Baking Guide i 1913.

[LES - veldig informativ for å forstå prosessene som oppstår når du baker brød.]

Jeg inviterer deg til å bli kjent med praksis med å bake i Russland i 1913. Som du kan se fra denne veiledningen, forblir det grunnleggende prinsippet om baking det samme som for nesten hundre år siden.

LES - veldig informativ for å forstå prosessene som oppstår når du baker brød.

V. VASILEVICH. BAKERIVIRKSOMHET. 1913 G.


En praktisk guide til å sette opp bakerier og de beste bakemetodene. - svart og bakt brød og sitnago.


BAKE BRØD

En forutsetning for godt brød er godt mel.

MEL
Mel må oppfylle flere krav, nemlig: det må være helt tørt, rent, det vil si fritt for urenheter, for eksempel: hjertemusling, erd osv. den skal ikke ha noen spesiell lukt enn den som er særegne for den. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot denne omstendigheten, fordi muggen mel ofte blir funnet på salg.
I tillegg er det viktig at melet ikke har noen ettersmak, da det noen ganger skjer eller ikke vil være bittert eller surt. Så er det mel fra lang liggende omgjort til harde klumper, det bør også unngås
Når du kjøper mel, må du være oppmerksom på at det ikke har noen av de nevnte ulempene, som er ganske enkle å fastslå. For eksempel blir graden av tørrhet av mel gjenkjent av det faktum at det er godt presset i en håndfull; hvis det etter å ha løsnet fingrene søler lett, så er melet helt tørt. Hvis den imidlertid, klemt i en håndfull, ikke smuldrer opp etter å ha fjernet hånden, men forblir i form av en løs klump, er den fuktig. Når det, fra kompresjon i hånden, blir til en tett, ikke-sølende masse, er melet helt ost og passer ikke til godt brød
Melets friskhet har også en innvirkning på brødkvaliteten, så du må kunne skille mellom fersk og langt mel. Dette defineres ganske enkelt;
melet som er tatt til prøven er fuktet litt med vann - hvis det samtidig nesten ikke blir mørkt eller mørkner veldig lite, så er det friskt. Hvis det fra fukting får en mørk eller skitten farge, så er den langvarig
Det er også viktig for baking at melet ikke blir malt for grovt, ettersom melet gjæres ujevnt, noe som reduserer varmen.
Svært finmalt mel bør også unngås, og mellomstort mel er best, fordi dette melet er mest praktisk for omrøring.
Avslutningsvis skal det sies at det verste melet er det der det er utenlandske urenheter. De senker kvaliteten på brødet mest.
Hvis du for eksempel tar brød bakt av mel med ergot, er brødet tilsynelatende mørkere enn vanlig brød med en ubehagelig lilla fargetone. Når det gjelder sammensetningen, er det positivt skadelig og uegnet til konsum.

VANN
Ved baking betyr vann ikke så mye som mel, det er bare viktig at det er rent og ikke har en sumpete eller råtten smak, for det faktum at det vil ha noen ufarlige mineralurenheter (karbonkalk, gips), da det vil ikke påvirke kvaliteten på brødet. Selvfølgelig vann som ikke har noen urenheter. du må foretrekke den de er i.

LOVE
For det første er det nødvendig å ha en surdeig for deigoppløsningen, hvorfra gjæring eller oksidasjon av deigen oppstår. Hvis den ikke er der, vil deigen ikke syrne og ikke heve.
Surdeig er den forsurede deigen som er igjen fra forrige brødbaking. Hvis brød bare blir bakt for første gang, er det ingen surdeig ennå, og det er nødvendig enten å få det et sted, eller å tilberede det selv
Matlaging er ikke vanskelig.Ca 15 pund mel helles i en bolle eller surkål, og ½ bøtte med varmt vann fra 25 ° til 29 ° P helles i den, der 1/8 pund tørr gjær er løs, 1 øse surdeig helles i det: da blir hele denne løsningen sur på dagtid. Etter denne tiden er surdeigen allerede brukbar.
Noen ganger er det verken gjær eller tykt under hendene, da blandes melet ganske enkelt med vann: og blir surt; men det må innrømmes at slik surdeig kan vise seg å være utilfredsstillende, og det er velkjent at brød laget på det vil se ut som usyret brød
Syren skal ikke lagres i mer enn en dag. Hvis du lar den ligge lenger, vil den syrne og forsure deigen som er løst på den.
For å unngå ødeleggelse av startkulturen, dvs. overdreven oksidasjon, blandes en liten mengde mel, 1 pund mel per 10 pund startkultur daglig med den, og det observeres at den ikke blir for tykk eller for tynn. Det beste er når den har tettheten til typen deig som brødbrødene dannes fra. I tillegg, for å opprettholde den best mulig, er det nødvendig at den samles i en klump, et sted i hjørnene på deigen, og ikke spres over hele bunnen.
For en sekk (9 pund vekt) mel er 10-11 pund tilstrekkelig for en god surdeig.

DEIG
Som vi allerede sa, brukes boller, deig for å oppløse deigen, og noen ganger, når en liten mengde deig må løses opp, brukes kummer
Boller (fig. 1) kalles avlange bokser, omtrent 24 tommer høye og 14 tommer brede nederst. og på toppen 18 inches. De er laget omtrent 5 meter lange. For produksjon av veggene tas glatt høvlede brett, 1-1 / 2 dm lange. tykk og kort med 2 dm. I frontveggen på bollen fjernes vanligvis toppbrettet slik at det vil være praktisk for mesteren å bøye seg og få deigen fra bunnen
Ovenfra lukkes bollen med et lokk, som er hengslet til et brett fylt på toppen av bollen, på bakveggen. Ved hjelp av dette brettet kan en bevegelig tverrvegg fastkjøres, ved hjelp av hvilken det er mulig å redusere nedetiden inne i bollen, avhengig av mengde deig. På bak- og sidekantene på oversiden av bollen er det montert tre-sider slik at deigen ikke kan gli på gulvet, siden deigen må behandles på lokket på denne esken.
Kvashni (fig. 9) er runde, mest tre, noen ganger jern. Størrelsen deres kan være forskjellig, for eksempel for matlaging fra kul (9 pund) mel, bør surdeig ha 1 arsh. 5 vers. høyde og ca 2 meter. på tvers. Ovenfra lukkes deigen tett med en tresirkel slik at det ikke kommer smuss inn i den. Tallerkenen plasseres ikke direkte på gulvet, men på tverrformede stativer av tre, for å unngå kulde som kan komme fra gulvet
Kummer (fig. 10) brukes mest i bakeriproduksjon til rundstykker og rickets, men rugbrød kan også løses opp i dem når det er behov for en liten mengde.
Kummerne har forskjellige størrelser, avhengig av deigen som eltes. Så for eksempel, for 200 pund deig, er det nok for trauet å ha ca 21/2 meter. lengde og ca 1 arshin bred. Treet som trauet er laget av, må være tett, uten sprekker og ikke råttent, ellers samler det seg smuss i sprekkene og faller derfra i deigen.
For å tilberede deigen blir den eksisterende startkulturen fortynnet grundig i ganske varmt vann slik at det ikke blir igjen klumper. Deretter helles vann i surkålen med en temperatur på ca 27 ° R. Det kan være varmere hvis det er kaldt i bakeriet. Men varmere enn 29 ° R. vann er ikke lenger egnet, fordi mel som helles i slikt vann vil bli til en pasta og ikke lenger kan gjære. Dessuten er for kaldt vann ikke egnet for å oppløse deig på det, fordi gjæring ikke vil utvikle seg i det i lang tid fra kulden, og det vil ikke heve seg.
Mengden vann for deigdannelse tas avhengig av mengden og kvaliteten på melet.Jo ferskere og tørrere melet, jo mer kan det absorbere vann og omvendt, men man må huske at det er en grense for dette, og uansett hvor høy kvaliteten på melet er, hvis du heller vann i det, så er brødet vil komme ut rå og ubakt. 8 bøtter med vann er nok til det kuleste melet. For middels tørt mel er 7 bøtter med vann tilstrekkelig, og for rå mel er 7 ½ bøtter tilstrekkelig.
Både med et overflødig vann og med manglene, kan ikke brødet være godt.
Hvis det i det første tilfellet er rå og tungt, vil det i det andre også ha ikke mindre viktige ulemper, nemlig: det vil være veldig bratt og melaktig. Selv om det er så dyktige bakere som klarer å bruke bare 7 ½ bøtter vann til en sekk tørt mel, og dermed får brød av utmerket kvalitet og sparer tiden som trengs for å bake det. Men besparelsene de får er så små at de ikke rettferdiggjør dyktigheten til bakeren som er brukt på det.
Når surdeigen er løs og vann helles i den, blir halvparten av melet til deigen siktet inn i surdeigen gjennom en trådsikt. Melet blandes grundig med vann med treårer til det hele er oppløst i vann. Deretter drysses overflaten av løsningen med mel og lukkes med et lokk.
Løsningen som tilberedes på denne måten, får stå i 5 til 8 timer, avhengig av årstid og varmegrad på bakeriet.
På dette tidspunktet vil løsningen forsures og gjæring vil begynne i den. Fra gjæring vil løsningen begynne å vokse i volum og heve seg nesten til toppen av deigen. Bobler med gass, en sur lukt vil dukke opp på overflaten, og deigen vil begynne å sakte sakte.
Så snart sedimenteringen begynner, blir det klart at gjæringen er over, og at du tidligere har sådd det resterende melet, og du må elte deigen.
Under gjæring bør raschina nøye observere den, for ikke å la den stå stille. Hvis du ikke tilsetter mel til det i tide og ikke elter det, vil rasschinen gå ned og brødet bakt på det blir surt og temperert, det vil si med et lag ubakt deig på bunnskorpen
Saltløsningen helles i raschinen før det resterende melet blir presset inn i surkålen, på 4 lb mel mel fortynnet med ¼ bøtte med vann. I tillegg, hvis ønskelig, kan du tilsette ½ lb karvefrø per mel til saltløsningen, men du kan også gjøre uten det, brødet kommer ikke dårligere ut.
Når alt melet er sådd, skal deigen eltes grundig slik at det ikke blir igjen klumper eller tørt mel i den.
Du kan kna med hendene, så vel som med treårer, men etter vår mening vil årene være mer passende og mer behagelige for dette formålet.
Blandingen gjøres vanligvis av to eller tre bakere, fordi en person ikke kan elte en stor mengde deig. De begynner vanligvis å kna, og står nær surdeigen fra forskjellige sider. Først lanseres padlene langs siden av deigen til bunnen, deretter vender de seg ut og sammen med deigen til toppen. For hvert slag beveger årene seg et skritt fremover. Når sidene blandes, blir de tatt for midten. Den knead på en spesiell måte: en av bakerne stående stående sin åre i midten av deigen til bunnen, og de to andre, hvis de elter i tre, legger årene på tvers til åra, og så begynner de å gå rundt deigen, hold årerne i hendene skrått, dvs. det vil si at den ene enden av padlen er i hendene, mens den andre er i deigen og lager sirkler i den. Først holder rørerne rundt deigene årene nesten loddrett, så senker de gradvis endene på årene som de holder i hendene, under fra dette stiger de motsatte endene oppover til de kommer ut på overflaten av deigen, som er et tegn på slutten på omrøringen. Etter det blir årene ryddet av deigen som fester seg til dem med en kniv, litt av melet som er igjen til dette blir sådd i deigen, og vinkingen begynner igjen, med den eneste forskjellen at nå går de allerede motsatt retning.
Første gang, som regel, beveger de seg i retning av solens bevegelse, den andre - omvendt. Etter slutten av blandingen pulveriseres overflaten på deigen med mel, og den lar seg heve
En godt blandet deig skal være fullstendig homogen i sammensetningen, og den skal ikke inneholde harde klumper og tørt mel, som forblir uendret i brødet. Hvis deigen blandes grundig, bør den etter to timer heve så mye at du kan begynne å danne brødene.
Om den fullstendige hevingen av deigen, det vil si graden av støpevilje, bestemmes av følgende kriterium: Fra padlen som sitter fast under blanding, forblir et hull i deigen til bunnen av deigen når deigen hever seg , begynner hullet å stramme seg, og når det strammes helt, betyr dette at deigen har hevet helt og ikke lenger vil heve seg.
Noen ganger hender det at deigen under den sekundære gjæringen ikke hever seg i det hele tatt; årsaken til dette er åpenbar, eller surdeigen er ikke god, eller melet som deigen blandes på er av dårlig kvalitet, men i både første og andre tilfeller vil brødet komme ut fuktig, tungt og krydret.

Fortsatt se videre (del 2)

[FORMING AV CARAVAI]

Fortsettelse (del 2)

FORMING AV CARAVAI
Når det blir bestemt at deigen har hevet nok, begynner de å danne brødet. Formingen utføres på et rent bord eller på et glatt kuttet lokk på en kiste der mel er lagret i. Det skal bemerkes at lokket på en slik kiste skal slåes tett ut av brettene, uten hull der deigbitene kan falle ned i melet.
En deig med deig blir brakt nær en slik kiste eller et bord, og de begynner å ta biter av den med øynene rundt 20-30 pund, hvis de mener å lage brød etter vekt. Hvis det er laget brød, blir deigen forhengt. En klump deig hentet fra en deig er drysset med mel på toppen, elt den med hendene og albuen på høyre hånd; Etter å ha rullet en ball ut av den, la de den i en trekopp og knuste den lett på toppen med en hånd.
Det er nødvendig at koppene er litt større enn brødene i størrelse, siden deigen fortsatt hever seg i koppene.
Brødet som er støpt i kopper blir tatt bort et sted nærmere komfyren, inn i varmen og ikke på noen måte igjen på vinduene eller på gulvet, hvor det kan kjøle seg eller kjøle seg ned, som bakeren sier. Kopp med brød legges i rekker og dekkes med håndklær laget ovenfra; fra revet mel sekker. I denne stillingen forblir han i omtrent en time, til de rekker å forme alt brødet, og da er han allerede plantet i ovnen. Det skal bemerkes at heving av deigen også skal skje i ovnen - derfor ikke nøl med å plante brød i ovnen, ellers får deigen tid til å stå og brødet kommer ut av ovnen med en sprukket skorpe. Den vanligste hevingen av deigen i en bolle for store brød er halvannen centimeter.

TILBEREDNING AV OVNEN OG VARMEGRADEN I DET
Når brødet er plantet i ovnen, må det varmes opp, så ildstedet starter tidlig. Det er vanligvis en enkel russisk komfyr som oversvømmes mens du blander brød, men ikke alle ovner er like, derfor er det umulig å bestemme nøyaktig når du skal starte ovnen. Noen ovner varmes opp raskere, andre tar lengre tid, i så fall må bakerne tilpasse seg forholdene de har å gjøre med.
For oppvarming av ovner bør du ta godt tørket ved, ikke grovhakket, og legge dem ut i form av flate branner under ovnen. Først blir bålet lagt ut på baksiden av ovnen, like midt på bakveggen, så når treet brenner ut og det bare er igjen flekker, blir de raket til sideveggene, tilført tre og fortsetter å varme opp ytterligere . Forsiden av ovnen varmes opp på samme måte. Når det vedlagte ved har tid til å brenne ut, og det bare gjenstår brennende kull av dem, blir de øvet ut på en stang til spjeldet, og ovnen blir forsiktig feid ut med en kost;
I en ovn oppvarmet på denne måten gjenkjenner de graden av varme ved å kaste den under en håndfull mel, hvis: det kastede melet blusser opp i form av gnister, så er varmen for sterk og den bør reduseres. Umiddelbart tas en pomelo som ovnen vanligvis feies ut med, fuktes med kaldt vann og ovnen begynner å ta hevn, noe som gjør at de oppvarmede mursteinene avkjøles litt.Etter en slik operasjon kastes en håndfull mel igjen, og hvis det ikke lenger blusser opp, men får en brun farge, det vil si at det bare ristes, er ovnen egnet for å plante brød.
Det er vanskelig å bestemme den nøyaktige mengden ved som trengs for å bake brød uten å kjenne utformingen av ovnen og dens dimensjoner, men det kan grovt sies at ca 26 pund ved brukes til 1 pudd bakte brød.
Da er fakta av stor betydning: brød blir bakt kontinuerlig, eller med lange intervaller, hvor ovnen har tid til å kjøle seg ned. Hvis det er kontinuerlig, vil omtrent 9 pudd brukes til den første oppvarmingen av ovnen, halvparten av mye for den andre plantingen av brød, for den tredje allerede bare en fjerdedel av den totale mengden som ble konsumert første gang.

PLANTING OG BRØDING AV BRØD
Brød plantes i ovnen med en spade, på en lengde på ca. 5 meter. skaftet, og den delen av spaden, som plantes og tas ut brød, er ca 1 arshin lang og ca ½ arsh. bredde.
Bollen med det formede brødet tas og blir raskt omgjort til en melet spade; deretter sirkler de med en kniv rundt brødet som ligger på spaden, omtrent en tomme fra bunnen av den. Ovenfra smøres brødet med en løsning av rugmel i kaldt vann og deretter sendes brødet til ovnen.
Når du planter brød i ovnen, bør du være oppmerksom på at de plantede brødene ikke faller nær hverandre, men med noen intervaller, ellers, etter å ha økt volumet fra varmen, vil de smelte sammen til en solid masse.
Når ovnen er fylt med brød, lukkes den ikke umiddelbart med et spjeld, men etter å ha stablet opp de brennende kullene som er skuffet ut av ovnen, legger de til dem ganske tykke splinter. Dette gjøres slik at den første brødraden plantet i nærheten av klaffen er litt varm og de stekes, som bakeren sier.
Etter det lukkes ovnen med spjeld og røret legges med utsikt; varmen som er igjen på stangen rakes til spjeldet slik at den fremste raden av brød ikke kommer ut fuktig.
Etter en stund skyves klaffen litt tilbake for å komme ut dampen fra ovnen, som ble dannet fra fuktigheten fordampet fra brødene, og deretter skyves klaffen på plass igjen. Når du fortsetter å bake brødet, beveger klaffen seg flere ganger. Takket være denne åpningen av ovnen vil luften i den være konstant tilstrekkelig tørr, og brødet kan bakes godt i den.
Tiden for å bake brød er forskjellig, avhengig av størrelsen, så - jo større brødstørrelsen er, jo lenger sitter den i ovnen. Små knekkebrød på fem pund blir bakt på 1 ½ time, ti pund brød på 2 og 2 ½ timer og 18 til 20 pund. mer enn 3 timer. Ovnens innretning og brukervennlighet er selvfølgelig av stor betydning for hastigheten på å bake brød, så det skal bemerkes at de ovennevnte begrepene ikke kan betraktes som uendrede: for alle ovner.
Når brødet har stått lenge nok i ovnen, ifølge bakeren, må du sørge for at det er bakt godt og deretter begynne å tømme ovnen.
Det er lett å lære å bake brød ved å veie brød på hånden, dette krever ikke mye erfaring, det er så tydelig
Brødet som er losset fra ovnen, smøres på toppen med en flytende pasta laget av et halvt kilo potetmel i en bøtte med varmt vann. Brødet smurt med pasta tørker øyeblikkelig og skorpen får en vakker, skinnende overflate UTSIKT.
Varmt brød avkjøles sakte i et varmt bakeri, og etter avkjøling kan det føres ut i et kaldere rom. hvor den kan lagres.
Med godt rugmel skal bakingen være fra 3 til 3 ½ poods, og brødet blir helt bakt og lett
Tegn på et vellaget rugbrød er som følger: ikke veldig tykt, sprø men ikke brent skorpe, kastanjefarget; fint porøs. smuler, ensartet lysebrun farge, helt plast; å trykke en finger inn i krummen skal glatte av seg selv etter et minutt, ellers vil brødet være fuktig; det skal heller ikke være noe temperament eller ublandede klumper av mel i brødet. Det er mulig å oppnå at brød preges av ovennevnte kvaliteter, det er bare mulig med en nøye og nøyaktig holdning til virksomheten.

STIKBRØD
Til nå har vi bare snakket om tilberedning av brød etter vekt, og vi har ennå ikke sagt noe om rugbrød, så la oss vende oss til det.
Å lage det er ikke mye forskjellig fra å lage det etter vekt. Deigen til den er den samme som for vektdeigen, med den eneste forskjellen at den før støping er forhengt i bestemte biter, og at vekttapet til deigen under baking blir tatt i betraktning, for eksempel for en 5 pund deig, 5½ pund tas.
Vanligvis kreves det at tre bakere danner et stykke brød: to mugg, og den tredje henger deigen. Hengende bremser ikke formingen, den fortsetter kontinuerlig; på det tidspunktet da to bakere rekker å rulle på brødet, vil hengeren henge to eller flere deigstykker. Etter å ha hengt deigen, heller han den fra vekten og lener seg straks inn i deigen for å få et nytt stykke, og legger til eller trekker fra det, og dumper det raskt fra vekten på bordet. Dermed fortsetter arbeidet kontinuerlig.
I den videre produksjonen av stykke brød er det ingen forskjell med å lage brød etter vekt, bortsett fra at det tar kortere tid å bake stykke brød, fordi det er mindre. I tillegg, hvis brød lages i en ovn av to varianter av gangen: stykke og vekt, så blir brødstykket plantet foran, fordi det er bakt før vekten.

AbAldet! Jeg har lært så mye for meg selv ... Jeg ville ikke miste det over natten, i morgen vil jeg prøve å beskrive de mest verdifulle poengene - hva som vil være nyttig for oss.

[Celestine]

Celestinehvordan det ser ut i dag!

Administrator, det er flott! Takk for din estetiske glede! Det er synd, det var umulig å beholde "yati" og solide tegn på slutten av ord.

Og hva er språket og presentasjonsstilen: "... men vi har ennå ikke sagt noe om rugbrød, så la oss vende oss til det."

... Og viktigst av alt - en slik "førindustriell" beskrivelse passer best for hjemmebakere, som ikke er utstyrt til tennene med laboratorieutstyr fra moderne melfabrikker og bakerier!

Jeg fremhevet de grunnleggende reglene som fungerer med moderne brødprodusenter (etter min mening) og med kommentarene mine i parentes.

For eksempel blir graden av tørrhet av mel gjenkjent av det faktum at det presses godt sammen i en håndfull; hvis det etter å ha løsnet fingrene lett søl, så er melet helt tørt. Hvis den imidlertid, klemt i en håndfull, ikke søler ut etter å ha fjernet hånden, men forblir i form av en løs klump, så er den fuktig. Når det, fra kompresjon i hånden, blir til en tett, ikke-sølende masse, er melet helt ost og passer ikke til godt brød(Herfra og mengden tilsatt væske: Legg til en ekstra skje, eller tilsett ikke )
Mengden vann for deigdannelse tas avhengig av mengden og kvaliteten på melet. Jo ferskere og tørrere melet, jo mer kan det absorbere vann og omvendt, men man må huske at det er en grense for dette, og uansett hvor høy kvaliteten på melet er, hvis du heller vann i det, så er brødet vil komme rå og ubakt ut. (Det er denne informasjonen i "Basics of Baking" jeg gjentar, for dette er viktig.)
Om fullstendig heving av deigen, det vil si graden av støpevilje, bestemmes av følgende tegn: fra padlen som sitter fast under blanding, forblir et hull i deigen til bunnen av deigen når deigen hever seg , begynner hullet å stramme seg, og når det strammes helt, betyr dette at deigen har hevet helt og ikke lenger vil heve. ( Strålende !!! Bare for å lage en pen bulk og sjekke, så vil spørsmålet definitivt ikke plage: Vil det ikke overstyre eller ikke verdt det?)

Noen ganger hender det at deigen under den sekundære gjæringen ikke hever seg i det hele tatt; årsaken til dette er åpenbar, eller surdeigen er ikke god, eller det melet som deigen blandes på er av dårlig kvalitet, men i både første og andre tilfeller vil brødet komme ut fuktig, tungt og krydret.

Det skal bemerkes at heving av deigen også skal skje i ovnen - derfor må du ikke nøle når du planter brødet i ovnen, ellers får deigen tid til å stå og brødet kommer ut av ovnen med en sprukket skorpe. (Her, her er en av grunnene til den sprukne skorpen som plaget meg så lenge )
Ovenfra smøres brødet med en løsning av rugmel i kaldt vann og deretter sendes brødet til ovnen. ( Interessant, jeg har ikke smurt med en slik løsning ennå)

Når du fortsetter å bake brødet, beveger klaffen seg flere ganger. Takket være denne åpningen av ovnen vil luften i den være konstant tilstrekkelig tørr, og brødet kan bakes godt i den. ( Det er svaret, ovnene skal derfor ikke lukkes hermetisk!)
Brødet som er losset fra ovnen, smøres på toppen med en flytende pasta laget av et halvt kilo potetmel i en bøtte med varmt vann. Brødet smurt med pasta tørker øyeblikkelig og skorpen får et vakkert skinnende utseende. (Derfor er rugbrødet så skinnende, alt er genialt, enkelt)

[Celestine]

Celestine , takk for detaljert lesing og studie av teksten!
"Og hva er språket og stilen for presentasjonen:" ... men vi har ikke sagt noe om rugbrød, så vi vil vende oss til det. "

Ugle, Jeg er enig, jeg har også tatt hensyn til dette

[Administrator]

Administrator, takk for gleden av å lese))!
Celestine, kommentarene dine er veldig relevante !!
Jenter, takk!

[Bestemmelse av surdeigens (deigen) beredskap.]

Mine kommentarer til guiden.

Bestemmelse av surdeigens (deigen) beredskap.

På dette tidspunktet vil løsningen forsures og gjæring vil begynne i den. Fra gjæring vil løsningen begynne å vokse i volum og heve seg nesten til toppen av deigen. Bobler med gass, en sur lukt vil dukke opp på overflaten, og deigen vil begynne å sakte sakte.
Så snart sedimenteringen begynner, blir det klart at gjæringen er over, og at du tidligere har sådd det resterende melet, og du må elte deigen.
Under gjæringen bør spalten overvåkes nøye for å forhindre at den blir stående. Hvis du ikke tilsetter mel til det i tide og ikke elter det, vil raspinen falle og brødet bakt på det blir surt og med temperament, dvs. med et lag ubakt deig på bunnskorpen

God kvalitet på mel til brødbaking

Graden av tørrhet av mel kjennes igjen av det faktum at det er tett presset i håndfull; hvis det etter å ha løsnet fingrene søler lett, så er melet helt tørt... Hvis den imidlertid, klemt i en håndfull, ikke smuldrer opp etter å ha fjernet hånden, men forblir i form av en løs klump, er den fuktig. Når det blir fra å klemme i hånden til en tett, ikke-sølende masse, så er melet helt ost og passer ikke til godt brød.
Melets friskhet påvirker også kvaliteten på brødet, så du må kunne skille mellom melfersk fra lang levetid. Dette defineres ganske enkelt; melet som er tatt til prøven er fuktet litt med vann - hvis det samtidig nesten ikke blir mørkt eller mørkner veldig lite, så er det friskt. Hvis det fra fukting får en mørk eller skitten farge, så er den langvarig
Det er også viktig for bakeri, slik at melet ikke blir for grovt malt, da melet gjærer ujevnt, som reduserer varmen.
Veldig finmalt mel bør også unngås, og det er best å bruke middels maling, fordiDette melet er mest praktisk for omrøring.
Avslutningsvis skal det sies at det verste melet er det der det er utenlandske urenheter. De forringer kvaliteten på brødet mest.

Kommentar: Tilsynelatende bør du hele tiden ha mer enn en pose mel, mens den ene brukes, den andre tørker på hyllen - vi begynte å bruke den - vi kjøper en annen og legger den til tørk.
Noen klaget på forumet over at hvitt mel viste seg å være grått (som rug) brød i fargen - det viser seg at kanskje melet var "langvarig".

Med mel - det er to nyanser. Det anbefales at du ikke oppbevarer på kjøkkenet - det er alltid fuktig der. Og ikke lagre i et uoppvarmet rom - fuktigheten er alltid høyere der også.

Jeg leser:
"Deretter helles vann i surkålen med en temperatur på ca 27 ° R. Det kan være varmere hvis det er kaldt i bakeriet. Men varmere enn 29 ° R. vann er ikke lenger egnet, fordi mel som helles i slikt vann vil snu til en pasta og kan ikke lenger gjære. ",
og forsto ikke hvor mange grader Celsius det er.
Jeg så til og med i referanseboken.

Takk til Admin. Jeg leste den, likte den veldig, kopierte den. Så vakker talen vår hørtes ut før.Du bør allerede publisere ditt eget arbeid, og det vil være en fantastisk guide for nybegynnere.

Kravene til begynnelsen av forrige århundre, og de er fremdeles relevante i dag!

Selvfølgelig, hvis melet er av dårlig kvalitet, og hvis det er med sopp, vil ikke brødet være så godt. Nå sjekker jeg melet med et mørkt feltmikroskop og hjemmelaget melk. Det er tryggere når du vet hva du skal spise. Men generelt passer surdeigen på hvete og bygg oss perfekt, det er ikke vanskelig å lage det 🔗, og brødet blir ikke foreldet i en uke og blomstrer ikke. (hvis det er mel uten sopp, er det bedre å se på det mørke feltet)

Veldig interessant. Men dette var spesielt interessant: Brødet som er losset fra ovnen, smøres på toppen med en flytende pasta laget av et halvt kilo potetmel i en bøtte med varmt vann.

Hvem prøvde tråden? Del ditt inntrykk og proporsjoner tilpasset vektene og mengdene brød.

Hva er proporsjonene? Lag en svak stivelsesgelé, en liten porsjon på bare 1/4 kopp - det er nok og blir igjen.

Brød vil ha en blank overflate

1 bøtte ~ 12,3 liter, et halvt kilo ~ 225 gram stivelse,
så for 123 milliliter (~ et halvt glass) trenger du ~ 2,25 gram stivelse (~ 0,75 ts) ...

1 grad Reaumur er lik 5/4 grader Celsius, dvs. 1P = 1,25C
Denne skalaen har praktisk talt falt ut av bruk.

Vi vil. Nå er alt klart.

Og for å være ærlig hadde jeg aldri hørt om Reaumurs grad før.

Våre forfedre visste hvordan de skulle lage mat. Her leser du om jeg vil prøve. Jeg finner litt tid og prøver å implementere den.

1 bøtte ~ 12,3 liter, et halvt kilo ~ 225 gram stivelse,
så for 123 milliliter (~ et halvt glass) trenger du ~ 2,25 gram stivelse (~ 0,75 ts) ...

1 grad Reaumur er lik 5/4 grader Celsius, dvs. 1P = 1,25C
Denne skalaen har praktisk talt falt ut av bruk.

Du kan ikke skjule historien!
Takk for at du lagret!

For en sekk (9 pund vekt) mel er 10-11 pund tilstrekkelig for en god surdeig.

Til slutt! Jeg fant ut hvor mye surdeig som trengs for en viss mengde mel! En annen ville være å bestemme mengden væske. Takk!

Ja, i de dager elsket de spesielt brød ... det var nesten en hovedrett. Og derfor la de stor vekt på bakingen.

Også jeg har ikke hørt om graden av gjenkomst før.