Rugmel i Russland, typer, varianter, egenskaper

[RYMEL - VARIETYPER OG EGENSKAPER]

RYMEL - VARIETYPER OG EGENSKAPER

rug Er en av de viktigste kornavlingene. Forbruksgraden for rugmel (i prosent av alt korn) er omtrent 30. Rugmel har mange fordelaktige egenskaper. Den inneholder aminosyren som er nødvendig for kroppen vår - lysin, fiber, mangan, sink, 30% mer jern enn hvetemel, 1,5-2 ganger mer magnesium og kalium. Rugbrød bakes uten gjær og med tykk surdeig. Derfor hjelper bruken av rugbrød til å redusere kolesterol i blodet, forbedrer stoffskiftet, hjertefunksjonen, fjerner giftstoffer, bidrar til å forhindre flere dusin sykdommer, inkludert kreft.
Det er nyttig for personer som lider av anemi og diabetes.
Men! På grunn av den økte surheten (7-12 grader), som beskytter mot muggsopp og ødeleggende prosesser, anbefales ikke rugbrød til personer med høy tarmsurighet, som lider av magesår.
Brød som er 100% rug er virkelig for tungt til daglig forbruk. Det beste alternativet er rug 80-85% og hvete 15-25%.

Den melslipende industrien i Russland produserer tre typer rugmel: Såning, sliping, tapet.

Varianter skiller seg fra hverandre i utbyttet av mel, graden av maling og innholdet av kli-partikler. Jo mindre kli partikler i rugmel, jo lettere er det.
I motsetning til hvetemel har ikke rugmel evnen til å danne gluten og har i sin sammensetning enzymer som bryter ned stivelse i en mer aktiv tilstand. Derfor er den viktigste indikatoren som bestemmer bakeegenskapene til rugmel autolytisk aktivitet, det vil si evnen til å akkumulere en viss mengde vannløselige stoffer i deigen. Tilstanden til rugbrødsmulen, dens klebrighet og formen på produktene avhenger av denne indikatoren. Deigen fra den viser seg å være klissete, og selve brødet er tettere og "harpiksholdig", med en skarp karakteristisk smak og lukt.
Rugmel absorberer mer vann enn hvetemel.

Rugmel til baking BAKET - kornmel gir 60% fineste maling.
Når finmalt, er melet mørt, består det av små partikler av kornets sentrum, og de ytre lagene fjernes.
Skallet mel - Peklevanka - finmalt og siktet rugmel.
Det nærmeste når det gjelder kvaliteten på maling og utbyttet av mel fra korn er sådd mel - 63-65%.

Rugmel til baking FRØ

Kornmelutbyttet er 63-65%.
Frøet rugmel - hvitt, med en kremaktig eller blålig fargetone. Når finmalt, er melet mørt, består det av små partikler av kornets sentrum, og de ytre lagene fjernes.

Bake rugmel.

Kornmelutbyttet er 86-87%. Fargen på det skrelte melet er gråhvit eller gråkrem med en grønn og brun fargetone, ispedd partikler av kornskall. Et veldig verdifullt og nyttig produkt for de som tar vare på helsen sin. Produkter laget av rugmel kjennetegnes av original smak kombinert med lavt kaloriinnhold, høyt innhold av vitaminer og mineraler. Ved baking gir de porøsitet, smulelastisitet og god rullform.

Baking av rugmel WALLPAPER.

Produksjonen av mel fra korn er 96-96,5%. Melets farge er grå med en gråaktig eller brunaktig fargetone og med partikler av kornskall. I tapetmel er innholdet av kli-partikler det høyeste. Når det gjelder bakeegenskaper, er det dårligere enn hvetemel, men det er preget av en høyere næringsverdi.Dette melet brukes hovedsakelig til å bake bordbrød og er det vanligste.
Tapetmel produseres av hele kornet; med grovsliping blir nesten alt korn malt til mel, som består av store partikler, inneholder cellemembraner og kli.
Det sunneste brødet er fullkornsbrød (tapet), det vil si at det inneholder tre hovedkomponenter: kli, endosperm og bakterie. Slike brød inneholder 2-3 og noen ganger 4 ganger flere næringsstoffer enn produkter laget av raffinert hvitt mel.

Rug er klassifisert i tre typerved å bruke sin form og territoriale egenskaper ved dyrking:
Type I - nordlig vinter,
Type II - sørlig vinter,
Type III - fjær.

Type I og II rug er delt inn i undertyper i henhold til voksende regioner. Vinterrug har høyere teknologiske egenskaper enn vårrug.

Klassifisering av rugkorn etter typer og undertyper er av stor teknologisk betydning, siden det gjør det mulig å bestemme og bruke differensierte metoder og behandlingsmåter for korn av forskjellig kvalitet med høy effektivitet.

PRODUKSJON AV BRØD FRA RØMEL

Bakeegenskapene til rugmel er noe forskjellige fra hvetemel. Proteinene fra rugmel danner ikke elastisk og elastisk gluten. De er i stand til å hovne på ubestemt tid og gå over i en tyktflytende løsning.
Stivelsen i rugmel har muligheten til å konvertere til dextriner, noe som gjør krummen klebrig. Melkesyre har stor effekt på rugdeig. Den økte surheten til rugdeig (PH4.4-4.2), innholdet av melkesyre i den, har en gunstig effekt på strukturen til rugbrød.

Ved utilstrekkelig syre i rugdeig har brødsmulen økt klebrighet og rynker. En slik smule ligner smulan av ubakt bakverk eller brød laget av mel, malt av spiret korn.

Ved tilberedning av rugdeig er teknologens oppgave å sikre tilstrekkelig rask og høy syreakkumulering, siden kvaliteten på rugbrød avhenger av forholdet mellom melkesyrebakterier og gjær, skape slike forhold der antallet syredannende bakterier i rugjær og deig ville være 60..80 ganger høyere enn antall gjærceller. Smaken og aromaen til rugbrød avhenger av mengden syrer som dannes.

En økning i starttemperaturen fra 30 til 40 ° C akselererer også syreakkumulering, men reduserer aktiviteten til gjæren. Derfor tilberedes rugdeig med surdeig, der det sammen med gjær er en betydelig mengde melkesyrebakterier.

Tøyens elastisitet, elastisitet, elastisitet og dens evne til å beholde karbondioksid er kritisk knyttet til innholdet og kvaliteten på gluten.

Volumet av brød, dets form, størrelse og struktur av porøsitet avhenger i stor grad av egenskapene til gluten.

[Tatyana]

Tatyana, Jeg kjøpte fullkorns rugmel. Kan den brukes i oppskrifter i samme mengde som andre typer rugmel, eller bør det reduseres?
Hvis jeg stilte et spørsmål i feil emne, kan du rette det.

Luda, du kan og bør bruke fullkornsmel. Vi tar samme mengde som for oppskriften, og regulerer væsken med mel-væskebalansen. Det vil si at vi oppnår ønsket deigkonsistens.

Hvis du er i tvil, kan du bruke mel-i-vann-prinsippet, en umiskjennelig metode for å justere mel og væske i deigen.

Tanya, tusen takk for raske svar.

Luda, du kan og bør bruke fullkornsmel. Vi tar samme mengde som for oppskriften, og regulerer væsken med mel-væskebalansen. Det vil si at vi oppnår ønsket deigkonsistens.

Hvis du er i tvil, kan du bruke mel-i-vann-prinsippet, en umiskjennelig metode for å justere mel og væske i deigen.

Og hva er dette prinsippet?

Og hva er dette prinsippet?

Hvor mye å henge i gram eller milliliter

Innholdet i avsnittet "Grunnleggende om elting og baking"

I Israel kjøper jeg slikt rugmel

Dette er fullkornsrug. Og brødet er deilig.