Tørket hjemmelaget pølse

Tørket hjemmelaget pølse

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Biff klasse 1 (rygg, skinke)	1,5 kg
Svinekjøtt (flanke, bånd)	1,5 kg
Krydder, materialer:
Nitritsalt (basert på 3 vekt-% usaltede råvarer)	90 g
Merian tørr	10 g
Frisk hvitløk	2 fedd (10 g)
Armensk cognac	80 ml

Kokemetode

• Armensk cognac brukes til å akselerere tørking og foredle aromaen og smaken - den kan erstattes med hvilken som helst urtealkoholbalsam - der er aromaen og smaken rikere. Du trenger ikke å spare på alkohol - alkohol akselererer overføring av fuktighet fra pølsens sentrum til kantene (tørking) og gir en ekstra bakteriostatisk effekt.
• Det er mange alternativer for å lage tørrherdede og ukokte røkt pølser. Men i utgangspunktet er det to prinsipper for salting av kjøttråvarer til dem:
• 1. Ambassadør foreløpig (i stykker på 400-600 g) i 3-6 dager ved 2-4 g C.
• 2. Ambassadør i kjøttdeig (eller i brød) - Jeg tror det er det mest optimale for hjemmebruk - her sparer vi tid og kontrollerer bakteriekontaminering.
• Jeg vil gjøre oppmerksom på nitritsaltet. Det er nødvendig i tørrherdede pølser. Uten nitritt (eller nitrat - matnitrat) kan vi selvfølgelig få et normalt produkt - i de fleste tilfeller. Men det er en betydelig MEN - botulisme!
• Om risikoen for utseendet på botulismebakterier (Clostridium botulinum) inne i brødet - les her 🔗 - anaerobe lesjoner av mat er veldig lumske og fører i de fleste tilfeller til funksjonshemming eller død.
• Så det er opp til deg - å lage tørrherdede produkter på egen risiko, risiko og flaks - eller bare salt pølsen med nitritsalt og ikke tenke på risikoen.
• Natriumnitritt i tørrherdede pølser dreper patogen mikroflora, noe som garanterer oss kvaliteten og sikkerheten til hjemmelagde pølser.
• Teknologi:
• 1. Biter av biff og svinekjøtt frøs i ca 3-4 timer ved -18g Celsius - kantene ble harde, midten av bitene forble litt myke.
• 2. Sliping - 2 alternativer: 1 - manuelt - det er enkelt og med kontroll av stykker eller det andre - i kjøttkvern (se på knivens skarphet!) - hvis kjøttet ikke blir kuttet, men revet og malt inn en kjøttkvern - da er det lettere å lage stekt pølse av den enn å prøve å tørke det spredte fettet rundt kjøttbitene i brødet! ... Stykker etter sliping skal være 6-8 mm i størrelse med glatte, klare kanter.
• Jeg bestemte meg for å kutte den for hånd - det tar ikke lang tid.
• 3. Bland kjøttdeig med salt, krydder og cognac, og la det modne i kjøleskapet i 24-36 timer i en hvilken som helst beholder, dekket med et lokk eller en film.
• 4. Etter modning ser vi at natriumnitritt "virket", noe som gjorde overflaten på kjøttdeig brunbrun, og lagene inne - knallrøde (se bilde).
• 5. Vi slår ut modent kjøttdeig i et naturlig foringsrør (hele spekteret av nettstedet vårt passer her - og svinekjøtt - den tynneste og raskest tørkende, og biffmagen - den tetteste og slitesterkeste - for kazy i Turkic, svinekjøttbobler - for flate tørre pølser - fantasi ikke begrenset).
• Vi slår ut så tett som mulig - når alt kommer til alt, med krymping, vil diameteren reduseres med 20%. Vi strikker pølser med en tråd eller bare knuter på magen - det spiller ingen rolle.
• 6. Sett de bundne pølsene tilbake i beholderen og sett dem i kjøleskapet i 12-16 timer - for at brødene skal "krympe" og modne kjøttet ytterligere - bildet viser at jeg pakket dem i en bom. en serviett og pakket den inn i stretchpakning.
• 7. Etter modning henger vi de myke stengene på et ventilert sted (i skyggen!) - en balkong er best egnet. Etter 10-12 timers tørking, blir pølsen knallrød, overflaten er tørr, men konsistensen er myk.
• Her fjerner vi igjen pølsene og legger dem i kjøleskapet i 8-10 timer (over natten) - slik at de "hviler" fra tørking - hvis dette ikke blir gjort - risikerer vi å bli "herdet" - tørr skorpe og råhakket kjøtt inni.
• 8. Etter "hvile" henger vi den opp for å tørke igjen - og gjør dette 3-4 ganger - pølsen tørker om dagen - hviler om natten.
• 9. Den 5. dagen får vi tette røde halvtørre pølser, nesten klare til å spise - vi pakker dem inn med et vanlig papirserviett og lar dem stå i kjøleskapet (helst med "No Frost" -systemet) for å tørke i ytterligere 3 -6 dager.
• Bildet i oppskriften min har stoppet på tørkestadiet på 3. dag. Prosessen er i gang - vent på fortsettelsen!
• Tørket pølse versjon 1.1 - ferdigstillelse.
• Vel, hva kan jeg si - pølsen ble litt annerledes som planlagt, vi tar hensyn til feilene og pølsa videre
• Om feil - hvis det er varmt ute - ikke heng pølsen for å tørke på balkongen på +40 og dra på ferie i 10 dager.
• Ved ankomst fant jeg perfekt tørket sudjuk på balkongen min (når stolpene fremdeles var semi-myke, flatet jeg dem med hendene og de ble flate). Pølsens utseende og farge er blitt ideell, noe som ikke kan sies om smaken - smaken er litt "tett" med oksidert fett. Vel, i prinsippet spiser ingenting - tross alt, jamon - og anser den saltede smaken som høyden av lykke
• Videre - på krydder - bør du ikke bruke tørre krydder uten foreløpig sterilisering med kokende vann, damp eller steking i en panne. Når de er modne, skifter bakteriene fra dem skarpt pH til den sure siden, og kjøttdeig viser seg å være løs, løs.
• Et ideelt krydder for hjemmelagde tørrherdede pølser - hvitløk, rosmarin, einer - med et maksimalt innhold av essensielle oljer, terpener og antioksidanter som fungerer som bakteriostatika og antioksidanter.

Merk

Foto av tante Besya

du kan spytte mens du tørker, men takk for mesterklassen!

I år skal jeg gjøre det, men uten manuell kutting.
Med all korrektheten av denne metoden for å behandle fem til ti kilo, er det ikke nok tålmodighet.
Når det gjelder cognac, passer det godt med muskatnøtt og gir en servillatlukt.
Det eneste er, i ferd med å forsvinne visnet et sted.
Ser det ut som om du trenger å bruke ekstra cognac-smakskonsentrater?

Vel, nafik disse konsentratene! Har spist allerede. Noen ganger fordamper konjakk i produksjonen - den er så flyktig ...

Maksimum - alkoholbalsam. Om muskat og krydder generelt - du kan ta opp et eget tema. Det som selges pakket i butikker for 10-20 gram under dekke av "krydder" er litt uegnet :) og det alkoholholdige ekstraktet av krydder og urter i en balsam for eksempel "Riga" er ganske :)))

Forresten vil matsis (masis - muskatnøttfarge) ha rikere toner av muskatnøtt - hvis du finner hvor, vil du oppdage mange nye ting. Vel, og hvit pepper - med sin særegne aroma, passer den perfekt tørrherdet.

Ca 10 kg kutting for hånd - jeg støtter. Kampens hånd vil bli sliten. Her er det ganske enkelt behov for kjøttkvern - for ikke å male og syltetøy kjøttdeig.

Vel, den klumpete ambassadøren ber om det. Jeg personlig elsker saltet og modnet med cognac og krydder i 5-6 dager, tynt oppskåret biff og brød ... Beste minner fra jobb :)

Ja, det smaker godt også
Derfor holder jeg ikke pølsa på lenge, jeg begynner å bite av mens den er myk,
og prøv enda tidligere - fra kjøttdeig.

Lager de ikke butikkoniske yaks fra kraftfôr?
Smertevis innenlandske avviker fra importerte.

På en eller annen måte prøvde jeg å ikke tilsette konjakk i kjøttdeig, men whisky med røykfylt smak.
På scenen med kjøttdeig kjennes smaken bare litt, den kjennes ikke lenger i pølsen.

La oss se i retning av balsamene.

Inntil nå var jeg sikker på at du bare kan bli syk av botulisme ved å spise hermetikk av lav kvalitet i fravær av luft og syre, og ved å lage pølse setter jeg meg selv, min familie og gjester i fare. Takk, Kolbasnik, takk til deg, jeg ble litt smartere og bestilte straks nitritsalt.

Med nitritsalt er ikke alt så glatt som vi ønsker. Faktisk er det praktisk for produsenten, men uønsket for forbrukerens helse.
Sodium nitrite, aka E-250, aka nitritesalt (natriumnitritt + vanlig salt, for en mer kontrollert dosering), brukes i næringsmiddelindustrien som fargestabilisator, og forhindrer også utvikling av botulismesporer.
Når det oksyderes med oksygen eller som et resultat av temperatureksponering, danner det et ganske sterkt kreftfremkallende middel, som fremmer utviklingen av kreftceller i kroppen.
Dessverre er det ingenting å erstatte det, bortsett fra natriumnitrat, men som de sier, pepperrot, reddik er ikke søtere.

PS. vel, om botulisme imho et eget emne burde være på forumet. ikke en spøk skjønt.

Hallo. Her på Internett er det mange referanser til at nitritt er kreftfremkallende.
Alt er sant. Formet. Men som overalt er det små nyanser som ikke snakkes om.
Kreftfremkallende nitrosaminer dannes bare ved langvarig oppvarming fra 142 grader Celsius i fravær av vann, i pølser som tørr salami, når den stekes til en tørr skorpe.
I luften brytes den ned til nitrogensalter og vann. I kjøtt reagerer det og konsumeres for fargedannelse, etter 14 dagers lagring, selv med doser oppblåst to ganger, forsvinner det nesten helt fra den frie formen.

Hallo. Og hvor kommer denne informasjonen fra?

Hva er mekanismen for den bakteriedrepende virkningen av nitritt? E. Karmas skriver i sin bok "Technology of Fresh Meat" om sterilisering av kjøtt med nitrogenoksid (ikke med nitritt, men med gass, men kanskje er virkningsmekanismen for nitritt noe lik ...): Sitat ... .. Eksempel. Det har blitt arbeidet med å illustrere behandlingen av rå svinekjøtt med nitrogenoksid og effekten av nitrogenoksid på bakterier, bakteriesporer og trichinella i kjøtt. Kjøttet ble tatt fra svinekroppene, som ble matet med rått kjøtt smittet med Trichinella, i 8 uker før slakting. Etter slakting ble det tatt stiklinger som inneholder 80% av muskelvevet, og etter å ha undersøkt det, fant de ut at det var sterkt forurenset med trikiner og naturlig flora, bestående av anaerobe og aerobe bakterier. Avskjæringen ble kuttet i terninger på 1,25 cm i størrelse, blandet, prøver på 15-30 g ble plassert i Dewar-kolber med en kapasitet på 250 ml og evakuert, og fjernet atmosfærisk oksygen. Så ble hver beholder igjen fylt med ferdig nitrogenoksid til atmosfæretrykk, forseglet og holdt ved 2 ° C i forskjellige tidsperioder opp til 72 timer ... .. Etter 24 timer ble de første prøvene undersøkt og en liten nedgang i antall mikroorganismer ble funnet. Etter å ha sjekket prøvene etter 48 timer, ble det funnet at både aerobe og anaerobe bakterier ble ødelagt, Trichinella ble nesten fullstendig ødelagt, men levedyktige bakteriesporer gjensto. Etter 72 timer ble prøvene funnet å være sterile. Konsentrasjonen av oksyd i trim etter 72 timer var 5,2

🔗
Og jeg overdrevet det med smultinnholdet. Det så ut som en Brunswick, i sammensetning, selvfølgelig, nei, det er ikke noe biff i komposisjonen. Det mest interessante er at når du lager kjøttdeig så ikke innholdet av fettet så kritisk ut .. Men likevel smakte det godt !!!

Og jeg overdrevet det med smultinnholdet. Det så ut som en Brunswick, i sammensetning, selvfølgelig, nei, det er ikke noe biff i komposisjonen. Det mest interessante er at når du lager kjøttdeig så ikke innholdet av fettet så kritisk ut .. Men likevel smakte det godt !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, takk for mesterklassen ... alt må hedres og gjøres ...

Tante Besya, Len, og jeg likte pølsens utseende ... veldig appetittvekkende ...

Hallo. Her på Internett er det mange referanser til at nitritt er kreftfremkallende.
Alt er sant. Formet. Men som overalt er det små nyanser som ikke snakkes om.
Kreftfremkallende nitrosaminer dannes bare ved langvarig oppvarming fra 142 grader Celsius i fravær av vann, i pølser som tørr salami, når den stekes til en tørr skorpe.
I luften brytes den ned til nitrogensalter og vann. I kjøtt reagerer det og konsumeres for fargedannelse, etter 14 dagers lagring, selv med doser oppblåst to ganger, forsvinner det nesten helt fra den frie formen.

Hva er den omtrentlige holdbarheten til natriumnitritt? Jeg har hatt omtrent et kilo i syv år, kan jeg bruke det?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, god dag.
Jeg har lest alt ... Jeg vil forberede meg på prosessen.

Hallo! Jeg lagde hestekjøttpølse, fylte aizel i et deksel for tørrherdede pølser og hengte den i kjøleskapet. Den veier allerede siden 28. november og er fortsatt veldig myk og tørker ikke ut ((((Hva gjorde jeg galt? Kanskje allerede kastet den bort))))

For å forhindre at bakterier vokser fra krydder, må de først knuses og blandes med cognac.

Hallo!
Jeg vil be om råd.
Jeg er treg med hybridteknologi (jeg prøvde det en gang, alle likte det - og nå bestiller de det på den måten.
Etter at stolpene har stått i kjøleskapet i en halv dag:
- Jeg henger for å tørke en dag
- hvil i kjøleskapet over natten
- tørk en halv dag til
Men etter disse tre timene i en elektrisk tørketrommel er temperaturen 60 ° C.
Pølsene kommer ikke så tørre ut, pluss i det minste en slags varmebehandling.

Spørsmål: Nå setter jeg hestekjøtt "basert på KAZA". Kjøttet er, synes det, mer senet.
Det ser ut til at det er nødvendig å øke tiden i tørketrommelen (analogt med den samme sous-vide, begynte venene i biffkinnene å tygge normalt etter en dag)
Men når alt kommer til alt, hvis dagen er i tørketrommelen ved 60 ° C - vil den tørke helt? Eller ikke?