Å lage teinfusjoner av rugmelKilde: TAKK til forfatteren
(Sergey) for utført arbeid
Jeg er en stor fan av vaniljesorter av rugbrød, og derfor må jeg, som mange elskere av å bake hjemme Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga eller annet vaniljesaus, regelmessig tilberede og sukre infusjonene.
Fra oppskrift til oppskrift, fra kilde til kilde, står vi overfor helt andre anbefalinger for å lage teblad. Selvfølgelig, hvis du følger oppskriften, vil alltid et utmerket resultat garanteres.
Men det som er interessant, tidspunktet for sukring av lignende brygger varierer veldig fra kilde til kilde, fra 5-6 timer for P. Plotnikov i "350 varianter" i 1939 til 1,5-2 timer for L. Kuznetsova ... i "Produksjon av vaniljesorter av brød "i 2003:
Denne forskjellen skyldes sannsynligvis mange grunner, inkludert den forskjellige studien av forsinkelsesprosessen for 70 år siden og nå.
Men er det mulig å få et forholdsmessig resultat når infusjonen suges i 1,5 timer, i stedet for anbefalt 5-6? Jeg tror at det moderne begrepet forsukring, i forhold til forholdene til hjemmebaking, gjør det mulig.
Men først, litt teori, og siden denne artikkelen ikke er vitenskapelig, inkluderer jeg bevisst ikke en eneste graf, for på dette området er jeg ikke profesjonell, og for praksis er det ganske nok å eie prinsippet, og ikke dets dype vitenskapelig forståelse.
“Teblad er et halvfabrikat oppnådd ved å blande 5-15% (noen ganger 20-25%) rugmel, hele oppskriftsmengden malt og hakkede krydder (spisskummen, koriander eller anis) med vann oppvarmet til 95-97C , henholdsvis i et forhold på 1 - 1,8 til 1 - 2,5 eller å bringe blandingen til en temperatur på 63 - 65 ° C for stivelsesgelatinisering ved å varme den opp med damp, elektrokontakt eller en hvilken som helst annen metode. " (side 68 kilde)
Fra et praktisk synspunkt forstås sukkering av brygget som prosessen med aldring i en viss tid og ved en viss temperatur av melet brygget med kokende vann. Som et resultat av denne prosessen blir den ikke-ensartede strukturen til brygget mel jevnere, mer flytende og søtere i smak:
Fra et kjemisk synspunkt er forsukring av et brygge en reaksjon av gelatinisering av melstivelse og deres nedbrytning i sukker under påvirkning av temperatur og enzymer. Denne kjemiske reaksjonen kan gå raskere eller langsommere, og dette avhenger både av reaksjonsbetingelsene (tid og temperatur) og av tilstedeværelsen eller fraværet av katalysatorer, de såkalte sukkerkomponentene, som påvirker reaksjonshastigheten. Som slike komponenter brukes hvit (usyret) malt rik på alfa-amylase eller rugmel (skrelt eller tapet) som bærer av amylolytiske enzymer, i tilfelle hvit malt ikke er inkludert i oppskriften.
Infusjonene kan være forskjellige:
1. Brygging av rugmel med gjæret (rød) malt. Slik brygging brukes til å bake svart brød, hvorav den mest berømte er Borodinsky.
2. Brygging av rugmel med usyret (hvit, aktiv) malt. Denne bryggingen er en viktig komponent i deilige hvite rugbrød som Riga, Viru, Minsk, Delikatesser, etc.
3. Selvsukkende brygge, den består bare av rugmel. Selvsukkende teblader brukes for eksempel i Sea Bread før krigen.
I 1. og 3. brygg,
amylolytiske enzymer finnes bare i melfordi rødmalt er inaktiv.Derfor, hvis du trenger å forberede slike infusjoner, da, som en sakkariserende komponent,
legg til side opptil 10% av melet fra oppskriften i infusjonen før du koker melet.
Andre brygge, med hvit malt,
inneholder enzymet a-amylase, hovedsakelig i malt... Derfor, hvis en slik brygge blir tilberedt, da, som en sakkariserende komponent,
legg til side all malt fra oppskriften, og alt melet kokes med kokende vann.
Det er bevist at det enzymaktive tilsetningsstoffet (sakkariserende komponent) intensiverer prosessene for sukkerdannelse og fortetting i brygget, hvis følgende doseringsregel overholdes:
Den sukkerende komponenten skal ikke tilsettes brygget umiddelbart etter at melet er brygget, men bare etter at brygget er avkjølt til 65 ° C.Herfra kan vi trekke frem et enkelt prinsipp for å lage teblad, som kan formuleres slik:
For å tilberede eventuelle teblader, for å akselerere sukkerdannelsesprosessene og oppnå et garantert og forutsigbart sugningsresultat på bare 1,5-2 timer, må prosessen deles inn i følgende trinn:
- Før du lager mel, må du skille opptil 10% av melet eller alt malt (hvis det brukes hvitt i oppskriften) - dette er en sukkerende komponent;
- Bryg mel med kokende vann og avkjøl til 65 ° C;
- Tilsett sukkerkomponenten til infusjonen og hold infusjonen ved 63-65 ° C i 1,5-2 timer;
- Avkjøl det ferdige, sukkerholdige brygget til ønsket temperatur og bruk det i henhold til oppskriften. To eksempler illustrert:Eksempel ett... La oss ta en brygge for Borodino premiumbrød, i henhold til førkrigsoppskriften, som Luda viste her:
- 50 g - skrelt mel;
- 25 g - rød malt;
- 200 g - vann.
Ifølge kilden er brygget sukret i 6 timer ved 63 ° C og avkjølt til 30 ° C. Jeg laget to infusjoner, den ene med akselerert teknologi, og bakte to Borodino-brød for å sammenligne resultatene.
Infusjon som kilden krever, sukret i løpet av 6 timer. Resultatet er utmerket!:
Jeg "brukte" en annen brygge ved å tilsette en sukkerkomponent til et brygge avkjølt til 65 ° C og sukret i bare 2 timer:
Etter min mening er resultatet ikke mindre utmerket! Du kan ikke engang se forskjellen mellom de to!:
Og brødet viste seg kanskje å være helt identisk, for å smake, inkludert !:
Eksempel to. For å illustrere virkningen av den beskrevne metoden på et selvsakkrerende brygge, tok jeg en oppkjøring av Sea Bread før krigen fra "350 varianter", hvis brygg krever sakkring i 4-5 timer.
Men jeg forberedte straks infusjonen ved hjelp av den sakkariserende komponenten og også sakkarifisert i bare 2 timer:
Siden bryggen bare består av skrelt mel, skilte jeg umiddelbart 10% av melet:
Han helte melet med varm melk (et så uvanlig brød!), Omrørt, avkjølt til 65 ° C og tilsatt det utsatte melet:
Slik så brygget ut før den to timers forsukringen:
Så etterpå. Utmerket resultat !:
Jeg bruker forsukring av alle teblader i gryter i rustfritt stål og bruker oppvarmingsmodusen som er tilgjengelig i komfyren min, som sørger for den nødvendige temperaturen på 65C:
Lykke til med brødet ditt!
Kilder:
"350 varianter av bakervarer". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Produksjon av vaniljesorter av brød med rugmel" L. I. Kuznetsova og forfattere.
==========================================================================
TEMA på forumet:
Å lage malt hjemme (Rusya)
Hvetekimemel (NataliARH)
Vaniljesmetoder for å lage hvetedeig 
