Surdeigsbrød.

Ja. Klar. Takk .
Så et annet spørsmål. Hvordan er det sterkt for deg? Oppdaterer du ofte? Og også, hvilke proporsjoner (gammel: ny deig) tar du for fôring. La oss si, for 50 g gammel surdeig tar vi 100 g ny deig. Det kommer ut 1: 2. Hvordan har du det?

Ærlig talt, jeg vet ikke hvorfor hun er så sterk, kanskje hun bare liker meg?
Jeg gidder egentlig ikke proporsjoner. Jeg har bare en andel i en - mel-vann, og surdeigen kan forbli ganske mye, på veggene på oppvasken, ~ 0,5-1,0 ss. l., og kanskje et helt glass. Det viktigste er at mengden gjødsling ikke skal være mindre enn startkulturen i seg selv, og bedre - 2 ganger mer. Det vil si for 100 g surdeig - 200 g toppdressing (100 g mel + 100 g vann).
Jeg oppdaterer den en gang hver 2-3 dag, den lagres ikke i kjøleskapet mitt, så jeg mater den oftere. Jeg lagrer den på betonggulvet under døren. T-ra fra 12 til 17-18 C. Noen ganger legger jeg litt til hvis det er veldig varmt. Den mest komplette informasjonen om lagring av startkulturen finner du her: 🔗 , om produksjon - her: 🔗 i delen Generelle artikler.

Tusen takk for svarene dine. Lyudmila er allerede kjent med LJ. Hun anbefaler også å ta 1:10, og enda mer. Også jeg gjør det samme som deg, bare noe svakt kommer ut for meg. Surdeig vokser godt, men brød tar seg dårlig opp. Nå leter jeg etter en grunn.

Beregning i deig er ingensteds enklere. Surdeig erstattes av 50 g mel og 50 g væske. Det vil si at mel og vann i denne mengden fjernes fra oppskriften og 100 g surdeig byttes ut. Det er hele hemmeligheten.

Ja, det er forståelig om erstatningen.
Jeg mener, tar du 100 g surdeig per 500 g mel eller 1 kg mel?

Jeg tar surdeig i en hastighet på 100-150 g for 400-500 g mel. Alt avhenger av oppskriften (men oftere, hvordan jeg føler meg). Ains oppskrifter indikerer tydelig mengden surdeig, jeg bruker oppskriftene hennes nesten uendret: 🔗 , bare legg til urter eller frø som jeg liker. Generelt liker jeg å eksperimentere. Det viktigste er at surdeigsvolumet er minst 3 ganger mindre enn volumet av mel, det vil si for 1 kopp surdeig minst 3 kopper mel, ellers vil det være en falmet topp og en veldig tykk, stygg skorpe. En gang prøvde jeg å bake brød med nesten en surdeig, tilsatte bare litt mel og salt. Brødkjøttet viste seg å være veldig velsmakende, men det var veldig vanskelig å komme til det, siden skorpen var betong. Imidlertid spiste vi det med suksess og myknet det i mikrobølgeovnen med et glass vann. Så forholdet er fortsatt viktig ...

Jeg tiste og bakte i et vanlig bakepapir 27 * 18 * 3, la den formede deigen i et bakepapir, la den i en stor pose og bundet den på toppen med et gummistrikk (etterlot et sted for korrektur). Sett en stekepanne med vann i en forvarmet ovn til bunnen. Stek i 10-15 minutter på høy varme, reduser deretter varmen og ytterligere 10-15 minutter på middels temperatur (avhengig av brødets høyde).

Og hva slags pose er dette som ikke brenner i bål?

Jeg tror at i posen ble han bare ristet, men bakt uten den

Helt sant, Summer Resident! I sekken skiltes han bare !!! Deretter fjernes posen, og all skjønnheten settes i en forvarmet ovn.

Og jeg drømte. Jeg trodde de bygde en wok fra hjemmemedisiner.

I går, takket være Viki, kom jeg til basen der det selges mel 1 og 2 karakterer. Jeg kjøpte begge deler. Jeg bestemte meg for å bake brød basert på Ciabatta. Jeg tok deigen her: 🔗 , bare ikke tilsatt gjær, i surdeig og fra 2-graders mel. Nå bakt. Jeg kan ikke lage en ordentlig ciabatta, det er ingen bakestein, så jeg baker brød i samme bakeplate 27 * 18 * 3. Utseendet er allerede imponerende ... Jeg tar det snart ut.

Brødet viste seg å være som en pute



Det avkjøles nå ...
Og min skjønnhet spiser for øyeblikket mel av 2 klasse. Jeg tror hun vil like det ...

Og dette er oss i sammenhengen:



(Dikterens sjel orket ikke - han kuttet seg varm). Skorpen er super, myk og sprø!

Jenter! Brødet viste seg å være så velsmakende at jeg ikke orket det, jeg spiste to hele biter! Jeg trodde ikke at mel i 2. klasse har en så enorm forskjell i smak med høyeste karakter! Det er noe!!!

Wow, Sveta, for en flott pute!
Du laget den med Lyudmilas oppskrift på chabats (ellers fungerer ikke lenkene nå)

fortell meg, pliz, hvilket mel ble erstattet med hva ... Jeg forstår at 2c er grovsliping, det vil si tapet, men hva skal jeg ta i stedet for ubleket?

Jeg vil også prøve Lyudmila chabatka ...

og surdeigen din - du vil også ... Jeg liker at du ikke trenger å bry deg med "hva du skal drikke og mate" og "hvor mye å henge i gram" ... Jeg får meg sammen igjen og får meg en slags surdeig :))

Jeg fant mel av første og andre klasse på et tips fra Viki (Viki), først klatret jeg opp halvparten av byen på jakt etter disse "plagene" (som er sant), og så viste det seg at det alltid selges kl. basen, etter vekt. Jeg byttet helt ut alt "melet" som Luda hadde indikert for mel av 2. (eller 1.) klasse, jeg tviler nå på det, for posene som melet ble veid i er helt identiske. Generelt viser det seg at brød laget med ubleget mel er mye bedre og sunnere. Oppskriften ble fulgt i sin helhet, med unntak av melblandingen. Og etter min mening er tapetmel fullkorn, ikke bare 2 karakterer. Selv om jeg kanskje tar feil. For mel, må du se her, https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , men jeg har ikke tid nå, men om kvelden kommer jeg innom. Nå baker jeg hvetekornbrød på mel av 2. (eller 1.?) Klasse, og legger deigen på kli med høyt kliinnhold (eksperiment), jeg får se hva som skjer.

ah ... ser jeg, senks :))
Jeg leste nettopp i kommentarene med Lyudmila at det i denne oppskriften er umulig å erstatte meltypen med noe, så jeg var redd for å eksperimentere
fra "pine" har jeg hjemme bare luftkondisjonering og fullkorn ... vel, det er alle slags rug ... Jeg vil eksperimentere og ikke være redd (det er pionerer i ansiktet ditt)
og fullkorn - ja :))))) dette er en åpenbaring :)))
for en uke siden begynte hun å bake på det selv - til high-end, og jeg vil ikke komme tilbake
det er virkelig tvil om at chabatthull vil heve seg på den, men jeg tror den fortsatt vil være deilig - de vil spise den for alle :))

Jeg elsker også veldig Ains oppskrifter.
Jeg liker spesielt hvete med frø og frokostblandinger
🔗
Skorpen er et eventyr.
Etter det første forsøket på å bake dette brødet begynte jeg å drysse alle de andre brødene med frø i henhold til denne oppskriften.
Så i dag ble denne oppskriften lagt til grunn, om enn med sine egne endringer (betydelig).
I stedet for rugmel - spredt rugfrø
I stedet for hvetemel - fullkornsmel
Siden det ikke er eplejuice - 1 bakt eple og øl
Også tilsatt 1 ss. l. blandinger av krydder til brød (ifølge Pokhlebkin)
Jeg la ikke til korn lenger, fordi jeg allerede brukte spredt korn.
Jeg la salt på 0,5 ts. mer og tilsett 1 ss. l. honning.
Brødet var utmerket.

Jenter, prøver å bake ildsted (ingen mugg) eller brød.
Og det er ikke slik at jeg ikke har det bra, noe jeg sannsynligvis gjør galt!
Av en eller annen grunn sprer deigen seg etter støping og det ferdige brødet blir på en eller annen måte flat?

[Girlra]

Girlra, prøv å ta deig:
trekk det godt for å lage en tett ball:
legg på bakepapir, jeg plasserer den fremdeles i en liten stekepanne for enkelhets skyld:
deksel med folie (pose):
når avstand, kutter vi:
nå drysser vi det med vann og setter det i ovnen, der vårt blir varmet opp i en time ved konstant temperatur (kjelen varmes vanligvis opp i en halv time) og dryss litt vann på veggene (om nødvendig med damp for å bake ) de første 10 minuttene. Vanligvis er 3 ganger nok.
Resultatet er omtrent slik:
og det var tydeligvis litt damp.
Bedre 10 minutter "under-avstand" enn 2 minutter "over-avstand".
Prøver du?
SvetaBeklager, jeg er litt utenfor temaet her

Å, alt er vakkert hos deg! (y) Brødet er tydelig surdeig?!
Jeg forstod ikke litt, lager du kuttene i samme stekepanne eller er brødet lagt ut?

Å, alt er vakkert hos deg! (y) Brødet er tydelig surdeig?!
Jeg forstod ikke litt, lager du kuttene i samme stekepanne eller er brødet lagt ut?

Surdeig, selvfølgelig. Hvor er jeg uten henne
Denne "kjekke" er bakt i en kjele. Jeg gjorde snittene etter å ha satt dem i kjelen. Veldig fort. Kanskje det er fornuftig for deg å starte med ett kutt i midten. Vi legger den på en stein eller i en kjele (forresten, hva skal du bake på? Er det en bakestein?), Gjør raskt et snitt, dryss raskt på vann og bake.
Det viktigste er å varme opp bakestenen (eller hva du har der). Slik at det er en konstant temperatur.

Det viser seg at du også skifter brødet etter siste korrektur?
Flytter du pergamentet som det ble delt på?
Nå er det bare å bake i en kjele, men jeg legger den ned i den, for når den forskyves, sakker den litt. Av en eller annen grunn er lite erfaring synlig!

Viki, veldig bra nydelig mesterklasse :)))
Og hvis ovnen er i en kjele, så, så vidt jeg husker ifølge teorien, de første 10-15 minuttene - under lokket? Faller deigen rett ut i den varme kjelen?
Trenger du å plaske den "under lokket"? og "til bunnen av kjelen" - er det nødvendig?
kutt er nydelig :)))

Hvis jeg baker i en kjele, så siler jeg den hver for seg, og jeg varmer kjelen godt opp. Jeg setter en kjele med lokk i ovnen og slår på varmen. Når temperaturen allerede har nådd, varmes jeg opp kjelen i ytterligere 20 - 30 minutter.
Veldig raskt tar jeg ut kjelen, tar av lokket, legger brødet på papir, kutt raskt, drysser det med vann, dekker det veldig raskt med lokk og setter det i ovnen. Dette er alt - ikke mer enn et minutt.
Slik at når du skifter ikke ordner seg, trenger du:
1. Strekk deigen godt under støpingen for å få en tett "bolle".
2. Ikke la han skyte, det er bedre å skyte litt.
Vel, det hemmelige våpenet er en klype askorbinsyre når det blandes med mel, det tørker deigen. Hvordan jeg fant godt mel, bruker jeg det ikke lenger, men det hjalp før
Og den som har uskarpt, under lokket og med god luftfuktighet, kan fremdeles heve seg.
Under lokket i 10-15 minutter, i noen brød kan det ta 20 minutter.
Så fjerner vi lokket og baker.

[Sveta]

SvetaBeklager, jeg er litt utenfor temaet her

Vika, takk for at du svarer, ellers kommer jeg ikke hit i det hele tatt, veldig sjelden, og det er veldig irriterende hvis du trenger hjelp, men jeg kan ikke svare. Takk for at du gjorde dette for meg!

Takk for svarene, jenter :))
Jeg bestemte meg, la surdeigen i går ... Jeg husket at mysen tilbrakte 2 uker i kjøleskapet - det var synd å ikke bruke den :))
imidlertid et forsøk på å røre 100gr. rugmel med 100 ml. serum mislyktes - måtte fylle det mer spesifikt
Jeg gir deg mat i dag - la oss se hva som skjer

Takk jenter, det er bra at jeg har noen å spørre rundt, ellers har jeg knust hodet i flere dager!
Kjøper du Askarbinka på apoteket? Er disse vitaminene runde eller er det en slags spesiell frittflytende askorbinsyre?
I går bakte jeg den i en kjele, men smeltet i den!
Han bakte under lokket, men det var ikke nok plass til at han kunne heve seg under steking, og toppen ble jevn, men velsmakende, nesten om kvelden spiste de alt!
Så snart skal jeg bake en ny i henhold til alle reglene!

[ml]

Takk for svarene, jenter :))
Jeg bestemte meg, la surdeigen i går ... Jeg husket at mysen tilbrakte 2 uker i kjøleskapet - det var synd å ikke bruke den :))
imidlertid et forsøk på å røre 100gr. rugmel med 100 ml. serum mislyktes - måtte fylle det mer spesifikt
Jeg gir deg mat i dag - la oss se hva som skjer

100 g mel og 100 ml vann er en andel for hvetemel, og for rug må du måle med glass, dvs. 100ml mel og 100ml vann.

Ja??? og hva blir det nå?
Jeg har allerede matet henne med de samme porsjonene !!!
blir det surdeig? hvis gjæret

Kjøper du Askarbinka på apoteket? Er disse vitaminene runde, eller er det en slags spesiell løs askorbinsyre?

Absolutt ikke spesielt og ikke frittflytende, men det vanligste som de i barndommen spiste i pakker ...Store runde hvite tabletter, de består av askorbinsyre, pulverisert sukker og naturlig gluten brukes som tabletteringsmiddel. Vi pakker den inn i et stykke papir eller en pose, slår den med en hammer for stikkball, og deretter “kjører” godt med en kjevle og får pulveret.

og hvor mye skal du sette det (i forhold til mel)?

og hvor mye skal du sette det (i forhold til mel)?

Én klype er nok. Jeg hadde en tablett for 4-5 brød.

Jeg skjønner. Takk :)

hmm ... mannen min har ennå ikke funnet askorbinsyre uten dufter - oh tempora, oh morez!

jenter, jeg har fortsatt et spørsmål om surdeigen - jeg bakte brød fra meg på søndag, står i kjøleskapet mens det hviler ... så jeg tror - skal jeg mate det i 3 dager før jeg legger det til deigen eller bare en gang ? og hvor mye mer skal hun hvile? Jeg forstår at hver surdeig er individuell, men noe jeg satt "fast"

ja, og mer ... Sveta, du skrev at ifølge erfaringene fra Mariana, ja, hold surdeigen IKKE i kjøleskapet ... men hvor?

og likevel ... surdeigen min viste seg å være rug-rug, så selv brød i henhold til Lyudmilas "enkle surdeig" -oppskrift lignet mer ukrainsk ... og mannen min er ikke venner med rugbrød ... Jeg tenker, kanskje i dette bare mate surdeigen med fullkornsmel? Eller er det bedre å gi henne styrke et par ganger på rugfôring?

beklager så mye forvirring, jeg forstår at "namsmannen er en dum yak."

Startkulturen kan også lagres i kjøleskapet hvis temperaturen på startkulturen ikke faller under 10 grader. Jeg har et slikt sted i kjøleskapet - en beholder for grønnsaker og frukt. Spesielt målt temperaturen på startkulturen etter 3 dagers lagring i kjøleskapet: 11-12 grader.
Før baking, oppdaterer jeg ikke surdeigen min i det hele tatt, jeg lager surdeigen rett på surdeigen fra kjøleskapet og den gjæres i 8-12 timer på et kjølig (15-20 grader) sted. Det er sant at surdeigen min allerede er ett år gammel og den er ganske sterk.

wow !!! ÅR!!!
og vi har bare en uke uten et år i bokstavelig forstand av entyuttrykket :))
Jeg legger også min ned på dvertsuen - nærmere grønnsakene.

ja, og mer ... Sveta, du skrev at ifølge erfaringene fra Mariana, ja, hold surdeigen IKKE i kjøleskapet ... men hvor?
beklager så mye forvirring, jeg forstår at "namsmannen yak er dum og søt"

Jeg har et slikt sted på rommet mitt foran utgangen til gaten (en slik uteplass) og det er et stykke sementgulv. På dette sementgulvet er temperaturen alltid 5 grader lavere enn i rommet (det er et lite trekk). Det er her surdeigen min er. Jeg gir henne mat annenhver dag (for nå), jeg tror det snart vil være nødvendig å mate henne hver dag og tilsette salt.

Når det gjelder "rug" av surdeigen din: overfør den til hvetemel, mat den med jevne mellomrom med dette eller det. Eller del i to, mate den ene med rug og den andre med hvete. Lykke til!

I dag bakte jeg rug fra Ain: 🔗 , igjen i sin egen tolkning. Jeg byttet ut eplejuicen med vann, la 50% rugmel, jeg har nå hvetebygg-malt surdeig, gluten i stedet for 1-2 ss. l. - 1,5 ts (det er mulig uten det i det hele tatt). Og jeg har også tilsatt 1,5 ss. l. spisskummen. Generelt veide brødet 1375 g, gigantisk, luftig, myk, sprø og tynn skorpe! Jeg har ikke klippet det enda, jeg vil se innover senere. Lukten av fantastisk karve-rug! Jeg vil prøve å legge ut bildene senere, hvis det ordner seg, er noe jeg har med Bluetooth uforståelig ...

Som alltid kunne jeg ikke tåle det, jeg klippet det mens jeg fortsatt var varm. Jenter! Smaken er gal! En lett karvesmak, den mest delikate smulen og en sprø tynn skorpe - dette er noe !!!

kjekk
men for siste gang vinket jeg noe med bakverk i ovnen slik at jeg denne gangen vil bake noe på surdeigen i en brødmaker ...
Sveta, tror du at et slikt brød vil trekke HP?

Ærlig talt vet jeg ikke. Fakta er at jeg har vært uten brødmaskin i tre måneder nå, elt med hendene, stekt i ovnen. Det er ikke noe spesielt problem, fordi deigen er eltet veldig bra, til tross for rugmel.Hun la deigen - nesten en dag, elte så deigen, sto i en time til og formet deretter et ovalt brød, kuttet det og for korrektur. Korrekturen tok omtrent halvannen time (kanskje mindre, for å være ærlig, la jeg ikke merke til det). I en forvarmet ovn med damp (en stekepanne med vann i bunnen av ovnen), de første 15-20 minuttene. Ikke åpne ovnen, da åpnet jeg den for å snu brødet, på den ene siden bakes ovnen sterkere. Jeg har allerede blitt så vant til å bake langvarige brød at denne prosessen tar nesten ingen tid. Jeg baker annenhver til tredje dag, så det er ikke vanskelig.
Men likevel, prøv det i en brødmaker, deigen der er ikke veldig tykk, kanskje det ordner seg. Bare du trenger å hjelpe litt under eltingen, rugmel er fremdeles ganske klebrig. Og ikke sett på programmet, men hver for seg - elt, bevis deretter den nødvendige tiden, og bake deretter.

I dag bakte jeg rug fra Ain: 🔗 , igjen i sin egen tolkning. Jeg byttet ut eplejuicen med vann, la 50% rugmel, jeg har nå hvetebygg-malt surdeig, gluten i stedet for 1-2 ss. l. - 1,5 ts (det er mulig uten det i det hele tatt). Og jeg har også tilsatt 1,5 ss. l. spisskummen. Generelt veide brødet 1375 g, gigantisk, luftig, myk, sprø og tynn skorpe! Jeg har ikke klippet det enda, jeg vil se innover senere. Lukten av fantastisk karve-rug! Jeg vil prøve å legge ut bildene senere, hvis det ordner seg, er noe jeg har med Bluetooth uforståelig ...

Og prøv hennes eget brød bare med frø og frokostblandinger. Jeg bytter ut korn med dampet hvetegryn. Jeg lager med rug surdeig.
Og for en skorpe i den !!! Det er umulig å komme av !!!

Jeg vil absolutt prøve. Det er bare det at jeg tar disse tre brødene - hvete, rug og rustikk som base og legger til ingrediensene mine. I dag hadde jeg rug med karvefrø, og i morgen, kanskje, hvete med frø eller sesamfrø, eller med linfrø. I dag vil jeg også lage khachapuri etter hennes egen oppskrift. Deigen er allerede eltet (med surdeig, uten gjær), nå er det opp til fyllet. Nå skal jeg lage den. Jeg vil gjerne fylle ossetisk med poteter. Vurderinger er veldig bra:
🔗

Jeg gjør også med brødene hennes og opprettet min elskede, selv om det er mye å fikle med ham, men jeg liker:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Men jeg kan ikke motstå og legge inn de fem kopekkene mine.
De sier sannheten, det er ingen profeter i deres eget land! Jeg mener, på forumet.
Tross alt er det allerede oppskrifter på ekte georgisk khachapuri - deigen til dem er laget uten gjær, på brus med sur melk (kefir, fermentert bakt melk, bakt melk, etc.), puff.

Så, penger i sparegrisen
Jeg kjenner to typer deig til georgisk khachapuri: med gjær (surdeig) og med brus.
Jeg personlig liker det med store sprang.
Og hvis det ikke er tid å la seg lure, så gjør jeg det med brus og steker i en tørr stekepanne.

Jenter, jeg prøver å bruke natron og bakepulver i unntakstilfeller, hvis det allerede er umulig å gjøre uten dem og ikke bruke gjær i det hele tatt. Derfor velger jeg oppskrifter "med gjær" og lager dem på nytt til surdeig. Helt siden jeg oppdaget surdeig, har jeg blitt en hengiven fan av det. Dette er grunnen til at jeg ikke brukte natronoppskriften, selv om det også er en.

Ikke bli fornærmet, det er profeter overalt, og i deres eget land er det de fleste av dem. Og jeg bruker veldig ofte oppskrifter fra dette forumet, men jeg bor også på Odessa-forumet, og det er profeter der, og på forumet for god mat, selv om de fleste av oppskriftene deres blir slikket av brødmaskinen. ru, og jeg kom til Ayns blogg ganske tilfeldig, og han sjarmerte meg med fotografiene sine, og jeg likte oppskriftene hennes, jeg kokte noen pannekaker på nytt ...

Jeg vet at jeg ikke vet noe.
Jeg så spesielt på informasjon om khachapuri på internett.
Det viser seg at en hvilken som helst deig til khachapuri er laget: gjær og med brus og usyret uten brus og puff.
Og hvor deilig de er !!!

LysOdessa,
Du har helt rett i surdeigen, jeg ble også hekta på den i lang tid, så jeg ble også forelsket i Ains side.
Nå prøver jeg å "helbrede" mange oppskrifter: i stedet for gjær - surdeig, i stedet for premiummel - fullkorn, og jeg prøver fortsatt å helle kli og hvetekim, i stedet for egg i deigen - gresskar og flere frø av forskjellige slag .
Det kom til det punktet at jeg til og med heller kli i grøten.

Så mye for helsen din!

hva er du, jomfruer, magikere :)))
så jeg vil mestre hvetebrød med rug surdeig ... um ... er det mulig? eller vil det fortsatt være rug?