Hvete-rug 50x50 brød med levende gjær (brødmaker)

God kveld alle sammen! Takk Rina for denne fantastiske oppskriften! Vi bakte den i går - jeg likte den veldig godt! De bakte etter oppskriften, bortsett fra: ingen eddik ble tilsatt (vi liker ikke brød med surhet) og 100 ml. vann ble erstattet med 100 ml kefir. Før det bakte vi rugkrembrød etter en oppskrift fra en brødmaskin. Det ble også deilig, men brødet i henhold til oppskriften er mer luftig og mindre fuktig. Jeg tror det er på grunn av deigen. Jeg vil definitivt bruke og bake brød etter oppskriften din mer enn en gang. Takk!

men oppskriftsbrødet ditt er luftigere og mindre fuktig. Jeg tror det er på grunn av deigen.

Og forresten, i henhold til dette prinsippet, oppnås ikke bare hvete-rugbrød, men også hvete og smør. Jeg har stekt alt med deig lenge, etter Rinochka-metoden!

Jeg bakte litt brød. Det koster, det avkjøles. Med nesten perfekt kolobok og kuppel, og brødet steg i begynnelsen av bakingen til toppen av bøtta, men i det 30. minutt av bakingen, falt kuppelen av og krøllet: for mye væske i ansiktet (for 400 g mel , 375 ml væske).

Selvfølgelig er 375 ml væske brukt opp. I følge oppskriften bruker jeg -290 ml vann, avhengig av kvaliteten på melet, 260-280 ml vann pluss eddik

Ira leste metoden din og kom opp med en ide om å legge sin elskede på deig, selv om du trenger å fjerne hele kornet fra oppskriften, vil du råde at 10% av hele kornet skal erstattes med hvete eller rug. Eller vil det fortsatt være nødvendig å spore begge alternativene i væske?

La meg finne ut av det ...

hvilket mel og i hvilke proporsjoner bruker du i henhold til oppskriften?

Hvete 60% rug 30% fullkorn 10%

hvetedeig - i det minste alt, minst halvparten. Denne mengden fullkorn påvirker ikke heisen. Jeg ville prøve det både i deigen og i den andre batchen for å forstå når det er bedre.

Ok, jeg vil absolutt prøve. Ira er fortsatt et spørsmål om rullen er 500 gr. hvetemel, hvor mye å legge på deigen.?

Jeg la halvparten av hvetemelet på både brød og paier. Jeg bruker halvparten av væsken til brød - jeg anslår straks fuktighetsinnholdet i melet, da er det ikke behov for å stå "over sjelen" i deigen mens du venter på bunken. Hvis kontrollen av kolobok ikke er nødvendig, kan du bruke 200 g per deig. Alt "føles som".

Ira

Jeg jobber for tiden med min egen oppskrift på lunsjpai. (Arbeidstittel "Lunsjkaker-manti bakt i henhold til offentlig teknologi")

Så jeg elter deigen der 2 ts gjær til 150 g mel (80 g vann) + på et ferdigbrygget kokende vann og blandet avkjølt deig med 150 mel og 120 kokende vann. Deigen stiger svakere enn den lokale for rug. I en time vokser volumet omtrent en og en halv til to ganger.
Og på denne deigen elter jeg allerede ytterligere 300 g mel med alle tilsetningsstoffene. Denne deigen vokser allerede veldig bra. (Han bader i form av paier også i kokende vann. Og derfor allerede for baking)

Jeg legger snart ut oppskriften, med mindre jeg går til sykehuset. Det ser ut til å være på vei mot det. Et hjerte...

[Landsmann]

Landsmann, vel, her er en annen, endelig har våren kommet, og du vil "gå til sykehuset." Uorden! Endre terminologien! Hvis du drar dit, må du ikke tordne, men legge deg på forebygging. OG ALLE VIL VÆRE GODE!

Landsmann, og hvis du ikke kommer bort fra forebygging, vil det kanskje være en mulighet til å ta en mobilenhet med deg til å kontakte oss. Og hvem vil da lære oss sinnet å resonnere?

Landsmann, og hvis du ikke kommer bort fra forebygging, vil det kanskje være en mulighet til å ta en mobilenhet med deg til å kontakte oss.

Det er bare for sønnen min. Han vil ikke gi opp. Ja, han trenger det. Det tar ham nå mer på vei til jobb enn det gjorde for meg i hans år.Vel, mine "flyvetimer" bare på toget har lenge overgått min egen tid i hæren. Nesten hele denne tiden leste jeg alt, og unge mennesker er på nettet. Og Wi-Fi er allerede på togene, men ikke i det hele tatt, men vises sakte. I motsetning til sykehuset er det stille der. Og alle de tre datamaskinene er fremdeles bare stasjonære.
Så hvis noe ...

Kan noen hjelpe raskt? Det er ingen brødmaker, jeg elter deigen med en skurtresker, så spørsmålet er: Skal deigen heve igjen og først deretter i formen, eller umiddelbart i formen og etter korrektur etter blanding av rugmel.

Kan noen hjelpe raskt? Det er ingen brødmaker, jeg elter deigen med en skurtresker, så spørsmålet er: etter å ha blandet rugmel, skal deigen heve igjen og først da i formen, eller umiddelbart i formen og for korrektur?

Jeg la den rett i formen. Etter min mening skrev Rina også om dette at rug (ren eller halv) deig hever seg annerledes.

Send deigen direkte til formen og korrektur.

Send deigen direkte til formen og korrektur.

ATP, jeg gjorde nettopp det

[JEG GJENTER NØYAKTIG DETTE fra rug smaket tidligere !!!]

spesielt tilbake til emnet for å takke for den fantastiske hlnbushek !!!! luftig, porøs med en knasende skorpe. Det var ikke noe premiummel for hånden, jeg byttet det ut med mel i første klasse ... Jeg forventet ikke et anstendig resultat ... desto mer. at jeg glemte å legge til "litt vegetabilsk olje" ... taket viste seg å være jevnt. men brødet er KJEMPEBRA !!!! JEG GJENTER NØYAKTIG DETTE fra rug smaket tidligere !!!

Jeg har alltid tenkt at jeg elsker rugbrød, men nå viste det seg at jeg elsker Rinin 50x50 med levende gjær, bare i ovnen. I så lang tid har jeg lett etter brød som smaker som en 12 kopekk murstein fra barndommen min. I dag er søket mitt fullført. Rinochka, takk

Jeg er veldig glad for at du liker brød og vår smak faller sammen

Rina, takk for oppskriften, veldig velsmakende brød viste seg. I familien vår spiser bare jeg svart brød, og min mann og døtre spiser dette brødet ved begge kinnene. I stedet for malt brukte jeg kvassurt, reduserte vannet med denne mengden. Det viste seg å være vakkert, jevnt.

Jeg er veldig glad for at du liker brød og vår smak faller sammen

Rinochka, jeg gjorde litt rengjøring i oppskriften din, og prøvde å oppnå den syrligheten jeg trengte. På en dag lagde jeg en gammel deig etter Romins oppskrift (150 rugmel, 50 hvete, 150 kefir, 3 g presset gjær. Det var også salt og sukker, men jeg la ikke til.) På bakedagen, halvparten av denne porsjonen ble oppvarmet til romtemperatur, blandet den med hvetekomponenten i brødet ditt, og i rugkomponenten med 40 ml (intuitivt) redusert vannmengden. Dette er nesten det jeg trenger. Tilsynelatende trenger jeg smaken av surdeigs rug-hvete brød, men jeg kommer ikke til dem ennå

det er ingen grense for perfeksjon! Jeg skal også dyrke surdeig, jeg vil få mer tradisjonelt brød. Likevel er eddik et surrogat eller ikke vri.

det er ingen grense for perfeksjon! Jeg skal også dyrke surdeig, jeg vil få mer tradisjonelt brød. Likevel er eddik en erstatning, hva man enn kan si.

Hvorfor et surrogat? Det oppnås også som et resultat av den vitale aktiviteten til bakterier. Det ser ut til at forholdet mellom syrer er viktig. Og surdeig skremmer meg med varighet og regelmessighet. Og her er det fremdeles en kortere vei. Og du trenger ikke kaste noe. Den resterende halvparten av den syrlige deigen (da jeg elte den - jeg skjønte ikke at den skulle vise seg mye) vil jeg legge hvetekorn i Sonadorin. selv om det ikke er behov for surhet her. Men la oss se hva som skjer.
Jeg ombestemte meg til å bake på den gamle Sonadorin-deigen. Jeg bestemte meg for å bake litt mer rug - det forsvinner fort

et surrogat - ikke i den forstand at det er en dårlig erstatning. Det er bare en erstatning for hva det skal være. Med eddik tilfører vi syre i en ganske ren form utenfra, "her og nå." Dette fremskynder prosessen. Og ideelt sett bør brødet få syre takket være arbeidet med de samme gjær- og melkesyrebakteriene direkte i deigen. I tillegg er det også noen enzymer som fungerer med surdeig eller lang deig (de påvirker også smaken og kvaliteten på brødet).

Jeg bakte brød med endringer i oppskriften: i stedet for honning - sukker, i stedet for malt - ble det ikke tilsatt 35 g kvassurt, spidskommen og koriander. Jeg lagde deigen flytende: for 150 ml varmt vann, 8 g presset gjær, 1 time. l sukker og 100 g hvetemel 1c. I deigen som steg etter 40 minutter, helte jeg en løsning i det gjenværende vannet av salt, sukker, wort. Siktet melet. "Main" 1. batch og stige 19 min: 2. batch starter 21 min. På 6. minutt av batchen helte hun PM. Korrektur varte i overkant av en time. "Baking" 15 + 60 min. Brødet viste seg å være mykt, luftig, 13 cm høyt. Taket knakk ikke, men kollapset og krøllet litt sammen, selv om bunken og kuppelen var med 5. Før steking. Neste gang vil jeg redusere vannet med 10-20 ml.

[SUPER]

På grunn av det faktum at nettstedet vårt ikke laster inn bilder .. Jeg viser bilder fra den radikale ...




Vel, nå skal jeg fortelle deg litt ...
Jeg liker dette brødet ... vel, bare VELDIG .. .. Jeg prøvde å bake det både i ovnen og i HP ... så kom det til MV ... Nå i HP gjør jeg bare elting ( på rugprogrammet = 3.30) .. Jeg ser hvor mye tid som er igjen til "korrekturen" og for denne gangen sender jeg "bunken" til Dexic .. Jeg satte temperaturen der til 40 C, og deretter 50-55 minutter med baking ... det viser seg bare SUPER! .. Fra MV viser det seg en slags brød eller luftig ... Jeg vet ikke engang hvilket ord jeg skal velge for det, kort sagt ... dette brødet er mye bedre i MV enn i ovnen eller i HP. Prøv det, du vil ikke angre! og nå elsker jeg ham enda mer !!!!

Rina, hallo, kan du tilsette litt kli? Så kanskje litt mer vann? eller ikke?

kort sagt ... dette brødet er mye bedre i MV enn i ovnen eller i HP .. prøv det, du vil ikke angre på det! og nå elsker jeg ham enda mer !!!!

Blimey! Dette er første gang jeg har hørt at brød i MV smaker bedre. enn i HP må jeg gjennomføre et eksperiment, jeg har MV Panassonic 181

Rina, hallo, kan du tilsette litt kli? Så kanskje litt mer vann? eller ikke?

rettferdig? Jeg vet ikke. Jeg tror at hvis du bytter ut noe av melet med kli (bare hvilket?), Trenger du ikke justere væsken. Og hvis du legger til, må du se på kolobok.
.
Generelt har jeg i det siste slikt mel at jeg må redusere vannmengden med 10-20 g.

Ja, i alle fall må du fokusere på kolobok, vi har alle forskjellige produkter, vi bor i forskjellige byer, og forholdene er forskjellige. Bedre å forsikre deg med en test

Slik ble det. Jeg gjorde alt etter oppskriften, la til 30 gram kli, men taket falt uansett ... Jeg forstår at det er mye væske ... Jeg vet ikke hva bunken skal være?
smaken er bare veldig velsmakende, nå skal jeg bake rug akkurat sånn

Noe sånt som dette https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Og de kunne overeksponere for korrekturer, nå er det varmt. Og du må se på hvilket prog de har bakt, hvis overvekten er i retning av rugmel, er det bare en korrektur som trengs - detaljer er nødvendig.
Og fokuser ikke på nøyaktigheten av å følge oppskriften, men på forholdene for elting og baking

lagde en deig, tilsett deretter de resterende ingrediensene i henhold til oppskriften, la den stå i en halv time for korrektur, slått på glutenfri, droppet den før baking og la den stå i en times baking

Rina, hallo, kan du tilsette litt kli? Så kanskje litt mer vann? eller ikke?

Natasha, jeg baker alltid med tilsetning av hvetekli. Det er sant at selve bakingen er i ovnen i mursteinsformer, og elting og korrektur er i KhP.
Her er hvor mye jeg legger i deigen som kan være nyttig:
1 hvetemel av høyeste grad 220 g
2 rugmel 220 g
3 vann + kefir (eller annen sur melk) Alt sammen 310-315g. I brygget til hvetemel (220 g) går vann 170 g, og de resterende 140-145 g er allerede kefir (145 g) eller myse (deretter 140 g)
4 Honning 35 g. Eller sukker 3 ss. Jeg er dimensjonal. Jeg gjør det nesten hele tiden med sukker, jeg la ikke merke til forskjellen, bortsett fra at bøtta er lettere å vaske enn når klebrig honning.
5 naturlig eplecidereddik 22 g
6 salt 2,5-2,8 ts (dimensjonalt)
7 brød kvass tørr 3 ss. l (målt) eller gjæret rugmalt 1,5 ss. l. (målt) Malt - Jeg brygger den ikke, den smaker bedre for meg.
8 Hvetekli 3 ss. l. (målt) med et stort lysbilde.
9 solsikkeolje 3 ss. l. (jern)
10 selvmalt koriander (+ tilsatt litt karvefrø, anisfrø og fennikel under sliping). Men 90% av blandingen min er koriander. 3 ts (målt) - i deig og + separat for dryssing
11 presset gjær 7-8 g - det pleide å være slik når det ble bakt på maskinen på rugprogrammet.Nå setter jeg 3-4 g, men det tar lang tid - tre til fire timer. Jeg vil ikke beskrive selve prosessen, du baker i HP, ikke i ovnen, jeg ville bare fortelle hvor mye du skal sette.

Dessverre er det ingen malt (og tørr kvass osv.), Og gjæren er tørr i øyeblikket. Fortell meg hvordan du kan komme deg ut?) Panasonic oven 2502

Velg sannsynligvis en annen oppskrift. Denne oppskriften er bare for levende gjær. Med tørre, vil det sannsynligvis ikke ordne seg på den måten.

Jeg vet ikke. Kanskje det kan gjøres med tørrgjær, men hele "lasten" til mel er designet for brød som Borodinsky. Du kan prøve den samme svampemetoden, men uten honning og malt, eller med et minimum av honning (sukker). Det blir bare hvetegråbrød.

[Rina]

Rina, takk for oppskriften. Riktignok korrigerte jeg det også litt for meg selv og la 200g. surdeig og halvert mengden gjær, resten er alt i henhold til oppskriften, inkludert eddik. Resultatet er et fantastisk brød som slett ikke er surt. Jeg skal gjenta i dag

Rina, jeg blir med de som takket for denne oppskriften. Det var mitt andre brød i livet og hvet rug på en gang, derfor sannsynligvis så mange feil. Først tok jeg kaldt vann til deigen. Jeg kokte deigen på programmet "Gjærdeig" (15 minutter elting, 60 minutter heving). Så skrudde jeg på det glutenfrie programmet. For det andre virket bollen for flytende og klebrig, selv om jeg leste at alt er annerledes med rugmel. Likevel orket jeg ikke, jeg la til et par spiseskjeer hvetemel. Men dette hadde liten innvirkning på situasjonen. For det tredje glemte jeg helt å tilsette olje, tilsett den etter blanding, prøvde å røre den inn med en slikkepott - ingenting skjedde, jeg la programmet over igjen. For det fjerde, sannsynligvis, var det nødvendig å la deigen heve høyere ved å slå av programmet (det har en økning på 60 minutter), siden deigen ikke hevet veldig mye. Men da bakingen ble slått på, drev brødet bokstavelig talt opp og skorpen sprakk kraftig:

Dette er resultatet av et brød med en enorm sprekk på hele skorpen:

Og dette i kutt, etter at det er avkjølt:

En annen feil: Jeg la ikke merke til at jeg har 9% eddik, og 6% i oppskriften. Mindre kunne ha blitt lagt til.
Generelt likte jeg brødet veldig godt på smak, men smulene viste seg å være litt myk. Hva kan være grunnen til dette? Er det en av feilene jeg nevnte, eller er det andre grunner?
PySy: Jeg beklager kvaliteten på bildene (telefon).

[Dusen]

Dusen, takk for tipset. Jeg er glad for at oppskriften gikk på jobb.

yuryd, Jeg er langt fra en proff i baking. Videre, med så mange endringer, er det vanskelig å si hva som kunne ha påvirket resultatet. Sprekker i brød skyldes vanligvis mangel på væske og som følge av korrektur. På grunn av tettheten av deigen er det vanskelig for ham å heve under korrekturen. Og hvis det ikke er nok korrektur i begynnelsen av bakingen, fortsetter deigen å heve seg, og skorpen på toppen har allerede tatt tak.

[yuryd]

yurydDet er også mulig at elting av rugmel to ganger (på grunn av oljen) påvirket det. Og også - deigen din ble laget i gjærmodus, du skrev, det er 15 minutter elte og 60 minutter korrektur. Så var det ikke noen slag under korrekturen? Deig trenger du bare å stå i varmen uten unødvendige kroppsbevegelser for å modnes. Neste gang, hvis det er elting, fjerner du spatelen umiddelbart etter eltingen, da vil eltingen ikke påvirke deigen.

[yuryd]

yurydSå var det ikke noen slag under korrekturen?

I følge tabellen i instruksjonene er det ingen elting. Og tabellene her er veldig detaljerte.
Si meg, er ikke 55 minutter med baking nok for dette brødet?
Og et spørsmål om malt. Jeg kjøpte gjæret og gjæret. Gjæret ble hellet i dette brødet. Kanskje et sekund var nødvendig? Hvordan skiller de seg i det hele tatt? Jeg leste den fra Admin, men det handler hovedsakelig om teknologien for å skaffe den. Jeg fant ikke detaljer om forskjellene når de ble brukt i hjemmebakst.

I følge tabellen i instruksjonene er det ingen elting. Og tabellene her er veldig detaljerte.
Si meg, er ikke 55 minutter med baking nok for dette brødet?
Og et spørsmål om malt. Jeg kjøpte gjæret og gjæret. Gjæret ble hellet i dette brødet.Kanskje et sekund var nødvendig? Hvordan skiller de seg i det hele tatt? Jeg leste den fra Admin, men det handler hovedsakelig om teknologien for å skaffe den. Jeg fant ikke detaljer om forskjellene når de ble brukt i hjemmebakst.

Jeg vil ikke fortelle deg om malt, jeg vet ikke, jeg la den gjæres, jeg kjøpte den. Og 55 minutter tror jeg ikke er nok. I min HP, i instruksjonene for glutenfritt brød, tar baking 50-50 minutter, og på Rye-programmet - 1 time.
Og du har ikke et eget Baking-program der, så kan du elte og bevise det på Glutenfri (og jeg elter og beviser det på French Dough-programmet, der er eltingen lenger og jeg kan distribuere den litt lenger hvis jeg ser at det ikke har lagt seg ennå), og etter at du allerede har flyttet bort, så slå på Baking, men jeg vil ikke sette den på en time, men et sted i 1 time og 10 minutter. Eller til og med litt mer, eksperimentere. Hvorfor ikke 1 time, jeg mistenker bare at i tillegg til at HP på Rye baker lenger, gir det også flere grader (som i ovnen blir den litt varm der for rugbrød).

Mona1, og en litt plasticine smule kan være et tegn på underbakt brød, eller årsaken er fortsatt en annen. Det er en egen "Baking" -modus, men da må du jobbe med dette brødet i mer enn tre moduser.

Mona1, og en litt plasticine smule kan være et tegn på underbakt brød, eller årsaken er fortsatt en annen. Det er en egen "Baking" -modus, men da må du jobbe med dette brødet i mer enn tre moduser.

Selvfølgelig, hvis det ikke er bakt, men ikke forvent at rugbrød er like lett som hvetebrød. Jeg leste et sted at riktig svart er når du kutter, og kniven etter det forblir ikke så ren, og den hvite er riktig - når kniven gnistrer etter kutting. Og at det er tre moduser er ikke skummelt, med mindre du selvfølgelig er en av menneskene som trenger å trykke på et par knapper og ikke lenger nærmer deg enheten. Jeg baker også dette brødet, og jeg baker alle de andre i 3 moduser, men egentlig, den tredje modusen jeg har er en ovn, jeg liker å bake derfra mer, og det er en mulighet til å komme vekk fra brødbakingsformen av et brød. Jeg baker i aluminiumsformer med GOST-murstein. Her er Rinyn 50/50 bakt i dem i ovnen:

Det er en egen "Baking" -modus, men da må du jobbe med dette brødet i mer enn tre moduser.

Det er greit at på tre, eksperimentere! alt er bare til fordel for deilig brød

Det er greit at på tre, eksperimentere! alt er bare til fordel for deilig brød

rusja, vi har to ovner med deg. Hvordan baker du dette brødet i Orion? Hvilke moduser?