Avkjøling av ferdig brød og prosessene som foregår i det

[Det er når produktet når romtemperaturen som regnes som øyeblikket for den endelige forberedelsen.]

KJØLING AV FORBEREDT BRØD OG PROSESSENE I DET

Når det bakte produktet fjernes fra ovnen, fortsetter det å bake til det når romtemperatur. Det er når produktet når romtemperaturen som regnes som øyeblikket for den endelige forberedelsen. På grunn av denne egenskapen til det bakte produktet, er det nødvendig å følge med på stekingen i de siste minuttene av tilberedningen og sette den til side før, og ikke etter, at produktet endelig er klart.
Selv når de er godt avkjølt og pakket, fortsetter bakte produkter å endres under lagring. De viktigste endringene som skjer på dette stadiet er som følger:
- Gasser komprimeres og produkter med en ustabil struktur, som soufflés, mister formen.
- Fett fryser og øker fettinnholdet i produktet. Avhengig av type fett, kan produktet stivne, som det er tilfellet med ruller bakt i hurtigsmeltende margarin.
- Sukker rekrystalliserer på overflater med lite fuktighet, i matvarer med høyt sukkerinnhold som kjeks, noen rundstykker og kaker. Dette gjør produktet sprøtt.
- I matvarer med høyt fuktighetsinnhold, for eksempel brød, endrer fuktfordampning produktets struktur, det vil si at det fuktige og porøse produktet blir tørt og crunchy, men crunchen forsvinner neste dag og produktet blir hardt, noen ganger " gummiaktig ".
- Proteinmolekyler kombineres, binder seg til hverandre og strammer strukturen, som blir hardere og hardere, noe som fører til foreldet brød. Mens produktet avkjøles, og strukturen er komprimert, er det bedre å ikke kutte det slik at det ikke rynker seg.
- Stivelsesmolekyler kombinerer og kondenserer også. Kombinasjonen av molekyler, kalt retrogradering, fortsetter de neste dagene, noe som resulterer i stalhet av brødet. Foreldet brød har en hard, tørr, smuldret tekstur.
- Aromaene fordamper, og etter en dag er den behagelige lukten borte. Noen ganger går smaken tapt på grunn av retrogradering av stivelse. I dette tilfellet kan du varme opp produktet litt, dette vil gi aromaen og mykheten tilbake til brødet.

[ROMA]

Kjære ROMA! Jeg er fortsatt en veldig uerfaren baker. Jeg prøver å lese mesterens leksjoner, og takket være nettstedet var det ingen alvorlige feil. Jeg vil gjerne forstå noen av finessene. Påvirker kjølehastigheten for ferdig brød prosessene som oppstår i det? Tross alt kan du bare dekke brødet med en serviett (for hygienens skyld), og det vil avkjøles ganske raskt, spesielt hvis det er kaldt hjemme. Og du kan "svøpe" i et håndkle, og prosessen vil strekke seg litt. Spørsmålet oppstod fordi Elena BO skrev et sted for nybegynnere at bakerier har kjølekamre, og dette er ille. Hva synes du om at? Og ett spørsmål til. I hvilke tilfeller smører du skorpene med olje, og når ikke, hva avhenger avgjørelsen? Beklager hvis jeg stilte dumme spørsmål tilbake.

[lega]

lega , i innlegget ovenfor, skrev jeg allerede på hvilket tidspunkt brødet blir helt klart:
Når det bakte produktet fjernes fra ovnen, fortsetter det å bake til det når romtemperatur. Det er oppnåelsen av romtemperaturen av produktet som regnes som øyeblikket for den endelige forberedelsen.

Dette er akkurat hva jeg gjør. Jeg dekker brødet med et serviett eller håndkle og lar det ligge på bordet til det er helt avkjølt. Og jeg skjuler meg ikke på noen måte, og enda mer skjuler jeg ikke.
Krummen blir da normalt fuktig, luftig, perforert, strukturen til brødet er fullstendig bevart, det blir kuttet godt.
Hvis skorpen er hard etter ovnen, blir den myk under håndkleet.
Jeg kjøler aldri brødet med tvang - hva er poenget, jeg har ingen steder å skynde meg, og jeg vil spise kvalitetsbrød

Om du skal smøre en skorpe med smør eller ikke, avhenger av ditt eget ønske om hvordan kortet passer
Det vil ligge under håndkleet og bli mykere. Det kan sees på bildene mine - den oljede skorpen skinner, hvis den ikke er oljet, er skorpen matt. Dette påvirker ikke smaken på det ferdigkjølte brødet på noen måte.

Jeg smører alltid skorpen med olivenolje, med en vanlig børste, den er mykere enn solsikkeolje. Jeg smører den så snart jeg tar den ut av ovnen, mens brødet er varmt.
Hvis jeg smører, legger jeg papirserviett på toppen (for ikke å flekke håndkleet med fett), og dekk det løst med et håndkle.

Bra brød til deg

["holde varm"]

Hei alle sammen.
Jeg er en nybakt baker og også med dumme spørsmål.
Jeg kjøpte en enkel HP Scarlet SC-400. Det første grunnleggende brødet viste seg å være veldig velsmakende, jeg begynner å eksperimentere, men etter å ha lest denne tråden, kom jeg inn i en slik nyanse på det siste emnet som ble diskutert her:
I programtabellen, overalt, bortsett fra "deig" og "pasta", er det en linje etter "baking" -linjen "holde varm" og det koster 60 minutter. Hva betyr dette?
Holder ovnen brødet avkjølt i ytterligere 60 minutter? Hvorfor da?
Hva er mer riktig å gjøre, ha det i ovnen eller ignorere det og legg det på bordet under en serviett til det avkjøles?

[klar]

Se etter en forklaring i instruksjonene til brødprodusenten din, siden denne funksjonen fungerer annerledes på forskjellige modeller av brødprodusenter.

Min Hitachi har 30 minutter med å "sitte" det ferdige brødet i brødmakeren, med VIFTE, slik at brødet ikke blir fuktig i bøtta hvis jeg ikke rekker å trekke det ut og legge det på risten til kul.

Andre x / ovner skal tvert imot ha et slikt sete slik at brødet er ferdig.

Når det gjelder meg, foretrekker jeg å ta ut klar brød på et stativ, la det avkjøles og bli full beredskap

Hilsener!
Etter at brødet er avkjølt, og spesielt de følgende dagene, blir smaken litt sur. Hva er det avhengig av, og kan det fjernes?
For eksempel la jeg ikke merke til dette med hvitt brød, som jeg pleide å kjøpe i en butikk.
Jeg baker hvitt brød (vann, mel (Makfa), Aro-gjær (baking), sukker, salt).

Som regel eksisterer denne smaken ikke med normalt og godt blandet og bakt brød.

Sjekk melets kvalitet, holdbarhet, smak, lukt.
Vær oppmerksom på mengden gjær i oppskriften.
Overhold normene for å tilsette ingredienser i deigen.

Butikkbrød smaker alltid annerledes enn hjemmelaget brød, og det skal det være.
Og mange synes først det er vanskelig å oppfatte den nye smaken av hjemmelaget brød

Takk for svaret!
Jeg baker denne oppskriften i HB Alaska:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingredienser
1 ts tørrgjær
500 gr hvetemel av 1. klasse
1,5 ts salt
1,5 ss. l. Sahara
1,5 ss vegetabilsk olje
300 ml vann
Riktignok sa jeg det annerledes, først væskene, og deretter mel og salt med sukker, jeg heller tørr gjær i en grop midt i melet. Bakerimel av høyeste grad Makfa.
Jeg vil prøve å bruke annet mel og gjær, hvis smaken forblir litt sur, så virker det kanskje for meg så av vane, selv om jeg synes det er lite sannsynlig.

Hvis skorpen er hard etter ovnen, blir den myk under håndkleet.

Hva kan gjøres for å sikre at skorpen (spesielt den øverste) ikke blir myk etter avkjøling? Og er det en teknikk for å gjøre denne skorpen litt tykkere?

Hva kan gjøres for å sikre at skorpen (spesielt den øverste) ikke blir myk etter avkjøling? Og er det en teknikk for å gjøre denne skorpen litt tykkere?

Du kan bruke denne metoden "Toasting bread" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Hvordan oppnå en svart skorpe? https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Hei Admin! Min skarlett sc-401 brødmaker er 2 uker gammel.Jeg prøver det i henhold til oppskriftsboken, det viser seg sakte, men brødskorpen er vanskelig, vanskelig å kutte. Fortell meg hvordan jeg skal håndtere brødet riktig etter baking, og hvor lenge etter prosessen er ferdig for å forsvare det i brødmakeren? Takk på forhånd.

Hvis skorpen er hard, kan du prøve å analysere hvilken mat du baker brødet ditt med.

For eksempel, etter steking tar jeg ut brødet fra brødmaskinen eller ovnen, legger det på risten og smører skorpen med olivenolje på toppen og holder det til det avkjøles helt. Skorpen blir blank og mykere.
Men dette er ikke for alle, hver av oss liker brød som er forskjellige i konsistens.

Å holde brød i en brødmaker etter baking er heller ikke for alle, brød kan bare bli fuktet i en bøtte etter baking. Prøv forskjellige alternativer og finn den beste for deg selv.

Det stemmer: Fjern brødet fra bøtta umiddelbart etter steking og legg det på risten for å avkjøles til brødet når romtemperatur - da er brødet helt klart, du kan kutte det og spise det.

Brød er et spørsmål om smak, individuell smak! Vær derfor ikke redd for å bake den, bruk forskjellige ingredienser, teknikker, programmer - se etter din individuelle smak for deg selv og din familie.

Som regel eksisterer denne smaken ikke med normalt og godt blandet og bakt brød.

Sjekk melets kvalitet, holdbarhet, smak, lukt.
Vær oppmerksom på mengden gjær i oppskriften.
Overhold normene for å tilsette ingredienser i deigen.

Så jeg la allerede merke til at hvis jeg overdriver det med gjær, så er brødet den første dagen veldig luftig, og på slutten av den andre dagen blir det tettere og med litt syrlighet.

Tusen takk, Admin for rådene.

Admin, tusen takk for rådene.
Bare i går tenkte jeg på hvordan jeg skulle kjøle det ferdige brødet ordentlig.
og i dag fant jeg dette emnet nylig ...
Veldig praktisk!
Og tusen takk for den nyttige opplevelsen!)))

[Jenter]

Jenter, Takk for de gode ordene!

Bake, eksperimentere, se etter smaken på brødet ditt - det er flott!

Takk for dette nettstedet! ved et uhell å finne det, nå lærer jeg mye her, og prøver å lage brød selv. Dette er ikke lett, for jeg har verken en brødmaskin eller en ovn, men bare en Miracle oven. Og mens bakingen min er dårlig, og spesielt forstår jeg ikke hvordan jeg best kan kjøle brødet. Det var slik at når du bakte brødet var så vakkert, frodig, og så prøver jeg å trekke det ut og avkjøle det på risten, og i prosessen flater det ut over meg, fordi du ikke kan trekke det ut med en slikkepott, jeg må snu den, eller til og med ta den med hånden. kanten, denne kanten er helt borte. Så jeg ønsket å spørre hva ville du gi råd, kanskje du kan la det stå under, i en stekepanne av aluminium, og dekke det med et håndkle på toppen?

hei, jeg er ny i denne virksomheten. vi har et vedfyrt bakeri, men det er ett problem: vi lager brød etter ideen, det skal være overskudd, men det er ingen overskudd, av 312 boller etter oppskriften er det ikke nok boller 10. kanskje fordi av melet lagres det på et kaldt lager på 5-10 grader, så blir det ført inn i et varmt rom på 30 grader, og etter 4-5 timer legger de deigen. forresten, hvis du veier melet før og etter, er det ikke nok.
hvorfor er brødet normalt den første dagen, og på den andre - "midt" faller ut?
Er det nødvendig å tilsette salt i deigen, gjorde vi ikke dette?
Forresten, etter elting, holder vi deigen i 20-30 minutter og det er nødvendig i en time. Påvirker dette kvaliteten på brødet?

Vitaliy, på forumet baker vi hjemmelaget brød i henhold til hjemmeteknologien vår, og følger noen av de grunnleggende tingene om baking https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Du må sannsynligvis se etter et sted der det bakes brød i store mengder for salg.

Jeg vil sannsynligvis svare på ett spørsmål til deg: mel er hygroskopisk! Mel absorberer vann (væske) veldig bra, og fra dette har mel en annen vekt.
Hvis melet ble holdt i kulde, kunne det absorbere fuktighet fra luften - det ble overført til varmen og melet tørket opp, vekten gikk ned.
På bakerier, for eksempel, måles fuktighetsinnholdet i melet før elting for å bestemme mengden væske som kreves for elting.
Mengden væske vil også påvirke fuktighetsinnholdet i den ferdige brødsmulen.

God dag. I morgen skal jeg kjøpe en Panasonic-brødmaker, men foreløpig studerer jeg emnene på dette nettstedet, så det er ingen øvelse i det hele tatt, bare å gjøre meg klar. Et spørsmål dukket opp fra å lese, svar. Kan jeg la bakte brød være i brødmakeren til det avkjøles? Hvis du setter tidtakeren til å steke ferdig klokken 7 om morgenen (oppvåkning), må du vente et par timer før du kan spise det etter å ha trukket ut varmt brød, men du vil spise ferskt og avkjølt brød før jobb (til 8 om morgenen). Er det mulig å bake brød, si, klokka fem om morgenen og ikke ta det ut før klokka sju, eller er det bedre å bake dagen før og la det avkjøles på et rist under et håndkle? Beklager det naive spørsmålet, bare å lære

Hvis du lar brødet være i brødmakeren, vil det bare svette og være vått der.

Greit det (takk for rask respons.

Hvis du lar brødet være i brødmakeren, vil det bare svette og være vått der.

Er det ingen funksjon å holde varmen hos brødprodusenter?

Det er en funksjon, men varmt, nylaget brød, sier de, er skadelig, så du vil avkjøle det) Det viser seg at du må ta det varmt ut og kjøle det på bordet)

[nylaget brød sies å være skadelig]

Funksjonen er der, men varm nylaget brød sies å være skadelig, så jeg vil ha det avkjølt) Det viser seg at du må ta det varmt og kjølig ut på bordet)

Ikke bare fordi

Sitat fra første innlegg av emnet:
Når det bakte produktet fjernes fra ovnen, blir det fortsatt bakt til det når romtemperatur. Det er oppnåelsen av romtemperaturen av produktet som regnes som øyeblikket for den endelige forberedelsen.... På grunn av denne egenskapen til det bakte produktet, er det nødvendig å nøye observere bakevarer i de siste minuttene av tilberedningen og sette dem til side før, og ikke etter, at produktet endelig er klart.

Butikkbrød smaker alltid annerledes enn hjemmelaget brød, og det skal det være.
Og mange synes først det er vanskelig å oppfatte den nye smaken av hjemmelaget brød

Og hvorfor? Og det er ingen aroma i brødene deres heller.

Og hvorfor? Og det er ingen aroma i brødene deres heller.

Hvordan ikke? Hjemmelaget brød har en god aroma, og hver oppskrift har sin egen. Jeg føler til og med nyanser fra tilsetningsstoffer. Og du sier nei.

Fortell meg, hvordan lagrer du brød etter avkjøling? Og takk for raske svar !!!

[Sveta]

Sveta, vi har et tema Tørking og stalhet av brød - hvordan, hvor og hvor mye brød kan lagres?!

Jeg legger brødet på risten og dekker det med et linhåndkle.
Jeg sjekker nedkjølingen ikke øverst, men nederst.
Brødet kan være kaldt på toppen og varmt under.
Jeg la det avkjølte brødet, som det kjøpte, i cellofan
veske og slips.
Jeg oppbevarer den i kjøleskapet. Hvis du får to brød,
den andre er i fryseren min.
Når jeg tar den ut, tar jeg den med på bordet til rommet i et par timer
temperatur. Og brødet er helt friskt å ta på og smake.