Spanske brødstenger (Barras de pan) av Iban Yarza

[Basseng.]

Spanske brødstenger (Barras de pan) av Iban Yarza

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: spansk

Ingredienser
Basseng
premium hvetemel (10-12% protein)	160 g
vann	160 g
ferskpresset gjær	1 g
Deig
Basseng
premium hvetemel (10-12% protein)	640 g
vann	350 g
salt	16 g
ferskpresset gjær	2 g

Kokemetode

• Basseng.

• Åtte timer før du elter brødet, lag en bassengdeig. Oppløs gjær i varmt vann, tilsett mel og bland alt godt. Dekk gryteretten og la blandingen gjære i 8 timer ved romtemperatur. Avhengig av omgivelsestemperaturen, kan gjæringen ta litt mer eller litt kortere tid, den ferdige deigen skal omtrent tredobles og fylles med bobler.

  Deig.

• Når pulseigen er klar, hell den i en stor bolle og tilsett mel, vann og gjær. Bland med en skrape eller slikkepott til alle ingrediensene er jevnt kombinert, den resulterende massen av deig er ganske klebrig. La blandingen stå i 10-15 minutter. Tilsett deretter salt og bland med deigen.

  Overfør den resulterende klissete deigkulen til arbeidsflaten og begynn å elte etter den franske metoden:

• .
• Deigen i begynnelsen av arbeidet er ganske klebrig, men under arbeidet skal den bli sterkere uten å tilsette overflødig mel, men juster om nødvendig mengden i samsvar med deigen din. Under eltingen kan du la deigen hvile, dekke den med en serviett eller film, elte i 5-10 minutter og 10 minutters hvile. Når deigen allerede er jevn nok og ikke fester seg til hendene og arbeidsflaten, gjør du "Stretch and Fold" (forhåndsvisning fra 0:00 til 0:35):
• ,
• dekk med serviett og la deigen sitte i 10 minutter.

  Rund deigen og la den gjære i 3 timer eller til den dobler i størrelse i en bolle oljet med litt olivenolje. Det ble ikke nevnt om elting av deigen under gjæring, jeg kokte uten elting og med 1 elting midt i gjæringen. Forskjellen er ikke for stor, men merkbar, så under korrektur holder deigen med rynke sin form bedre enn deigen som oppnås uten rynke.

  Klar deigsvekt ~ 1270 g.

  Overfør den ferdige deigen forsiktig til arbeidsflaten og del den i 6 like store deler. Deretter foreslår forfatteren vanlig støping av bagettdeig, men jeg var interessert i de to andre alternativene fra de spanske bakerne. Du kan velge formingsalternativet som du ønsker. For praktisk arbeid, ikke støv hele arbeidsflaten med mel, men sikt litt mel litt bort fra området der du vil danne deigen, det vil si at det er en ren arbeidsflate foran deg uten mel, og mel er litt høyere og til høyre eller venstre for deg. Ta TK med to hender, legg den med et lett berøring på melet og overfør den straks til arbeidsflaten uten mel, mens du strekker TK litt til sidene.

  Ikke legg de strukne sidene på bordet (jeg måtte gjøre dette for å fotografere øyeblikket) og koble dem umiddelbart i midten, det vil si fra det øyeblikket du tok TK i hendene, du bare nå, etter å ha vært forseglet i midten, frigjør TK fra hendene. Deretter vikler du den øvre åpne kanten av TK mot deg og kobler den med den nedre åpne kanten av TK. Forsegl sømmen forsiktig ved å trykke med fingrene eller fingeren på håndflaten, og rull TK forsiktig og forleng sømmen. Gjenta alle trinnene for den gjenværende TK.

  Dekk TK med en film eller lin serviett og la deigen stå i 15 minutter.På bildet ble 4 av 6 TK forberedt på denne måten, de to gjenværende TK ble ganske enkelt avrundet for det andre formingsalternativet.

  Videre er den forberedte TK veldig enkel å knuse, noe som gjør den litt tynnere og pakker den øvre delen og forsegler den i midten. Vi bretter TK med brettet mot oss selv og forsegler resten av TK ved å koble den åpne kanten og bretten. Når du arbeider, holder venstre hånd og løfter den øvre delen av TK, tommelen er midt på TK, og høyre hånd brytes rundt tommelen på venstre hånd og forsegler deigen. Bevegelse fra henholdsvis høyre til venstre, omvendt for venstrehåndede. Forsegl TK-sømmen med bunnen av håndflaten.

  Til andre støpealternativ strekk den tilberedte rundformede TK forsiktig og litt til en rund kake. Deretter bretter du TK i to før du når kanten med ca 1,5 cm. Igjen bretter du TK i to før du når kanten med 1,5 cm. Gjenta den igjen, men kobler allerede brettet og den åpne kanten av TK. Når du arbeider, er begge håndflatene plassert horisontalt på to sider på toppen av TK, bevegelsene skal være lette, siden det er nødvendig å unngå overdreven spenning i TK når du bretter, men det skal heller ikke være tomrom, du bør få et pent spindelformet rull. Forsegl TK-sømmen med bunnen av håndflaten.

  Videre, uavhengig av metoden for å danne deigen du velger, må den oppnådde TK rulles til barer som er omtrent 40 cm lange. Juster lengden på TK i samsvar med størrelsen på bakeplaten eller bakesteinen du bruker, jeg fikk TK ca 35 cm. Legg TK med bretten opp på arbeidsflaten, legg begge håndflatene på TK og rull ut deigen slik at den strekker seg til en lang stang, hvis du liker stenger med spisse ender, fullfør deretter støpingen ved å styrke trykket med håndflatene i endene. Plasser TK på et godt mel lin, mens du danner sider som er høye nok til å skille TK fra hverandre. På denne måten vil de vokse oppover under korrektur og beholde formen. Hvis sidene er høye nok, kan du bare koble dem sammen med binders. Hvis stoffets høyde ikke er nok, dekker du TK med et ekstra lint serviett og lar stå korrektur i halvannen time eller til de øker litt mindre enn to ganger (deigen skal være myk og lett når den trykkes med fingeren), slik at kuttene åpnes bedre når du baker.

  Forvarm ovnen til 250C med et ekstra stekebrett for første damp.

• Overfør TK til et ark eller en bakke. For å gjøre dette, ta forsiktig i lintøyet og løft TK litt med det mens du bytter ut en spade. Hvis du ikke har en stekespade, så fortsett på samme måte, løft forsiktig stoffet for å tvinge TK til å begynne å snu, ta tak i det med begge hender og overfør det raskt til arket. Det er viktig å ikke ta TK med en gang med hendene, siden den nedre delen er litt fuktig og den endelige formen kan bli bortskjemt når den overføres fra en serviett. Begge formingsalternativene som er vist ovenfor, gjør at du kan klare deg uten en bakerspade, er ganske stabil og til og med med deigrynker, gjenoppretter de lett formen under baking.

  Gjør 3 eller 4 diagonale kutt på TZ med et skarpt blad, og start hver kutt noen centimeter over slutten av den forrige.

  Overfør TK til et forvarmet bakeplate, tilsett omtrent et glass varmt vann til et ekstra bakeplate, som skal være plassert under bakeplaten med TK, for å skape damp og spray også kaldt vann fra en sprayflaske over TK. Stek de første 15 minuttene ved en temperatur på 250 ° C, åpne deretter ovnen i 5 sekunder for å fjerne gjenværende fuktighet og et bakeplate med vann, senk temperaturen til 200 ° C og stek stengene i ytterligere 15 minutter eller til du ser at de er allerede godt brunet og fullstendig tilberedt ... Juster tid og temperatur slik at den passer til akkurat din ovn. Når stolpene er klare, tar du dem ut av ovnen og kjøler dem helt på stativet.

  Barer med sprø skorpe, porøs smul og deilig brødsmak. Anbefales for bruk innen 6-8 timer.

Retten er designet for

6 stk.

Merk

Brødstengene tilberedes etter oppskriften til Ibán Yarza. Takk til forfatteren!
Iban Yarza er journalist, oversetter, forfatter, promoter av hjemmelaget brød, skaper av en brødblogg og et forum for brødelskere. Oversatte bøker "The handmade loaf" av Dan Lepard og "Bread" av Jeffrey Hamelman til spansk. Han er forfatter av boken "Pan Casero".
Barras de pan er et typisk spansk hjemmelaget brød laget hver uke. Vanligvis blir mye brød bakt på en gang og deretter frosset for å alltid ha brød i en uke. Til tross for all ekstern likhet med en fransk baguette, er de fremdeles forskjellige, ikke bare i struktur og smak, men også i variasjon i størrelse og antall kutt på brødet, så hvis du liker en skorpe i brød - lager du brødene tynn, hvis du foretrekker smul - velg større størrelse når du støper, husk å justere steketiden. Barras de pan har et felles kjennetegn med en baguette - det er kort tid å selge, bare 6-8 timer uten å endre smak av brødet.

[Ilona]

Jeg leste ikke engang oppskriften. Jeg gjør det senere.
Ilona, så kjekke menn. Bilde)

[Angela]

Angela, Takk for de gode ordene!

Jeg leste ikke engang oppskriften. Jeg gjør det senere.

Ja, det er mye tekst, skjemaet er lettere å vise enn å forklare med ord.

[Ilona]

Ilona, bli enige. Noen ganger er det lettere å vise. Du har alltid alt i detalj og tydelig. Det er en glede å lese slike oppskrifter uten vann, avvik og forord. Alt om saken)

[Angela]

Angela, takk, kjære, beroliget. Faktisk tar støping veldig lite tid.

Pene jenter! Bokmerker…. Takke.

[Anastasia]

Anastasia, til din helse! Og takk for oppmerksomheten din til oppskriften.

[Ilona]

Ilona, kunne ikke gå forbi, veldig pene barer! Mitt folk elsker dette ... Jeg vet ikke en gang om jeg vil tørre å gjenta det, men de ser bra ut!
Og hullene i kuttet

[Daria]

Daria, takk for de snille ordene og interessen for oppskriften! Det er ikke så komplisert som det virker. Hvis metoden til franske bakere for elte deig ikke passer deg, kan du som et alternativ legge til noen av teknikkene fra den kinesiske arbeidsmetoden til din vanlige metode for å elte deigen (se fra 2:40 til 2:53):

dette er akkurat denne bevegelsen av å strekke og brette i en rull, etter endt folding, fortsett å elte deigen med dine vanlige håndbevegelser. Ved begynnelsen av eltingen vil deigen stratifisere på grunn av ujevn fordeling av bassengdeigen og saltet, men det burde ikke være noen spesielle vanskeligheter, siden hydrering av deigen ikke er stor, det er heller vanlig for brøddeig. Eller bruk hvilken som helst teknikk som er tilgjengelig for elting, for eksempel en planetmikser eller brødmaker.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​veldig vakker!
Jeg kan knapt gjenta dette, selv om jeg beundrer det!

[Ilona]

Ilona, Jeg elsker virkelig oppskriftene dine! Takk for en ny vanlig skjønnhet. Viste brødene dine til spanjolene .. sa de, lær deg å lage slike! Jeg bekrefter at i Spania er dette akkurat det de spiser, og de koster i gjennomsnitt 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaTakk for interessen din for oppskriften!

Jeg viste spanerne dine brødene dine ..

Dette er en test for alle tester, det er bra at jeg ikke visste det, ellers ville jeg definitivt være veldig bekymret.

Jeg bekrefter at dette er hva folk spiser i Spania

takke!

[Ilona]

Ilona, takk for stolpene !!! kunne ikke motstå skjønnheten din ... og bestemte meg for å gjøre det, skjønt med jambs, men ingenting ... neste gang vil det være noe å jobbe med ...

Jeg vil også ha slike jambs !! Så vakkert, og hullene!
Og skorpen er rødaktig!

Jeg vil også ha slike jambs !! Så vakkert, og hullene!
Og skorpen er rødaktig!

det var ingen presset gjær ... Jeg tok tørr ... ja, jeg liker også hullene, jeg kunne ikke gjøre det før ...

[Helen]

Helen, skjønnheten! Takk for din tilbakemelding! Jeg ser ikke "jambs" (c), da jeg beundrer den elegante strukturen og den rødete skorpen på stolpene. Sannsynligvis var melet 12% protein eller bare et veldig bra merke?

[Ilona]

Sannsynligvis var melet 12% protein eller bare et veldig bra merke?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Jeg har nettopp kjøpt den i går, startet bassenget på Makve, og deretter Shugurovskaya ..

[Helena]

Helena, og hvor selges dette melet?

[Helena]

Helena, og hvor selges dette melet?

Jeg dro til Kantemirovskaya metrostasjon, veldig nær metroen, jeg tok den høyeste, fullkorn og rug, 5 kg hver. med vogn ...

Veldig smakfulle spraybokser viste seg. Jeg skal bake regelmessig. Takk for oppskriften.

[Helena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Klar. Takk for infoen ! Helena, og mengden vann til elting av deigen måtte justeres?
tatyana5417, Tatyana, for helsen din og takk for tipset!

Måtte du justere vannmengden for å elte deigen?

Jeg regulerte ingenting, kanskje jeg burde ha tilsatt litt vann ... men jeg gjorde ikke ...