Jeg la deigen etter oppskriften i dag
Regelmessig oppvarming "ovenfra og under" er mer enn nok hvis temperaturen er høy (ideelt sett over 500 Celsius generelt, men ved 300 er det også bra) og pizzaen plasseres ikke på et tynt bakeplate, men på en tykk oppvarmet under ("stein", selv om den kan være støpejern, som min). Den tredje "hvalen" - deigen laget som den skal - er også ekstremt viktig, nøkkelpunktet her er lang, flere dager, gjæring ved lave temperaturer (i kjøleskapet); følgelig bør gjærmengden også være liten. Advarsel de mange "men det er mulig å gjøre det," vil jeg umiddelbart si at dette på ingen måte er det eneste mulige alternativet, men hjemme, etter min mening, er en slik testordning optimal, siden den lar deg få en duftende deig med nesten ingen problemer (men over tid) med en vakker smulestruktur og en gyldenbrun skorpe i pizza. Oppskriften jeg bruker kommer fra ekstremt dyktige bakere (det er interessant at de, uten å si et ord, kom til samme opplegg, som går tilbake til beskrivelsen i boken til Peter Reinhart - dette er en berømt amerikansk popularisering av baking) . Jeg vet ikke noe bedre. (Forresten, den som sier noe der, mat i Italia, nemlig i Roma, og først og fremst pizza, skuffet meg veldig; de anser nok det som mulig å ta 7 gram tørrgjær per 300 gram mel og bare gjære 40 minutter. Det er ikke katastrofe, som de berømte franske matelskerne sier.)
Så, den standard og mest pålitelige oppskriften på en "lang" pizzadeig, hvis noen trenger det. Start to dager før baking. For to mellomstore pizzaer (ca. 33 cm i diameter):
mel 500 g;
vann 350 g (70 bakeprosent);
tørr øyeblikkelig gjær (standard - "SAF Moment") 2 g (1/2 måleskje);
salt 10 g (1 og 1/2 måling teskje);
olivenolje 15 ml (1 spiseskje);
granulert sukker 18 g (1 spiseskje).
En målt teskje, hvis noen ikke vet det - 5 ml, en spiseskje - 15 ml, måles uten topp.
Bland og kna alt bare knapt, til det er glatt, la det ligge på bordet (dekket) i en time ved romtemperatur, og utfør “folding” -prosedyren tre ganger etter 20 minutter (hva det består av, kan du sjekke det på Internett), og legg den i en plastpose, oljet fra innsiden med olivenolje, lukk og legg i kjøleskapet. I følge mine data er den optimale gjæringstiden 2 dager ved en temperatur på ca 10 grader Celsius, men dette er i mitt ikke helt fungerende kjøleskap, i ditt vil det mest sannsynlig være kaldere, noe som betyr at du kan få bedre resultater med lengre tid gjæring. I alle fall, selv om deigen din sitter der i minst en dag, vil resultatet bli uforlignelig bedre enn i noen pizzeria i Moskva, for ikke å nevne Roma (br-rrr).
Ta ut deigen på 1,5-2 timer før du baker den, del den i 2 deler, legg den på bordet, rett den ut og la den få romtemperatur (dekket med en film; jeg kutter vanligvis pakken der den var i kjøleskapet for dette formålet). Håndter deigen med forsiktighet, i ingen tilfeller elter eller ruller den ut med en kjevle, bare strekk den forsiktig med hendene (slik at bobler med gass inne i den bevares), du kan forsiktig smelle hånden din opp for å fjerne store bobler gjør arbeidsstykket flatt.Deigen er ganske fuktig og klebrig, så dryss over mel (bare i den mengden som er nødvendig).
I motsetning til hva mange tror, er ikke mel-typen så viktig. Selvfølgelig er det bedre å ta "svakt" mel (i det minste til generelle formål - denne informasjonen er for de som disse ordene sier noe til), men i prinsippet vil ethvert mel av gjennomsnittlig kvalitet fungere (fordi vi har svekket gluten ved å tilsette smør). Meltypen påvirker absolutt smaken, men denne innflytelsen er så å si av andre rekkefølge, så det nytter ikke å jage etter noe spesielt mel (i det minste til du begynner å føle forskjellen).
Sukker i denne oppskriften tilsettes slik at deigen brunes merkbart og pizzaen ser vakker ut (ved langvarig gjæring konsumerer gjæren sukker og melets egne sukker er kanskje ikke nok). Samtidig gjør ikke et visst overskudd av deigen noe problem, i pizza, søt og sur deig er det du trenger (men i visse typer brød kan dette være et problem). Mengden sukker er gitt maksimalt, for massen, så å si, smak; Jeg legger vanligvis mindre for meg selv. Mengden olivenolje kan også reduseres (avhengig av egnene til melet).
🔗
Jeg prøver å se om pizzaen fra denne deigen og dens teknologi virkelig er så god. Samtidig vil jeg sjekke Jaroslavl-steinen. Det er synd at ovnen er uten pyrolyse, men den er god - Bosch HBN 380751, den kan bake pizza så raskt som T. Rakhimovs.
