Deig til pizza J. Hamelman

[Biga:]

Deig til pizza J. Hamelman

Kategori: Bakeri produkter

Ingredienser
Sterk biga (deig):
Hvetemel	100gr
vann	60gr
ferskpresset / eller tørr gjær	0,2 g / 0,1 g (liten klype)
Deig:
Hvetemel	400gr
vann	280gr
salt	18gr
ferskpresset / eller tørr gjær	7gr / 2gr (2 / 5t. L.)
ekstra jomfru olivenolje
biga	hel (160gr)
ekstra jomfru olivenolje	25 g

Kokemetode

• I følge Hamelmann, en kjent baker og ekspert, er pizzadeig den viktigste basen. Selvfølgelig betyr alt: ingrediensene, den varme varme ovnen, den harmoniske mengden fylling og deig, men kvaliteten på deigen, fra hans synspunkt, er grunnlaget for det grunnleggende.
• Den beste tilnærmingen til å lage pizzadeig, sier han, er langsom gjæring og tilstrekkelig fuktighet. Dette kan oppnås på to måter: ved hjelp av en retarder (et spesielt korrekturskap med en innstilt temperatur og fuktighet. I stedet kan du noen ganger bruke et kjøleskap, men du trenger 2-4 grader), som vi ikke har, eller lage en sterk bigi dagen før baking.
• Biga:
• Oppløs gjær i vann, tilsett mel og elt en sterk og tett deig.
• Tåler det i 12-16 timer på 21 grader.
• Biga etter elting og etter 16 timer ved 21 grader (ja, følg temperaturregimet så nøye som mulig):
• 🔗
• 🔗
• Deig:
• Tilsett skålen alle ingrediensene unntatt deigen og smøret. Bland ved første hastighet (Kitchen Aida først, omrørerkrok) 3 minutter. Legg til biga stykke for stykke mens du fortsetter elten.
• Bytt til andre hastighet, hell olivenolje gradvis under omrøring i 5-6 minutter.
• 2 timers gjæring ved 24 grader, i midten (etter en time) elt en gang.
• Skjær deigen i biter (i henhold til antall pizzaer), rund, legg sømmen, dryss med mel, dekk med folie - hvil i 20 minutter.
• Strekk deigen med hendene (som fagfolk gjør) eller kjevle den ut hvis du ikke er veldig flink til å trekke.
• Ingen korrektur kreves. Bare smør med saus, legg ønsket fyll og bakevarer i den varmeste ovnen i noen minutter til de er møre. Den ideelle temperaturen er 370 grader, noe som nesten bare oppnås i vedovner eller profesjonelle ovner. På grunn av deres mangel kan vi håndtere det i en vanlig kjøkkenovn)).

Retten er designet for

til 2 store pizzaer ca 45 cm

Merk

Du står fritt til å "dekorere" og "komplisere" denne deigen som du ønsker. Hvem vil forby?)) Selv om jeg anbefaler deg på det sterkeste å ikke gjøre det for rikt. En pizzabunn er tross alt ikke en festlig bolle. Hva jeg bruker i praksis:

1. Melketilsetning (jeg erstatter omtrent 1/2 eller 1/3 av vannvekten når jeg elter deigen). Med melk alene blir pizzadeigen bare en bolle, mister sin "gummi", bredde. En moderat tilsetning av melk, etter min mening, gjør den litt mer velsmakende og gir en rask jevn farging av både sidene og bunnen (for eiere av vanlige ovner, ikke spesielle ovner med en helvetes temperatur, det er viktig), en god skorpe.

2. Surdeigstilsetning. Til den angitte oppskriften, når jeg elter deigen, legger jeg til 200 g Hamelmans startkultur med 100% fuktighet. (typen surdeig er ikke viktig, fuktighet er viktig når du beregner). Samtidig trekkes 100 g mel og 100 g vann fra deigoppskriften. Jeg gjærer vanligvis ikke med surdeig, men bruker det som et "aromatisk" tilsetningsstoff for å berike smaken.

3. Tilsett finhakket stekt løk eller pulver (små biter) tørkede løk.

Wow! Jeg trodde at etter testen fra Oleg Vozny vil jeg ikke lenger prøve andre alternativer ... Men nei! Jeg gikk for å sette BIGU! Pizzahelg fremover. Takke!

[Tosha]

Tosha,

Vi må prøve med jevne mellomrom.Hva om ??)) Jeg bruker også 3 grunnleggende tester, inkludert dette, men fra tid til annen blir jeg tiltrukket av eksperimenter.))

Tåler det i 12-16 timer på 21 grader.

Hvor kan vi finne slike steder nå

Natul, takk, vi vil prøve. En interessant oppskrift

etter testen fra Oleg Vozny vil jeg ikke lenger prøve andre alternativer

Men dette er forgjeves! Det er anstendige oppskrifter

Hvor kan vi finne slike steder nå

Dette er ja. Det vil være problematisk.
Natul, hvis temperaturen ikke er 21, men høyere, vil det redusere modningstiden?

2 timers gjæring, i midten (etter en time) elt en gang

Ved hvilken temperatur?

Hvor kan vi finne slike steder nå

På badet på flislagt gulv, prøv å måle det.

Dette er ja. Det vil være problematisk.
Natul, hvis temperaturen ikke er 21, men høyere, vil det redusere modningstiden?


Ved hvilken temperatur?

Ja, hvis det er over 21, vil prosessen gå raskere, men du må være nær 21. Fordi 16 ved 21 ikke er lik 3 ved 40, forstår du selv))). Ulike prosesser er i gang.

Ved utløpet er ønsket deigtemperatur 24 grader, det vil si at optimal deiggjæringstemperatur er den samme 24.

bad på flislagt gulv, prøv å måle det.

Slå av varmen).

Rett, jeg tror ikke det. Som Stanislavsky.)) På gaten 23, og hun har 27 på gulvet.))

[Nata]

Nata, Jeg har et veldig varmt hus, og i det leiligheten min



Etter +35 vil det ikke kjøle seg ned på noen måte) om morgenen gulvet med vinden fanget opp til 22, da ble det også varmere på gaten)

Slå av varmen).

Nata, du kan ikke slå av huset i leiligheten, det er en vanlig over hele huset for en oppvarmet håndklestang. I det minste med oss. Om sommeren er det bedre å ikke gå i badekaret))
Men på dachaen, ja, det er kulest der, siden oppvarmingen er autonom.
Takk for oppskriften, vær oppmerksom!

[Yulia]

Yulia, henne, på badets normer)

Som Stanislavsky.))

Jeg sendte bevisene

Damn, sittende på jobben, ble jeg forferdet, som på badet på gulvet en slik temperatur. Jeg kom hjem og målte det. 26.
Vi må vente med denne testen til vinteren



Og på gaten nå 16. Hvordan er det?

Rzhu))). Det ble ikke avkjølt etter varmen. Treghet: Varmes ikke opp umiddelbart. da avkjøles det ikke umiddelbart).

Det er det tilsynelatende. Selv om badet ikke ser ut til å være varmt i det hele tatt.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Nata, Jeg bakte en pizza.
Det ble kaldere ute og på vinduskarmen med vinduet på gløtt viste de nødvendige 21 gradene seg.
Spicialno klokka 12 om morgenen gikk for å lage en bigo, slik at klokka 19 neste dag var pizza klar.
Jeg kunne ikke motstå ennå og tilsett en teskje sukker.
Deigen kom myk, sprudlende ut. Strukket uten problemer.
Og deilig !!!!

Alle likte det
Takke! Jeg tar inn sparegrisen min

[caprice23]

caprice23,

Pedant! Jeg godkjenner)). Prøv å erstatte en tredjedel av væsken med melk. Du vil like det)).

Platene er oppblåsbare, de snakker om en godt gjæret deig.

Å, og du var heldig, Nata er på vinduskarmen min med et åpent vindu 21, jeg måtte legge det i går klokka 0:21

måtte sette i går klokka 0:21

Vi går i en modus))
Vi venter i dag med deilig pizza!

Prøv å erstatte en tredjedel av væsken med melk

Av en eller annen grunn virker det for meg at når jeg bytter ut vann med melk, viser deigen seg å være mer kake og mindre sprø

Jeg har mye myse fra cottage cheese, jeg skal sette den på den

Og hvor mange oliven. olje?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Å, av en eller annen grunn skrev jeg ikke ferdig - 25g

Nå vet jeg hvorfor vi ble kaldt:
dette er slik at en ny pizza fra Chuchelka kan lages før
Det er skummelt å tenke, hva om Nata bestemte seg for å sette opp en ny iskrem? - Khan flyr helt

Hjemmelaget svinekjøtt

Jeg har deig igjen fra i går. Nok til to bittesmå pizzaer.
Og på den andre dagen er det også deilig

Med tilsetning av Timkina carpacci, kalindzha mel og tørket basilikum, Nata
To oster, souvid, søt grønn pepper
Ble bakt i ovnen kl 275, ikke mer (

Eeeeee .... Du laget en nichosi her !! Shikardos!

Fortell oss om deigen! Ingen erfaring eller som andre eller veldig mye. Jeg blir ikke fornærmet av noe)). Smaken og fargen er velkjent. For min smak er det ikke forvirrende (vent lenge, men du trenger ikke noe!)), Men en mye rikere smak enn bare elting og deretter baking på en time. Natasha skrev allerede - deilig. Jeg forsto - et normalt gjennomsnittsnivå for hennes smak. Katya, tenker du på det?

Smak, boHaty) veldig feilfri, smaken vinner betydelig, strekker seg godt

Jeg forsto - et normalt gjennomsnittsnivå for hennes smak.

Hva betyr normalt gjennomsnitt?
Akkurat over gjennomsnittet! Og med pizza som er bakt av deig som vandret i et par timer i det hele tatt, kan ikke sammenlignes! Jeg ser ikke engang på dette nå. Og når vi skal invitere gjestene, forteller jeg mannen min at han ville advare ham 3 dager i forveien om å legge deigen. Og selv for hjemmet det samme. Jeg nekter å bake en rask deigpizza til kuttet. Mine vet det allerede. Vel, de føler også forskjellen og ber ikke om det.
Dette er en veldig anstendig deig. Og jeg vil gjøre det mer enn en gang. Vanskeligheter med temperatur og gjæringstid. Jeg er ikke veldig komfortabel. Men jeg tror det er fullt mulig å redigere litt for deg selv, jeg håper Hamelman, og du, Nata, ikke blir fornærmet
Jeg forteller deg en hemmelighet, jeg har en lakmusprøve av en deilig pizzadeig. Hvis mannen min spiste sidene, er den deilig. Og han spiste denne pizzaen

(vent lenge, men du trenger ikke noe!))

For meg er det ikke engang lenge

sammenlignet med tre dager))

Og jeg lagde pizza på denne deigen. Mange pizzaer. Så jeg elsker Hamelman, og jeg stoler på Chuchelka at jeg bestemte meg for å ta på en dobbel porsjon av den store bøtta med en gang. Jeg hadde trodd i starten, toss, hvor skal jeg kna

Generelt, deilig!



På samme tid, etter en samtale i Chuchelkas emne om store Ikeev-brett laget av bøk, så jeg en frisk titt på min egen, kjedelige tomgang allerede for tredje året, sannsynligvis. Når jeg begynte å lage pizza på den, uten erfaring, var jeg tilsynelatende ikke imponert. Og her likte jeg det veldig bra! For å jobbe med deigen etter deigen, er den sannsynligvis ikke for liten, men for å jobbe med pizza er den veldig jevn!

For en skjønnhet !!! Nå vil jeg prøve litt melk i deigen. Ovnen min gir ikke en gang nær 370, deigen ønsker ikke å bli tonet hele veien.

Eller en vedovn eller noe ...

Ovnen min fungerer ikke engang i nærheten av 370, deigen vil ikke bekymre deg hele veien.

Nuuuu ... det er et ferrari-alternativ

Forresten, kaaaak er bra å gjemme grønnsaker under ost i pizza !!! Dette er for motvillige ... Jeg la syltede rødløk, paprika og spinat på hver. Ut av skade. Nei, faktisk liker jeg det med grønnsaker av en eller annen grunn. Vel, det er nyttig for barn

Nå vil jeg prøve litt melk i deigen.

Ja! Karamellisering vil gjøre det bedre. Selv om skorpen faktisk er bra i denne testen. Tynn, knasende. Rett bra!

[Svetlenki]

Svetlenki, Lys, for en nydelig pizza !!! Selv har jeg ikke gjort det på lenge, jeg må også legge deigen

Nuuuu ... det er et ferrari-alternativ

Men det var foraktelig))). Og så fortsetter jeg å se på henne, jeg ser og ingenting))) ...

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natagsha er en interessant oppskrift. Jeg skal se etter 21 grader i leiligheten.
Og hvilke andre oppskrifter bruker du, skriv om tre oppskrifter ...
Er det nødvendig å innføre surdeig?

Vi må prøve med jevne mellomrom. Hva om ??)) Jeg bruker også 3 grunnleggende tester, inkludert dette, men fra tid til annen blir jeg tiltrukket av eksperimenter.))

Men det var foraktelig))).

Du vil ikke tro det, men jeg forstår deg. Du har en fancy ovn og vedovn. Den første er veldig praktisk, den andre er vanskeligere, jeg vil være lat, men dessverre, for pizza i en vanlig ovn, er det nødvendig med danser med tamburiner. Reinhart ga algoritmen, men jeg leste den, ble forferdet og kjøpte en Ferrari. Hvis du vil, finner jeg deg i den engelske versjonen på internett - les den ... Det var noe med en stekepanne, tror jeg. Det er nødvendig å varme den sterkt på en flamme, og deretter kaste pizza på den og sette den i ovnen. Men jeg husker ikke detaljene.Jeg husker at jeg sa til meg selv "nooooo", jeg kan ikke lage pizza så ofte, med slike danser

Jeg skal se etter 21 grader i leiligheten.

Og jeg gadd ikke. Jeg hadde sannsynligvis omtrent +22, vel, og jeg presset gjær fra den ferske bakeavdelingen i et supermarked ... Og de er skjerpet for veldig rask deig ... Kort sagt, når bigaen steg kraftig, til det første "krateret" , det skjedde på 9 timer, jeg la det i kjøleskapet. Etter 3 timer tok jeg ut og begynte å lage deigen. Jeg er sint ... Men jeg gjør det slik jeg vil ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nei, Lil. Surdeig er valgfritt. Dette er mitt personlige ønske, Hamelman har det ikke. Men hvis du legger til, vil det definitivt ikke ødelegge noe).

Her skrev jeg i et annet emne om pizzadeig:

1. En typisk pizzaoppskrift, som ligner på videoen som ble gitt av Sveta og deigen holdes i kjøleskapet i timevis fra 3 til 12 timer. Mengden gjær er den samme, men gjæringsstadiet og smaken vil være litt annerledes etter en forskjellig antall timer.
Grunnleggende oppskrift: mel 300-320 g., Salt 1 ts., Sukker 0,5 ss. l., olivenolje 15 g, vann 200 ml, tørr gjær 0,5 t. l. Jeg starter fra det (jeg teller det under Reinharts deiger).
2. Deig til Hamelmans pizza på det store, der det store holdes i 12-16 timer på 21 grader. Deretter eltes deigen. Jeg har brød med mer eller mindre lignende teknologi - kantine på lang deig. Her står hun også i en bøtte i en halv dag. Så jeg vet og liker det.
3. Pizzadeig på deig fra Reinhart (bige, puliche, pate-gjæring). Deigene hans passerer kjøleskapet (fra 8 timer til 3 dager eller opptil 3 måneder i fryseren). Så elter jeg bare bunndegen på et stykke deig. Fersk. Deigen fra fryseren er ikke veldig bra for meg. Deig - ganske. Smaken vil variere litt avhengig av alder.

Jeg kan erstatte noe av vannet med melk, jeg liker å tilsette tørket løk / løkpulver i deigen. Forresten, tørr gjærsaf-øyeblikk for pizza (grønn pose) - allerede med løkpulver, hvis ikke forvirret.



Svetlenki,

Det er dumt å fyre ved om sommeren. Videre opp til en slik temperatur. Du kan dø i lysthuset)). Og ovnen min gir ikke ut selv nær ønsket temperatur. Hun har en pizzamodus, alt, men det er et kompromiss. Dette er ikke pizzaen jeg har spist i Italia mange ganger, vet du. Mannen min har allerede sparket meg for å bestille en Ferrari, men jeg stikker fremdeles rundt i nesa, jeg kan ikke få meg sammen)).

[fugleskremsel]

fugleskremselTakk skal du ha Natasha!
Og hvordan jeg byttet til deigen fra PIZZA HUT-pizzeriaen som Lerele ga i lang tid, jeg har ikke prøvd noe nytt ... Jeg føler meg NØDVENDIG

Natasha, jeg bakte pizzaen din igjen. Vel, veldig velsmakende, rask og ikke forvirrende! Takke!

[caprice23]

caprice23,

Min topp ti buker i en ferrari - sidene brenner allerede, pannekake ... Hvordan gjør du det så vakkert?

Og jeg nesten brente kryssfinerbladene)). Jeg satte ovnen for å varme opp, og glemte bladene inni. Da røyken gikk, så innså jeg at noe var galt.

[caprice23]

caprice23, Natasha, din er perfekt, som alltid, men du har allerede oppnådd perfeksjon i å lage pizza, etter min mening.

Jeg har topp ti i ferrari

Nata, og kan du vri hodet av temperatursensoren i den andre retningen? Jeg mener at den videoen det caprice23, La Natasha ut hvor italieneren fjerner rotasjonsknappen og vri den i 15 sekunder (mot klokken, hvis jeg ikke tar feil), slik at varmeelementet varmes opp mer, kan du skru det ned - vri det den andre veien?

Jeg satte ovnen for å varme opp, og glemte bladene inni.

Så jeg glemte slikkepotten for å rense av sotet ... Nå lagrer jeg ikke noe annet inne, uten å skade.

De ti beste mine spruter i en ferrari - sidene brenner allerede, pannekake ... Hvordan gjør du det så vakkert?

Til å begynne med var det tvert imot dårlig brunet. Og jeg vridde termostaten, det vil si, økte temperaturen. Og for at varmen fra de øvre tennene ikke skulle forsvinne uansett, men gikk nøyaktig til sidene, installerte jeg en deflektor på dekselet. Hvordan ti fungerer - nå passer det meg. Bunnen varmes veldig opp nå, jeg baker på et rutenett.Eller noen ganger arrangerer jeg danser med tamburiner: Først sprer jeg pizzaen på en stein, og etter et minutt glir jeg en aluminiumsskive under bunnen, og bunnen slutter å steke for mye.

Nata, kan du vri hodet av temperatursensoren i den andre retningen? Jeg mener at videoen som caprice23, Natasha la ut, der italieneren fjerner rotasjonsknappen og snur den i 15 sekunder (mot klokken, hvis jeg ikke tar feil), slik at varmeelementet varmer mer, kan du skru det ned - vri den andre veien?

Kan du virkelig prøve? Et sted i emnet om Pizzaovnen la jeg ut denne videoen.

Og ved hvilken temperatur steker du og hvor mange minutter steker den sånn?




Natasha, jeg så på ferrari-kakene dine. De er så lubne, tilsynelatende veldig nær tenudegen er. Kanskje du trenger å danne en tynnere kake? Jeg lager tortillaer med samme tykkelse som pizza. Omtrent 230-250 g og en diameter på 26-28 cm.

MEN, selvfølgelig, er modellen din også annerledes, kanskje den frites mer. Selv om de alle har en grense på 400 gram.

[caprice23]

caprice23,

som angitt i instruksjonene mellom to og en halv og tre, virker det slik. Jeg har slike stekte kaker ikke bare))). Pizzaen min er nøyaktig den samme. Alt som er mer eller mindre hevet over steinen og nær varmeelementet brenner veldig raskt. Det virker for meg ikke å gi noen mening å vri hodet på termostaten. Til hva? Bare trekk. En annen ting er at hun, tvert imot, ikke ble varm som du ville. Og du kan ikke vri vridningen utover begrenseren. Jeg kan bare trekke fra noe. Trenger å prøve.

caprice23, Natasha, din er perfekt, som alltid, men du har allerede oppnådd perfeksjon i matlaging av pizza, etter min mening.

Svetul, takk, vel, det er sååå hyggelig å høre slike ord fra deg! Men perfeksjon er fortsatt langt fra det. Jeg føler at jeg trenger å komme inn på temaet pizza igjen) Det er så interessant)

Jeg har ikke så stekte kaker))). Pizzaen min er nøyaktig den samme.

Vel, da er modellen annerledes og fungerer fortsatt annerledes. Alle har sine egne problemer, noen rødmer dårlig, noen andre gjør det motsatte. Alt er ikke greit for oss

Men vi har forlatt temaet. Nok en gang om denne deigen. Det er kjempebra!

Hei, kan du bare stille et lite spørsmål, dekke surdeigen med en film i kontakt, eller stramme hele kannen med en film?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, jeg dekket bare kannen på toppen, ikke i kontakt. Alt fungerte bra for meg. Men kanskje Nata Chuchelka vil korrigere meg

Hei, kan jeg få et lite spørsmål, dekke til surdeigen med en folie i kontakt eller stramme hele kannen med folie?

Hvorfor kontakte? De dekkes i kontakt for å forhindre dannelse av kondens og fordamping av fuktighet fra den tilberedte kremen / syltetøyet osv. Her dekker du bare oppvasken ovenfra. Vi dyrker surdeig ikke uten tilgang til luft.

3. Pizzadeig på deig fra Reinhart (bige, puliche, pate-gjæring). Deigene hans passerer kjøleskapet (fra 8 timer til 3 dager eller opptil 3 måneder i fryseren). Så elter jeg bare bunndegen på et stykke deig

Takk for svaret, jeg tenkte at toppen kanskje tørker ut, så jeg avklarte hvordan jeg best dekker.
Eltet, vi venter. Men om disse typer deig hvor du kan se, kan du fortelle meg?

Jeg synes det er deilig, alle satte pris på det. Bare jeg forstår ikke om deigen skal være myk og klebrig eller er melet mitt sånn?