Gluten (gluten) til brøddeig

[Gluten (glukin) til brøddeig]

Gluten (glukin) til brøddeig

Ved baking brukes dette gulaktige pulveret med et fuktighetsinnhold på 9 ... 12%, sammen med askorbinsyre, som et forbedringsmiddel. Når det tilsettes, bakes "vanskelige" brød med høyt fiberinnhold eller rugmel uten problemer, og ønsket volum oppnås ved utgangen.
I bakevarer brukes tørr gluten til en rekke formål, så den lages i granuler i forskjellige størrelser.

Fordeler med gluten:
- øker styrken av mel og massetoleranse. Når for eksempel 2% gluten tilsettes til type W 120 mel (brødmel av lav kvalitet W 100-140 P / L 0,35-0,45 tørr gluten 5-7%), når melet allerede type W i styrke 160. Sant, dette øker også massens styrke, det vil si dens motstand under elting, skjæring og støping, noe som påvirker støpingen av brød negativt, som lange (60 ... 70 cm) bagetter.
- øker fuktabsorpsjonskapasiteten til mel;
- volumet av brød ved utgangen øker;
- tillater bruk av en større mengde rugmel eller kornmel med høyt fiberinnhold;
- styrker sideveggene av sandwich-type brød (pain de mie). Et av problemene bakere ofte møter når de lager denne typen brød, er at smerte de mie ofte faller av etter avkjøling (de ser ut til å falle innover). Det kan være flere grunner: brødet ble ikke bakt, etter steking ble det stående lenge, eller bare mel med lavt proteininnhold ble brukt. Hvis problemet skyldes kvaliteten på melet, er det lett å fikse det, bare tilsett 1 ... 4% tørr gluten til det "dårlige" melet. Etter det vil bakt tinnbrød ikke bare slutte å falle av veggene, men når du kutter smerte de mie, vil det smuldre mindre, det vil bli bedre lagret og smulene vil forbli luftige i lang tid.
- styrker strukturen til hamburgerboller eller andre små produkter med høyt fettinnhold, slik at produktene ikke rynker seg etter baking.

Ting å huske for å bruke gluten riktig:

- gluten tilsettes bare hvis melet er svakt eller oppskriften inneholder et høyt innhold av fett og sukker, samt hvis det er en stor mengde fiber i deigen;

- Før bruk må gluten først blandes med alle andre tørre komponenter og bare deretter helle vann eller andre flytende komponenter, ellers, i direkte kontakt med væsken, dannes klumper, som da vil være umulig å takle;

- når du bruker gluten, er det nødvendig å øke mengden vann som er angitt i oppskriften, i et vann-gluten-forhold på 150: 100;

- jo mer gluten vi tilfører, jo mer elter vi. Når du tilsetter 2% gluten, må eltetiden økes med 15%;

- med tilsetning av 1% gluten øker blandingen proteinprosenten med bare 0,6%. Så hvis du tilsetter 1% gluten til mel med 13%, får vi en blanding med 13,6% proteininnhold.

Materiale 🔗, som jeg takker for forfatteren for!

Følgende retningslinjer er utviklet for bruk av tørr gluten:
- for å forbedre deigens fysiske og reologiske egenskaper og kvaliteten på brød fra hvetemel, legg til opptil 2% tørr gluten;
- for å forbedre strukturen til porøsitet og det spesifikke volumet av brød under prosessering av mel med lave bakeegenskaper, kan mengden tørr gluten være 4-6 vekt% mel;
- for utvikling av nye typer produkter beriket med vegetabilsk protein, kan mengden tørr gluten økes i området fra 20 til 40 vekt% mel.

I EU-landene anses det å være tilrådelig å tilsette europeiske hvetesorter til mel (gjennomsnittlig innhold av tørt protein i det er ca 10%, noe som tilsvarer 23-25% rå gluten) fra 1 til 2% tørr gluten ved vekt av mel.
Dette øker vannopptaket under elting av deigen, forbedrer deigens fysiske og reologiske egenskaper, så vel som de fysisk-kjemiske og organoleptiske indikatorene for kvaliteten på brødet, og det bakte brødet oppnås på en slik måte at kvaliteten tilsvarer brødet laget av hvetesorter med et proteininnhold (tørt) på 14-15%.
I tillegg øker utbyttet av ferdige produkter, holdbarheten til friskhet; krummens strukturelle og mekaniske egenskaper forbedres.

Tørr gluten (gluten) er en naturlig ingrediens, så det er ingen grense for mengden når den brukes som et supplement. Når du produserer spesielle typer brød, påføres tørr gluten i en mengde på 10% eller mer på melmassen.

Gjør-det-selv panifarin (Orshanochka)

Å lage vårt eget gluten (panifarin)

Hallo.
Nylig kjøpt gluten. Jeg kjøpte den i en butikk som solgte store partier (det vil si i tonn). De tok den med en gang tre dager senere. De brakte den uhell i en pose, de gadd ikke engang å binde den. Selvfølgelig var påskekakene allerede bakt uten ham, men jeg tok den likevel, jeg baker brød med surdeig, fristelsen var for stor til å prøve brød med tilsatt gluten. Når jeg bakte brød, la jeg til en spiseskje med et sklie gluten per 500 gram mel. Jeg la ikke merke til noen endringer i brødet til det bedre, dessuten, over bunnen av skorpen, viste brødet seg å være komprimert, som om det ikke steg. Kanskje de ikke ga meg gluten i det hele tatt? Hvordan skal det se ut? De ga meg noe veldig likt mel, gråaktig med en litt spesifikk lukt, hvordan kan jeg forstå om det er gluten eller ikke?