Gjør-det-selv panifarin

Gjør-det-selv panifarin

Kategori: Bakeri produkter

Ingredienser
Hvetemel, premium	450 gr.
Vannet er rent	260 ml.

Kokemetode

• Hell mel i en bolle, hell i rent vann og kna kjølig usyret deig.
• Dekk til med folie og stå ved romtemperatur i 1 time.
• 
• Så begynner moroa. Hell kaldt vann i en stor beholder. Riv av et deigstykke. Vi legger den i vann og begynner å skylle deigen med bevegelser, som om vi elter deigen. På denne måten blir vi kvitt overflødig stivelse. Vann blir umiddelbart som melk.
• 
• Vi tømmer vannet og heller det rent. Skyll ut deigen igjen. Og så videre til vannet blir klart etter skylling.
• 
• I gjennomsnitt må du bytte vannet 5 ganger. Et stykke deig er betydelig redusert i størrelse og ligner konsistens "tygget" tyggegummi - dette er panifarin (rå gluten). Vi overfører gluten til et håndkle eller et rent svampeserviett slik at det gjenværende vannet absorberes.
• Så starter vi på nytt "skyll" -operasjonen med gjenværende deig.
• Fra den opprinnelige kolobok gjenstår
• 
• Del panifarin i porsjoner. Jeg gjør det på denne måten: Jeg fyller en måling teskje HP med panifarin. Jeg legger den på folie, bretter den, vri den og legger den i fryseren.
• Når det er nødvendig, skjær av en porsjon, hakk den fint, og avrim den og tilsett deigen.
• Panifarin oppbevares i opptil 6 måneder.
• Forbruk fra 0,5 til 2 vekt% mel.

Retten er designet for

32 porsjoner

Tid for forberedelse:

jobbe selv -1 time

Merk

Ikke alle har muligheten til å kjøpe et så mystisk dyr som panifarin (i vårt område, i butikker, de har ikke engang hørt om dette).
Forbered panifarin selv! Det er ikke vanskelig i det hele tatt!
Og deilig og vakkert brød laget av tunge mel!

P.S. Stivelsen som har lagt seg på tallerkenen knuser forresten etter å ha skylt ut på samme måte som potet.

[Tatyana]

Tatyana, veldig interessant! Og hva slags mel og hvilken kvalitet - bakemel, til konditori eller generelt formål?

[MariV]

MariV, Olga i vår villmark er ikke overbærende med en rekke mel. Så jeg bruker en generell I / O.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, takk, jeg vil absolutt prøve å gjøre det!

[Tanyusha]

Tanyusha, TAKK for mesterklassen! Veldig interessant og informativt! Nyttig for mange som er interessert i panifarin

deilig og vakkert brød laget av tunge mel!

La oss prøve!))) Bra gjort! Takk skal du ha.
Jeg tar ...

[Administrator]

Administrator, mamusi, jenter! Bruk den til helsen din!

Det viser seg at panifarin og seitan https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 er praktisk talt det samme?

Sannsynligvis er gluten også der - til panifarin og seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten er de samme eggene, bare utsikten fra forskjellige sider. Og seitan er et kokt hveteprotein. Og i baking bruker du det ikke på noen måte - dette er en uavhengig rett.

"Så dette er hva han er - et reinsdyr" (e), det vil si panifarin, men det viser seg at alt bare er til vanære!
Takk for detaljert oppskrift og MK!

Tanyusha, takk for vitenskapen!

[Orshanochka]

Orshanochka, Takk! Hun la til side oppskrifter som brukte panifarin. La oss nå prøve.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. OG, , Nina, Irina ikke gudene brenner pottene. Jeg skal fortelle deg en hemmelighet, vi har brukt en slik ting i lang tid og fremdeles - på fiske - det faller ikke av kroken og fisken biter perfekt, men det er en annen historie ...
Prøv jenter - alt er i våre hender!
Jeg lider med melet vårt - jeg kan ikke huske en oppskrift. Med en pine, vel, med en annen, vel ...Kan noen prøve å "vaske" det russiske melet? Jeg er interessert i forholdet mellom det opprinnelige produktet og det endelige produktet. Hvis startvekten er mel 450 + 260 vann = 610g (jeg måler alt nøyaktig på de elektroniske vektene), og ved utgangen er det 212g. Grovt sett inneholder vårt hviterussiske mel 30% protein (gluten, panifarin, gluten) godt, litt mindre. Det er bare det at i følge mange oppskrifter fra russiske jenter når jeg lager mat, må jeg tilsette 1-2 ss. l. mel, ellers smøres bunken langs bunnen av HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, det er bare et stort TAKK! Og så er det tross alt langt fra ofte og langt fra hvert hjørne av vårt enorme Panifarin du vil møte.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, og jeg kjøpte og tilførte alltid rugbrød når jeg bakte. Nå skal jeg definitivt gjøre det selv!
Takk for oppskriften!

Og jeg hører om et slikt mirakel for første gang .... Takk for oppskriften!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... eventyr ...

[dame inna]

dame inna, Tatka1, galsys, kristina1, jenter, du flau meg helt Forbered deg på gleden til deg selv og dine nærmeste!
Jeg tror bare at hvis du tørker denne deigen som for pasta eller i en elektrisk tørketrommel, og så på en kaffekvern, vil det være pulver. Selv om det allerede er praktisk for meg, men av hensyn til 212 gram er det ikke en camilfo å starte en elektrisk tørketrommel.

[Orshanochka]

Orshanochka, ikke bli flau, men du gjorde bare en liten sensasjon her. Så jeg er ikke den eneste som unngikk oppskrifter med panifarin.

Her er hva jeg fisket ut av det universelle sinnet:

Gluten er en tøff elastisk gel dannet av proteiner av hvetemel. Dette stoffet, tørket under spesielle forhold, er tørt gluten. Tørr gluten kan tilsettes ethvert bakt produkt. Jo mer gluten i deigen, jo mer vil denne elastiske massen være i stand til å holde boblene av karbondioksid dannet under gjæringen av gjæren. Følgelig vil deigen heve bedre. Siden glutenrammen på deigen er forsterket med tilsatt gluten, vil dette forhindre at deigen faller av under løfteprosessen. Dette er spesielt viktig hvis du er en nybegynnerbakker, og selv om det er vanskelig for deg å bestemme mengden vann og gjær som er tilsatt deigen. Tilsett mer vann og gjær enn nødvendig, vil gluten redde dagen og brødet blir bra.
I tillegg reduserer gluten smuldring og forlenger holdbarheten til produkter. Dette skyldes hevelse av proteiner som absorberer mesteparten av fuktigheten.
Alle de ovennevnte fordelene med gluten er veldig viktige hvis du baker brød fra en blanding av forskjellige meltyper eller bare av rugmel. For eksempel rug og hvete. Proteiner av rugmel skaper ikke gluten. Det er mulig at melet du kjøpte ikke er godt nok heller. Og for å få et godt volum brød, må du fortsatt tilsette gluten.

I dag veide jeg mine porsjonerte bånd: 2 ved 26gr, resten ved 25. Bare en potsayka viser seg å være 5 gr. Jeg baker vanligvis med en hastighet på 500 gram mel, så det er mest for meg (med en hastighet på 1% gluten fra det totale melet).

Så interessant !!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, takk for oppskriften! Allerede ferdig, bare fra deigen min etter vask var 150g igjen. Og spørsmålet er - til deigen, tilsett 1% gluten fra den totale massen av tørt mel eller slik? Hvis dette er en beregning for tørr gluten, trenger du ikke denne hjemmelagde mer?

[izumka]

izumka, takk for at du rapporterte resultatet etter vask. Hva slags mel brukte du? Generelt formål B / C?

for deigen tilsett 1% gluten fra den totale massen av tørt mel eller slik? Hvis dette er en beregning for tørr gluten, trenger du ikke denne hjemmelagde mer?

Alt avhenger av hva slags brød du forbereder: hvis det er hvete-rug (eller med tilsetning av bokhvete, havregryn osv. Osv.) - så er beregningen nok som jeg ga tidligere. Hvis det er bare rug, er det bedre å ta mer - 2%. I alle fall må du prøve det nøyaktig for melet ditt og for oppskriften din. Du ser hva forskjellen er i gluten: fra vårt mel har jeg 212gr etter vask, har du 150g. Jeg bruker bare rå (frossen) panifarin.

Det gjør jeg også når jeg baker Sinabona-boller.Jeg har en oppskrift på disse bollene som krever mel med høyt gluteninnhold.

[y-turina]

y-turina, Julia, hva slags boller er det?

Jeg legger til ... Jeg har allerede funnet ut at STE er et slikt dyr.

[Tatyana]

Tatyana, vi har vanlig mel av høyeste karakter, ingen andre. Men i år har den en liten mengde gluten, jeg tilfører alltid mer til brød enn etter oppskriften. Ellers faller taket av (som ikke var tilfelle før, da det var godt mel). Derfor vasket jeg mer slik at denne oppskriften dukket opp veldig i tide

[izumka]

izumka, Jeg er glad for at det kom godt med tiden. Med vårt mel må jeg alltid legge til 2-3 ss overoppskrifter. l. mel. Men jeg blir mer guidet av koloboken. Tiden for autolyse ble økt til 1 time.

I dag lagde jeg gluten. Skylles ikke 5 ganger, og ikke 10, og ikke 20, men til vannet var gjennomsiktig. Nå ligger den på gasbindet, væsken dumpes.
Men her er hva jeg gjorde



Melet er godt, bakeri, annonsert på nettstedet vårt - et sted var det en video om melprøving. Hvorfor, lurer jeg på, er en så heterogen struktur?

[MariV]

MariV, Olga, egentlig lurer jeg på ... Og hva slags mel?

METRO ARO toppkarakter. Jeg legger den i fryseren, jeg skal bake rug, jeg vil legge til.

[MariV]

MariV,

Hvorfor, lurer jeg på, er en så heterogen struktur?

Og hun, strukturen viser seg virkelig å være heterogen (på det siste bildet av meg, der på skalaen, er strukturen den samme som din, ujevn. Bare jeg forstod ikke noe etter farge: noe grått med inneslutninger av hvitt Eller er fargegjengivelsen forvrengt?
Olga, hvor mye vekt kom det endelige produktet ut? Det er veldig interessant for meg.

Skylles ikke 5 ganger, og ikke 10, og ikke 20, men til vannet var gjennomsiktig.

Duc og nat - skyll til vannet er gjennomsiktig. Det er bare det at jeg skyllet i en stor mengde vann - matskålen min vil være 7 liter, så den kom i gjennomsnitt 5 ganger. Jeg skyllet ut et par stykker på 6 ganger.

super! til bokmerker! Og størrelsen på en teskje, hva er vekten av mel?

[Nybegynner]

Nybegynner, vel, jeg måler med en teskje fra en brødmaskin - 5 gram er plassert der - det er nok til å legge hvete-rugbrød (vel, som for melet mitt) basert på totalvekten av mel 500g. Hvis det er bare rug, må du ta mer - 2 eller til og med 3 ts (tobish 15 gr)

takk, forstått

[Orshanochka]

Orshanochka, fargegjengivelsen er slik - en grå masse med hvite inneslutninger. Hvorfor - hvordan vet jeg det? Første gang jeg lager gluten hjemme.

[MariV]

MariVOlga, dette har aldri skjedd med meg
Jeg bakte brød i går etter denne oppskriften https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
med hjemmelaget panifarin. Jeg kastet ikke bort tid på bagateller, la en 5 gram boble, og selve brødet ble laget til en prøve på 500 gram (aldri bakt med bokhvete mel før). Brødet viste seg å være veldig luftig, perforert.

Taket er ganske mye bulket av mannen min - han kuttet av en skorpe fra veldig varmt brød.
Jeg venter på at maltet skal komme, ellers er det slutt. Jeg begynner å bake rugbrød igjen.

izumkaJeg ser at du også bakte dette brødet. Laget du Panifarin selv eller kjøpt? Bare lurer.

[Tatyana]

Tatyana, hvorfor skal jeg kjøpe det nå I følge denne oppskriften gjorde jeg det og ligger i fryseren. Jeg la også 5 g, jeg likte veldig smulan!

[izumka]

izumka, det er ponazovut utenlandske ord, og folket er redd, men det viser seg at panifarin er så enkelt.

Si meg, vær så snill, setningen "Jeg legger 5 gram", det betyr at en slik bit skal kastes i brødmakeren eller hva? Ikke slip eller tørk og mal, men avrim og kast rett ut av fryseren? Jeg forstår ikke. Her er et så lite stykke, vil det kna alt i selve deigen?

Jeg har et problem. Jeg kjøpte mel, bare for testing, billig, visstnok høyeste bakeri, men i en brødmaker ble dette eltet, kort sagt ser bunen ikke ut som en vanlig bolle. I mange år har jeg stekt både i en brødmaskin og i produksjon, men jeg har ikke sett noe lignende. Den er klissete, gulaktig i fargen. Og så klissete at hendene mine bare ble rene da jeg tok den. Det vil si at bunken ikke var glatt, men alt som en fillete. Det er umulig å rense deigen av hendene. Bare vask godt.Så prøver jeg Krupnov-mel, en gjennomsnittspriskategori, mellom Macfa og denne uforståelige, det er så hyggelig å se på kolobok. Hvitt, plast, holder seg praktisk talt ikke til hendene.
Hva slags mel er dette da, og hvordan fikser jeg det. Jeg så dette emnet og tenkte, det er kanskje ikke gluten i det hele tatt. I dette billige melet Kuban Tikhoretskaya mel kalles. HMS, ekorn 13. Jeg prøvde pannekaker. Jeg tror i det minste bruker det i dem. Så en slags tøff og klebrig. Selv smurt med smør. Stakk i halsen. Bare med væske. presse gjennom. Gjærpannekaker. Hvordan fikse det for ikke å kaste det.

[Serg22]

Serg22, Sergey, jeg beklager at jeg ikke har svart med en gang - jeg var fraværende hjemme.

Si meg, vær så snill, setningen "Jeg legger 5 gram", det betyr at en slik bit skal kastes i brødmakeren eller hva? Ikke slip eller tørk og mal, men avrim og kast rett ut av fryseren? Jeg forstår ikke. Her er et så lite stykke, vil det kna alt i selve deigen?

Jeg kaster ikke et helt stykke. Først gned jeg frossent på et slikt rivjern

Og så klipper jeg bare det frosne stykket fint med en kniv. Hvis du spiste entotstykket, avrimer du det - du vil ikke kutte det - det holder seg til alt og bitene holder sammen igjen tett. Jeg la den hakkede panifarinen direkte i HP-bøtta.

I mange år har jeg stekt både i en brødmaskin og i produksjon, men jeg har ikke sett noe lignende. Den er klissete, gulaktig i fargen. Og så klissete at hendene mine bare ble rene da jeg tok den. Det vil si at bunken ikke var glatt, men alt som en fillete.

Men dette melet inneholder kanskje mest gluten. Fordi den vasket deigen også er veldig ujevn og, som du sier, revet. Av interesse kan man vaske en slik deig minst et gram per 100 mel. Og hvis det er en elektronisk kjøkkenvekt, se på prosentandelen. Jeg fikk vanligvis 30-34%. Jegzumka kom ut 25%. Og jeg kjøpte nylig et annet mel til en andel. Og hvis før, på et annet mel, tilførte jeg alltid mel til riktig kolobok, nå må du, tvert imot, tilsette væsken. Jeg gikk og så på melet mitt - flere varianter: i premiummel - 10,3 protein, og i 1. klasse mel - 10,5. Og protein er gluten (gluten, panifrin). Jeg tror (jeg har ikke selv møtt på slikt mel) at du bare trenger å fortynne det med mel med lavere proteininnhold hvis du baker hvetebrød.

Tatiana takk!
Jeg vil definitivt vaske deigen min. Vektene er der. Selv lurer allerede på hva slags mel dette er. Avmeld deg her.

[Serg22]

Serg22, Her var jeg sløv uthvilt kjøkken og tenkte på melet ditt. Jeg antar at melet ditt er laget av durumhvete siden Kuban. Så vidt jeg vet er Kuban, Stavropol og Krasnodra regionene engasjert i dyrking av durumhvete. Og Panifarin fås best fra durum hvetesorter - utbyttet er større (men dette er ikke fra min egen erfaring, men fra en haug med skuffet informasjon). Så det er mulig at det er bedre å lage panifarin av dette melet. Men uansett fascinerte du meg veldig. Og hvis det ikke plager deg, skriv resultatet, vær så snill!

Så, av 350 gram ferdig kolobok, kom 88 gram ut etter skylling. Nå skal jeg skylle Krupnov-mel. Pepperkakemann 350 er klar.
Jeg fortsetter. Resultatet fra Krupnov er 133 gram. Dette er forskjellen. Prisen er 36 og 56 rubler. Makfa, for eksempel, på samme sted i Magnet 77.
Og nå den morsomste delen. Alt til siste bokstav, anlegget, utstyr som er lisensiert fra Sveits, GOST, e-postadresse og adresse til bedriften er det samme. Ulike pakker og forskjellige priser. Vel, en annen vei ut etter vask.
Vel, hva, legg panifarin ut av det på en billig.

[Serg22]

Serg22, Sergey, du har en avkastning på 25%. Og jeg har alltid syndet på hviterussisk mel, men det viser seg ikke så ille, siden utbyttet er 30-34% Skal jeg gå for å vaske det nyervervede melet ...

Skal jeg vaske det nyervervede melet ...

Og nå skal jeg til naboene for å teste mel, hvem har hva. Vi får se. En fascinerende virksomhet.

[Serg22]

Serg22, Sergei, vel, hvis naboene er normale, så kan du ta en tur. Vi bor her i landsbyen med naboer sammen (ja, vi har bare 6 leiligheter i inngangen)

I dag baker jeg klassisk fransk til 490 mel. 200 billig, 290 Krupnov dyrere, vel, et stykke panifarin, en spiseskje, skåret frossen. Det er 10 minutter igjen, høyden på bøtta, jeg husker nøyaktig, er mer enn en centimeter med 1,5-2. Betydningen er gårsdagens vask av kolobok. Jeg vil nå alltid oppbevare den i fryseren i reserve. Pepperkakemannen måtte korrigeres pluss 1,5 ss vann. Taket er bra. I løpet av den første batchen likte jeg ikke utseendet til kolobokken, i den andre batchen, da jeg trakk ut skulderbladene, virket det som ingenting som det. I hendene ga han det en jevn form.

[Serg22]

Serg22, Vel, jeg legger ikke panifarin til hvetebrød, jeg legger det bare der det er tungt mel: ristet, havregryn, rug. La oss vente på hva som skjer. Og hvis det ikke er vanskelig for deg å stille ut et bilde av brød med panifarin, så vis det.

I løpet av den første batchen likte jeg ikke utseendet til kolobokken, i den andre batchen, da jeg trakk ut skulderbladene, virket det som ingenting som det. I hendene ga han det en jevn form.

Jeg vil ikke virke påtrengende, men jeg vil gjenta meg selv og sitere litt: en av våre gammeldags CHUCHELKA Natasha skrev alltid om autolyse. Det gjør jeg alltid nå. Brødet viser seg å være bare ekstraordinær luftighet og mykhet !!!! Så som CHUCHELKA lærte, elte jeg bare på deigen fra myse (vann, melk, hva du vil) + salt + sukker, på programmet. Så lar jeg den stå i ca 1 time, og først så tilfører jeg fett (vegetabilsk olje og Saf moment gjær) Jeg starter programmet enten grunnleggende eller fransk.

Jeg hakket allerede av meg et stykke rosa fra ham for 15 minutter siden, hvordan jeg elsker dem. Jeg vil ikke si det rett ah. Men når man tar i betraktning 200 gram mel, hvorav brød generelt var 3 eller kanskje 4 cm lavere, ikke kunne heve seg i det hele tatt, er det fortsatt en følelse. Jeg har henne to til med et lite kg. Så jeg bruker det.

Jeg liker absolutt ikke å tilsette noen fett- og sukkerkomponenter til fransk. Vann, mel, salt, gjær. Noen ganger litt tørket løk. Her er pizzadeigen, ja, jeg legger den fete delen på en time et sted, for plastisitet skal den være.

Brødmaker Mulinex baguette (24. slag, gammel), 490 mel, 240 vann. 1 dimensjonalt salt. gjærsaf-øyeblikk 1,5 målt til ovnen. Vekt i ovnen, modus 750, middels skorpe. 3.39 i tide eller noe. Hvis du tar fransk brødmel fra Panasonic 465 til 275 vann, faller taket, nesten garantert. Jeg gjør bunen tettere.

ps Jeg tilsatte ca 30-35 ml vann, så det er fortsatt mer mel enn Panasonic-oppskriften med 25-30g. Hodet koker noe dårlig, været er sannsynlig.

Og likevel vet jeg ikke om det har en sterk effekt eller ikke. Det er kult nok på kjøkkenet mitt nå. Cirka 19 grader. Jeg skrudde på ovnen i 30 sekunder. for oppvarming. Varm den opp og vann litt. Men så var det fortsatt ganske kaldt i hans hender. Hun begynner å varme opp litt først etter den andre batchen. Men testmodus blir umiddelbart oppvarmet. 1.20.

Du kan prøve å legge den første korrekturen i en multikooker på 30-32 grader. Deretter returnerer den om en time.
Oppnå porøsitet som https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 navryatli vil trene. Som de skrev der, bortsett fra Panas, er det ingen andre steder som en slik franskmann får.

ps2 På bildet blir det litt gult, eller det er ikke nok lys. Krummen er faktisk en fin farge, lett nok.