Farvel gluten!Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Jeg tenkte på hvor mye hvete vi bruker i den mest varierte formen, og ærlig talt ble jeg overrasket, om ikke forferdet. Dette er brød og konfekt, gatemat, diverse pasta (hjemme, på skolen og på jobben), pizza, frokostblandinger: semulegryn, bulgur, artek, bare hveteskår, couscous. En stor prosentandel av søtsaker er laget nøyaktig med deltagelse av hvetemel, i panering og røre, det er også i butikkmat - på samme måte finnes det overalt og overalt. Det tradisjonelle kjøkkenet til mange nasjoner er basert på hvete og hveteprodukter. Er det ikke skadelig å konsumere så mye hvete? Jeg forstår nå at sultproblemet i ethvert land løses så snart det er nok hvete, fordi det er et transformerende korn som kan ta hvilken som helst form og er i stand til å mate millioner. Hvete er så allsidig og praktisk at det er vanskelig å tenke på noe som det kan konkurrere med i forhold til forbruk, det opptar sannsynligvis det viktigste stedet i dietten til en moderne person.
Men hva skal jeg gjøre hvis du plutselig får glutenintoleranse - cøliaki? En person med glutenintoleranse blir tvunget til å plutselig begrense kostholdet, å vri, oppfinne, erstatte, og gitt hvor mye hvete har trengt inn i hverdagen, er dette ikke en lett oppgave. Forresten, problemet her er enda bredere, fordi gluten også finnes i andre frokostblandinger, så bygg (perlebyg), rug og havre er også forbudt. Det viser seg at fra det som er "mulig" (jeg tar bare hensyn til frokostblandinger og frokostblandinger), gjenstår det: ris, bokhvete, hirse, belgfrukter og mais. Ikke en rik liste, med tanke på at jeg noen ganger vil ha brød på bordet, og en bursdagskake, og pizza og pasta, og generelt, den samme variasjonen som vanlige mennesker som ikke vet hva cøliaki er. Det virker for meg at du kan tenke på noe med konfekt, det er mye glutenfrie bakevarer: nøtte- og valmuekaker, kaker, vafler osv., Soya og kikertmel, de har også en helt nøytral og behagelig smak . Hvetemel er vanskelig å erstatte bare der egenskapene til hvetegluten er nødvendige og uerstattelige - i brød. Selvfølgelig er mange vant til å gjøre uten brød av forskjellige grunner, noen nektet av ideologiske årsaker, noen av helsemessige årsaker, men jeg vet fra meg selv at det er de som ikke er søte uten et stykke brød.
Jeg skrev en gang at jeg hadde en kort periode da vi antok at vår yngste datter Masha var allergisk mot gluten, da sluttet jeg å bruke hvete. En stor prosentandel av allergier og sykdommer forbundet med glutenintoleranse utvikler seg nettopp i barndommen i løpet av det første året av et barns liv. Hos både barn og voksne, kan dette ikke nødvendigvis uttrykkes av forstyrrelser i fordøyelseskanalen, manifestasjoner av glutenintoleranse er veldig forskjellige: anemi, vekttap og dystrofi, og plutselige brudd, og forsinket mental og seksuell utvikling, og til og med infertilitet.
Meget redd begynte jeg å erstatte hvete der det var mulig. Det viste seg at det ikke var så vanskelig, og generelt ordnet alt seg. For eksempel kan stivelse brukes i béchamelsaus, maismel kan brukes i panering, og en blanding av ris og mais kan brukes i stedet for hvetemel-pizzadeig.Jeg fant straks flere oppskrifter på glutenfrie cottage cheese-gryteretter, kaker, kaker osv., Men brødet var veldig tøft. Jeg hadde veldig lyst til å våkne om morgenen, lage te og smøre en brødskive med et tynt lag med smør, livet uten at dette endret seg vesentlig, kvaliteten falt kraftig, det var umulig å dyrke Zen og spytte på en sandwich med smør.
Ja, jeg har ingen styrke til å kjøre.Glutenfritt brød ble selvfølgelig ikke solgt hvor som helst, brød og all slags knasende tull inneholdt hvete, rug og bygg, det ble servert vanlig hvete eller rugbrød hos gjestene og til og med hjemme, noe som er umulig. Jeg prøvde å bake maisbrød hjemme, på et bakepulver, dette, må jeg si, er en annen glede. Uten egg viser det seg vanskelig, ubakt muck, som til og med duer ikke spiser, med egg er det ingenting, deilig. Uten olje blir maisbrød øyeblikkelig foreldet, så skjørt og sprøtt, begynner å smuldre og smuldre. Gjennom prøving og feiling har jeg lært noen få regler for godt maisbrød. For å få et deilig brød, må du gjette med forholdet mel og vann, deigen til det skal være nesten flytende, da blir brødet mykt og mindre smuldrende. Den mest vellykkede jeg fikk var et brød der det var 450 gr. melk til 300 gr. mel, og jeg brygget melet, blandet det med melk og kokte det opp, så jeg la egg, smør og bakepulver til den avkjølte massen.
Brødet er deilig, men tilstedeværelsen av egg i deigen og en stor mengde smør er fortsatt forvirrende. Brød er ikke en kake, tross alt, hver gang i stedet for brød å spise et stykke kalorifylt maiskake er heller ikke veldig bra. Etter en stund fikk jeg to bokser Sekowa Buckenzyme, en for hvetebrød, den andre for glutenfri. Jeg har allerede funnet ut bakterieenzymet til hvetebrød, dette er en fantastisk surdeig, noe glede. Jeg startet akkurat med den andre boksen. Sammensetningen av begge konsentratene er nesten identisk, den inneholder følgende biokomponenter: ert- og maismel, blomsterhonning og hvetekli i konsentratet til hvetebrød. Begge kan gjære nesten hva som helst: mel fra hvilken som helst frokostblanding, alle varianter og typer, til og med fra nøtter og røtter. Videre kan det rekonstituerte glutenfrie bakterieenzymet, så vel som det "gluten", lagres i kjøleskapet i minst fire måneder uten skade eller ytterligere fôring. Det første jeg bestemte meg for å gjøre var å gå tilbake til det kjente maisbrødet mitt og prøve å bake et hittil ukjent alternativ - gjæret maisbrød.
For en gang er det over, du må gjenopprette bakterieenzymet og fjerne maisstarteren. Handlingsskjemaet er praktisk talt det samme som med det forrige konsentratet - det fjernes i to trinn, innen en dag, i en varme, hvis temperatur er så nær som mulig til 30 grader. Jeg skjøt det trinn for trinn slik at det var klart for meg selv og de som ville være interesserte og trengte.
Det var ingen maismel hjemme, dagen før hun døde en heroisk død i harde kamper med møll, så jeg malte det vanligste maismel i min fantastiske Hawos Queen1-kvern.
Kornmel males annerledes enn hvetemel og oppfører seg annerledes. Jeg malte ved den fineste slipingen, melet hoppet bokstavelig talt ut av møllen i klumper, i stedet for å helle fritt, som det var med hvete, og etter maling var det ganske varmt.
Nok en gang gledet jeg meg over at nå ved hjelp av en hjemmemølle kan jeg få noe mel i løpet av få minutter, og for folk som er allergiske mot gluten, er en hjemmemølle en gave! I løpet av ett eller to minutter kan du male omtrent et kilo ris, ert, kikerter, bokhvete og annet mel, og bake brød, flatkaker eller noe søtt og velsmakende for barn av det.
Så, her er det, en krukke med glutenfritt bakterieenzym, den har merket "Glutenfri" på den, den ser litt annerledes ut enn den forrige, fargen er varmere, gulere og konsistensen er ikke granulat, men pulver.
Første skritt, vi tar:
10 gr. tørt konsentrat Sekova
100 g maismel
100 gvarmt vann (temperatur 40 grader).
Oppløs det tørre konsentratet i varmt vann, tilsett maismel, bland.
Du bør få denne typen deig, ganske tykk, som våt sand.
Jeg la deigen i en krukke, Masha hjalp meg aktivt med dette.
Nå må den stå varm i 15 timer. Jeg setter den i ovnen med lyset på.
15 timer senere, midt på natten, så innholdet i krukken slik ut. Tidligere ble det tampet ganske tett, det merkes på bildet at det nå har blitt løs. Her er et bilde det var, det ble for klarhetens skyld
Åpne lokket, kjente jeg en veldig skarp, skarp alkoholholdig lukt, deigen smakte merkbart syrlig.
Andre fase:Vi tar all forrige masse, legg til
200 gr. varmt vann
300 gr. maismel.
Hell varmt (40 grader) vann og deig fra første trinn i en stor bolle eller gastro-beholder. Forresten så deigen fra det første gjæringsstadiet så løs og luftig ut. Så snart den kom i vannet, ble den øyeblikkelig fuktet og spredt i mange små korn.
Rør den første etappen helt i vann, tilsett maismel og bland godt. Deigen i andre etappe skal være tykk og tykk.
Tamp lett etter blanding, og la den stå i 5-8 timer varm. Jeg lot den stå over natten, om morgenen økte forretten litt i volum og ble løs inni.
Dumt, restaurerte jeg bakterieenzymet i volumene som er angitt i instruksjonene, men dette er ganske mye, spesielt i tilfelle når det likevel blir bakt vanlig brød fra hvetemel i familien oftere. Jeg la den i to krukker: en liter og en halv liter, og gjemte den i kjøleskapet. Bildet viser at innsiden av deigen ikke er helt løs, selv om den er tung.
Jeg vet ennå ikke hva jeg skal gjøre videre - å levere en produksjonsdeig eller bruke en startpakke direkte. Jeg fant en fil med oppskrifter fra Sekov, det er også maisbrød, så jeg prøver det. Som en foreløpig kan jeg si at deigen til glutenfritt brød på baconenzymet tilberedes i tre trinn, tørre granuler tilsettes deigen. Det ser ut til at det vil være mulig å forenkle her og leke med produksjonsdeigen, og også bruke denne maisstarteren til brød laget av andre glutenfrie mel.
