Hvete-rugbolle
Vi leser definisjonen av hvete-rugbrød.
“I navnet brød fra en blanding av mel, tar den dominerende typen mel med en andel på 50% - hvetemel førsteplassen.
Melforholdet kan være mellom 50-90% hvetemel og 50-40% rugmel.
For eksempel 40% rugmel og 60% hvetemel og så videre. "Vi skal bake brød med 60% hvetemel og 40% rugmel.Brødoppskriften er som følger:Hvetemel - 240 gram (eller 60% av den totale vekten av alt mel)
Rugmel - 160 gram (eller 40% av den totale vekten av alt mel)
Totalt mel = 400 gram
Tørr kvass SAF - 2 ss. l.
Vann - 90 ml
Mørk øl - 150 ml
Vegetabilsk olje - 2 ss. l (tok sennep)
Honning - 2 ss. l (tok bokhvete honning med bitterhet)
Salt - 1,5 ts
Gjær SAF-øyeblikk - 1,5 ts
Øyeblikkelig cikorie - 0,5-1 ss. l (bare lagt til for å gjøre brødet mørkere)
Krydder til brød - 1,5 ts. (valgfri)
Oppskriften inneholder 400 gram mel - men dette er bare en omtrentlig mengde mel. Hvor mye mel som faktisk går i deigen, vises med bunken, som du vil lære om nedenfor.
Vi vil merke bokmerker etter prinsippet
"Mel i vann". Dette prinsippet fungerer veldig bra når du prøver en ny brødoppskrift og ikke er sikker på den nøyaktige mengden mel og væske og når du elter hvete-rug (eller rug-hvete) deig.
Slik beskriver V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) denne metoden:
Mengden mel bestemmes aldri på forhånd når du tilbereder mel (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av den flytende blandingen som oppnås: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere. Hvis du imidlertid bestemmer mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger. Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, olje- og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen påvirker også her.
Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å skaffe et kvalitetsprodukt, til tross for vår beste innsats. Det er etter denne Pokhlebkin-regelen at vi vil elte deigen til brød.
Først veier vi melet på skalaene - 160 + 240 = 400 gram som foreskrevet av oppskriften.
Sikt mel i en kopp gjennom en sil (alt sammen) for å kvitte seg med rusk og mette det med luft.
Jeg anbefaler omgående å blande melet i en bolle til det er glatt, slik at du senere ikke tenker på hva og hvor mye mel du trenger å legge til batchen - hvete og rug. Ha resten av overflødig mel (hvis noen) i en egen pose - det kommer godt med neste gang du elter deigen.
Vi legger smør, honning, øl og vann i en bøtte med en brødmaskin - det vil si alle flytende produkter.
Hell så melet i bøtta - men ikke alt melet !!!! La ca 70-80 gram (per øye) mel være i koppen, vi legger det til bøtta senere, under elteprosessen.
Nå legger vi alle gjenværende tilsetningsstoffer på melet i en bøtte - kvass, salt, gjær, krydder, sikori (du kan hoppe over det)
Vi legger bøtta i brødmakeren og velger programmet.
Siden vi baker hvete-rugbrød, kan vi velge Basic (Basic) -programmet for brødet, i en tid på ca 3,20-3,50 timer (se instruksjonene).
Hvete-rugdeig inneholder en stor mengde hvetemel, derfor gjelder reglene for elting, korrektur og baking av hvetebrød på denne deigen.
Hovedprogrammet (grunnleggende) har to deigpropper.
Jeg (personlig for meg selv) elter deigen på Dough-programmet, så gjør jeg den andre korrekturen av deigen i ovnen og baker også brød i ovnen.
Så du har et valg - å bake brød i brødmakeren helt, eller sammen med meg i ovnen.
Så vi legger produktene i bøtta (ikke alt melet !!!) og slår på brødmakeren på ønsket program - eltingen har startet.
Så ser vi på bildene, og jeg kommer med kommentarer1. Begynn å blande
Vi ser en serie produkter. Og du kan umiddelbart se at deigen viser seg å være vannaktig - dette vil ikke fungere for oss.
2. Tilsett mel fra resten i en bolle - litt etter litt og følg umiddelbart tilstanden til kolobok. Vi kjenner hele tiden på bunken for sin mykhet - jo lenger langs eltetiden, jo mykere blir den.
Her er en slik bolle etter en porsjonsmel - ca 3 ss. Jeg helte mel.
3. Blandingen fortsetter - nå har vi en ryddig liten bolle som en "tett gummikule".
Vi samler det gjenværende melet fra sidene av bøtta med en slikkepott - vi fortsetter eltingen.
Vi vil ikke tilsette mer mel - det er nok.
Pepperkakemannen er blitt tett, som en oppblåsbar gummikule, men den snurrer fritt i bøtta (knirker ikke) og føles bra.
4. Pepperkakemannen blir enda mykerefortsetter vi å sjekke tilstanden for hånd.
5. Slutt på batch etter program.
Dette er hvor mye bunen har myknet, at den har blitt imponerende, lagt seg på bunnen, fortsatt elastisk, men allerede har mistet formen litt. Og jeg samlet resten av melet fra sidene av bøtta.
6. Slutt på batch. Pause-pause på kolobok.
Mens deigen hviler, la oss beregne den faktiske mengden mel deigen tok fra oss i henhold til "mel i vann" -prinsippet.
Husk: Vi hadde 400 gram av en blanding av hvete og rugmel. Etter at bunen var dannet og tilsetningen av mel til deigen veide jeg resten av melet i en bolle - det viste seg å være 40 gram. Dette betyr at 400-40 = 360 gram mel gikk inn i deigen.
Hvis vi legger alle de 400 gram melet på en gang når vi legger ut produktene, vil vi nå ha en veldig tett bolle som ikke blir forstyrret av en brødmaker. Og jeg må tilsette mer vann i deigen, og det er ikke kjent hvor mye vann - 1 ss. l. Men dette er ikke så ille heller.
De som har tilsatt vann i en eltet kolobok, vet at etter tilsetning av vann dannes en meloppslemming i bøtta, som er vanskelig å røre med den allerede dannede koloboken, spesielt når det er en kolobok med tilsetning av rugmel. Pepperkakemannen står "i hjel" og vil ikke absorbere ekstra væske. Og vi er begrenset med miksetid. Og tiden for elting er ment for øyeblikket for dannelsen av gluten (som allerede er så knapp i rugmel), og vi laget en sump. Og i denne oppslemmingsmyren er det mye vanskeligere å se re-formasjonen av kolobok, og å gjette hvor mye mer mel eller vann som trengs (og om det er nødvendig) å tilsette. Hvis du ikke gjetter, kan du fremdeles øve i tilsetning av mel og vann i lang tid - til eltetiden er over, og dette vil være den siste batchen.
Et spørsmål om gangen: hvilken smule får det ferdige brødet når du elter en slik deig og på denne måten.
Hvis vi elter etter mitt (Pokhlebkinsky) -prinsipp "Mel i vann", vil vi umiddelbart, i løpet av den første batchen, få den bunen som passer oss helt, og så vil vi bare utvikle gluten i den under eltingen.
7. Det andre partiet deig startet (hovedparti).
I løpet av eltingen sjekker vi igjen tilstanden til eltingen - nå blir bunen bare enda mykere og mykere - dette virker gluten, dannelsen av glutentråder pågår, grunnlaget for en god deig.
8. Slutt på batch. Det er ikke helt merkbart på bildet - men faktisk er bunen myk, fingrene kommer fritt inn i den. Det er bare det at bunken også holder formen litt. Og vi trenger ikke oppslemmingen under deigen.
Generelt er tilstanden til kolobok en rent individuell sak for hver av oss - jeg liker ikke for myk kolobok med oppslemming under - det er fulle av overflødig væske i deigen og svikt i kuppelen. Og så liker jeg mer den tørre (ikke våte) smullen i det ferdige brødet.
9. Kolobok etter slutten av batchen.Den første korrekturen begynner, men jeg risikerte å trekke deigen ut av bøtta for å vise deg tilstanden til den ferdige koloboken i all sin prakt.
Legg merke til hvor myk deigen vi fikk etter eltingen. Som en betingelse - myk plasticine.
Etter seg selv etterlater deigen spor på bordflaten.Deigen er myk og klebrig til hendene.
Jeg kaster deigen raskt i bøtta og korrekturen fortsetter.
Jeg gjør oppmerksom på at den første korrekturen kanskje ikke er så høy som du ønsker å se - tross alt tilstedeværelsen av rugmel.
Programmet Dough in the Bread Maker avslutter sitt arbeid, du må snart ta ut den ferdige deigen.
Her avviker våre stier med deg.
Hvis du begynte å bake brød sammen med meg i en brødmaker (grunnleggende modus (grunnleggende), vil du ifølge programmet nå ha utbening av deigen, deretter den andre korrekturen (totalt 2 korrekturer) og baking av brød.
Jeg tar ut den ferdige deigen fra bøtta og så koker jeg den til brødbaking i ovnen.
10. Klar deig det ser slik ut etter den første korrekturen - den hevet ikke veldig høyt, men deigen er i små bobler.
Slik ser boblevulkaner på nært hold. Du vil ikke se et slikt bilde, siden den ferdige deigen er skjult for deg ved veggene i brødprodusentens bøtte.
Se her på den ferdige deigen, og forestill deg at den er i bøtta din.
11. Klargjør deigen for å legges i formen... Vi danner av det akkurat en så lubben og jevn pølse.
12. Legging i form. Vi forbereder skjemaet til deigen. For å gjøre dette, smør den med litt vegetabilsk olje med en børste og dryss den med litt mel. Prøv å matche formen på deigstykket ditt. Det avhenger også av hvordan deigen din fordeler seg, om det er nok plass til korrektur. Jeg velger skjemaet i henhold til størrelsen slik at deigen opptar 1 \ 3-1 \ 2 av høyden i den og det er plass til løfting.
Vi la deigen i en form og kondenserte den litt slik at det ikke var hulrom på bunnen og sidene av formen.
13. Korrektur i ovnen.Vi legger formen med deigen i ovnen ved en temperatur på 30 * C - den ideelle temperaturen for å bevise deigen er 28-30 * C. Deigen skal øke med omtrent 2 ganger eller litt høyere. Jeg sporer aldri korrektur av deigen over tid. Deigen i seg selv skal fortelle deg når den er klar til baking.
For meg er landemerket en økning i volum og utseendet på små pauser på sideskorpen - se nærmere på bildet og se selv - hvor arbeidsemnet kommer ut av formen til overflaten. Nå kan du plassere arbeidsstykket for baking.
14. Bake brød.Jeg setter formen i ovnen og slår på temperaturen med 180 * C. Ovnen var allerede forvarmet til 30 * C når deigen ble påvist.
Nå noen forklaring på hvorfor jeg gjør dette.
Det er to alternativer for å varme opp ovnen og bake brød.
Det første alternativet er å først varme ovnen til 180 * C og deretter sette deigstykket i den allerede oppvarmede ovnen. I dette tilfellet har deigen et "sjokk" fra den varme luften. Han satt rolig og komfortabelt i uniform, han reiste seg godt og plutselig var han i en varm ovn. Deigen begynner å heve seg raskt fra den varme luften, og store hull fra et kraftig temperaturfall kan umiddelbart dukke opp på overflaten av kuppelen.
Det andre alternativet er når deigen bakes i ovnen ved 30 * C og deretter varmes ovnen til 180 * C. Ovnstemperaturen øker gradvis og deigen varmes gradvis og jevnt opp til hele formdybden. Det er ikke noe sjokk på deigstykket, det vil ikke oppstå brudd i deigen eller kuppelen.
Ovnen varmes opp til 180 * C i ca 10-15 minutter - i løpet av denne tiden hever deigstykket jevnt oppover.
Deigen skal heve seg i ovnen - dette er gjærens virkning og høy temperatur. Men hevingen vil ikke være så stor - bare til temperaturen inne i deigen stiger til 55-60 * C er gjærens temperatur, over denne temperaturen dør gjæren og veksten av deigen stopper.
Det er derfor jeg anbefaler å tette deigen bare til den er doblet, så vil den i tillegg heve seg selv når ovnen varmes opp - dette er nok til å løfte. Samtidig kan du sette inn en temperatursonde i brødet for å overvåke bakevarligheten.
Etter at skorpen på deigen har stivnet og endret fargen til mørk, reduser du ovnens temperatur til 165-170 * C og gjør brødbaking klar. Jeg sjekker brødets beredskap med en temperatursonde - når avlesningene er 94-96 * C, er brødet klart.
15. Klar brød. Vi tar ut det ferdige brødet fra ovnen.Du kan se hvor mye deigstykket har vokst når temperaturen i ovnene øker under oppvarmingsprosessen (sammenlign med bildet før du steker).
Brødet viste seg å være jevnt, pent.
Nå smører vi kuppelen til det ferdige brødet med litt olivenolje - skorpen er glasert og vil mykne når den avkjøles under et håndkle. Det er hyggelig å se på brødet - det ble vakkert.
La oss nå se på siden - fint å se på også. Innsiden av brødet er veldig mykt å ta på. La oss vente på at brødet er helt avkjølt og se på tilstanden til smulene. Smulen av ferdig brød kan fortelle oss mange interessante ting - om produktene i oppskriften, om elting, om korrektur og om baking.
Her er det etterlengtede kutt av brød. La meg minne deg på at vi bakte hvete-rugbrød.
Når det gjelder det ferdige brød og smuler - smulene viste seg å være moderat fuktig, godt porøs, myk. Smaken - tilstedeværelsen av rugmel kjennes, og det lukter veldig fint av krydder til brød. Det smakte godt brød
Her er skiver hvete-rugbrød i et kutt - nærmere og du kan se de individuelle detaljene i bakingen.
Alt!
Jeg fortalte og viste en liten mesterklasse om å bake hvete-rugbrød i en brødmaskin og i ovnen - velg et alternativ og øv deg.
Jeg håper at notatene mine vil hjelpe deg å takle Kolobok og bake brød og gi deg mye glede fra denne morsomme prosessen.
Jeg ønsker dere alle gode og vellykkede bakverk!
