GRUNNLEGGENDE REGLER FOR Å BRUKE BEIN OG KJØTTBOUILLONS
Fra boka av Ananyev "SOUPS"
Supper tilberedes hovedsakelig i buljong. Kjøttkraft har et lavt kaloriinnhold, men de har en god smak og takket være ekstraksjonsstoffene de inneholder, har den egenskapen til å stimulere appetitten.
Kvaliteten, smaken, aromaen av kjøtt, bein og andre buljonger avhenger av mengden ekstraherende og aromatiske stoffer, proteiner, mineraler og fett som finnes i dem.
For å få kjøttkraft av god kvalitet er det nødvendig å bruke råvarer som inneholder den største mengden utvinningsstoffer og andre næringsstoffer, og bruke en teknologi som vil sikre en mer fullstendig utvinning av disse stoffene når du lager produkter.
Den største mengden utvinnende stoffer finnes i storfekjøtt, fjærfe og noen typer vilt (patridges, fasaner, etc.). Kjøttkraft laget av disse produktene har en veldig god smak og aroma. Lam kjøttkraft og spesielt svinekjøtt buljong er dårligere i kvalitet enn kjøttkraft. Når du bruker biff, lam og svinekjøtt, er kvaliteten på buljongen også forskjellig. Kjøttkraft fås fra oksekjøttben av høyere kvalitet enn fra lam og svinekjøtt. Kjøttkraftens næringsverdi og smak står i direkte proporsjon med korrekte tilberedningsprosessen.
Varigheten av koking av beinene påvirker også fullstendigheten av utvinningen av løselige næringsstoffer fra dem. Løselige stoffer fjernes nesten fullstendig ved å koke bein i en autoklav. Imidlertid gjennomgår proteinene og fettet i beinene alvorlige endringer, som et resultat av at kvaliteten på buljongen er dårligere enn kvaliteten på buljongen tilberedt i åpne vannkokere.
Ved langvarig tilberedning av bein i en åpen vannkoker kan proteiner og fett også forandre seg, noe som fører til en forverring av kvaliteten på buljongen. Derfor anbefales det å lage bein i ikke mer enn 6 timer. Denne perioden med varmebehandling sikrer utvinning av essensielle næringsstoffer fra bein og forringer ikke kvaliteten på buljongen.
Varigheten på å tilberede kjøtt avhenger av dyrenes type og alder; i gjennomsnitt varer matlaging vanligvis 2,5-3 timer.
Hvis en kjøtt-og-bein-buljong tilberedes, skal bein og kjøtt plasseres i vann, i samsvar med tidspunktet for tilberedningen, dvs. bein først og 1,5-2 timer før slutten av buljongkokingen - kjøtt.
Viktig når du koker buljong overhold et bestemt temperaturregime. Ikke kok for mye under tilberedningen av buljongen, siden fett i dette tilfellet ekstrahert fra bein og kjøtt brytes ned i små dråper som kommer i suspensjon og gir buljong uklarhet. Derfor, etter koking av buljongen, må varmeintensiteten reduseres. Det er mest tilrådelig å sette kjelen på ilden slik at buljongen koker litt og bare på den ene siden. Under denne tilstanden samler fettet seg på overflaten av buljongen på motsatt side av kjelen. Fett må fjernes med jevne mellomrom (spesielt når du koker benkraft), siden det koker opp buljongen og kan gi buljongen en ubehagelig lukt og en spesifikk fettete smak.
Det må huskes at produktene ikke skal tilberedes for mye, da dette reduserer næringsverdien, forverrer smaken og aromaen, noe som direkte påvirker rettens kvalitet.
Kjøttets beredskap bestemmes ved å gjennombore med en kokkens nål: nålen kommer fritt inn i det kokte kjøttet. Det ferdige kjøttet blir tatt ut på bakeplater og dekket med fuktig gasbind for å beskytte det mot uttørking under lagring.
Under langvarig matlaging mister grønnsaker, poteter, pasta og andre produkter form og blir til potetmos, som ødelegger utseendet til suppen. derfor hvert produkt skal settes i buljongen, med tanke på varigheten av tilberedningen. I buljongen må du først legge produkter som tilberedes lenger, og deretter produkter som ikke krever langvarig varmebehandling.Produkter med spesielt lang koketid, som perlebygg, skal tilberedes separat. Etter at produktene er satt i buljongen, må intensiteten på oppvarmingen økes slik at kokeprosessen gjenopptas raskere, og derfor reduseres tiden for tilberedning av suppen. Etter koking reduseres varmen igjen slik at suppen ikke koker for mye.
I tillegg til koketiden, det er også nødvendig å kjenne noen egenskaper til produkter, deres innflytelse på hverandre.
Fordøyelsen av grønnsaker, frukt, frokostblandinger, belgfrukter er forårsaket av en endring i cellemembraner, overgangen av uoppløselige stoffer i dem (protopektin, hemicelluloser) til løselige stoffer (pektin, sukker).
Overgangen av uoppløselige stoffer i cellemembraner til en løselig tilstand skjer mye raskere i et alkalisk, nøytralt medium og bremser kraftig ned i en sur. Denne omstendigheten må tas i betraktning i kulinarisk praksis. Hvis du legger sylteagurk, sorrel eller annen mat som inneholder syre i suppen, og deretter poteter, vil den ikke koke ned og forbli tøff. Erter, bønner og andre belgfrukter koker ikke i et surt miljø.
Kokken kan møte dette fenomenet selv om det er etablert belgfettmodus. Ved lagring i lang tid i vann og ved høye temperaturer gjennomgår belgfrukter gjæring, er sur og koker ikke under varmebehandling. Noen kokker tilsetter natron til vannet for å øke kokingen av bønnene. Du kan ikke gjøre dette siden i et alkalisk miljø ødelegges vitamin B i belgfrukter og ernæringsverdien til retter reduseres. Produkter som er dårlig eller slett ikke kokt i et surt miljø, skal tilberedes separat.
For tilberedning av supper, i tillegg til buljong, brukes forskjellige aromatiske røtter, løk, gulrøtter, som forbedrer smak, aroma og utseende på retter. Som nevnt ovenfor er de aromatiske stoffene i røttene veldig flyktige, de skilles lett med vanndamp under tilberedningen av suppen. For å eliminere tapet av aromatiske stoffer blir løk, gulrøtter, persille og andre røtter forhåndsstekt (stekt) med fett. Fett har evnen til å fange og holde aromatiske stoffer fast. Derfor gir brunede grønnsaker supper en spesielt god smak og varig aroma. Brunede grønnsaker kan imidlertid miste smaken hvis de blir kokt for lenge. For å unngå dette, skal sauterte røtter legges i suppen 10-15 minutter før den er kokt. Rett før slutten av tilberedningen skal du også legge laurbærblad og pepper i suppen.
Steking av gulrøtter tjener et annet formål i tillegg til å beholde aromaene. Gulrøtter er rike på fargestoffer - karoten, som omdannes til vitamin A i menneskekroppen og derfor kalles provitamin A. Karoten i rå og kokte gulrøtter absorberes ikke betydelig. Når gulrøtter ristes, ødelegges cellene og karoten omdannes til fett. Karoten, oppløst i fett, absorberes mye bedre av menneskekroppen. I tillegg blir fettet oransje, noe som gir suppene et vakkert utseende.
Buljongutbyttet er 4–4,5 liter per 1 kg brukt produkt. Kjøttkraften, hvis produksjon er 1 liter per 1 kg bein, kjøttprodukter eller matavfall, kalles konsentrert.
Den konsentrerte buljongen fortynnes med kokt vann i en passende proporsjon og kokes før produktene legges. Alt fett fjernes fra den ferdige buljongen og buljongen filtreres.
Er av stor betydning temperaturen på suppen når den spises... Selv om overoppkjølt mat mister smaken og forårsaker legitime klager fra spisesteder, selv om de er tilberedt og godt presentert. Den mest gunstige temperaturen er omtrent 60 °. Varmere suppe er uønsket, da det irriterer fordøyelsesorganene sterkt, noe som til slutt, med hyppig bruk, kan føre til gastrointestinal sykdom.
