Kake "Kievsky" (fra magasinet "Rabotnitsa")

[Kaker:]

Kake "Kievsky" (fra magasinet "Rabotnitsa")

Kategori: Bakeri produkter

Ingredienser
Kaker:
Hvetemel	3 ss. l.
Sukker	1 ss.
Proteiner på 10 egg
Hakkede ristede cashewnøtter	1 ss.
Vanillin
Kremaktig krem:
Sukker	2/3 st.
Olje	150 g
Eggeplomme	1 STK.
Melk	1/2 ss.
Cognac	1 ss. l.
Vanillin
Sjokoladekrem:
Sukker	1/3 Art.
Olje	70 g
Eggeplomme	1 STK.
Melk	1/3 Art.
Kakao	2 ss. l.
Vanillin
Cognac	2 ss. l.

Kokemetode

• Kaker:
• Skill de hvite fra eggeplommene så pent som mulig, la de hvite stå i 24 timer ved romtemperatur og slå dem i 20-25 minutter for å øke volumet med 4-5 ganger.
• Når proteinene blir til et snøhvitt skum, tilsett forsiktig de hakkede ristede cashewnøttene blandet med sukker og mel. Rør til glatt. Uten å la det legge seg, spred straks denne massen på bakepapir foret med bakepapir - du bør få to kaker på 6-7 mm tykke, og bake i ovnen ved svak varme ved T = 110⁰-120⁰ C i 2-2,5 timer. La avkjøles.
• Krem:
• Sukker, egg, melk, omrør hele tiden, varme, gir ikke muligheten til å koke. Sil deretter, avkjøl. Visp kremen, tilsett gradvis denne massen til det mykgjorte smøret. Kremen må piskes til den tredobles i volum.
• Du kan koke begge kremene sammen, og deretter skille delen og tilsette kakaopulver for å lage sjokolade.
• Montering:
• Fjern papiret fra kakene, smør kakene med smørkrem, sjokolade på toppen (2-3 mm tykt lag), pynt med et mønster av hvit og rosa (tonet med rødbetsaft) krem ​​og kandisert frukt eller syltetøyfrukt.

Retten er designet for

1 kg

Merk

Kiev-kake fra magasinet "Rabotnitsa"
(oppskriften ble gitt til sjefen for det sentrale laboratoriet til K. Marx-fabrikken i Kiev for å lage denne kaken hjemme.)

Begge bildene av kaken ble lånt av moderatoren etter avtale fra partene fra Marris innlegg

Eller her er noen flere lenker der du kan se forberedelsen av denne kaken på bilder

: 🔗

🔗
side 8

På en eller annen måte vil jeg ikke la proteiner stå ved romtemperatur på en dag, spesielt siden det er så varmt nå.
Hva er poenget? Påvirker det på en eller annen måte strukturen til rammemassen?
Mange oppskrifter krever ofte mat ved romtemperatur, inkludert egg. I dette tilfellet tar jeg dem ut av kjøleskapet på forhånd. Og så skiller jeg de hvite fra eggeplommene.

Jeg fant nettopp svaret på mitt eget spørsmål om matlaging.
Jeg siterer:
Hun bakte Kievsky for en venninne og laget en kake av proteiner som hadde stått i nesten to dager på bordet, og den andre rett fra kjøleskapet. Det viste seg 2 kaker, radikalt forskjellige i konsistens! Den på de sure ekornene var bare en skjenket smak av Kiev, mer luftig og tørket raskere. Den andre kaken måtte snus og bunnen ble tørket, og den var mer sprø og steg mindre. Eksperimentet var veldig nyttig.

Så det er fornuftig å legge proteiner lenger ved romtemperatur.

Vel, jeg endelig modnet til denne oppskriften, kakene baker allerede, jeg begynner å lage en krem. Hvis alt ordner seg, viser jeg deg bildene.

Jeg vil si med en gang at kremen er noe jeg ikke fikk væsken fra oljen eksfoliert litt på, men samlet sett likte jeg det.
1. Dette er et bilde av piskede proteiner med sukker

2. Deig klar til baking


3. Dette er ferdige kaker

4. Det var ikke mulig å dekorere den ferdige kaken som ønsket på grunn av den flytende kremen, og det var nødvendig å legge igjen litt hvit krem ​​til dekorasjon.

[tanya1962]

tanya1962 , Jeg leste alt veldig nøye. Og hun så. Hvordan smaker det? "Den ene" eller lyver han?

Om den mislykkede kremen.Jeg har spørsmål om denne oppskriften. Hvorfor kan du ikke varme det opp? Hva må egentlig dreneres?
Jeg ser følgende svar. I sovjettiden var det ingen høyhastighetsblandere i produksjon - de ble eltet enten i deigblandere med spatler eller visp for hånd. Hvis zavlab understreker at oppskriften er gitt "til hjemmebruk", så er det tydelig at "for en visp" eller moro .. Kort sagt, fjærer på en pinne Da blir det klart hvorfor "ikke koke" og "sil ". Fordi ingrediensene i kremen ikke omrøres jolly til de er glatte, og når de blir varmet opp, danner de klumper. Slik at vaniljesausen ikke krøller seg opp i klumper (og jo høyere oppvarming, desto brattere klumper), var den underkokt. Og det samme klarte å krølle opp-filtrert. På grunn av dette kunne ikke vertinnene tåle å lage vaniljesaus på den tiden. han ble ansett som veldig humørsyk.
Det er enkelt nå. Elt med en mikser eller blender i et par minutter til en helt homogen masse, varm KONSTANT til boblene dukker opp og tykner. Vi blander oss inn, fordi massen lett brenner til bunnen. Vi vil ha absolutt ingenting å filtrere i denne situasjonen, men "for renhet av eksperimentet" kan du sile det. Koke, jeg tror det må bringes! Egg i kremen! I følge GOST har vaniljesausen en levetid på 12 timer. og hvis også underkokt melk og egg ...
Sveisekjøling. Vår oppgave er å likestille den med oljetemperaturen. det vil si at både smøret og vaniljesausen skal være samme romtemperatur... Ellers vil oljen oppføre seg uforutsigbart.
"Inntil oljen øker andre" er det selvfølgelig. det sies høyt, selv om jeg ikke vet hva slags olje det var i de fjerne tidene i Kiev. Kanskje det gikk seg vill ... Jeg ville være utrolig glad for en dobbeltdobling. Du,tanya1962 , kremen har eksfoliert. enten fra temperaturforskjellen, eller fra overdreven iver når det kveres, splittes smøret ganske enkelt i en fettfraksjon og kjernemelk. I prinsippet ikke noe kritisk, men hvis du absolutt ønsket ensartethet, kunne du varme det opp til 40-50 grader litt, !!, rør litt og la det avkjøles. Så snart massen når romtemperatur, prøv å slå igjen. Ved oppvarming vil vi sikre at fettkornene smelter og igjen kan kjøres inn i kremstrukturen.
Uh, jeg klottet mye ...

[Tanya!]

Tanya!
Forsuret du proteiner? Noe dette stedet også anstrengte meg ...

Kake!
Og hva sa maestroen ingenting om sure proteiner?

Om å holde proteiner ved romtemperatur.
Dette er nettopp "kunnskapen" til Kiev-kaken. Som de sier, "fermenterte proteiner". Mer enn en gang har de sitert historien om hvordan mesteren glemte ekornene i verkstedet (hvor temperaturen tydeligvis ikke en gang er romtemperatur), og for å skjule feilen bestemte han seg likevel for å bruke dem.

Hvorfor være redd? Hvis de hvite er fra ferske egg, vil de ikke ha tid til å forverres i det hele tatt, med mindre temperaturen på kjøkkenet er høyere, for eksempel +25. I dette tilfellet må du ikke holde dem 24, men minst 12 timer. Hvis noen byaka har tid til å starte, tørker du kakene ved temperaturer over +100, og i dette tilfellet vil enhver levende skapning ganske enkelt dø. Det viktigste er at proteiner, beklager, ikke lukter.

Hairpin, er tilbøyelig til å tro at proteiner endrer sine kjemiske, fysiske og bakteriologiske (!!!) egenskaper etter en dag med å stå i det fri ... Jeg kan ikke kommentere - jeg har ikke prøvd det personlig. Men for å være ærlig, vitser med egg er dårlige, det er bedre å overdrive det enn å savne det. Jeg smakte "den samme" Kievsky da jeg var 10 år gammel, selvfølgelig husker jeg ikke smaken. Men jeg husker godt hvordan bestemor kom med egg med lukt fra butikken. Hun kom ikke tilbake, hun sa "det vil bli bakt i bakevarer og alt vil være bra!" De bakte, som jeg husker nå, småkaker, det luktet det ikke i det hele tatt. Men konsekvensene av forgiftningen ble kjent i en uke. Jeg skremmer ikke noen, kanskje det er greit! Så i QUEEN, i wienerdeigen, blir også overnatting på egg og gjær praktisert ...Men etter mitt temperament er jeg en forferdelig feiging, og hvis mat forårsaker den minste mistanke (noe mat!), KAN jeg rett og slett ikke spise det! Her er jeg så mistenksom ...

For øvrig sjekket jeg etter foredraget om egg alle selgerne på Koptevsky-markedet. Den minste tingen var bare en gang med en sovjetisk tre-kopeck-mynt. Resten - omtrent fem kopekk ... Og bare en kopek ...

Men jeg husker godt. hvordan bestemor kom med egg med lukt fra butikken. Hun kom ikke tilbake, hun sa "det vil bli bakt i bakevarer og alt vil være bra!" Bakt. som jeg husker nå, det var ingen lukt fra det i det hele tatt. Men effekten av forgiftningen ble kjent i en uke

Og her i historien er alt enkelt. Eggene bortskjemte i lang tid, det vil si toksinene hadde samlet seg. Og giftstoffer, i motsetning til mikroorganismer, blir ikke ødelagt av temperaturen.

På en eller annen måte vil jeg ikke la proteiner stå ved romtemperatur på en dag, spesielt siden det er så varmt nå.
Hva er poenget? Påvirker det på en eller annen måte strukturen til rammemassen?
Mange oppskrifter krever ofte mat ved romtemperatur, inkludert egg. I dette tilfellet tar jeg dem ut av kjøleskapet på forhånd. Og så skiller jeg de hvite fra eggeplommene.

I dette tilfellet (når egget holdes ved romtemperatur og proteinet skilles fra rett før matlaging), endres ikke proteinets biokjemi. I egget er proteinet faktisk under sterile forhold, det vil si at mikrofloraen som gjærer proteinene ikke begynner å virke.

Proteinet sto i en dag, det var ingen lukt, og de pisket opp så nydelig med halvparten av omsetningen, men konsistensen av proteinet var helt annerledes, jeg vet ikke hva jeg skal sammenligne, det kan være som en souffle tett. Basen smaker veldig mye som Kiev. På bekostning av kremen holdt den temperaturen, men jeg tror at det var oljen som bare ble delt inn i en fettfraksjon og kjernemelk. Hvorfor varmet jeg ikke opp, jeg bestemte meg for å følge nøyaktig oppskriften, selv om den gurglet flere ganger, neste gang skal jeg koke den. Generelt føler du at den er kremaktig.

[Bland egg og melk grundig, tilsett granulert sukker, bland alt og kok opp under konstant omrøring. Sirupen kokes i 4 ... 5 minutter (4 minutter er nok) til en temperatur på +104 ... 105C. Den tilberedte sirupen filtreres (kreves!) Og avkjøles til en temperatur på +20 ... 22 ° C om sommeren, om vinteren til +28 ... 30 ° C.]

i følge GOST er fløtesirup virkelig kokt i opptil 4 minutter (jeg siterer oppskriften som er lagt ut på matlagingen)

Krem "Charlotte"
Skrellet og kuttet i biter. Smøret piskes i en visp ved lave omdreininger til en homogen masse oppnås. Kjølt "Charlotte" sirup med tilsetning av cognac eller dessertvin, vaniljepulver helles gradvis i den piskede massen og piskes ved et høyt antall omdreininger til volumet øker med 2,5 ... 3 ganger. Pisketiden er 20 ... 30 minutter (hjemme er det nok å slå i 10 minutter).
Kjennetegn ved et halvfabrikat. Homogen luftig masse med gul farge, med en glatt, blank overflate, og beholder formen.

Sirup "Charlotte"
Bland egg og melk grundig, tilsett granulert sukker, bland alt og kok opp under konstant omrøring. Sirupen kokes i 4 ... 5 minutter (4 minutter er nok) til en temperatur på +104 ... 105C. Den tilberedte sirupen filtreres (kreves!) Og avkjøles til en temperatur på +20 ... 22 ° C om sommeren, om vinteren til +28 ... 30 ° C.

[Strippet]

Strippet og smøret, kuttet i biter, slå i en vispemaskin ved lave omdreininger til det er glatt

Hva betyr det?

Beklager å blande meg inn. Oljen skrubbes for å fjerne det ytre oksyderte laget som gir oljen harsk smak. Dette er en tale fra produksjonen - det er smørpakker.

[Alim!]

Så jeg trenger ikke å beskytte oljen mot noen !!!

Alim!
Ikke si unnskyld! Bare bli involvert !!!

[U]

Olje (eller rettere sagt resultatet, altså krem ​​og kake) er nødvendig forUsøke! Fra ektemenn, barn og lignende troglodytter!
(vits)

[Tanyusha]

Kiev-kake fra magasinet "Rabotnitsa"
(oppskriften ble gitt til sjefen for det sentrale laboratoriet til K. Marx-fabrikken i Kiev for å lage denne kaken hjemme.)

Tanyusha, bakte en kake etter samme oppskrift som deg.