Hvordan "bevare" surdeigHvordan gjenopplive hermetisk startkulturKilde:
🔗Hvordan bevare brøddeig for de som steker sjelden, når daglig mating ikke er praktisk og ikke berettiget, og du ikke vil oppbevare den i kjøleskapet, fordi den skader selve surdeigen? Det er en måte, til og med to, og begge er enkle og praktiske. I ett tilfelle kan surdeieren lagres i opptil fem år, i det andre - opptil en måned.
Som du vet, ble surdeig kjent for mennesket mye tidligere enn ren bakegjær; historikere hevder at det første syrnet brød ble bakt av de gamle egypterne for rundt 8 tusen år siden. Du forstår selvfølgelig at klimaet der, som det er nå, så vel som for tusenvis av år siden, aldri har vært temperert, det var alltid varmt der. Likevel klarte folk å bake brød og på en eller annen måte bevare surdeigen og
uten kjøleskap... Det viser seg at hvis bakeren måtte gå i lang tid eller ta en pause i bakingen slik at surdeigen ikke døde, tørket han den bare. Det er kjent at
i tørr form beholder forretten alle sine fantastiske bakterier, som ganske enkelt “sovner” i den dehydrerte startkulturen. Den tørkede surdeigen kan lagres veldig lenge - opptil fem år, og den kan når som helst gjenopprettes for å begynne å bake brød igjen. Dessuten vil det være den samme surdeigen med de samme egenskapene som du hadde før du tørket den. For å vekke tørr surdeig fra søvn, tilsett bare den samme mengden mel og vann til den og la stå i 24 timer.
Jeg hadde aldri tørket forrett før, og jeg ønsket aldri å tørke den - det var ikke noe behov. Men for ikke så lenge siden var det en situasjon da jeg nesten var igjen uten min favoritt rugdeig, og jeg måtte avle den på nytt fra bunnen av, og dette, selv om det ikke er vanskelig, er fortsatt ikke praktisk, slår utenfor tidsplanen og bryter planene. Ingenting utenom det vanlige skjedde: mannen min brakk en boks surdeig ved et uhell, pakket den i en pose og kastet den. Hvordan visste han at det måtte spares minst et gram, men hele kjøleskapet mitt er fylt med alle slags bokser med surdeig! En mindre, en til ... Jeg oppdaget at den manglet neste kveld da det var på tide å mate surdeigen. På fem minutter gikk jeg gjennom alle trinnene for å akseptere det uunngåelige: først nektet jeg og kunne ikke tro (jeg søkte i hele skapet hvor krukken med surdeig skulle ha vært), jeg var sint og lei meg, så slapp jeg nesten , da jeg plutselig husket at posen med splinterkrukkene og bare moden og klar til mating av surdeig, skulle ligge et sted i tarmene til søppelkassen. Det er tider når ubearbeidet søppel forårsaker slik glede og lindring av mental lidelse!))) Selvfølgelig gravde jeg ut denne posen og tok fra den litt duftende surdeig - uten en eneste splint, men mer er ikke nødvendig!
For slikt
idiotisk situasjoner eller for eksempel når du trenger å dra i lang tid, er det en fin måte å spre sugerørene og "hermetisere" surdeigen - tørk den,
slik at du senere når som helst kan gjenopprette den og begynne å bake... Du trenger ikke noe spesielt for dette:
1) Surdeig på sitt beste, på topp eller nesten på topp;
2) pergament eller silikonark.
3) I mitt tilfelle også en dehydrator.
Før jeg tørket startkulturen, byttet jeg den til aktiv fôring og matet den ikke en gang om dagen, men to ganger. Jeg er varm hjemme nå, så hvis jeg mater den en gang, på slutten av dagen begynner hun å lukte som frukt, noe som betyr at hun er veldig "sulten". Og jeg ønsket å "fange" surdeigen ved begynnelsen av styrke, når det er et overskudd av gjær og melkesyrebakterier. Derfor den første dagen matet jeg henne to ganger (morgen og kveld)
i proporsjoner 3 gr. forrett + 30 gr. vann + 30 gr.fullkorns rugmel (malt på Hawos Queen 1).
Den andre dagen bestemte jeg meg for å øke mengden til 200 gram. (For å lagre mer, selvfølgelig, ellers vil det plutselig ikke være nok!) og mates
i proporsjoner på 7-10 gr. startpakke + 100 gr. vann + 100 gr. fullkorns rugmel.
Før tørking var surdeigen veldig aktiv og boblet overalt. Jeg rørte det for å bli kvitt luftbobler.
Jeg la den ut på silikonplater til tørketrommelen min og spred den tynt med en slikkepott (pass på bare to ark).
Det er en modus i tørketrommelen min der den bare kan blåse uten å varme opp luften, så jeg brukte den.
Hvis dehydratoren din også har en slik modus, kan du tørke den, men hvis den varmes opp i noen modus, er det bedre ikke. Du kan ikke tørke surdeigen i ovnen, i alle fall vil den varme over 30 grader, og alt over 30 grader er ødeleggende for surdeigen. Derfor, som et alternativ, kan surdeigen tørkes ved romtemperatur ved å spre et tynt lag på pergament. Ta bare pergament sjekket og av høy kvalitet, ellers kan surdeigen holde seg sterkt til det og da blir alt arbeidet forgjeves.
Da starteren min var litt tørr, tok jeg den av silikonarkene og spredte den ut i stykker på dehydratorbrettene. Totalt har mine 200 gr. surdeieren ble tørket i omtrent 15 timer, dessuten var den ikke veldig tynt spredt. Og mens hun tørket luktet kjøkkenet av rugbrød
Jeg la den tørre startkulturen i en blender og malte den. Resultatet er en blanding av pulver og flak.
Fra 200 gr. startkulturer med et fuktighetsinnhold på 100%, fikk jeg 82 gram. tørke.
Vel, det er det, nå vil jeg beholde det i lang tid, og jeg vil alltid ha en sikkerhetskopi av favorittstarteren min. Forresten, dette er den jeg tok ut i bare tre fôring, og den er veldig vellykket, hardtarbeidende og fantastisk på alle måter. Hvetebrød på den blir frodig og ikke-sur, og deigen er rask. Forresten, en annen måte å sakte lagre surdeig på er å skrape av tørkede deigrester fra bollen den ble gjæret i.
På samme måte kan du tørke absolutt surdeig, både rug og hvete, fra hvitt eller fullkornsmel, med eller uten tilsetningsstoffer i frukt. Denne metoden er spesielt attraktiv for meg fordi den lar deg bevare alle egenskapene og mikrofloraen til startkulturen og er mye mer effektiv enn lagring i kjøleskapet. Som du vet, dør noen syrende bakterier ved temperaturer under 10 grader og kommer seg ikke selv med oppvarming, så jeg holder surdeieren min ved romtemperatur både om vinteren og om sommeren og mate den 1-2 ganger om dagen. Men jeg baker også ofte - 3-4 ganger i uken. Og de som baker sjeldnere, kan bare ta denne konserveringsmetoden i bruk for ikke å kaste bort sitt "kjæledyr". Eller prøv en annen enkel måte.
Hvis du ikke trenger å bevare surdeigen i flere måneder eller til og med år, er dette "konserveringsalternativet" veldig bra for deg, som
lar deg lagre startkulturen i omtrent en måned uten tap. En liten mengde surdeig må blandes med mye mel for å gjøre surdeigen til melkrummer.
Med denne metoden oppstår dehydrering av starteren også når gjæringsprosessene blir kraftig bremset, men ikke helt stoppet. Surdeigen har fersk næringsrikt materiale - mel det ble malt med, så la det vandre halvt sovende til helsen din. I denne tilstanden kan den oppbevares i omtrent 1 måned i kjøleskapet. For å begynne å bruke den igjen, må du ta den ut av kjøleskapet, la den varmes opp og tilsett omtrent samme mengde varmt vann for å lage en deig med konsistensen av pannekaker. Denne surdeigen tar også tid å gjenopprette aktiviteten, men det vil fortsatt skje mye raskere enn å ta den surdeigen fra bunnen av, og selvfølgelig mer praktisk enn å mate den hver dag.
Neste gang skal jeg vise deg hvordan du kan gjenopprette begge versjonene av surdeigen og prøve å bake litt enkelt rug- og hvetebrød på den.
Forresten, venner, du kan sende din tørre startkultur via post og dele den med likesinnede, det er veldig kult!
Lykke til med brødet og god surdeig!
Hvordan gjenopplive hermetisk startkultur 
