Pølse "Pikant" med sennep og vodka (Tescoma skinke)

Pølse "Pikant" med sennep og vodka (Tescoma skinke)

Kategori: Kalde måltider og snacks

Ingredienser
Magert biff	525 gr.
Svinekjøtt med lite fett	525 gr.
Svinefett	50 gr.
Nitritesalt	11 gr.
Bordsalt	9 gr.
Sukker	2 gr.
Paprika rød, svart, hvit	0,5 gr. (~ 0,5 ts hver)
Hvitløkstørt pulver	3 gr.
Sennepspulver	1 ss. l. med et lysbilde
Korn sennep (male)	1 ts
Isvann	70 ml
Isvodka	50 ml

Kokemetode

• Skjær biff, svinekjøtt og bacon i små terninger. Skjær rett med en kniv.
• 
• Mål opp salt, krydder, væsker.
• Bland kjøtt, bacon, salt, krydder og rør hele tiden, tilsett vann og vodka.
• Elt kjøttdeigen grundig, slå av slik at kjøttproteinet begynner å frigjøres og kjøttdeigen blir klebrig.
• Jeg elter med en mikser, deigkroker i 10 minutter.
• Fyll skinke med kjøttdeig.
• Lukk skinkeprodusenten ved å installere presseskiven og fjæren. La stå på bordet i 2 timer.
• Fjern presseskiven og fjæren etter 2 timer.
• Sett skinken i kjøleskapet for å modne pølsen i 12–48 timer.
• Før du koker pølser, må du fjerne skinke fra kjøleskapet på forhånd, varm til romtemperatur.
• Stek ved 80 * C til en intern temperatur på 70–72 * C.
• Jeg baker i ovnen.
• Jeg setter den i en kald ovn og øker sakte temperaturen til 80 * C innen 1,5 timer.
• Stek til spesifisert kjernetemperatur.
• Avkjøl deretter skinken til romtemperatur og la den modnes i kjøleskapet i minst 8 timer.
• Skjær den ferdige pølsen og server den for eksempel til frokost.
• 
• Nyt måltidet!

Merk

Denne oppskriften er en symbiose av to separate oppskrifter fra boka "Hjemmelagde pølser".
Her er begge oppskriftene. Prøv det, kanskje noen av de originale passer deg bedre.

Ksyusha, hva en cowboy, gi en kusmanchik, før FSE blir snappet opp!

[Ksyusha]

Ksyusha, ta to eller hva du kan bære.

Jeg er beskjeden, jeg tar tak i platen der borte ...

Ksyusha, det er en veldig vakker skinke! Hvorfor trenger du å gjøre dette?

Fjern presseskiven og fjæren etter 2 timer.

[Omela - Ksyusha]

Kom igjen, la meg ta så mye du kan i lommene. Nå har jeg det skopusset ...

Lagt til mandag 21. mars 2016 14:00

Omela - Ksyushatakk.
Jeg begynte å gjøre dette bare på hakket pølse. Slik at tomrommene forsvinner og fyllingen er godt komprimert. Men samtidig, og slik at kjøttdeigen ikke krymper mye, setter den seg ikke under tilberedningen. Derfor holder jeg i 2 timer og skyter. Men du kan ikke angi det først, eller ikke fjerne det senere. Et spørsmål om smak.

Det er klart, jeg har aldri prøvd uten fjærer, jeg må prøve å sammenligne resultatet. Selv om ja, skinka er komprimert veldig mye, nesten 2 ganger for meg.

krymper veldig mye

Nede med fjærene. De ramdet dem også. Saften slippes praktisk talt ikke da, alt blir igjen i kjøttet.

[Ksenia]

Ksenia, unnskyld meg, men hvor kjøper du nitritsalt? Så i supermarkeder, nei

[Olga]

Olga, Vil jeg skrive i LAN.

[Ksenia]

Ksenia, flott pølse

[Angela]

Angelatakk.

[bevist og god vodka]

Jenter, jeg skriver her, for du har vodka til oppskriften! Velg bare pølse bevist og god vodka... Jeg her "støpte" med denne vodkaen ... I familien vår drikker ingen sterke alkoholholdige drikker. Vodka i fryseren er kun for gjester som som regel tar med seg denne vodkaen. Vel, kort fortalt, de brakte oss vodka (slags dyr, merket), ble ikke ferdig - det var i fryseren, og jeg bestemte meg for å legge den til pølsene ... Jeg startet med 50 gram, deretter 70, deretter 100.Og hver gang smaken og lukten av pølsen ble mer og mer uforståelig / spesifikk / rar ... ... Kort fortalt fant jeg ut empirisk at det var vodka - da jeg ekskluderte den fra pølsen ... Nå moren min lovet meg hjemmebrygget måneskin for desinfisering av kjøtt, men selv tviler jeg på det .... kanskje det er noen spesielle reaksjoner i nitritt med vodka?

Anyuta, kan du fortelle meg hvor du kan kjøpe nitritsalt i Voronezh?

Anyuta, kan du fortelle meg hvor du kan kjøpe nitritsalt i Voronezh?

for bare halvannen uke siden diskuterte vi denne saken du kan lese. Bare med levering i Russland, men levering vil koste deg mer enn selve saltet ... Så les det og bli med.

[Ksenia]

Ksenia, veldig, veldig vakker marmorpølse skinke!

Nede med fjærene. De ramdet dem også. Saften slippes praktisk talt ikke da, alt blir igjen i kjøttet.

Du anbefaler dette så vedvarende i hver av oppskriftene dine at jeg sannsynligvis vil prøve å gjøre som du sier.

På bekostning av vodka, her er en kommentar * Anyuta * Anyuta, jeg oppsummerer nå ... De busurmans her forstår ikke mye om vodka, jeg er redd de selger all slags søppel ... Sannsynligvis prøver jeg uten det, men med sennep.

Generelt, takk! og mange takk for oppskriftene (bilder)!

[Anyuta]

Anyuta, helt riktig, valg av vodka, som alt annet, må næres gjennomtenkt og med forsiktighet.

På bekostning av vodka

Så hvis du for eksempel har en god konjakk, kan du også bruke den. Det er bare det at vi nå har et slikt surrogat at du ikke kan se forskjellen fra originalen, men det kan sees under varmebehandlingen at noen slags prosesser starter der, at all "muck" kommer ut på en gang ... Og dette påvirker umiddelbart smaken og lukten av pølse ...

[Sveta]

Svetatakk.

så vedvarende i hver oppskrift du anbefaler det,

Men fordi jeg ikke liker hvordan våren komprimerer pølsen, og gjør den 2 ganger mindre.

På bekostning av vodka

Vodka er et unntak, men vi øker vannet med samme mengde.

Til slutt er det bedre å bruke cognac i slike produkter, hvis det er av høy kvalitet. Jeg ville også avstå fra måneskin, hvis det bare ikke lukter alkohol. Beklager å avbryte, hvis det.

med mindre han i det hele tatt lukter som sprit

ja .. det er også sant. Foreldrene mine renser ikke bare med pinjekjerner, men det er også en fiken enn hva, fordi den vanligvis brukes til å gni barnebarn og tilberede forskjellige hjemmemedisiner, som hostesirup osv.

Jenter, til slutt, det er bedre å bruke cognac i slike produkter

Flott idé, Angel! Og andelen i studio? Jeg har god cognac, fransk

Flott idé, Angel! Og andelen i studio?

Så på resept

Interessant!!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, tok (allerede fire ganger) ditt råd om å fjerne fjæren fra skinkeprodusenten. Jeg liker det. For det første er mer inkludert (slik at det ikke er forgjeves å starte alt oppstyret), og for det andre fjernes skinken uten problemer (ved hjelp av en fjær var det en ubehagelig prosedyre om morgenen, du kan riste av hjernen mens du du rister ut skinke) og for det tredje ser det ut til at mindre buljong frigjøres fra skinke. Sammendrag: den eneste positive siden er at fjæren fjernes. Vel, denne oppskriften på bildet er så langt unna. Jeg skal prøve. Tidligere, da jeg brukte storfekjøtt og i en mindre mengde, ble det oppnådd tørr skinke, så jeg nektet biff. Du har en saftig en på bildet ditt. Takk for anbefalingene og oppskriftene. Jeg leste alltid med interesse om all skinken din.
Ksenia, vil du være i stand til å beskrive smaken, det vil si, kan du føle sennep? vodka?

[Natalia]

Natalia, Tusen takk for din støtte . Jeg er lei av å gjenta - ingen vår er nødvendig. Bare hvis det er kort tid, å komprimere kjøttdeigen. Ellers, fra fraværet, bare fordelene du beskrev. Du må flytte innlegget ditt til begynnelsen av emnet, slik at alle umiddelbart kan se at jeg ikke er alene.

For å smake - jeg reduserte sennep flere ganger, dvs.Fordi pølse spises av barn, og de er følsomme for krydder. I mitt tilfelle er det et lett (lett slikt) antydning til sennep. Men hva vil skje hvis du legger alle 50 gram etter oppskriften - jeg vet ikke.
Og vodka (og cognac også) er spredt og forvitret, det føles ikke entydig. Cognac kjennes i aromaen, det vil si at den kan kjennes med nesen, men ikke med smaksløkene.

Jeg tar biff såkalt. klippet, selv om jeg ikke vet hvor det ble kuttet fra, kunne ikke installere det. Men kjøttet er så mykt etter tilberedning (ferdigkokt, stuet, stekt, bakt i ovnen) at du kan spise tannløs. Dette er den typen kjøtt som går i pølse.

Du avslører fristende pølser, alt er allerede i kategoriene før slutten av innlegget!

[Olga]

Olga, Tusen takk !
Men vi faste ikke i år.

[Ksenia]

Jeg tar biff såkalt. klippet, selv om jeg ikke vet hvor det ble kuttet fra, kunne ikke installere det.

Ksenia, i biff, eller rettere sagt i en ku, dette kuttet på 2-3 kilo per kadaver, i kalvekjøtt mindre. Det kalles det - mørbrad.
Den ligger på innsiden av ribbeina nær ryggen. Det mykeste kjøttet. Den beveger seg ikke og muskelen fungerer ikke. Det som beveger seg mindre er mykere.

[Lelka]

Lelka, ja, jeg vet om utklippet. Det ser bare ikke ut som en klipping. Tilsynelatende oppdretter vi nye raser av kyr, som ikke alltid er mulig å gjenkjenne kjøtt av synet.

Hvorfor vodka i pølsen? Cognac, forstår jeg, beriker smaken, men vodka (45 ") i en slik prosentandel har ikke noen desinfiseringsfunksjoner i det hele tatt. Så du trenger ikke å legge den i. Her t og nitritsalt - de beskytter pølsen mot ødeleggelse og alle slags bakterier (jeg er lege) Men nitritsalt er ikke veldig nyttig, alle bestemmer selv, for denne pølsen er ikke rårøkt, du kan ikke legge den i. Bare fargen vil lide.
Tusen takk for rådet om ikke å bruke kilder, og generelt gikk det på en eller annen måte ikke for meg med Tescoma nettopp fordi det viste seg å være en tørr pølse, det var mye juice over platen. Jeg prøver strengt i henhold til oppskriften din, takk for en så detaljert oppskrift!

[Larissa]

Larissa, vær så god! Jeg håper skinkeprodusenten blir rehabilitert.

Jenter, hvis jeg vil gjøre halvparten av porsjonen, hvordan kan jeg gjøre det uten en fjær? Vil det fungere?

[Irina]

Irina, Jeg ville satt en fjær og en plate på proporsjonen, men uten en ekstra innsats, slik at den ikke komprimerer mye.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, takk for den deilige skinke, laget den uten nitritt, den viste seg å være grå, men velsmakende, krydret!
Takk skal du ha!

Jeg baker i ovnen. Jeg setter den i en kald ovn og øker sakte temperaturen til 80 * C innen 1,5 timer. Stek til spesifisert kjernetemperatur.

Vær så snill å avklare hvordan bakingen foregår: en stekepanne eller kokepanne med lukket lokk, vann tilsettes eller bakes i olje, og så videre.
Takke.
Takk, jeg fant allerede en beskrivelse i "Kyllingpølse" om at alt er bakt i en skinkeprodusent.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, KsenyushkaJeg blir aldri lei av å bli overrasket over fantasien og ytelseskvaliteten

Etter å ha lest anbefalingene dine begynte jeg også å lage pølse og skinke uten tetningsskive (teskoma) med foreløpig komprimering, jeg likte det - som du skriver - det er nesten ingen dedikert buljong

og råd - ikke å lage mat / bake kaldt - veldig bra - det er ikke noe temperatursjokk for kjøtt, juice er igjen i det

og jeg tror også - komprimeringsplater er nødvendig for skinke av stor kjøttstykker, er det ingen måte å lage mat uten komprimering

[Ksyusha]

Ksyusha, tusen takk for tilbakemeldingen. Gjør familien din lykkelig med familien din, det samme for deres slektninger.

Lyi, ja, ja, alt er bakt i en form - en skinke.
Irina, Takk for de gode ordene. Og jeg er helt enig om kjøttbitene er store (store) må presses.