hvis du legger til c. h.? Hvor mye kan du legge til hvis den totale vekten av mel er 400 g?
teori, vil jeg sitere BREAD kverner og Hlebinfo
1. Mel og enzymer.
Deigen kan også bli uskarpe av grunner utenfor din kontroll, men som også kan justeres. Du har sannsynligvis kommet over slike konsepter som den enzymatiske eller amylolytiske aktiviteten til mel. Det handler om enzymene som finnes i mel, hovedsakelig amylaser, som finnes i fullkornsmel, da de hovedsakelig finnes i kli og kim. Enzymer er proteinstoffer som kan øke hastigheten på eller redusere gjæringsprosessene ved å angripe, det vil si ødelegge stivelse og proteiner. Den enzymatiske aktiviteten til mel bestemmes av intensiteten og aktiviteten til enzymer som virker på deigen. Vi kan ikke vite hvor aktive enzymene til et bestemt mel er, så vi bør først og fremst stole på vår egen observasjon. Hele hvetemelsdeig er kjent for å være ganske vanskelig å jobbe med sammenlignet med hvetemelsdeig. I tillegg til at gluten i den ikke utvikler seg veldig mye uansett, blir den også merkbart flytende under gjæring. Dette er lett å se hvis du baker en ildsted fullkornshvete eller speltbrød. Ved slutten av korrekturen blir deigen veldig myk og kan klebe seg eller trekke i bladet når det hakkes.
2. Avhengighet av startkulturen av den enzymatiske aktiviteten.
Det bør tas i betraktning at mengden infusjon tilsatt deigen må justeres avhengig av den enzymatiske aktiviteten til melet. Den enzymatiske aktiviteten til mel uttrykkes som fallende tall. Jo høyere den enzymatiske aktiviteten til melet (lavere fallende antall), desto mindre bør infusjoner brukes.
Vi har fullkorn, det mest aktive, det vil si at infusjonene skal tas i det minste, ikke mer enn 5 prosent av melet i oppskriften. Prøv også 20 g, og hvis testbaking viser seg å være smakløs, må du redusere bryggemengden.
Uten laboratorium er det bare i praksis at den optimale mengden kan utledes.
Om brygging generelt.
Bryggingen har bare ett hovedformål: å gelatinisere stivelsen i mel.Enkelt sagt betyr dette å tvinge stivelse mutere og absorbere, kombinere med vann - ikke å forveksle med oppløs. Å oppløse er vann + stoff ispedd, men de er av seg selv, de er gratis. For å hovne opp, er det å komme i kontakt med vann, vann og stivelse blir bundet. Claying - hevelse i en firkantet, veldig sterk kontakt med vann, som deretter gjør at dette vannet kan beholdes etter baking, noe som gir saftighet og bremser staling, eller danner en gel når den stivner.
Leiring kan variere etter grad dybden av stivelsens kontakt med vann, på en enkel måte, det vil si mengden lagret fuktighet og modifikasjonen av den indre strukturen til stivelse.
Det tar tid, styrken på denne kontakten avhenger av bryggetemperaturen og mengden stivelse. Dette er en veldig, veldig vanskelig prosess. Stivelse er uoppløselig i kaldt vann, den begynner å hovne opp i henhold til forskjellige kilder fra ca 50 grader, fra 60 grader observeres begynnelsen på gelatinisering, som slutter etter 100 grader. Ovenfor er nedbrytning av stivelse allerede observert. Gradene er omtrentlige.
Vel, som en sekundær effekt blir patogene bakterier drept i tebladene, og ved å leke med forskjellige temperaturer på tebladene, kan du bosette deg der forskjellige typer bakterier som elsker visse temperaturer. Og få for eksempel en deig med en viss smak på grunn av en bestemt type bakterier.
Vel, teblad er en delikatesse for gjær.
Generelt sett, om alle slags teblader, hvis jakten på å pikke rundt er veldig velskrevet av Boris, kan du søke på Google etter
"Teblad og hvetedeig - om brød og ruller - bvallejo"
og et referanseside om brød kl
"Bruke brygget til hvetedeig | Hlebinfo"
og her
"Brygging til hvetebrød - brødkverner", tydelig skrevet, men funnet unøyaktigheter... Boris har ingen feil.
Alt som inneholder stivelse er i stand til å brygges. Derfor er det ikke vanskeligere å skaffe et brygge av fullkornsmel enn fra bakeri. Prosessen er den samme. Det eneste er at fullkornsmel er mindre vannabsorberende; tvert imot, du må kanskje redusere vannet for brygging.
Men spørsmålet om fordelene ved bruk av brygging til sentral brygging av brød er allerede kontroversielt.
CZ brukes til å forbedre fordøyelsen, og det betyr at det er et grovere brød enn CP og er mer enzymatisk aktivt.
Og bruk av teblader vil gjøre det mykere, storslått, smakfullere, søtere og så videre. Men fordelen blir mindre.
Lagt til onsdag 8. mars 2017 23.43
Og også CZ elsker lave temperaturer og elting og gjæring. Vi velger modus for sparing av sentrallåsen, når det gjelder temperatur under hovedmodus.
Og det er derfor en effekt kan observeres i brød med CH og brygging:
Bruken av teblader har en klar effekt på den gjærende mikrofloraen. En økning i infusjonsinnholdet og en reduksjon i temperaturen til deigen til 28-30 ° C fører til aktivering av gjæraktivitet og undertrykkelse av melkesyrebakterier, gassdannelse i deigen øker
det er forventet at brødets konsistens vil være øm, delikat, luftig, silkeaktig, men det kan smake annerledes enn brød laget med hvitt mel og vil være mer luftig, nærmere toast, det vil si nøytral.
Fordi vi velger den viktigste varme modusen for vanlig brød, vil det være flere melkesyrebakterier og derfor en mer tradisjonell smak.
Lagt til torsdag 9. mars 2017 00:03
For tilberedning av sauser, slik at melet ikke krøller seg, blir det laget en annen grad av passivering, lurer jeg på, men her vil det ikke fungere? Vi gikk høyt ... Jeg skal fylle hånden min (håper jeg) jeg prøver.
nei, det vil ikke fungere i det hele tatt. Passering - direkte kontakt med mel ved høye temperaturer. Passing er designet for å ødelegge melens proteinstivelsesstruktur. Ved langvarig varm kontakt dør melproteiner generelt, stivelse nedbrytes delvis.
Det eneste målet i sausen er en glatt fløyelsaktig tekstur.
Derfor blir proteiner fullstendig drept slik at det ikke er noe antydning om dannelsen av gummiklumper av gluten senere, og stivelsen forandres sterkt slik at den umiddelbart når den høyeste grad av gelatinisering på nedbrytningsgrensen, det vil si at den danner en glatt, glatt gelé.
Det er ikke snakk om å lagre fuktighet, som skal beholdes etter baking og gi saft til produktet.
Det er ikke snakk om å bruke mel som fremdeles er i live (i mange typer brygging er til og med proteiner bevart) til senere fremstilling, for eksempel surdeig eller deig.
Sauterte mel er helt eller delvis drept mel når det gjelder bakebehov.
Lagt til torsdag 9. mars 2017 00:57
Siden jeg fikk øye på meg, vil jeg prøve å kommentere ostebrødoppskriften her
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Alt er veldig enkelt:
Tre oster på et grovt rivjern. Hell vann og melk i HP-bøtta, tilsett tørr gjær, sukker, salt, ingefær, legg smør (ikke smeltet smør, men helst smeltet). Oljen trenger ikke varmes opp, den blir selv myk av varmt vann og arbeidet fra HP og vil gripe perfekt inn. Nå veide vi og tilsatte mel, gjæren hadde tid til å "leke". Vi slår på omrøringsmodus ("Pelmeni" for Panasonic 255), tilsett osten. Etter at alt er godt blandet (det er ikke nødvendig å vente til slutten av Pelmeni-programmet), slår vi på hovedprogrammet for fire timer, setter størrelsen til middels (M), lett skorpe (veldig stekt). Alt, du kan hvile og vente på slutten.
Hvis du følger med, er det strengt tatt umulig å bruke ordet "deig". Denne metoden ligner på standardmodus for Hitachi HP med to-trinns blanding og hvile mellom dem.
Som jeg har forklart mer enn en gang, er dette en veldig god metode hvis melet tar tid å hovne opp. Det er mel som gir gluten innen 10 minutter, dette kalles "for brødprodusenter", og det er et vanlig bakeri. I spesielt avanserte tilfeller kan den hovne opp i tre timer.
Fugleskremsel laget den første batchen av dumplings. Jeg la deigen hvile i HP i varmen, så skjedde hovedkledningen.
Det eneste, hun lot det begynne på ferie primær gjæring deig, som hun kalte "deig".
Men faktisk ga det bare melet tid til å svelle og forlenget deigens gjæringstid med en halv time mer enn i standardmodus.
Denne teknikken er helt akseptabel hvis ...
- du har sterk gjær. Hvis de etter den andre sterke batchen gir mye gass igjen. Nesten all den første gassen vil bli slått ut under hovedkledningen.
- hvis melet ditt er sterkt. Og jo raskere det svulmer, jo mykere blir den endelige versjonen.
Jeg vil umiddelbart svare på spørsmålet om sentrallåsesystemet. For sentrallåser er ikke denne metoden en fontene. For selv før glutenutviklingen vil forstyrrende gasser samle seg i sentrallåsesystemet, og det vil være ekstra varme før hovedkledningen, noe som kan ødelegge glutenet ditt.
Lengre....
.
1. Subtilt øyeblikk
Hell vann og melk i HP-bøtta, tilsett tørr gjær, sukker, salt, ingefær, legg smør (ikke smeltet smør, men helst smeltet).
ikke alle tørrgjær vil overleve dette normalt. Mange tørrgjær dør av direkte kontakt med til og med varmt vann, for ikke å nevne kaldt vann. Disse lever ikke for deg
Gjær helles i et varmt miljø for å gjenopplive den.
Men for det første tar det minst 15 minutter, og for det andre skal det bare gjøres som produsenten hadde til hensikt.
Så ... hvis gjæren din ikke er vanntett, ikke gjør det. Bland med mel,
og hvis du vil aktivere dem. Gjør det i henhold til teknologien som gjæren din tåler.
2. Vel, med smør. Hvis du vil ha mer frodig brød, legg det på mel og ikke væske, slik at det ikke umiddelbart omslutter melet. Smør er en hemmende faktor i utviklingen av gluten.
Jo senere det kommer i deigen, desto fyldigere blir brødet. Men det er ikke mye av det i oppskriften, så gjør som du vil.
Hvis du vil gjenta denne oppskriften med CZ, er det fornuftig å endre den. Vi husker at ZZ ikke liker varme og intens omrøring.
Siden vi baker sentralt brygge på et diettregime, forlenger vi allerede gjæringstiden. Syklusen vår er lengre enn den viktigste. Derfor trenger vi ikke starte tidlig gjæring av deigen.
Vi elter bare deigen på dumplings før vi blander ingrediensene, og ideelt sett er det bedre uten olje , ikke høyere enn romtemperatur. Gjær aktiveres ikke i alle fall. Vi lar dem ikke tjene. Hvis CH er veldig svak, så generelt en bøtte før hovedpartiet i kjøleskapet. Hvis det er vanskeligere, greit, la ham sitte i komfyren.
La smøret ligge på toppen i stykker på den elte deigen, så kan du rapportere det før hovedkledningen.
Vær oppmerksom på at det ikke er nødvendig å plage den ømme deigen fra sentrallåsesystemet under den første batchen. Den enkleste blandingen er nok
Vel, så er alt i henhold til programmet.
Fra "opara" fra fugleskremsel vil måtte forlates. CZ liker kanskje ikke dette
Snarere, hvis du har en sterk CZ, kan du ikke endre noe. Men hvis hun er svak og delikat, må du justere.
Forresten, i tide
enkeltkorn modusen er veldig lik standardprogrammet.
Diabetiker, selv om den er forsiktig, er den også langvarig.
Elskere av sentrallås, du vil i det minste prøve begge disse modusene og sammenligne. Hele korn kan gi veldig interessante resultater eller ikke.
Det ser ut til at dette burde være en høyhastighets super-duper-modus for svakt mel, selv om eltetiden på 30 minutter introduserer litt til en dumhet. Men kanskje det er en slags veldig intelligent der.
Jeg kan ikke sjekke, jeg har det ikke. Og du kan gå glipp av en interessant mulighet for raskere brød til det sentrale brødet.
Så de ville prøve ostebrød
