Bakeri produkter. Smør, margarin, pålegg eller vegetabilsk olje?

Jeg la også merke til et mye bedre resultat når jeg kombinerte med vegetabilsk olje og smør. Jeg har gjort dette i mange år.

[flamme]

flamme, og bruker du raffinert maisolje eller ikke? Jeg kjøpte uraffinert maisolje, planla den til salater. Kanskje et annet sted du kan feste?

[Lily]

Lily, Kokoschka, uten hydrogenering? Hvordan er det??? Vel, bare hvis på palmeolje ... fordi jeg ikke kan forestille meg hvordan de får den solide fasen da. Det var et tema tidligere - muligheten for å produsere en blanding av smør og vegetabilske (ikke-hydrogenerte) oljer ble diskutert, men noe døde ut ... tilsynelatende selv da virket det ulønnsomt. Vi har produsert før - hydrofett + vegetabilsk olje + gjæret melk, som er kjemi nå - det vet bare Gud.
Bakerteknologene anbefalte margarin fordi det er en fast + flytende fase. Så du kan legge inn bakevarer som du vil, bare kostnadene for oljer 72,5 og 82,5 er ikke veldig forskjellige, du kan bare skille det fra en falsk i laboratoriet med fettsyresammensetningen. Intellektuelt forstår du at type 72.5 ikke skal forfalskes, men det faktum at etter fryseren er vannet ikke synlig ... fører til dårlige tanker ... til slutt - hvorfor overflødig vann i deigen ...

[vatruska]

vatruska, Ja, det er en forskjell hvor vi tar 10-15 rubler.
Og hva er det beste forholdet mellom kremaktig og vegetabilsk 50/50 for deig?



Og ingen svarte om fårekjøttfett .......
Vi kjøpte et lam og smeltet innvendig fett og fetthale.
Ingen ubehagelige lukt. Det ble veldig bra.

uten hydrogenering? Hvordan er det???

Så Malysheva hevdet ....... Jeg trodde ikke henne .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Jeg smeltet fårekjøttfettet og bruk det når jeg lager pilaf. (y) Jeg steker kjøtt og grønnsaker til pilaf på den. Og selv når jeg steker kaker på den med tilsetning av grønnsak.



Når jeg baker brød i bomull, legger jeg olivenolje i deigen, og bare smør i den andre gjærdeigsdeigen midt i batchen (romtemperatur) og helt på slutten av 1-2 ss. l luktfri solsikke. Det gjør deigen mer porøs, og paiene luftige, høye.

[velli]

velli, Jeg bruker også Valya til steking! Men for å bake i deigen ikke en gang.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkahvilken olje mener du? Jeg fikk ikke det.

Kokoschka, hva slags olje mener du? Jeg fikk ikke det.

Jeg skrev om fårekjøttfett som jeg aldri hadde brukt det i deigen.

Og hun skrev om smør at hun innså at det beste med deig er smør 82,5 og grønnsaker, sannsynligvis 1: 1.

[vatruska]

Å, hvor mye de hevet her!
1.

Hvis oljen med lavt fettinnhold ikke smuldrer etter fryseren, så unnskyld meg, spørsmålet oppstår da denne oljen er ...

Jeg skrev om mangelen på smuldring ikke etter fryseren, men

Ingen kjøleskap smuldrer opp

, dvs. med en temperatur på ~ + 4 °.
For ifølge mine erindringer smuldret perestroika-tiden så å si i prinsippet. Vi spiste eller kjøpte den; av prinsipphensyn kjøpte jeg heller aldri "Rama" og andre imitasjoner.
Denne oljen er spesielt for deg sfotala:

Jeg er ikke en vareekspert eller en smakebit; når jeg kjøper olje, blir jeg guidet av mine amatøraktige smaksløker. Nå tok jeg spesielt ut en pakke fra fryseren - jeg vil sjekke om den "svetter", men jeg la ikke merke til den før.
Krysset av:

Definitivt - iskrystaller skinner etter en stund i varmen. Men jeg legger vanligvis oljen fra fryseren i oljekannen i kjøleskapet, jeg så ikke vann på overflaten (liksom).I dette tilfellet, når jeg overfører fra -18 ° С til + 24 °, er jeg ikke sikker på at dette ikke er frossent kondensat.
2. Så vidt jeg forstår - en blanding av smør og vegetabilsk olje gir bare en "margarin" -effekt i bakingen. Jeg husker "Khrushchev" -deigen - den er definitivt bedre på margarin enn på smør. Jeg har ikke laget denne deigen på lenge, men for en ekspert kan du prøve en blanding av smør og grønnsaker.

Jeg la også merke til et mye bedre resultat når jeg kombinerte med vegetabilsk olje og smør. Jeg har gjort dette i så mange år

Alya, hvilke proporsjoner bruker du?
3. Jeg forstår ikke hvordan olje 72,5 versus 82,5 er verre

for å forbedre korrekturprosessen

.
Andelen vann der er litt høyere, ja, men dette er ikke gratis vann, men vann i sammensetningen av emulsjonen. Generelt, vet jeg ikke. For meg er rådene for å bruke 82,5% olje ganske kontroversielle. Selv kjøper jeg alltid 72,5 - både i grøt og i bakevarer.
4. vatruska,

Svetlana, for 20 år siden leste jeg også matkjemi for vareeksperter og matteknologer. Da ble ikke tokoferoler som emulgatorer nevnt noe sted. Generelt faller ikke informasjonen vår om emulgatorer sammen, men begge har "skjegg". Selv om Google snakker om fosfatider og monoglyserider som industrielt brukte emulgatorer. Kanskje du eksperimenterte med næringsverdien av margariner i vitnemålet ditt?

5. Et eller annet sted har vi allerede diskutert denne hydrogeneringen i sammenheng med margariner, hvis jeg husker det, vil jeg ta med en lenke.

Det er det jeg elsker, en tydelig detaljert debriefing !!!

Og et spørsmål om temaet.

Jeg lager gjærdeig veldig sjelden.
Hovedsakelig shortbread og rømme. De har også en blanding av oljer (smør, vegetabilsk) bedre ???
Eller er denne deigen bare kremaktig?

[vatruska]

Dyret løper til fangeren! Jeg kom over en annonse for margarin uten hydrogenert fett.
vatruska, Svetlana, du har rett - det var et palme:

Sammensetning
Raffinert deodorisert vegetabilsk olje: solsikke, palme og fraksjoner, vann, naturlig aroma.

Alya, hvilke proporsjoner bruker du?

Oftest i et forhold på 2 deler smør til 1 del vegetabilsk olje. Jeg kom til denne andelen utelukkende av erfaring. Det kan være bedre forhold, men jeg er fornøyd med resultatet av denne blandingen.

[kremete]

kremete, Alya, hva bruker du til sand?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lily, kremaktig 100% eller 80% kremaktig + 20% smult. Takket være smulten er shortbreaddeigen veldig smuldret.

Takket være smulten er shortbreaddeigen veldig smuldret.

Alya, takk, jeg skal prøve!

[Helena]

Kanskje du eksperimenterte med næringsverdien av margariner i vitnemålet ditt

Nei, vi ble vist dem i en pose rett på fabrikken
Helena, Jeg vil ikke krangle her ... siden år har gått ... i løpet av denne tiden har så mange ting blitt "overoptimalisert" ... og minnet er fullt av hull - jeg vil blurt ut ... hva om det er ikke riktig? Men på vitnemålet mitt valgte jeg forholdet mellom faste og flytende faser, vi til og med formet en oljekrem basert på denne blandingen. Og de kjøpte ikke olje til steking hele semesteret - de stekte den på oppgaven min Forresten, det ble kjempebra ... Og kremen var deilig.
Jenter fra bakerifakultetet skulpturerte et parallelt vitnemål om temaet "avhengigheten av porøsiteten og kvaliteten på brødet på fettkomponentens oppskrift." Generelt elte min venn og jeg margarin, jentene bakte brød, etter testene ble resultatet halvert!

Jeg vil ikke krangle her ..

Bli med

etter analyser - resultatet halveres

avhengighet av porøsitet og kvalitet av brød på formuleringen av fettkomponenten. "

Og det er ingen minner, hvilket forhold ble ansett som optimalt?

[Helena]

Helenadessverre ikke, hvis bare utkastet til vitnemålet lå et sted ...
Ser du, i utgangspunktet elte de en blanding av hydro-fett + vegetabilsk olje, så fikk noen i avdelingen ideen om å legge til et palme der - det dukket bare opp i matproduksjon, så trippelsammensetningen ble testet.Så ønsket noen andre smørkrem - igjen ble oppskriften korrigert, faktum er at hvis alt gikk OK for steking og baking, så dukket det opp et bakhold med kremen - et palmetre, når en viss konsentrasjon var nådd, ga lukten av gjørme i kremen, og den samme blandingen når du steker og steker, ga den ingen ekstra aromaer (men det ga en fantastisk skorpe på poteter). Generelt ga de til slutt to forskjellige oppskrifter for baking og konfekt, fikk skorpe ... og de kastet alt langt, langt ...

i løpet av denne tiden var så mange ting "overoptimalisert"

Dette er problemet.
Det vil si at hvis 72% av "smøret" smuldrer, er det bedre å ta det enn det som er ukjent er mykt? Eller er dette ikke en indikator? (i butikken er det lite sannsynlig at du vil kunne prøve det annerledes, bortsett fra å trykke).

Når det gjelder baking, ser det ut til at det med vegetabilsk fett eller margarin ikke er ferdig produkt lenger, derfor bruker jeg margarin (til alt unntatt gjær er det bare solsikke, det er lettere å dosere).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, grovt sett - ja! Hvis ETTER FRYSEREN smør med det deklarerte lave fettinnholdet "gråter" og smuldrer, er det en sjanse for at det er NATURLIG smør. Hvis det såkalte smøret er basert på palme eller hydro-fett, vil det under ingen omstendigheter "gråte".

[Svetlana]

Svetlana, vatruskatakk! Og det virket så rart for meg at det erklærte "smøret" smuldrer ... Selv om smeltet fårekjøtt også smuldrer.

Og da jeg var student,

Damn: (Og jeg har aldri vært student. Og jeg vet ikke engang hva kona mi dytter inn i cupcakes, men jeg så godteripapirer fra den polske "Donut" i en bøtte.