Prosessene som foregår i ovnen - Neumann 1929

[Deigendringer under baking.]

"PROSESSER SOM KOMMER I BRØDEMOBILEN". Fra boka til Prof. Neumann "Korn og brød". 1929 g.

Deigendringer under baking.
Forandringene som deigen gjennomgår under baking er naturlig de samme som i mel når den varmes opp. Vi vet at stivelseskorn i våt tilstand gelatiniserer ved 65 ° C, at proteinstoffer koagulerer ved omtrent samme temperatur og går fra en viskøs hevende tilstand til en fast. Siden stivelse og protein er hovedbestanddelene av mel, vil vi vurdere disse endringene som de viktigste. De går frem som følger.

Den første effekten av ovnsvarmen vil være at gjæringsgassene i deigen ekspanderer, noe som betyr at de tar mer plass. Dermed stiger den tyktflytende, motstandsdyktige massen av deigen enda høyere; takket være utvidelsen av porene utvides deigen enda mer. Utøvere sier: "Brødet stiger i ovnen."

På de stedene hvor deigen er mest utsatt for varme, derfor på undersiden av brødet, som er i kontakt med ildstedet, og på overflaten som overvarmen virker på, oppstår stivelsesgelatinisering og glutenkoagulering nesten umiddelbart. I løpet av få minutter fordamper vannet så fullstendig at hele overflaten på brødet dekkes med en sterk, men likevel elastisk og elastisk film. Med den gradvise inntrengning av varmen i dypere lag, blir flere og flere nye deler av overflaten til et slikt tyktflytende skall.
Men samtidig blir alle de ytre lagene tørrere og ikke kan bruke den kontinuerlige varmestrømmen til å fordampe vann, varme opp mer og mer, mens det skjer endringer som bør være forårsaket av virkningen av en høyere temperatur på stivelse og proteinstoffer.

Når det gjelder stivelse, vet vi at den, når den varmes opp til høyere temperaturer, går over i dextriner. Under bakeprosessen dannes de samme dextriner. Den strekker seg til alle deler av deigstykket som varmer opp nok til at disse endringene kan skje, det vil si til hele det øvre skallet. Dekstrinene i ovnen oppløses umiddelbart og festes i et tynt lag på overflaten. Takket være dette får overflaten sin egen glans.

Transformasjonen av glutenprotein på grunn av høy temperatur er ikke blitt kjemisk studert mer detaljert. Proteinet er farget, i begynnelsen uten vesentlige materialendringer, når det blir oppvarmet, i en stadig mørkere tone; hvis det blir oppvarmet for mye, går nitrogen tapt på grunn av eliminering av flyktige nitrogenforbindelser og delvis nedbrytning av proteinet oppstår.

Ved ytterligere oppvarming mister de ytre lagene av deigen så mye vann at de blir en tett, ikke lenger strekkende masse, kalt en “skorpe.” Samtidig med transformasjonen av stivelse til dextrin får skorpen en gul (til brun) Jo mørkere det blir jo lenger varmen blir, blir det sterkere, og sammen med dextriner blir det stadig karbonrike produkter som karamell, kjent som farge og en mørk brun substans.

Til slutt dannes produkter med ukjent sammensetning, som farges jo mørkere jo sterkere oppvarmingen er, og deretter kan forkulling oppstå hvis den blir oppvarmet for mye.

Skjematisk ser det ut slik:

Temperatur
Prosesser i testen

30
Hevelse, gassdannelse, enzymatisk sukkerdannelse.

45— 50°
Styrking av disse prosessene. Drap på fermenterende sopp.

50— 60°
Kraftig aktivitet av enzymer. Karbondioksidtrykk. Begynnelsen på gelatinisering.

60— 80°
Gelatinisering av stivelse. Proteinfolding. Svekkelse og avslutning av enzymaktivitet.

100°
Dannelsen av vanndamp, dens distribusjon gjennom krummen. Størking av den vannavgivende skorpen.

110—120°
Dannelse av dextriner (lette, gule dextriner).

130—140°
Dannelse av dextriner (brune dextriner).

140—150°
Dannelse av karamell (blir brun).

150—200°
Stekeprodukter (mørk brun).

Vyc. t
Kulldannelse (svart porøs masse),

Skorpetemperaturen skal nå 180-200 ° C i en vanlig fyret ovn: Vi har allerede sagt at den er høyere eller lavere noen steder. Følgelig vil vi finne den største endringen i stoffet og dermed en mørkere farge på den nedre delen og på brødets øvre skorpe, mens den svakere oppvarmingen av sideveggene (der bare dannelsen av dextriner oppstår) vil være lettere.

Bakerens oppgave er derfor å ordne bakeprosessen på en slik måte, ved å regulere varmen og fordampningen av vannet i ovnen, slik at skorpen dannes gradvis, slik at overgangen av de mørke lagene til lette brød tar plasser jevnt.

Endringene som gjennomgår
når du baker, den indre delen av deigen, som danner brødets "smule". Ovnvarmen trenger ikke raskt nok inn i innsiden av brødet, og den tørre filmen som dannes veldig raskt på overflaten av brødet er slik en dårlig varmeleder som temperaturen stiger inne i brødet bremser enda mer. kunnskap om temperaturkurven er nødvendig. Allerede i tidligere eksperimenter ble det fastslått at temperaturen på innsiden av brødet ikke overstiger 100 ° C. Hvordan denne temperaturen er nådd under baking, vises med et motstandstermometer.