Dette tok jeg selvfølgelig fra et sted. Hvis FORfatteren ser det, la han tilgi meg. Jeg setter det i sitater, som et sitat fra forfatteren:
"1. Hvordan lage en surdeig.
For øyeblikket er favoritten min den franske surdeigen. Og hun lukter den mest smakfulle av alle, og hever deigen raskere.
Dag 1.
For å lage det tok jeg 100 g rugmel. Jeg siktet den i en liters glasskrukke. Det er mest praktisk å lage surdeigen i gjennomsiktige beholdere for å se hva som skjer i tykkelsen.
Jeg la til 10 g tørr rød rugmalt. Jeg har ikke en elektronisk skala, så jeg målte ut gram med en skje: 10 gram er 2 ts uten toppen.
Så helte jeg ca 120 g varmt vann der, ca 40 grader. Og blandet alt sammen. Det viste seg å være en så tørr, tett bolle i en veldig mørk farge. Malt er annerledes, min er en av de som gir en rik farge ...
Jeg dekket pepperkakemannen i krukken, etterlot en liten sprekk og la den på et varmt sted. Termometeret viste omtrent pluss 28-30 grader.
Dagen etter berørte jeg ikke banken. Jeg gikk bare for å lete og snuse. Surdeigen begynte å lukte sterkt av malt og ble tynnere.
Dag 2.
Etter 24 timer, som det var skrevet i instruksjonene, åpnet jeg boksen og fjernet halvparten av koloboken. Jeg matet den andre halvparten. Du må helle 110 g varmt vann i en krukke, riste det opp og deretter legge 110 gram hvetemel der.
Deigen er litt lettere og mykere enn den første dagen. Jeg setter ham tilbake i varmen. På kvelden samme andre dag fjernet jeg igjen halvparten av surdeigen, og tilsatte 110 g vann og 110 g hvetemel til resten. Det viste seg at de første par boblene allerede hadde dukket opp i surdeigen.
Dag 3.
Om morgenen etter 12 timer fant jeg ut at surdeigen allerede hadde doblet seg. Men ifølge instruksjonene matet jeg henne igjen på samme måte som de to siste gangene. Om kvelden så surdeigen muntert ut av krukken og sa at den var i stand til hva som helst. Siden har jeg bakt på den.
2. Hvordan lagre surdeigen.
Slik jeg forstår det, er gjærvifter delt inn i to leirer. Noen holder surdeigen i kjøleskapet, andre bare ved en temperatur på minst 12 grader.
Jeg holder surdeigen UTENfor kjøleskapet. Hvorfor? Fordi jeg merker forskjellen i smaken på brødet og i måten det blir fordøyd på.Hvis du lagrer startkulturen i kjøleskapet, endres den komplekse sammensetningen mot forenkling. Bare villgjær gjenstår, resten av bakteriene elimineres. De hever også deigen perfekt. De er også mye mer nyttige enn termofil kommersiell gjær. Men personlig liker jeg det når brødet er akkurat slik folk oppfant det og spiste det i århundrer. Og enhver tradisjonell surdeig har aldri sett et kjøleskap.
Bortsett fra at jeg kom inn i kjelleren på varme dager, men i varmen i kjelleren minst minus 12.
Tester har vist at det ikke vil fungere å dyrke melkesyrebakterier "tilbake" i surdeigen, selv om du tar den ut av kjøleskapet og mater den grundig. Hvis de er døde, er det lettere å starte en ny surdeig og ta vare på den.
Surdeigen min bor i en kjølig gang på vinduskarmen. Det er omtrent 15 grader Celsius.
Startkulturer som:
- modus.
- et konstant kosthold.
- gradvise endringer.
Startkulturer dør:
- fra overoppheting. Over førti grader - og du får kokt deig. Alle døde, som Shakespeare. Den beste temperaturen for å spre startkulturen før baking er rundt 30 grader Celsius.
- fra hypotermi og ujevn temperatur. Hvis surdeieren har et batteri på den ene siden og et trekk på den andre, forstår det ikke om det skal tempereres eller skjemmes bort. Som et resultat begynner det å visne.
- fra for rikelig eller hyppig fôring: Hvis kulturen til gjæren din og bakteriene ikke har tid til å mestre fôringen, kan det bare gå dårlig.
- fra underforing: hvis surdeigen blir matet sjeldnere enn en gang i uken, vil den forfalle og til slutt dø. Hvis den mates litt oftere, vil den lukte som eddik og oppføre seg som en sulten flåte etter et forlis. Det vil si at når mat dukker opp, vil den spise hysterisk, men deretter tømme, ikke engang stige to ganger. Du må mate i tide.
3. Hvordan mate startkulturen.
Standard fôring: 1x1 vann og mel etter vekt. Det vil si at hvis du har 100 gram surdeig, fjerner du halvparten av den før mating, og mater resten med 100 g mel og 100 g vann.
En viktig regel: det skal være mer mel i fôret enn melet i resten av surdeigen.
Hvis du trenger 400 g surdeig til baking, så mater vi den med hele normen - vi legger 150 g mel og 150 g vann på 100 g surdeig.
Hvis du ikke skal bake, er det bedre å ha en liten mengde: ca 50 gram surdeig. Dette betyr at vi legger igjen 25 gram - 2 ss moden surdeig. Den inneholder 12,5 g mel og samme mengde vann.
Hell 2,5 ss vann (ca. 40 g) der. Vi rister på det. Vi kaster inn 2 ss mel med et hardt lysbilde (ca. 40 g) og setter til modning. Du bør få en pannekakeaktig konsistens.
Noen ganger må surdeigen mykes opp. Det vil si, mate en veldig liten mengde, som en teskje, en solid mengde mel og vann. For eksempel en teskje surdeig + 100 g mel + 100 g vann. Jeg forynger henne en gang i måneden.
Hvis du vil skjemme bort dyret ditt (og jeg tror det er et dyr, din startkultur), kan du mate det av og til med litt honning i tillegg til det vanlige kostholdet ditt. Eller et snev av dampet malt. Eller litt rugmel. Men i prinsippet spiser hun perfekt bare hvetemel og bare vann. I årevis.
Når jeg vil bake rugbrød tar jeg en del av surdeigen og mater den en gang med rugmel. Du kan bake. Det tar litt lengre tid å omskole fra rug til hvete, så jeg holder det separat.
4. Når skal du starte startkulturen.
Surdeigen, som lærerne lærer fra nettstedet, må mates i det øyeblikket den har steget og falt litt av. Generelt tar saken ytterligere to eller tre timer, og så begynner surdeigen å sur og lengte.
Hvis startkulturen din lever i "bake annenhver dag" -modus uten kjøleskap, må den mates en gang om dagen og holdes kjølig, for eksempel på en vinduskarm. Hvis huset er varmt, må du mate to ganger om dagen.
Før du baker, må du mate den og sette den på et varmt sted. Der vil hun gi deg en kraftig økning på tre eller fire timer. Så snart den har steget maksimalt, kan du bake.
En viktig tommelfingerregel er å mate startkulturen omtrent samtidig. Og så blir fordøyelsen dårlig.
Hvis du baker fra en umoden surdeig til det maksimale, hever deigen dårligere, og smulestrukturen er annerledes. Hvis ovnen er laget av syrlig surdeig, viser det seg å være kjedelig. Hvis surdeigen bakes "rett ut av kjøleskapet", er smulen tung og smakløs.
Hvis du vil ha en luftig, luftig smul - vennligst vær dyret først.
Jeg skal være ærlig før jeg var sikker på at høyt, luftig og ømt brød fremdeles bare oppnås med gjær. Det viste seg, nifiga! Da jeg matet surdeigen riktig, viste det seg at brødet var mye mer luftig og ømt enn gjæren.
"
