Typer pølser |
|
Rå røkt pølserPølser av denne typen tilberedes av rått kjøtt og bacon, uten å utsettes for varmebehandling. Egnet for konsum, blir de som et resultat av modnings- og tørkeprosesser, hvor komplekse biokjemiske og fysiske reaksjoner finner sted, som gjør det mulig å få pølser av en bestemt type, spesifikk smak og som påvirker sikkerheten. Holdbarheten til rårøktede pølser er lengst. Dette oppnås på grunn av det store tapet av fuktighet under modning og tørking, bruk av herdeblanding (en blanding av salt med nitrater og nitritter - i vårt land er bruk av nitrater forbudt; bare nitritter brukes) og bruk av relativt tørt kjøtt av fullaldrende slaktedyr. Til slutt utsettes pølser fra denne gruppen for såkalt kaldrøyking, som har en eksepsjonell konserverende effekt.
Rå røkt pølser inkluderer alle typer salami og cervelat, landjäger, rå polsk, alle italienske og te-pølser, samt andre pølser som ikke er utsatt for varmebehandling. Rå røkt pølser er også delt inn i myke og harde. Myke pølser inkluderer for eksempel tepølser og de fleste italienske pølser; harde pølser - salami og cervelat av alle varianter. Rå pølser inkluderer også alle grillede og grillede pølser hvis de ikke har blitt tilberedt. Av hygieniske grunner bør rå pølse hjemme, med unntak av grillede pølser og stekepølser, bare tilberedes i løpet av den kalde årstiden, ettersom resten av tiden lufttemperaturen er for høy til å lykkes med produksjonen av denne typen pølser. Varmkokte pølser (pølser laget av rått kjøttdeig etterfulgt av steking og koking eller steking, koking og røyking)Pølser av denne typen er laget, som rå røkt pølser, av rått kjøttdeig. Imidlertid blir varmkokte pølser varmebehandlet. Takket være koking eller steking koagulerer muskelproteinet ved en viss temperatur, og pølser får sin base og hardheten som er nødvendig for å kutte. På noen bedrifter er pølser av denne typen fortsatt varmrøkt før matlaging.
Dette gjøres vanligvis for å forbedre smaken. Imidlertid fyller industrielle pølser i økende grad pølsekjøtt i fargede hylster. I dette tilfellet røykes ikke pølsene. Pølseelskere anbefales også å fylle pølsekjøtt i allerede malte hylster og umiddelbart koke i vann, utenom røykefasen. Hvis du har et stort ønske om å gi pølsen den røykfylte aromaen som mange kjennere setter pris på, kan den hakkede pølsen fylles i foringsrør som er gjennomtrengelig for røykrøyk. Etter to timers tørking røykes pølsene med varm røyk i omtrent 1 time ved 40-50 ° C. Etter røyking tilberedes pølsene, hvis teknologi er beskrevet i kapittelet "Tips for produksjon av varme pølser". Kokte pølser (laget av kokt kjøtt og slakteavfall)Pølser av denne gruppen er laget av delvis eller fullkokte råvarer (kjøtt, fett og slakteavfall). Kokte pølser anses å være egnet til konsum etter å ha kokt dem i lavkokende vann, hvis temperatur gradvis synker til 80 ° C og forblir uendret til slutten av tilberedningen. Som varmkokte pølser, får kokte pølser tettheten etter en slik varmebehandling. Samtidig dør også uønskede bakterier som trenger inn i pølsekjøttet under tilberedningen.
Kokte pølser er klassifisert i leverpølser, blodpølser, røde pølser og brawn. Navnet leverpølse kommer fra tilstedeværelsen av mer eller mindre lever i den. Svinelever brukes oftest, sjeldnere biff eller kalvekjøtt. K.F.Schmidt - Hjemmelagde pølser |
Alle eksisterende pølser er delt inn i tre store grupper, nemlig:
| Typer slakteavfall | For å holde oppvasken ren |
|---|
Nye oppskrifter
