80% surdeigsrug

[Tykt surdeig.]

80% surdeigsrug

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Tykt surdeig.
150 gr. skrelt rugmel
150 ml vann
40 g grunnleggende startkultur
Deig.
300 gr. natt surdeig
250 gr. skrelt rugmel
100 g hvetemel
2/3 st. l. bokhvete kjære
2 ts salt
½ askorbinsyretablett, knust
Cirka 250 ml vann for å lage en veldig tykk deig.

Kokemetode

• Jeg fortsetter å forbedre meg med å bake rugbrød ...
• På kvelden surde jeg den tykke surdeigen. Gni grundig. Konsistensen av en tykk kitt. Jeg la den i en plastboks og la den stå over natten.
• Legg deigen om morgenen.
• Jeg rører med en trespade, deretter med hendene. Jeg la en ball deig i en bolle. Bollen er i en plastpose, og jeg glemmer den i tre timer.
• Så tar jeg ut deigen på bordet støvete med frøet rugmel. Jeg elter den med fingrene inn i et rektangel. Jeg bretter den tre ganger i en konvolutt. (1/3 av deigen til den sentrale delen, den resterende tredjedel på toppen.) Legg deg med sømmen nede i en 20-minutters hvile. Så sprer jeg deigsømmen opp. Jeg elter den med fingrene inn i et rektangel, og ruller den tett i en rulle i vinkelrett retning til forrige bretting. Dryss rullen med mel, lag kutt. Dekk til med folie. Og korrektur i halvannen time. En halv time før baking, forvarm ovnen sammen med et stekeplate og en stekepanne, der det vil være kokende vann opp til 230 grader (bordplate - 200 gr.). Handle så veldig raskt. Ta ut bakeplaten. Dra brødet sammen med teppet på det. Sett i ovnen. Hell et krus kokende vann i en stekepanne. Se i 8 minutter. Ta deretter ut stekepannen og senk temperaturen til 190 g (bordovn - 160 grader. Dekk brødet med non-stick materiale). Stekes i 40 minutter. La brødet avkjøles til det er varmt i ovnen på et rist. Ta den deretter ut, pakk den inn i et håndkle og på en rist på bordet til den avkjøles helt. Legg den deretter i en pose til morgenen. Ikke kutt brødet før 12 timer!
• 
• 

Galya, for et vakkert brød !!! Og hva er askorbinsyre til?

[Rug tips]

Askorbinsyre gir syrlighet og ekstra pomp, akkurat som eddik eller et tilsetningsstoff som Agram. Jeg skrev om alt dette i detalj i Rug tips

Gal, du er sannsynligvis lei meg, men jeg har et spørsmål igjen. Hvis jeg tar eplecidereddik, kan jeg gjøre det uten askorbinsyre?

Ja, selvfølgelig...

Si meg, vær så snill, hva er denne askorbiske pillen? Er det gul dragee eller askorbinsyre med glukose? Jeg fant ikke andre på apoteket.

Askorbinsyre selges også på apotek uten glukose. Dette er ikke en sukkerbelagt tablett, men ren askorbinsyre i form av tabletter i en flaske.

Takke. Jeg vil prøve å finne.

Og hvor mye veier en askorbisk tablett? Jeg fant nettopp askorbinsyre i poser på 2,5 g. Jeg vil forstå hvor mye du trenger.

Julia, jeg har ikke slike piller tilgjengelig nå, så jeg kan ikke svare på spørsmålet ditt.

[Gasha]

Gasha

Tilgi meg å passe inn i oppskriften din)).

Og hvor mye veier en askorbisk tablett? Jeg fant nettopp askorbinsyre i poser på 2,5 g. Jeg vil forstå hvor mye du trenger.

Tilsett askorbinsyrepulver helt på knivspissen. Standardmengden er 0,2 g per 1000 g mel.

Gal, du er sannsynligvis lei meg, men jeg har et spørsmål igjen. Hvis jeg tar eplecidereddik, kan jeg gjøre det uten askorbinsyre?

Dette er litt forskjellige ting. Og de brukes til forskjellige formål. Askorbinsyre er den vanligste deigen som forbedrer baken. Det tilsettes i veldig små mengder. Dens surhet føles ikke i prinsippet, men den deltar i konstruksjonen av glutenkjeder i deigen, dvs. for utvikling av gluten.Det brukes ofte til milde mel og rugbrød, ettersom rugmel er praktisk talt glutenfritt. Dette betyr at du må "presse" alt mulig fra tilsatt hvete så mye som mulig, slik at brødet ikke viser seg å være helt tett og tungt.

[Gasha]

Gashafor en flott rugbar Nettopp ankommet fra ferie. Forretten må være fersk.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albinatakk!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC SYRE som en forbedrer.

Askorbinsyre, sammen med malt, er å dømme etter oppskriftene jeg måket, en av de mest populære forbedringene innen baking. Det er elsket av bakere for sine positive effekter på gluten.
Hvorfor har askorbinsyre en positiv effekt på gluten? Fordi:
- øker den fuktabsorberende evnen til mel (men ikke alene);
- øker "styrke" av massen under gjæring, det vil si at massen sprer seg mindre og holder formen god;
- bidrar til å redusere modningstiden til deigen og foreløpig korrektur av deigbitene;
- hjelper til med å beholde gass i deigen, noe som betyr at det forbedrer volumet av ferdig brød og dets utseende;
- hjelper brødmassen i de siste minuttene av den siste korrekturen før steking for å være spesielt stabil og stabil.
Alle disse "Ja, fordi" er spesielt merkbare under intensiv blanding ved "høye" hastigheter og når det antas at massen skal absorbere betydelige volum oksygen.
Uberettiget eller overdreven bruk av askorbinsyre påvirker i første omgang smaken av brødet negativt.
I tillegg kan en overdose askorbinsyre gjøre massen under støping sta, sta, deigen vil ikke rulle godt ut og streve hele tiden, som om den skal krympe (forestill deg, du prøver å danne "Baguette paysanne", men du vil få "Saratov kalach"?!) ... Jeg understreker at den kan gjøre det, men det skjer ikke nødvendigvis alltid i tilfelle overdosering. Nå, i tillegg til en overdose med askorbinsyre, i utgangspunktet i henhold til oppskriften, inneholder deigen en stor mengde gjær og andre forbedringsmidler, er "Saratov baguette" ganske enkelt garantert for deg!
Obligatorisk bruk av askorbinsyre som et forbedringsmiddel er nødvendig hvis:
- det er en stor mengde mel i partiet (stort er fra 50 kg eller mer);
- bakeprosessen er fullt mekanisert;
- teknologien gir ikke foreløpig korrektur på arbeidsemner;
- med intens eltedeig;
- når du arbeider med svakt mel og samtidig mye gjær;
- i tilfelle fremtidig frysing av deig, halvfabrikata eller ferdige produkter;
- med produksjonsmetoden "kontrollert gjæring".
Dosen av askorbinsyre må reduseres eller forlates helt hvis:
- teknologien sørger for foreløpig korrektur av arbeidsemner;
- deigen inneholder en spontan gjæringsdeig eller en stor mengde gjær.
Husk at askorbinsyre, som alle andre forbedringsmidler med en positiv effekt på gluten, begynner å "virke" under gjæring, det vil si umiddelbart etter at gjær er introdusert i massen.
Mengden askorbinsyre avhenger av meletypen, den valgte produksjonsprosessen, de endelige egenskapene til brødet vi ønsker å oppnå og ... bakerens hjemland:
- i Spania er det 0,2 g per 1000 g mel;
- i Frankrike fra 0,05 til 0,2 g per 1000 g mel, men ikke mer enn 0,3 g;
- i Italia 0,2 g per 1000 g mel.
Jeg glemte - askorbinsyre fortynnes først i en liten mengde vann, og bare deretter tilsettes brødmassen.

Forfatter Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Tilgi meg å passe inn i oppskriften din)).

Tilsett askorbinsyrepulver helt på knivspissen. Standardmengden er 0,2 g per 1000 g mel.

Dette er litt forskjellige ting. Og de brukes til forskjellige formål. Askorbinsyre er den vanligste deigen som forbedrer baken. Det tilsettes i veldig små mengder. Dens surhet føles ikke i prinsippet, men den deltar i konstruksjonen av glutenkjeder i deigen, dvs. for utvikling av gluten.Det brukes ofte til milde mel og rugbrød, ettersom rugmel er praktisk talt glutenfritt. Dette betyr at du må "presse" alt mulig fra tilsatt hvete så mye som mulig, slik at brødet ikke viser seg å være helt tett og tungt.

og hvor selges det i et par?