Kjøling og frysing, essensen av hermetiseringsmetoden

[Kjøling og frysing]

Kjøling og frysing

Essensen av denne konserveringsmetoden er at ved lave temperaturer undertrykkes den vitale aktiviteten til mikroorganismer, aktiviteten til enzymer avtar, og løpet av biokjemiske reaksjoner reduseres.

Ved lave temperaturer, typisk for kjøling, i frukt og grønnsaker, fortsetter respirasjonsprosessene, om enn sakte, slik at de kan holde seg friske i flere uker og til og med måneder.

Kjøling utført med kunstig eller naturlig kulde. Ved lagring i isbreer eller kamre med kunstig kulde, faller produktets temperatur til 0 ° C (med svingninger på ± 2-3 ° C). Ved denne temperaturen fryser ikke cellesaften.

Fryser Er en hermetiseringsmetode som bruker lave temperaturer for å sikre fullstendig eller delvis transformasjon av cellesaft til is. Jo raskere fryseprosessen utføres og jo lavere temperaturer oppnås, jo bedre er kvaliteten på det frosne produktet.
Under frysing stopper aktiviteten til mikroorganismer nesten helt, mange av dem dør. Selvfølgelig forekommer ikke fullstendig død av alle mikroorganismer. Noen av dem forblir intakte, mens noen er i stand til å danne sporer og opprettholde vitaliteten.

Når cellesaften fryser, dannes det iskrystaller i og utenfor cellene, noe som fører til mekanisk skade på membranen. Når temperaturen stiger, utvikler hele mikroorganismer seg igjen, og dette kan føre til ødeleggelse av produktet. Når du lagrer frossen mat, er det nødvendig å kontrollere lagringstemperaturen strengt, sikre gode hygieniske forhold i forberedelsesrommene og kamrene, og bare bruke råvarer av høy kvalitet til frysing.

Undertrykkelsen av den vitale aktiviteten til mikroorganismer ligger i det faktum at i frosne matvarer omdannes mesteparten av fuktigheten til en fast tilstand, og mikroorganismer som lever på den osmotiske ruten, blir fratatt muligheten til å bruke herdede matvarer.
På grunn av fraværet av en flytende fase opphører aktiviteten til enzymer, som et resultat av hvilke biokjemiske prosesser suspenderes.

Det er funnet at etter at den kryoskopiske temperaturen for et gitt produkt er nådd, fører en påfølgende halvering av temperaturen til frysing av omtrent halvparten av gjenværende fuktighet.
For eksempel, hvis produktets kryoskopiske temperatur er –2 ° C, vil 50% av fuktigheten fryse når temperaturen faller til –4 ° C.
Med en ytterligere reduksjon til -8 ° C vil 75% av den opprinnelige mengden fuktighet bli til is.
Beregninger viser at 87,5% fuktighet vil fryse ved en temperatur på -16 ° C, og 93,8% ved en temperatur på -32 ° C.
Allerede ved -16 ° C vil mesteparten av fuktigheten bli til is, og derfor er det fra et praktisk synspunkt ikke nødvendig å bringe temperaturen til -32 ° C.

Det generelt aksepterte temperaturnivået, som nesten alle frosne matvarer bringes til, er - 18 ° C, siden kryoskopisk temperatur for noen matvarer er - 2 ° С.