Rugbrød laget av tapetmel surdeig

[Arka]

Arka, Hurra !!!! Jeg fant endelig rugbrød laget av tapetmel. Ekte år 2012.
Men, jenter, svar og Arka (hvis oppskriften er relevant) - Jeg har rug surdeig fra skrelt mel. Hvordan gjøre det om til tapet? Som jeg forstår det, ta 50 gram skrelt rugsurt og mat det med rugmel og vann til et volum på 430 gram, i henhold til oppskriften.

[Valeria]

Valeria, åja, fikk meg til å le))) 2012 !! Som om 1812)))
Før du baker, mate surdeigen med melet du skal bake. Du kan ta 20 g startkultur og mate den til ønsket volum i 2 trinn. Tilsett først 40 g mel og vann til 20 g, og etter at det vokser, tilsett ytterligere 150-160 g mel og vann. Surdeigen vil spre seg godt og fungere godt i brød.

Arochka, og her er et annet spørsmål. Her lever surdeieren min i den kalde luften. Jeg venter fortsatt på skjemaet. Så der er det, vel, 200 gram er definitivt der. Kan jeg bruke det hele når jeg skal bake brødet? Så hvordan gjenopplive det og så videre, og hvor lenge?

I ingen tilfeller ikke ta alt. Gjør som jeg skrev ovenfor. 20 g! Smak på forretten. Hvis det er mye syre, så ta en teskje surdeigen 3 dager før baking, og mate den en gang om dagen i den andre med en større andel (ta en teskje hver dag fra den forrige) og så videre til du får syren ut.
Hvis surdeigen din smaker godt, kan du dagen før du baker i henhold til ordningen fra mitt forrige innlegg.
Og ikke lagre så mye surdeig med mindre du baker den i industriell skala hver dag.

Nei, jeg baker ikke et avløp, jeg har bare dyrket det i 7 dager, så jeg tenkte at jeg kunne ta det hele.

Nei, det er bedre å ikke lagre mye av det, men å fylle det raskt i pannekaker, paier, kaker, vafler osv. Og hold en dråpe, men mate den regelmessig. Overskuddet blir rett og slett kastet hvis det ikke er noe å feste.

aaaaa ... men jeg syntes det var bedre på denne måten. Sjefen forstod alt)
Her er et bakhold. Kan den tørkes i tørketrommel? Og ta tørr?

Bare en sterk surdeig tørkes på topp.
Les om bevaring her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Etter tørking vil surdeieren ikke brukes umiddelbart. Min "tørking" våkner etter 3 dagers gjenoppliving. Ikke det mest praktiske alternativet, for jeg har en lys plan for å bake brød. Hvis jeg har lyst til å bake, eller i det minste elte, men ikke på noe ... Derfor er det mer praktisk for meg å ha surdeigen alltid for hånden. Men hvis noen er vant til å planlegge baking eller baking hver 10-14 dager, så er "tørking" et alternativ!
Jeg har tørket rug nå, men foreløpig baker jeg hvete eller hvete-rug på "Levito madra" (behandlet).

[Valeria]

Valeria, åja, fikk meg til å le))) 2012 !! Som om 1812)))
[guote]
Valeria:
i 5 år, og temaet kan lukkes, og forfatteren av meldingen ble slått av og forlot forumet selv.
Men jeg er glad for deg at du fikk en "takk" fra meg, og gjorde narr av, og prikket en kollega.

Nei, hva er du! Jeg er ikke en pinnsvin, jeg injiserer ikke. Jeg er en ufarlig grønn kameleon
Med mindre det berørte deg litt med kronen, så vil du tilgi meg

Jeg elsker deg

Lagt til torsdag 16. februar 2017 22:12

Dette er brødet mitt. Bakt strengt i henhold til oppskriften fra tapetmel. Jeg har ikke smakt det ennå. Litt brent i bunnen. I ovnen min burde jeg nok bake i øverste etasje. Jeg bakte i gjennomsnitt.
Jenter, har noen prøvd å bake dette brødet på HP?

Jeg har prøvd det. Jeg likte ovnen bedre. I HP blir den ikke bakt på maskinen. Det er nødvendig å legge bakingen separat klokka 1:20 eller til og med kl.

Valeria! Fint brød kom ut, veldig mye! Selv om det er litt overeksponert, kan det vise seg å være litt tørt. Ovnen fyrer bra! Det er flott å bake brød. Det er bare det at den totale tiden skal reduseres.Alternativt kan du redusere t til 180 g. MED.

Nå baker jeg slik: hvis brød er laget av røre som ciabatta, så sjekker jeg det på 15 minutter, hvis standard kolobokdeig er 30 minutter, rug eller tett (c / z) - 45 minutter. Og sjekken er vanlig, ved lyden: Jeg åpner ovnen og vpendyurivay brødet et par eggerøre forskjellige steder. Hvis lyden er kjedelig (tom), blir brødet bakt. Vel, jeg blir ledet av fargen på skorpen, hvis den er blek, så gir jeg den ytterligere 5 minutter.

Ja, Arka, brødet var tørt, MEN bare på toppen.
Skorpen er stein, bunnen er brent, men innvendig er den glitrende, ikke porøs, fuktig. Jeg sjekket den med en pinne - den var fuktig hele tiden, så jeg måtte bake den i 1 time. Bunnen av brødet flasser av og faller av når det skjæres i skiver.
Jeg synder ikke på oppskriften, dette er mitt første brød i ovnen i det hele tatt, men for rugtapet er det behov for erfaring.
Det er grunnen til at jeg spurte om å bake den i HP - i HP kan du se nivået på økningen på barbermaskinen, her er alt med øye. Sannsynligvis var det nødvendig å stikke en trepinne i dette reptilet for å markere høyden på stigningen.
Neste gang jeg skal bake den på HP - jeg har en Panasonic 2502: du kan legge til steketid i den (1.30 + tid opptil 30 minutter til den viktigste). Jeg får elegante surdeigs rug-hvete brød i KhP (med 3 deler skrelt mel, 1 del hvete).
Men jeg vil komme meg unna (og langt) fra premium hvete, så jeg gledet meg over oppskriften din.
Men jeg avslutter ham selv om rugtapetet vårt koster 56 rubler / kg, fordi brødet ditt smaker fantastisk. Hun skrev mye bukoff, hun var opprørt over at hun var opptatt med ham hele dagen og ingenting skjedde, bortsett fra skjønnhet. Riktignok likte mannen min alt !!

[Valeria]

Valeria, men du kan se et bilde av kuttet?
Hvor mye brød ble korrekturført?
Når det gjelder økningen, kan ildbrødet fanges opp av de første boblene som dukker opp på overflaten. Send den deretter til ovnen. Men dette må gjøres forsiktig, for ren rug uten hvetegluten er en slik svulm!
For å få brødet til å vokse opp, og ikke være bredt, kan du pakke det formede emnet med et håndkle gnidd med mel, og dermed skape en side. Vel, eller pakk med bakepapirbånd i en sirkel og fest med en slags klesklype.

Stod på korrekturtiden 2. Det var ingen hull etter korrektur, det var sprekker. bilde av seksjonen

Selvfølgelig steg han ikke opp i korrekturen, men økte i diameter, surdeigen var veldig sterk: den matet den 2 ganger, og den doblet også hver gang. Generelt vil jeg prøve å bake det i HP.

[Valeria]

ValeriaRives den smula så ille under baking?
Eller skjedde det når du skiver brød?

For krummefeil, mulige årsaker:
mel er laget av korn som ikke er standard;
for lang batch;
innvirkning av et brødstykke når du planter i ovnen og / eller umiddelbart etter baking;
utilstrekkelig korrektur + baking for lenge ved høy temperatur.

Kanskje flere faktorer påvirket samtidig.
La oss finne ut av det sammen.

Ja, krummen brøt så mye under steking, og bunnen bryter også av når du skjærer. Svar på spørsmålene dine:
Elting i HP 10 min
Fullkorns tapetmel "S. Pudov" (Russland)
Ingen batter hit
Jeg tror at jeg ikke dannet kolobok veldig bra - for oss tekanner, i oppskriften bør det vektlegges (praktisk talt ikke eltet, bare blindet), utilstrekkelig korrektur (det var ingen boble) og høy ovnstemperatur (200 da 180 er ikke mitt valg).
Med din hjelp innså jeg mine feil. Takk

Ja, dette melet er dyrt, noe som forresten ikke er en garanti for kvalitet. De kunne male det fra spiret eller infisert korn.

Når det gjelder dannelsen av en kolobok, danner jeg personlig aldri en rugkolobok. Verken bunen i seg selv eller preparatet før korrektur. Min favorittdeig er våt, det er umulig å danne noe ut av det, naturlig kitt. Jeg former det bare med våte hender, uten å rulle eller brette noe, for for rugdeig er det ingen oppgave å utvikle gluten, det vil ikke utvikle seg.

Så ikke bekymre deg for kolobok, alt er bra med ham.
For å forbedre løfteegenskapene kan du tilsette 25% hvetemel (hvilket som helst) mel.

[Arka]

Arka, Jeg vil fortsatt ikke legge hvetemel til denne oppskriften, jeg vil oppnå høyder med rugmel. Jeg vil se etter en annen tapetprodusent. Det vil være fremgang, avslutte abonnementet. Takk for at du fulgte med oppskriften.

Alltid glad for å hjelpe
Du kan bruke "deg" med meg, insisterer jeg til og med

Neste gang jeg skal bake den i HP - jeg har en Panasonic 2502: du kan legge til steketid i den (1.30 + tid opptil 30 minutter til den viktigste). Jeg får elegante surdeigs rug-hvete brød i KhP (med 3 deler skrelt mel, 1 del hvete).

Valeria, vi vil veldig vente på resultatene dine i HP.
Kan du dele oppskriftene dine ved hjelp av HP?

Til slutt bakte jeg dette brødet på HP. Jeg har en forenklet, lett versjon. Mens lukten bakte, var hele huset fantastisk. Redusert mengden honning litt med 1,5 ss. l. (2-søtlig etter min smak).
Generelt kan ikke smaken av dette brødet sammenlignes med noe, jeg har ennå ikke bakt et så duftende og luksuriøst brød (selv om det første ble brent). Takk Arka - igjen. Dette er geni!

P.s. Etter å ha prøvd dette alternativet for å bake brød, tror jeg at du riktig foreslår å bake det i ovnen: så det har en rikere smak og mer porøsitet, ellers bør du ikke redusere mengden honning.

[Valeria]

Valeria, til din helse! Et par bakverk til, og plukk opp konsistensen og proporsjonene etter din smak! Jeg hjelper deg gjerne hvis du har spørsmål.

[Arka]

ArkaTakk for gleden med sunn baking

Hallo! Jeg så emnet med rugbrød, og nå bestemte jeg meg for å registrere meg og dele min ydmyke opplevelse. Han hentet ut surdeigen selv for et par år siden under "innflytelse" av Irina Khlebnikova - jeg tror mange runetchiks kjenner henne. Oppskriften ble valgt som den enkleste og mest teknologisk avanserte - "Urainsky-brød" (jeg insisterer på stress) I omtrent et år bakte jeg i ovnen (Samsung combi) med konveksjon og en ekstra toppgrill ... Jeg jobbet, for å snakk, de. prosessen - de begynte å trene (til tross for at Samsung min viste seg å være "død", og temperaturen ikke bare er 250, men 220 er vanskelig å innhente) begynte nesten fabrikkstein (jeg brukte A10-skjemaet) markedsføre min opplevelse blant venner ... Men det var bare et par tilhengere av det "riktige" brødet ... I et år nektet "høflig" "troféet" Panasonic SD-255 brødprodusent (slektninger kjøpte en mer avansert en ) - hevder høyt: "ALT GJØR MEG." Til slutt rådet naturlig nysgjerrighet, lyst på teknologi og automatisering :) Til slutt glemte jeg ovnen som et "mareritt"! :) Det eneste, jeg kom empirisk til at vannet i oppskriften skulle reduseres med ca 10%, og for å overvåke aktiviteten til startkulturen - slik at resultatet blir bedre, umiddelbart fra kjøleskapet er det (startkulturen) og satt i deigen ikke det beste alternativet, det ville være bra å la den mate / gå ved romtemperatur. For å oppsummere - selvfølgelig, i ovnen, ble resultatet nesten 5, her 4 sannsynligvis med minus ... men, prosessen fengsler - sette / klikket / glemte :) Ja, jeg glemte nesten :))) på grunn av hva Jeg er all denne "romanen" jeg skrev den! :) Jeg har en full syklus tid på 6 noen ganger 6,5 timer. Det vil si at jeg legger 2,5 - 3 timer til standardsyklusen i Rye Pastry-brødprodusenten. Og hele prosessen ser slik ut:
koke deig i 2 - 3 timer, deretter elte manuelt i en bolle med grunnleggende vann og mel (noen ganger eksperimenterer jeg og legger til litt bokhvete mel, linfrømel, maismel ... tørr rugmalt - smak a la Borodinsky, du kan sesame , og fra solsikkefrø blir det tungt) så overfører jeg det til formen med en våt skje (bladet fjernes, og jeg lukker skaftet med et omvendt rustfritt glass - slik at skaftet ikke blir skittent, og ekstra hull i brødet vil ikke forstyrre den videre prosessen med å fjerne fuktighet og gjæring) - Jeg slår på bakeprosessen som jeg sa og la til 2,5 - 3 timer. Etter baking har jeg ikke hastverk med å ta det ut, jeg gir brødet halvannen time for å "rekke" ... og det skjer enda mer - hvis jeg elte om morgenen og løp til jobb .... Da brødet i et linhåndkle i 12 timer
, tørker den opp og pom i en pose, og etter ytterligere 6-8 timer kan du spise.
Konklusjon - bare en brødmaker! - nå er det INGEN bry med brød!Og hvordan lager hun (brødmakeren) kjøtt til skinke (jeg kjøpte Redmond her, og selvfølgelig fulgte Shtebu DD2 henne, men hvor jeg skulle dra! :) knead - for å bli gal med hendene sånn .... Jeg beklager for "romanen" ... det skjedde ...

[Andy]

AndyHvor levende alt blir beskrevet, presentert i detalj.
Ja, jeg ser deg også ble sugd inn i det meste ... Kort sagt, diagnosen: en uhelbredelig åpen (og derfor smittsom) form for brødavhengighet og enhetsavhengighet.
Velkommen! La oss ønske velkommen med åpne armer! Vi kan ikke kurere, men vi kan forstå.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, god ettermiddag til deg og alle medlemmene i forumet!
Ja, du har rett - brød- og kjøkkenutstyr er alt ... takk for forståelsen ...
Jeg vil legge til litt om baking:
Flere ganger prøvde jeg å bake hvitt brød på hvetesurdeigen min (og jeg har to av dem - jeg førte dem ut, som beskrevet, hvete - og deretter "overforet" ... vel, eller for å si det riktig, "oversatt" i rug) for å bake hvitt brød ... etter flere, generelt vellykkede tester - Jeg FORBUDT meg strengt å bake slikt brød! Til tross for at jeg er (vel, håper jeg :) personen er erfaren ... gjentatte ganger men jeg gikk også på lange sultestreker, og så videre .... Jeg kunne ikke gå forbi - jeg hadde hele tiden et ønske om å kutte av et stykke, spre smør, legge litt ost ... Kort sagt, det er umulig å komme av !
Jeg tok tak i denne hvetesurdeigen til en venn - etter halvannen måned med baking (han bakte i ovnen) - skjelte "meg" høyt og sa at vekten hans hadde økt med nesten tre kilo!
Så, nå bare rugbrød (vel, med små urenheter, som sagt, hvete eller annet mel - jeg vil prøve mer amarantmel ...)
Vel, og hvetesyren, i tørket form, lever i kjøleskapet i en krukke ... noen ganger tar vi imidlertid den ut til pannekaker - den blir gjenopprettet fra en tørr tilstand på et par dager - og i porsjon .. .
Og også fra en hobby, nylig, som jeg skrev, Redmond skinkeprodusenten (jeg vil ikke annonsere for dette bestemte merket mye, men fire fjærer er riktige) og Steba DD2 ble kjøpt for det - selvfølgelig med et øye på "sous -vide ". Multikoker er fortsatt bra hjelper til tilberedning av sur melk. Jeg koker melk i den (i en rustfri bolle - den brenner praktisk talt ikke) og heldigvis er det en temperatur på 30 grader - jeg hellte i surdeigen (jeg kom tilbake etter en lang pause til Evita) satte den til 5-6 timer og, som de sa, glemte - ingenting trenger å pakkes opp der med aviser, tepper ... Slik at vi lager på lur - for familiens glede ...

Som jeg forstår deg
Den samme historien, bare Tescoma i stedet for Redmond, og arvelighet lar meg fremdeles kysse brød og smør, selv om natten.
Og så er alt det samme: skinke, pølser, rundstykker, souvider og så videre.
Dette er diagnosen. Vi må godta og akseptere ...

Arka, god kveld!
Fra hobbyen min (vel, for å være helt ærlig) i fjor var det åtte brygger med ekte (ikke fra kraftfôr, understreker jeg!) Kornøl ... Du vet, det viste seg å være øløl. Ingrediensene ble tatt av den mest enkle (vel, for å fylle hånden) gjæren din - amerikanerne - her, som i brød - de er hodet til alt. Vel, dette emnet er essno for et helt annet nettsted / forum .. Det var fortsatt en delvis mikrobiologisk interesse for å brygge - jeg kan for å beskytte kulturen av gjær mot "onde" forurensninger? Som et resultat overlevde kulturen min fem overføringer uten tegn på infeksjon - i hvert fall avslørte påfølgende organoleptiske tester ikke signifikante endringer i smaken av drikken ... Jeg innså at de ervervede ferdighetene med å sterilisere matteknologi. prosess (bryggergjær, som de sier, så vondt, ikke som rugen vår - de vil selv spise den du vil!) vil være veldig nyttig i implementeringen av meg (jeg skrev nesten BLÅ - husk meg, husk deg! ... ohalniki) av en gammel drøm - Camembert-ost. Jeg var overfladisk kjent med teknologien - der, som ved brygging - sterilisering og sterilisering igjen ... Parallell men med brygging av dette på ingen måte forbedre figuren (og ikke bare) drikke ...selv om du også vet, arv tillater fortsatt mye - til tross for alder, men om sultstreik, som jeg nevnte ovenfor, ble dette gjort, for å si det sånn som ... kunnskap - som mange tyubazh / dubazh (for en voksen : 250 oliven og 250 sitronsaft) hydrogenperoksid, terpentinbad - i "å finne meg selv" drakk jeg til og med ASD-2 to ganger ... resultatet? og hva som faktisk vil være for en sunn person! Så jeg beklager at jeg ble distrahert, jeg ville si at jeg oppdaget temaet kvass. Selvfølgelig har han ikke avslørt det helt ennå, men i produksjonen er det allerede nypehagtorn med tilsetning av ingefær og uten den, eple, frukt og selvfølgelig rugmalt. Surdeigen min (jeg bruker rug) gjør en utmerket jobb - og dette produktet erstatter helt "skadelig øl" i de fleste tilfeller ... Og under forberedelse ... hvordan er det fasjonabelt å si nå: vel, noe sånt ...

Det er hyggelig at slike entusiastiske mennesker kommer til forumet!

[andy]

andy, du er flott, kanskje du fremdeles danser eller synger? Du kan legge ut en video her
Arka, damen er veldig godlynt, men ... ditt siste innlegg er -off-top.

Valeria 12 - tro ikke "Jeg danser ikke, jeg synger ikke, jeg synger ikke mer ... på en eller annen måte, i livet, trekkes hendene og sjelen til materialet, til det du kan ta på, og ... spis på slutten! nei, hva ville "kunst bli for oss - alt er mer fremmed og ekkelt" nei, selvfølgelig, det er dikt i bagasjen og så videre. - men du har definitivt rett, eller , hvis du vil, har du rett, - emnet er ikke i emnet, hvis det oversettes til det evige språket, til det russiske språket, de fremmede ordene du brukte ... "av" og til og med "topp" - fra "ikke lever "engelsk (ikke om natten vil de bli nevnt på språket ... ja, forresten, om emnet: funnet igjen i mine egne forsteder mel" Rye Patterns "- veldig troverdig, jeg" satt "på den for mer enn et år - anbefaler på det sterkeste!
Arka - takk for de vennlige ordene dine - jeg luktet "på en eller annen måte umiddelbart" en beslektet haplogruppe - du er fra Minsk, ikke sant? og jeg har to bestefedre og en bestemor - hviterussere - derav slutten på etternavnet med "ich"

Ja, det var etternavnet jeg forsto