Fransk brød - hva er det?

Hva er fransk brød? hva er forskjellen mellom teknologien for tilberedning og hva er grunnen til det? hva er utvalgskriteriet for ingredienser? Hvordan skiller en ferdig "franskmann" seg fra en "ikke-franskmann"?

Ser jeg på oppskrifter for brødprodusenter, så jeg ikke noen signifikant forskjell, bortsett fra en økt tid - 6 timer mot 4 for vanlig brød.

Baker-kulinariske spesialister, vær så snill å opplyse.

I utgangspunktet har du rett! Når du baker brød i en brødmaker, er brødet deilig, men dette er en brødmaskin som fungerer etter et strengt definert program.

Du kan snakke om franskbrød hvis du koker det i henhold til teknologien til fransk (hvilken type brød som er forskjellig) brød, og bake det i det minste i ovnen.
Franske baguetter, for eksempel, stek ikke i en x / ovn

Administrator, og likevel, bortsett fra brødmaskinen, hvordan kan du beskrive fransk brød? hva er han? hva er dets særegenhet?

Jeg er Admin-Tatiana, jente

Først og fremst er dette en enkel deig til franske baguetter, smulken er luftig, sprudlende, og skorpen er hard og sprø. Slike brød er myke i bare noen få timer, så blir skorpen myk, brødet er tørrere. Nylig prøvde jeg slikt brød i Paris, hvor de kjøper baguetter om morgenen, ferske og flere sigarer på en gang. Og slikt brød blir servert til bordet på mange kafeer og restauranter. Svært velsmakende!

Det er en annen kategori av brød, panne og ildsted. Men i bunnen, som regel, en veldig enkel deig, mel, vann, gjær, salt. Og en spesiell matlagingsteknologi som baker i ovner.

Du bor i Moskva. Så på Tverskaya Street, hvor Filippovskaya bakeri er, er det nå en kjedebutikk fra den franske berømte PAUL brødbutikken, du kan kjøre opp og se på franske baguetter der og prøve

Her laget jeg en liten reportasje om franskbrød https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Administrator, takk.

Og om "Filippovskaya bakeri" - det eksisterer nå ikke i det hele tatt: nylig gått forbi - huset er under gjenoppbygging, fra det er det ingenting igjen.

Jeg har ikke gått rundt i Moskva på lenge, men på Internett kan du be om å finne et PAUL-bakernettverk i Moskva - hvis det selvfølgelig er interessant

Jeg bakte fransk brød i brødmakeren min, og det viste seg å være helt i samsvar med beskrivelsen din; og siden kvaliteten på brødet i en brødmaker er mye bedre enn det man kjøpte, tror jeg at en franskmann ikke er dårligere for meg enn i et fransk bakeri; og helt sikkert er han bedre enn "franskmannen" som jeg kjøpte på "det syvende kontinentet".

Og for råd om navnet på bakerikjeden - takk.

Sancho, jeg forstår heller ikke på noen måte - hvordan skiller "fransk" brød seg fra vanlig brød? Noen skriver - fraværet av sukker (inkludert), andre - regimet.
Jeg har en Daewoo-brødmaker, jeg bakte den bare noen få ganger i fransk modus, jeg følte ingen forskjell med vanlig brød.
Kan du dele oppskriften på "fransk" brød?

Her er en fransk oppskrift som jeg likte.

Presset gjær - 12 gr. (tørr - 1,5 ts)
Hvetemel, førsteklasses - 440 gr.
Revet hardost - 90 gr.
Vann - 280 ml.
Vegetabilsk olje - 40 gr.
Melkepulver - 2 ss. l.
Salt - 10 gr.
Sukker - 30 gr.
Tørr basilikum - 2 ts (fersk - 2-3 grener)

Program 08 "fransk"; tid 6 timer.

[Fransk modus]

Vel, dette er din originale brødoppskrift, men ikke fransk

Bare bakt på Fransk modus! Hvis denne modusen viser seg godt forfatterbrød, ikke noe problem, bake også i denne modusen

dette er din originale brødoppskrift

Nei, dette er ikke min oppskrift; Jeg fant det på forumet., Prøvde det - og jeg likte resultatet; og den stemmer overens med beskrivelsen din:

enkel deig ..., krummen er luftig, sprudlende, og skorpen er hard, sprø. Slike brød er myke i bare noen få timer, så blir skorpen myk, brødet er tørrere.

men ikke fransk

Jeg spurte helt fra begynnelsen: Hva er fransk brød?, som du alltid svarer på: "dette er ikke dette, og dette er ikke dette"; alt dette er å unngå å svare på spørsmålet. Jeg spurte om forskjellen i teknologien for tilberedning og hva som forårsaket det? om prinsippet om valg av ingredienser?
Du svarte ikke på det; Du beskrev nettopp resultatet, men som jeg skrev ovenfor, faller det sammen med det som er oppnådd i henhold til "min" oppskrift.

Betingelsen "bake, i det minste i ovnen" er uholdbar: ujevn oppvarming i en gassovn og andre kjente problemer. Spesialiserte elektriske apparater bakes best. Og jeg bakte brød mye i den russiske ovnen, og jeg kan med ansvar si at brødprodusenten baker brød i tillegg til ovnen.
Administrator, du viser deg selv som et bakeri og en kulinarisk kjenner som har sett verden; på en eller annen måte ikke passer med hverandre.

Administrator, du viser deg selv som et bakeri og en kulinarisk kjenner som har sett verden; på en eller annen måte ikke passer med hverandre.

Det jeg hater i å håndtere mennesker er overgangen til personligheter

Du spurte - jeg fortalte deg hva jeg vet om fransk brød, leste oppskriftene i boka "Frankrike, en gastronomisk reise" og hva jeg så og prøvde i Frankrike, franske baguetter og brød - og ingenting mer!
Og hun fortalte som moderator, siden det ikke var noe svar fra noen av medlemmene i forumet.

Det som gjelder "å vise deg selv som en kjenner" har blitt skrevet i profilen min i mange år:
Inntil grått hår går jeg til liv som lærling,
Fortsatt ikke vervet som mester ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Og matlagingen min er matlagingen min, meninger som jeg ikke pålegger noen, alle - hans egne!

"som har sett verden" - vel, jeg har sett verden, jeg skjuler ikke, 11 land, 35 byer

Jeg angrer på at jeg gikk i dialog med deg

[lese oppskrifter]

Det jeg hater i å håndtere mennesker er overgangen til personligheter

Jeg ble ikke personlig; Jeg snakker til deg som en person.
Dessuten er din kunnskap og erfaring innen matlaging og kunnskap om utenlandske retter åpenbar - bare publikasjonene dine på dette forumet er verdt noe; derfor er forventningene til svarene dine mye høyere.

lese oppskrifter i boken "Frankrike, en gastronomisk reise" og hva hun så og smakte i Frankrike, franske baguetter og brød

Dette var akkurat det jeg ønsket å høre fra deg - oppskrifter med vedlagt tolkning fra en person som personlig har sett gjenstand for diskusjon.

og ingenting mer!

OM! Dette er mye mer enn det som er tilgjengelig for meg: Jeg kom ikke ut av Russland, og dette forventes ikke i nær fremtid.

Og hun fortalte som moderator, siden det ikke var noe svar fra noen av medlemmene i forumet.

Derfor er forventningen til svaret som sagt høyere.

Det som gjelder "å vise deg selv som en kjenner" har blitt skrevet i profilen min i mange år:
Inntil grå hår er jeg lærling i livet ...
Og matlagingen min er matlagingen min, meninger som jeg ikke pålegger noen

Personlig ydmykhet er en ting.
Oppfatningen av ferdighetene dine utenfra er annerledes.

Enten du liker det eller ikke, har du allerede satt baren din i en viss høyde.

Jeg angrer på at jeg gikk i dialog med deg

Administrator, jeg ville ikke irritere deg eller vise deg den minste respektløshet; Jeg beklager.

Administrator, jeg ville ikke irritere deg eller vise deg den minste respektløshet; Jeg beklager.

Fred er vennskap!

: hei: Jeg kom til dette emnet fordi jeg bare i går bakte "fransk brød" i HP Scarlett. Oppskriften er hentet fra instruksjonene for HP, koketid 3 timer. 20 m (et slikt program). Deigen etter eltingen utgjorde ikke en bolle. Jeg tar en reservasjon med en gang at jeg målte alt på skalaene, melet er friskt, av høy kvalitet. Siden jeg bakte "franskbrød" for første gang, tenkte jeg at bunen skulle være, og la til 2 ss til. ss mel. Jeg bakte litt brød og det virket som det mest vanlige, fra et enkelt program.Så det var kanskje ikke nødvendig å tilsette mel og la deigen være flytende? Selvfølgelig er det klart at komfyrene dine er kjøligere (sønnen min ga meg det han kunne) og 6 timer er ikke min 3.20, men kan det fortsatt være et slags grunnleggende triks i testen for "franskmann"?

Ørn, brattheten på ovnene har ingenting å gjøre med det. Jeg hadde HP Mulinex, det er et program. "Fransk" som varer 3 timer og 30 minutter.
min mors HP Gorenie - ca 4 timer.
etter min mening har du bare en feil i oppskriften. Ta oppskriften fra forumet
Jeg prøvde denne oppskriften https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
for Panasonic er det veldig nøyaktig, men i Mulinex var det nødvendig å justere bunen, ellers kunne taket falle. Forresten, ut av 6 timer 2 - temperaturutjevning. Hvis du setter en startforsinkelse på 2 timer i HP, får du et lignende program
Det skal ikke være flytende deig i HP. For ethvert brød i KhP er det viktigste en bolle.
Generelt, rett ovenfor, skrev Admin om "fransk brød". Teknologien for tilberedning er forskjellig fra russiske brød. Først og fremst en måte å utvikle gluten på. "Fransk" av teknologi - lekkende, knasende brød, og du kan bake dem i ovnen, og i KhP - nuuuu, vel, som for meg - er dette ikke franskbrød. Vanlig, som du la merke til.

ta en titt her, god artikkel 🔗

Jeg lurte også på hva slags fransk brød. Hvis du ser på produksjonsteknologien, blir det klart at brødprodusenten i prinsippet ikke passer for ham. Deig på deigen, som står ved 23 ° C i 12 timer, mens 600 g deig bare er 0,6 g gjær, 300 mel og vann. Etter gjæring tilsettes mel 600 g, gjær 3 g, vann 300 g, salt 16,2 g (som ikke var i deigen) til deigen og ytterligere en times gjæring. Skjær deretter med avrunding av emner og ytterligere 40 minutter med korrektur. Form deretter til baguetter / brød og prøvetaking i 1,5-2 timer. Så smøres alt med vann og inn i ovnen. Det er ikke sukker og fett (fordi det sannsynligvis raskt er gammelt), og det er mer salt enn vi har (fordi det er bedre, kanskje, eller, riktigere, smaken er mer uttalt). Det vil si vann, mel, salt, gjær - det er alt. Og mel, etter vår mening, bør ikke blekes for generell bruk. Dampet ved 250 ° C. Og all gjæring og korrektur ved 23 ° C. Som de sier, ha hyggelige drømmer om fransk brød fra bomull. Det er bare en ovn, men er det damp?
PS: Jeg lurer på ca 0,6 g gjær. Hvorfor da ikke bare surdeig? Hun utelukker ikke muligheten for tilstedeværelse av gjær. Kanskje de bare sliter med muligheten for sur? Det er veldig lite av sukkertypen, bare fra gjær, men ingen syre.

Det er bare en ovn, men er det damp?
PS: Jeg lurer på ca 0,6 g gjær. Hvorfor da ikke bare surdeig? Hun utelukker ikke muligheten for tilstedeværelse av gjær. Kanskje de bare sliter med muligheten for sur? Det er veldig lite sukker, bare fra gjær, men ingen syre.

Ja, det er ovner med dampfunksjon. Jeg har dette: to måter å bake brød på, normalt og med damp

Det er derfor han og franske brød-baguetter, som har en skorpe og skorpe, men en slik baguette lever ikke lenge, raskt foreldet.
Og urbant fransk brød er ikke bakt med surdeig, bare med gjær, dette er allerede et nasjonalt brød. I alle fall har jeg ikke sett surdeigsbrød i butikkene i Paris og Normandie. Hvis bare et sted i landsbyen, hjemmelaget brød.

Zakos under damp. Eller du kan prøve det slik: Forvarm ovnen med det nedre brettet installert, legg risten med emnet og hell, si, et krus med bare kokt vann på brettet? Ha en pall på 15 minutter. Et annet spørsmål: 15 min., Hvorfor så mye? Handler dette om den ekstra bevisstiden når du baker?
Og det er frykt for at varmekapasiteten til pallen ikke vil være nok i 15 minutter. intens damp.

Ja, det er ovner med dampfunksjon. Jeg har dette: to måter å bake brød på, normalt og med damp

Jeg har aldri møtt hverandre. Vanligvis sprayer jeg den ut, eller heller den på bakeplaten nedenfra.
I det første tilfellet synker temperaturen fordi jeg åpner døren.

Har du en bordovn eller en vanlig ovn (i komfyren)? Hva er navnet på?

Ja. Du kan kjøre et hull med en dampgenerator
Det er veldig få stasjonære. Statusen innebærer en installasjon.

Det er veldig lite sukker, bare fra gjær, men ingen syre.

Er det sukker fra gjær? Jeg trodde de tvert imot spiser sukker og utskiller syre.

Slik langvarig gjæring med lav gjærmengde fører til gjæring av mel og utvikling av melkesyregjæring, smak og lukt av brød blir rikere enn bare en rask deig med mye gjær. Film blir tynne og elastiske. Har du noen gang laget et daglig "brød uten å kna"?

Eller du kan prøve det slik: Forvarm ovnen med det nedre brettet installert, sett grillen med emnet og hell, si et krus med bare kokt vann på brettet?

Å, faktisk er det mye mer sofistikerte mennesker som finner på, for eksempel isbiter blant småstein eller et vått håndkle i en stekepanne.)) For ikke å åpne ovnen senere.

[Bijou]

Bijou, Glemte jeg sannsynligvis. Fra gjær, karbondioksid og alkohol som ... Jeg har ikke lagt en mos på lenge

Etter min mening er franskbrød et basisbrød. Sukkerfri, ingen tilsetningsstoffer (melkepulver skjer noen ganger, selv om du ikke trenger å legge det inn): mel-vann-salt-olje-gjær. Derfor er programmene langstrakte, fordi det vanligvis ikke er sukker i det. Gjær gjærer mel, spiser stivelsen i selve melet og tar lengre tid å gjøre dette. Sukker er hurtigmat for dem.

Franskbrød har heller ikke olje i oppskriften. Bare vann, mel (svakt), gjær (lite), salt (mer enn vanlig mengde).
PS: Jeg kjøpte mel til alminnelig bruk her. Hun er litt svak. Hva om hånden din ikke skjelver for å prøve? Eller til det ekstreme White Mountain ...

Har du en bordovn eller en vanlig ovn (i komfyren)? Hva er navnet på?

Elektrisk ovn SIEMENS HB 780570 uavhengig ovn

Hva om hånden din ikke skjelver for å prøve?

Lykke til! Kan du fortelle oss om resultatene senere?
Tross alt er det temaer med 6 ark, slike vakre utskjæringer!

Lykke til! Kan du fortelle oss om resultatene senere?

Ja. Hvis det ikke er vind.

Franskbrød har heller ikke olje i oppskriften. Bare vann, mel (svakt), gjær (lite), salt (mer enn vanlig mengde).
PS: Jeg kjøpte mel til alminnelig bruk her. Hun er litt svak. Hva om hånden din ikke vil tøffe for å prøve? Eller til det ekstreme White Mountain ...

Ja, det er vanligvis ingen olje der heller. Hvilken spesifikk oppskrift snakker du om?

Bagetter blir vanligvis ikke referert til som "fransk brød". De er laget av sterkere mel.

Oppskrift på forrige side.

Hvorfor, etter å ha bakt franskbrød, dannes et lite tomt hulrom under brødtaket, er taket ikke mye høyere enn smulan? Men det faller ikke av, det er bare ikke praktisk å kutte, det blir fastkjørt.

Elektrisk ovn SIEMENS HB 780570 uavhengig ovn

Takk!

Hallo. Jeg har HP Vitek, forskjellen mellom modusene "Normal" og "Fransk" er: av ingredienser: Fransk - mindre sukker, gjær, mer salt, men forskjellene er ubetydelige. Korrekturtid - Fransk 15 minutter lenger enn vanlig (total syklus i 750g - 3h35min, hvorav baking 55 minutter). Og ifølge mine subjektive følelser: ferdig fransk brød har en tynnere og skarpere skorpe, det er litt mer "solbrent" enn Normal. Selvfølgelig sammenligner jeg det ikke med ekte fransk brød, som selges i Paris))) - i alle fall, i en vanlig brødmaker får man også deilig brød.

Da jeg begynte å bruke en brødmaker, prøvde jeg å få et frodig brød på kortest mulig tid. Nå har hun nesten helt gått over til det franske regimet og oppskriften på fransk (som han heter i instruksjonene) brød. For ikke å forstyrre prosessen (det er vanskelig, Panasonic kaster i 6 timer i denne modusen), satte jeg på timeren om morgenen. 80 gram hvetemel erstattes med rug, bokhvete eller fullkorn.
Skarpe, store hull, gummikrum, aroma og smak skiller disse brødene fra de som er bakt ved kortere innstillinger.

Og hva skal intensiteten på bakedampen være? Hva ville komme fra alle sprekker i ovnen eller mindre?

Og hva skal intensiteten på bakedampen være? Hva ville komme fra alle sprekker i ovnen eller mindre?

Fra ovnen, mener jeg, ovnen? Hvis det kommer damp fra alle sprekker, kan dette bare bety dårlig isolasjon av døren))).

Mer seriøst spruter jeg 0,5-0,75 av et standard glass kokende vann i en stekepanne som er forvarmet med ovnen helt nederst. Hvorfor støpejern (du kan ta andre varmeintensive og tykke vegger)? Fordi varmekapasiteten er høy, og når vannet spruter ut, fordamper det hele samtidig. Derfor gikk tanken din om zakos under damp i riktig retning)). Og med denne metoden kommer damp ut ganske intensivt hvis du åpner døren senere. Ikke som i et badehus, selvfølgelig, men ... Bevegelsen må være rask og presis: sprut og lukk deretter døren. Hell du kaldt vann eller mye eller i et tynt bakeplate, har det ikke tid til å fordampe raskt og står i pannen under en stund. Men du trenger en "eksplosjon av deig" på grunn av en kraftig økning i luftens varmeledningsevne, oppvarming av arbeidsstykket, fravær av bakt skorpe i fuktige omgivelser. Det vil si i omtrent de første 15 minuttene. Så kommer bakingen.

ja, franskmennene er forskjellige i baking, de er verdt å lære

Hei Bakerier! Kan noen foreslå algoritmen til det franske brødprogrammet fra Panassonic brødmaskin? Jeg vil programmere Kenwood-450, fordi den ikke blir like velsmakende som i Panassonica. Tilsynelatende kommer alt an på bakeprogrammet.
Jeg ville vært glad hvis noen svarer. Takk!

Hva skal være riktig fransk brød? Først, etter å ha kjøpt en brødmaker, viste det seg å være mer porøs enn den var og skilte seg fra vanlig hvetebrød. Av en eller annen grunn er strukturen til fransk brød den samme som vanlig. Fortell meg hva som kan være årsaken?

[svital]

svital, Det kan være melet. Ulike mel, selv om de er fra samme produsent, er forskjellige, og de har forskjellig fuktighetskapasitet. Først og fremst vil ekte fransk brød være i Frankrike, og så vil det være fransk mel, som er veldig forskjellig fra vårt. Brød i Frankrike lages hovedsakelig på pulish, pulish lages både med gjær og surdeig. Brødmakeroppskrifter er varianter på et tema.

Administrator, og likevel, bortsett fra brødmaskinen, hvordan kan du beskrive fransk brød? hva er han? hva er dets særegenhet?

Her er hvor mange franske brødoppskrifter jeg har i bøkene mine fra profesjonelle, de har en ting til felles:
1) ferdig på deig
2) laget med hvitt mel
3) hvis det er fransk rustikk, erstattes 10% av melet med fullkorn (hvete eller rug eller begge på en gang).
Med denne oppskriften lages det faktisk mye brød.
Dette regnes som et klassisk brød. Hvert land har sin egen enkle støping.
Klassisk brød er mel, vann, salt og gjær.

Riktig europeisk brød. med et varmt klima som hvitt hvetemel og er laget i kraft av det. at hvete vokser bedre der. Og i land med kaldere klima vokser rug bedre.
Derfor kalles hvitt hvetebrød for fransk. Det er som en berg-og-dalbane eller Saolat Olivier, som i Frankrike kalles russisk salat