Metode for produksjon av vaniljesaus

[Metode for produksjon av vaniljesorter av brød (RF patent nr. 2257086)]

Metode for produksjon av vaniljesorter av brød (RF patent nr. 2257086)

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, spesielt dens bakeriindustri, og kan brukes til produksjon av vaniljesorter av brød. Metoden innebærer å tilberede deig fra reseptbelagt mengde rugbakemel med bakervetemel av første eller andre klasse, presset bakegjær, gjæret rugmalt, granulert sukker, koriander- eller karvefrø, bordsalt, drikkevann og flytende surdeig med en luftfuktighet på 81, 0 til 83,0%, surhet 10,0 ÷ 11,0 grader og løftekraft 25 ÷ 30 min. Startkulturen oppnås ved bruk av tørr laktobakterin i kombinasjon med en ren gjærkultur, samt bruk av en næringsblanding med sakkarisert rugbrygg for å oppdatere startkulturen i hver valgsyklus av en væskemodet startkultur for elting av deigen og påfølgende reproduksjon av startkulturen. Infusjonen oppnås fra rugbakemel og væske for forsukring i form av drikkevann og vannkondensat oppnådd fra drikke eller kjemisk renset vann, damp, som brukes til å dampe melet for å oppnå sakkarisert infusjon. Næringsstoffblandingen er tilberedt av sakkariserte teblader, rugmel og drikkevann. Fermentert sakkarisert rugmalt tilberedes ved å blande malt med rugbakerimel, etterfulgt av å brygge blandingen med drikkevann ved en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og holde ved denne temperaturen. Forholdet mellom hydromoduler - forholdet mellom massen av mel og massen av væske - i infusjonen og i næringsblandingen med infusjon er gitt ved 1,51 ÷ 1,89, med tanke på melfuktigheten. Forholdet mellom innholdet av mel rugbaking i den surdeig, sukret rugmalt gjæret og i deigen er henholdsvis (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Etter tilberedning av deigen utføres gjæring, skjæring, korrektur, baking og lossing av ferdig brød. Metoden gjør det mulig å oppnå brød av høy kvalitet ved å optimalisere forholdet mellom mel og væske under tilberedningen av brygget og den ernæringsmessige blandingen som brukes til fremstilling av den flytende syrnet startkulturen. 17 t. n. f-ly.

BESKRIVELSE AV OPPFINNINGEN TIL PATENTET
Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, spesielt dens bakerindustri, og kan brukes i produksjonen av vaniljesorter av brød.
Det er en kjent metode for produksjon av brød "Borodinsky New", som sørger for tilberedning av brygging, surdeig, deig, skjæring av deigen i deigstykker som veier 0,830 ÷ 0,840 kg, legges i former, og beviser deigen i 60 ÷ 65 minutter, sprøyt vann på deigbitene i former, dryss deigstykker med koriander og bak brød i 60 ÷ 65 minutter ved en temperatur på 200 ÷ 220 ° C.
Infusjonen tilberedes fra en blanding av mel, koriander og malt ved å brygge med vann ved en temperatur på 95 ÷ 97 ° C, etterfulgt av å holde blandingen i 1,5 ÷ 2,0 timer for forsukring. Det ferdige brygget avkjøles til 32 ° C og konsumeres for å elte deigen. Brygget har en luftfuktighet på 67,0%, en temperatur på 32 ÷ 34 ° C.
Deigen tilberedes i flytende surdeig uten matlaging. For å fremstille en flytende startkultur blandes 18,0 kg skrelt rugmel med 42 liter vann og tilsettes til en beholder med moden startkultur i forholdet 1: 1. Startkulturen gjæres i 3,5 timer til surheten er 8,0 ÷ 12,0 grader.

Følgende komponenter brukes til å tilberede deigen, kg:
skrelt rugmel 52.0
baking av hvetemel av første klasse 15.0
sveising 40.2
bakegjær presset 0,7
granulert sukker 6.0
saltløsning, l 3.2
Ovennevnte komponenter er blandet og gjæret deig i 80 ÷ 90 minutter.
Den gjærede deigen kuttes i deigstykker og deretter utføres prosessen som beskrevet ovenfor (RU 2123787, 12.27.1998).

Ulempen med denne metoden er varigheten av tilberedningsprosessen for brygging - prosessen med sukring av mel varer 1,5 ÷ 2,0 timer, så vel som muligheten for at brød stikker i form, og som et resultat er sprekker, ujevn porøsitet mulig, noe som fører til en økning i andelen avslag og reduserer forbrukernes etterspørsel.
En kjent metode for produksjon av vaniljesaus fra en blanding av skrelt rugmel og hvetemel av førsteklasse og rugmalt. Deigen tilberedes i tre trinn: brygging, gjæring, deig.

Tebladene tilberedes som følger.
Karvefrø, tidligere malt til skjellene er ødelagt, blandes med 10 kg malt og helles i 28 liter vann ved en temperatur på 45 ÷ 50 ° C. Etter 30 ÷ 40 minutters infusjon helles 12 kg mel beregnet på brygging, og under kontinuerlig omrøring brygges det med vann oppvarmet til 95 ÷ 97 ° C. De tilberedte tebladene er forsukket i 1,5 ÷ 2,0 timer. De sakkariserte tebladene blir avkjølt til 38 ÷ 34 ° C og konsumert for å elte deigen.

Deigen tilberedes med flytende gjæring ved bruk av laktobakterin.

For å forberede startkulturen blandes 18 kg skrelt rugmel med 42 liter vann og gjæres til en slutt surhet på 7 ÷ 8 grader. Den resulterende "chatterbox" tilsettes til en tilsvarende mengde moden surdeig. Varigheten av gjæringen av startkulturen er 3,5 timer.
For å tilberede deigen blandes 60 kg ferdig surdeig med 60 kg hvetemel av første klasse, 4 liter saltoppløsning og 45 kg teblader. Komprimert gjær brukes som bakepulver i en mengde på 0,3 vekt% mel. Deigen gjæres i 60 ÷ 90 minutter til surheten er 9 ÷ 13 grader. Den gjærede deigen kuttes på delende maskiner eller manuelt i deigstykker og plasseres i former smurt med vegetabilsk olje og sendes til korrektur, hvis varighet er 60 ÷ 65 minutter ved en temperatur på 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01,20. 1998, A 21 D 8/02).

Ulempen med denne metoden er den lange prosessen med å lage tebladene, siden forsukringen av melet i tebladene utføres i 90 ÷ 120 minutter for å oppnå en startkultur med en surhet på 12 ÷ 16 grader og en fuktighet på 48 ÷ 50%.

Målet med den foreslåtte metoden er å redusere tilberedningstiden for brygging, forbedre kvaliteten på brødet ved å optimalisere tilberedningsmåtene for surdeigen og velge det optimale forholdet mellom massen av mel og væske i ferd med å tilberede surdeigen, sakkarisert rug fermentert malt og deig.

Problemet er løst på grunn av det faktum at en fremgangsmåte for fremstilling av vaniljesorter av brød, ifølge oppfinnelsen, tilveiebringer tilberedning av deig fra en reseptbelagt mengde rugbakemel og hvetemel av første klasse eller andre klasse, bakegjær, fermentert rugmalt, granulert sukker, koriander- eller karvefrø, bordsalt, drikkevann og flytende startkultur med fuktighet fra 81,0 til 83,0%, surhet 10,0 ÷ 11,0 grader og løftekraft 25 ÷ 30 min, oppnådd ved bruk av tørr laktobakterin i kombinasjon med ren gjærkultur, samt å bruke en næringsblanding med sakkariert rugbrygg for å oppdatere surdeigen i hver syklus av valg av den flytende modne surdeigen for å elte deigen og den påfølgende reproduksjonen av surdeigen, og brygget er hentet fra rug bakemel og væske for forsukring i form av drikkevann og vannkondensat fra drikke eller kjemisk renset vann, damp, melet dampes for å oppnå sakkariserte teblad, og den næringsrike blandingen er laget av sakkariserte teblader, baking av rugmel og drikkevann, og baking av rugmel tilsettes til gjæret rugmalt, og blandingen brygges med drikkevann ved en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og holdt for å oppnå sakkarifisert malt fermentert rug,samtidig blir forholdet mellom hydromoduler - forholdet mellom melmasse og væskemasse - i infusjonen og i næringsblandingen med infusjon gitt til 1,51 ÷ 1,89, med tanke på fuktighetsinnholdet i melet, og forholdet mellom innholdet av rugbakemel i surdeigen, sukret rugmalt gjæret og i deigen - henholdsvis (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, og etter tilberedning av deigen gjæres den , skjæring, korrektur, baking og lossing av ferdig brød.

Det anbefales å bruke komponentene i produksjon av brød i følgende forhold, vekt%:
rugbakemel 44,6 ÷ 50,4
hvetemel av første klasse eller
andre klasse 94 ÷ 12.9
fermentert rugmalt 3,1 ÷ 6,5
presset bakegjær 0,05 ÷ 0,2
bordsalt 0,55 ÷ 0,65
granulert sukker 3,7 ÷ 4,5
koriander eller spisskummen 0,3 ÷ 0,5
flytende hvile
Du kan i tillegg bruke melasse i en mengde på 2,5 ÷ 2,6 vekt%, som skal innføres når deigen tilberedes.

Det er mulig å bruke skrelt rugbakerimel, eller bakervarer tapetmel, eller en blanding av skrelt rugbakerimel og rugbakeri tapetmel i forholdet (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), fortrinnsvis 0,85: 0,15 ved bruk av rugbakerimel i brygget til surdeigsberedningen, mens mel med et fuktighetsinnhold på 12,0 ÷ 15,0%, helst 14,5%, skal brukes.

Det tilrådes å skaffe en flytende surdeig under brygging i produksjonscyklusen ved å tilberede et brygge, så vel som en næringsrik blanding med brygging, og tilsette en næringsrik blanding med brygging til en del av gjæringen fra forrige produksjonssyklus, mens bryggingen bør være oppnådd i en bryggemaskin med en kjølekappe og en blandebearbeidende kropp ved sugende mel rugbrød baket skrelt, som kan utføres ved å tilsette rugemel bakevæske i form av drikkevann med en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og vann damp med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C og et trykk på 10,1 ÷ 30,4 kPa, fortrinnsvis 20,3 kPa, og damp skal brukes i en mengde som ikke overstiger 12% av massen av væsken som brukes til å tilberede brygget, dampende mel med dampbobling og mekanisk prosessering i 15--20 minutter, og for å oppnå en næringsrik blanding, bør mel tilsettes det suksariserte bryggeskallede rugbakeriet og drikkevann med en temperatur på 15 ÷ 20 ° С omrøring og ytterligere avkjøling ved å tilføre kaldt vann til bryggemaskinens kjølekappe for å oppnå en ernæringsblanding med infusjon ved en temperatur på 28 ÷ 32 ° C, mens den tilsettes til den delen av gjæringen fra forrige syklus, fortrinnsvis 50 % av den totale massen av den ferdige gjæringen fra forrige produksjonssyklus, startkulturen med en næringsblanding med infusjon kan gjæres for reproduksjon innen 3 ÷ 5 timer til surheten når 10,0 ÷ 11,0 grader og løftekraften er 20 ÷ 30 minutter ved en luftfuktighet på 81,0 ÷ 83,0%, fortrinnsvis 82, 0 ÷ 83,0%.

Det anbefales å tilberede fermentert rugmalt ved å brygge 10,0 kg malt og 5,0 kg mel rugbaking skrelt drikkevann per 100 kg mel i en deig i en mengde på 7,0 ÷ 10,0 kg med en temperatur på 90 ° С ÷ 100 ° С, etterfulgt av å holde i 3 til 6 timer og oppnå sukkermalt malt med et fuktighetsinnhold på 44,0%.

Du kan tilsette koriander til deigen i en knust form. Dessuten kan koriander i en mengde på 20,0 ÷ 22,0% av den totale mengden, i uknust form, brukes til å drysse deigstykker etter at de er fuktet ovenfra.

Det tilrådes å tilberede deigen ved å sekvensielt innføre i bollen flytende syrnet startkultur, hakket koriander eller karvefrø, presset bakegjær i form av en suspensjon, gjæret sakkarifisert rugmalt, skrelt bakermel, første klasse hvetemel, spiselig saltoppløsninggranulert sukker og en reseptbelagt mengde drikkevann, etterfulgt av blanding og oppnåelse av en deig med en innledende temperatur på 27 ÷ 28 ° C og påfølgende gjæring i 90,0 ÷ 120 min, og sikrer deigens syre ved slutten av prosessen 8,0 ÷ 12,0 grader, fuktighetsdeig 46,0% ÷ 47,0%, før deretter deigen inn i stableren og del deigen i deigstykker og legg dem i form for påfølgende korrektur.

Ved tilberedning av deigen er det mulig å tilberede en suspensjon av presset bakegjær, som skal brukes i en mengde på 0,05% ÷ 0,2% av melmassen ved å blande dem med drikkevann i forholdet 1: 3, og tilbered også en saltoppløsning med en tetthet på (1, 10 ÷ 1,19) g / l, tilsett reseptbelagte mengde skrelt rugmel og hvetemel, flytende modnet surdeig med infusjon, gjæret rugmalt med brygget koriander, suspensjon av presset bakegjær , saltoppløsning, sukkersand og drikkevann og elt deigen i 3 ÷ 5 minutter, etterfulgt av gjæringen i en skaft, hovedsakelig med to enkeltpassblader, et bunnformet gjæringsapparat med ett snitt med omrøring og flytting av deig langs den indre overflaten av trauet, tilbøyelig til horisonten i en vinkel på 2, 8 ÷ 3,0 ° med muligheten til å regulere deigenes bevegelseshastighet ved å endre knivens rotasjonshastighet det skal måles i det minste temperaturen og luftfuktigheten til deigen ved innløpet og surheten ved utløpet av enheten for kontroll og påfølgende, om nødvendig, justere mengden oppskriftskomponenter som brukes til å tilberede deigen, og gjæringsprosessen bør utføres i 75,0 timer og 85,0 minutter for å sikre surhet i deigen på slutten av prosessen 8,0 ÷ 12,0 grader, fuktighetsinnholdet i deigen 46,0 ÷ 47,0%, og deretter flytte deigen inn i stableren og kutte deigen i deigstykker og legg dem i former for ytterligere korrektur i produksjonen av pannebrød, eller i kassetter i produksjonen av ildbrød.

Det anbefales å tette deigstykkene i korrekturskapet på korrekturovnen i 50,0 ÷ 60,0 minutter ved en temperatur på 35 ° C ÷ 45 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%, som skal opprettholdes av mating av damp med en temperatur på 102 ° C ÷ 105 ° C under et trykk på 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, fortrinnsvis 20,3 kPa, fortrinnsvis gjennom perforerte rør med en hulldiameter på 2 ÷ 3 mm.

Det anbefales at når du setter deigstykker og baker dem i form av holderne til korrekturovnen, må du sikre at vuggene er tilstede på bakken, på bakevarer og i delen fra lossing av ferdig brød til plassering. deigbitene i formene i mengden av deres totale antall på transportøren, som er (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% og (21,0 ÷ 25,0)%, fortrinnsvis 34%, 43% og 23 %.

Det anbefales når du bruker en korrektur- og ovnenhet med en ovn av merket HPF-36 på en vanlig endeløs transportør for samtidig å plassere 69 vugger i korrekturskapet, 87 vugger i ovnen og 45 vugger i området fra lossing av ferdig brød å plassere deigstykker i form av deigstykker. det er 16 former på vuggen og avstanden mellom festeaksene til tilstøtende vugger er 280 mm.

Når du baker vaniljesausformet brød med et ferdig avkjølt produkt på 0,5 ÷ 1,0 kg, kan deigstykker stekes i 50 ÷ 65 minutter i en ovn med fire temperatursoner, hvis temperatur fra vuggeinngangen til ovnen til utgangen fra ovnen er henholdsvis 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C og 150 ° C ± 5 ° C.

Det anbefales å plassere deigbitene i kassetter dekket med stoff og installert på transportbåndene til korrekturskapet ved produksjon av choux-konditorivarer, og å bevise dem ved en temperatur på 35 ÷ 45 ° C i 45 ÷ 55 minutter, og etter korrektur, legg deigbitene fra kassettene under tunnelen. ovner med fire temperatursoner, hvorav den første ved en temperatur på 260 ± 5,0 ° C og fuktes med damp eller sprøytes med vann, for eksempel ved å spraye sistnevnte, utfør hydrotermisk behandling av deigbitene, og i påfølgende soner med en temperatur på 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С og 150 ± 5 ° С bake deigstykker.

Det anbefales å produsere ildbrød med en ferdigvekt på ett produkt som tilsvarer 0,75 kg med et minimum brødutbytte med et fuktighetsinnhold på mel på 14,5%, som er 145,5%.

Før brødet blir fjernet fra ovnen, kan det sprayes med drikkevann som leveres under trykk gjennom hullene i den rørformede samleren eller ved å skape tåkeoppheng.

Ved produksjon av vaniljesaus bør Borodino-komponentene brukes i følgende forhold, vekt%:
bakervarer mel 50.4
gjelder også:
i surdeig 9.45
i sakkarisert fermentert malt 9.45
i testen 31.5
baking av hvetemel av andre klasse 9.45
fermentert rugmalt 3.15
bakegjær presset 0,13
bordsalt 0,63
granulert sukker 3,78
melasse 2,52
koriander 0,32
inkludert for dryssing 0,13
flytende hvile

Ved produksjon av "Borodinsky New" vaniljesaus, bør komponentene brukes i følgende forhold, vekt%:
skrelt rug bakermel 44,6 ÷ 50,0
gjelder også:
i surdeig 9.55 ÷ 9.64
brygget med gjæret rugmalt 6,3 ÷ 6,5
i testen 31,8 ÷ 32,1
baking av hvetemel av første klasse 12.6 ÷ 12.9
fermentert rugmalt 3,15 ÷ 3,25
presset bakegjær 0,12 ÷ 0,13
bordsalt 0,63 ÷ 0,65
granulert sukker 4,46 ÷ 4,50
koriander 0,4 ÷ 0,5
inkludert for dryssing 0,09 ÷ 0,11
flytende hvile

Det tekniske resultatet tilveiebrakt av oppfinnelsen består i å forbedre kvaliteten, smaken og aromaen til brød tilberedt med flytende surdeig under brygging, samtidig som det sikres et stabilt, forhåndsbestemt utbytte og høy porøsitet og elastisitet av smula på grunn av etableringen i oppfinnelsen av det optimale forholdet mellom mengdene mel og væske - hydromoduler når du tilbereder brygget og en næringsblanding med brygging, idet du tar hensyn til den flytende fasen av dampen som brukes til forsukring av bryggen, og derved forbedrer kvaliteten på surdeigen som brukes i produksjonen av brød med det spesifiserte optimale surdeigsfuktighetsinnholdet fra 81,0% til 83,0%, den optimale surheten på 10 ÷ 11 grader og oppnå startkulturer med et optimalt forhold i startkulturen av melkesyre og eddiksyre ved bruk av mel med et spesifikt fuktighetsinnhold.

Når forholdet mellom hydromodulene i brygget og næringsblandingen til brygget er mindre enn 1,51, er surdeigen "svakere" i konsistens, hastigheten på total syreakkumulering reduseres betydelig og andelen eddiksyre i den totale surheten på surdeigen avtar, noe som påvirker smaken på brødet negativt.

Når forholdet mellom hydromodulene til brygget og næringsblandingen med brygget er større enn 1,89, viser surdeigen seg å være "sterkere" i konsistens, og hastigheten på total syreakkumulering øker betydelig, og andelen eddiksyre i den totale surheten i surdeigen øker, noe som også påvirker smaken av brød negativt, samt aromaen og de fysiske og kjemiske egenskapene til brødsmuler.

[Eksempel 1.]

Oppfinnelsen er illustrert med de følgende eksemplene, som ikke dekker, og enda mer ikke begrenser hele omfanget av kravene.

Eksempel 1.
De produserer vaniljesausbrød "Borodinsky New".
For produksjonen brukes komponenter i følgende forhold, vekt%:
skrelt rugbakermel 48.0
gjelder også:
i surdeig 9.6
i sakkarisert rugfermentert malt 6.4
i test 32.0
baking av hvetemel av første klasse 12.8
gjæret rugmalt 3,2
bakegjær presset 0,13
bordsalt 0,64
granulert sukker 4,48
koriander 0,45
inkludert for dryssing 0,10
flytende hvile
Mel brukes med et fuktighetsinnhold på 14,5%.

For produksjon av brød tilberedes en flytende surdeig med et brygge med et fuktighetsinnhold på 82,0%, en surhet på 10 grader og en løftekraft på 25 minutter, et suksessert bryg, en næringsblanding med infusjon, fermentert rugmalt, en suspensjon av presset bakegjær og en saltoppløsning.Infusjonen oppnås i en bryggemaskin med en kjølekappe og en blandebearbeidende kropp ved forsukring av 40 kg skrelt rugbakerimel, som utføres ved å innføre skrelt 80 kg væske i form av drikkevann med en temperatur på 95 ° C og i form av kondensat vanndamp inn i rugbakemelet. Damp tilføres ved en temperatur på 103 ° C under et trykk på 20,3 kPa i 18 minutter for å dampe mel i en mengde på 8,0 kg, som er 10% av massen av væsken som brukes til å tilberede te. Dermed oppnås et sukret brygge med en temperatur på 62 ° C.

Den tilførte næringsblandingen tilberedes som følger.
I 120 kg av den oppnådde sukkerholdige bryggingen tilsettes 80 kg skrelt rugmel og drikkevann med en temperatur på 18 ° C i en mengde på 360 kg under kontinuerlig omrøring og ytterligere avkjøling ved å tilføre kaldt vann til kjølekappen til bryggingen. maskinen til en ernæringsblanding med brygging ved en temperatur på 30 ° er oppnådd FRA.

Hydromodul - forholdet mellom melemasse og væskemasse i bryggen er 0,5 og oppnås ved å dele melmassen med væskemassen (40:80).

Hydromodul - forholdet mellom melemasse og væskemasse i næringsblandingen er 0,273 og oppnås ved å dele melmassen i næringsblandingen med væskemassen på 120: 440.

Forholdet mellom de oppnådde hydromodulene er 1,83 og oppnås ved å dele de ovennevnte hydromodulene 0,5: 0,273.

En flytende syrnet startkultur tilberedes i en undersøkelsessyklus ved bruk av tørr laktobakterin i kombinasjon med en ren gjærkultur, samt en næringsblanding med sakkariserte rugteblader i produksjonssyklusen for å oppdatere startkulturen i hver syklus av valg av en væske sakkariert startkultur for elting av deigen og etterfølgende gjæring.

Reproduksjon av startkulturen utføres ved å introdusere en næringsblanding med brygging i en del av startkulturen i forrige syklus, som er 50,0% av den totale massen av den ferdige startkulturen i den forrige produksjonssyklusen og gjæring i 4,0 timer til en surhet på 10 grader og en løftekraft på 25 minutter ved en luftfuktighet på 82 0%.

Sukkerholdig rugmalt gjæret per 100 kg mel i deigen tilberedes ved å brygge en blanding av 10,0 kg gjæret rugmalt og 5 kg rugmel som baker drikkevann i en mengde på 7,5 kg med en temperatur på 95 ° C, etterfulgt av å holde i 4,5 timer og oppnå sukkermalt malt med et fuktighetsinnhold på 44,0%.

En del av reseptbelagte mengden koriander knuses og brukes i deigprepareringsprosessen. 20,0 ÷ 22,0% av den totale reseptbelagte mengden koriander brukes umalt til å drysse deigstykker etter at de er fuktet ovenfra.

En løsning av matkvalitetssalt med en tetthet på 1,10 g / l fremstilles ved bruk av 1 kg matkvalitetssalt.

En suspensjon av presset bakegjær fremstilles ved å blande 0,2 kg gjær med drikkevann i forholdet 1: 3.

Så tilberedes deigen.
For å gjøre dette, 50 kg skrelt rugmel, 20 kg bakervetemel av første klasse, 70 kg flytende modnet surdeig med brygging, 22,0 kg sakkarisert rugmalt gjæret med 0,55 kg malt vaniljesauskoriander, 0,2 kg bakegjær presset i form av en suspensjon, 1,0 kg bordsalt i form av en løsning, 7,0 kg granulert sukker og drikkevann og deigen eltes i 4 minutter.

Den tilberedte deigen sendes for gjæring i et enkelt-seksjon trauformet gjæringsapparat, som har en skaft med to enkeltpassblader. I apparatet blandes deigen og beveges langs den indre overflaten av trauet, tilbøyelig til horisonten i en vinkel på 2,9 °. Deigens bevegelseshastighet kan justeres ved å endre rotasjonshastigheten til apparatakselen. Ved inngangen til apparatet måles temperaturen og luftfuktigheten til deigen, og ved utgangen fra apparatet måles fuktigheten og syrligheten til deigen for kontroll og etterfølgende, om nødvendig, justere mengden oppskriftkomponenter som brukes til forbered deigen.

Forholdet mellom innholdet av rugbakemel i surdeig, sukkermalt og deig er 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
I gjæringsapparatet blir deiggjæringsprosessen utført i 80,0 minutter, noe som sikrer at surheten til deigen ved slutten av prosessen er 10 grader, og fuktighetsinnholdet i deigen er 46,6%. Den ferdige deigen overføres til en stablerdeler, og deigen skjæres i deigstykker som veier 0,860 kg og legges for påfølgende korrektur i form, og sendes deretter til baking og lossing av det ferdige brødet.
Deigstykker, lagt i former, fuktes på toppen og dryss med koriander.

Korrektur av deigbitene utføres i et korrekturskap på en prøvetakingsovnenhet i 55 minutter ved en temperatur på 37,0 ° C og en relativ fuktighet på 70,0%, som opprettholdes ved å tilføre damp med en temperatur på 103 ° C et trykk på 20,3 kPa til korrekturskapet gjennom perforerte rør med en diameter på 2,5 mm.

På den vanlige endeløse transportøren til korrektur- og ovnenheten plasseres 69 vugger samtidig på prooferen, 87 vugger i ovnen, og i seksjonen fra lossing av det ferdige brødet til legging av deigstykker i former - 45 vugger når 16 former er installert på vuggen og avstanden mellom festeaksene til tilstøtende vugger, som utgjør 280 mm.

Når du dekker deigbitene og baker dem i form av holderne til korrekturovnenheten, er det tilstedeværelsen av holderne på korrekturen, på bakingen og i delen fra lossing av det ferdige brødet til legging av deigbitene i skjemaer i mengden av deres totale antall på transportøren er sikret, som er 34,3%, 43,3% og 22,4%.

Deigbitene stekes i 55 minutter i en ovn med fire temperatursoner, hvis temperatur fra vuggeinngangen til ovnen til utgangen fra ovnen er henholdsvis 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C og 150 ° C, mens i den første sonen hydrotermisk behandling av arbeidsemner når de fuktes med damp.

Etter baking sprøytes brødet med drikkevann som leveres under trykk gjennom hullene i rørrøret.
Brødet blir avkjølt og pakket i varmekrympbar, fuktbestandig, varmebestandig polyetylenfilm med lav tetthet.

Få ferdigbrød "Borodinsky New" støpt med en vekt på ett produkt i ferdig form, lik 0,79 kg.
Formen på brødet tilsvarer brødformen det er bakt i, uten sideuttak. Brødet har en mørk brun farge, smaken tilsvarer smaken av denne typen produkter uten fremmed ettersmak, søtaktig, lukten karakteristisk for lukten av denne typen produkt, uten fremmed lukt med en liten aroma av koriander, laget bakt med lett klissethet, elastisk, uten klumper og spor av urenheter, med utviklet porøsitet uten hulrom, smulefuktighet 47%, smulesyre surhet 10,0 grader, smuleporøsitet 53,0%.
Brød har i 100 g: proteiner - 10,6 g, fett - 1,3 g, karbohydrater - 1,53 g, vann - 10,6 g og energiværdi 250,0 kcal. Brødutbyttet er 150,0%.

Eksempel 2.
For produksjon av Borodinsky vaniljesaus brukes komponenter i følgende forhold, vekt%:
bakervarer mel 50.4
gjelder også:
i surdeig 9.45
i sakkarisert rugfermentert malt 9.45
i testen 31.5
baking av hvetemel av andre klasse 9.45
fermentert rugmalt 3.15
bakegjær presset 0,13
bordsalt 0,63
granulert sukker 3,78
melasse 2,52
koriander 0,32
inkludert for dryssing 0,13
væske i form av drikkevann og vanndamp resten
Mel brukes med et fuktighetsinnhold på 14,5%.
En væskesyret startkultur tilberedes som beskrevet i eksempel 1, men 40 kg rugbakervarer tapetmel og 80 kg væske i form av drikkevann og vanndampkondensat brukes til å fremstille infusjonen.

Drikkevann med en temperatur på 96 ° C i en mengde på 73,6 kg og vanndamp oppnådd fra kjemisk renset vann innføres i rugbakerietapetet. Damp tilføres ved en temperatur på 105 ° C under et trykk på 30,4 kPa i 15 minutter, i en mengde på 6,4 kg, som er 8,0% av massen av væsken som brukes til å fremstille infusjonen. Få et brygge med en temperatur på 64 ° C.

Ernæringsblandingen tilberedes som beskrevet i eksempel 1, men rugbakerimel og drikkevann med en temperatur på 15 ° C tilsettes til bryggen til en ernæringsblanding oppnås med infusjon ved en temperatur på 28 ° C.

Forholdet mellom hydromoduler - forholdet mellom melemasse og væskemasse i infusjonen og i næringsblandingen med infusjon er også 1,83.

En væskesyret startkultur fremstilles som beskrevet i eksempel 1, og en startkultur oppnås med en surhet på 11 grader, en løftekraft på 30 minutter og et fuktighetsinnhold på 83,0%. Fermentert sakkarifisert rugmalt, bakegjærsuspensjon og saltoppløsning blir fremstilt som beskrevet i eksempel 1, men for fremstilling av sukkermalt malt brukes 15 kg bakeri tapet og 5 kg malt.

Deigen tilberedes som beskrevet i eksempel 1, men 50 kg rugbakerimel, 70 kg flytende surdeig med infusjon som inneholder 15 kg rugbakerimel, 15 kg hvetemel av andre klasse, sukret rugmalt gjæret i en mengde på 20 kg med et innhold på 15 kg rugbakstertapet og 5 kg malt, 0,2 kg bakegjær presset i form av en suspensjon, 1,0 kg bordsalt i form av en saltoppløsning med en tetthet på 1,10 g / l, 6 kg sukkersand, 4,0 kg melasse, 0,3 kg knust koriander og drikkevann i følge beregningen.

Forholdet mellom innholdet av mel rug bakeri tapet i surdeig, sukret rug malt gjæret og i deigen er: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Deigen er eltet i 5 minutter, gjæringsprosessen - i 85 minutter, og sørger for at surheten til deigen ved slutten av prosessen er 11,0 grader, den innledende temperaturen er 28 ° C, og fuktighetsinnholdet i deigen er 47%.

Deretter skjæres deigen i deigstykker som veier 0,860 kg.
Deigstykkene plasseres i kassetter dekket med klut og monteres på transportvuggene til korrekturskapet. Korrektur utføres ved en temperatur på 35 ° C i 55 minutter.
Etter korrektur overføres deigbitene fra kassettene til undersiden av tunnelovnen med fire temperatursoner.

I den første sonen blir deigbitene behandlet hydrotermisk ved en temperatur på 265 ° C og fuktet med spraydamp, og i de påfølgende sonene med henholdsvis en temperatur på henholdsvis 245 ° C, 185 ° C og 155 ° C utføres .

Etter baking, før du tømmer brødet fra ovnen, sprøytes det med drikkevann ved å skape tåkete suspensjoner og losses. Brødet avkjøles og pakkes inn i en fuktsikker film. Få ferdig Borodinsky ildbrød som veier 0,75 kg.

Formen på brødet tilsvarer brødformen det er bakt i, uten sideuttak. Brødet har en mørk brun farge, smak som tilsvarer smaken av denne typen produkter uten fremmed ettersmak, søtaktig, lukt som er karakteristisk for lukten av denne typen produkter. Brødet er bakt uten klumper og spor av urenheter, med utviklet porøsitet uten hulrom. Fuktighetsinnholdet i krummen er 46,5%, surheten i krummen er 11 grader, porøsiteten på krummen er 52,5%.
Minste brødutbytte er 149,5%.

Eksempel 3.
Brød "Borodinsky New" produseres som beskrevet i eksempel 1, men for å oppnå infusjonen, 22,0 kg skrelt rugmel, 18 kg rugbakerimel, 74,4 kg drikkevann med en temperatur på 99 ° C og 5,6 kg kondensat vanndamp (7% av mengden væske som brukes). Damp tilføres ved en temperatur på 102 ° C under et trykk på 10,1 kPa. Sparinging med damp og mekanisk behandling av mel utføres i 20 minutter. Få et brygge med en temperatur på 64 ° C.

Deigen tilberedes ved sekvensielt å innføre 70 kg flytende syrnet startkultur som inneholder 12,75 kg skrelt rugmel og 2,25 kg bakervarermel, 0,4 kg karvefrø, 0,2 kg bakegjær presset i form av en suspensjon , 22,0 kg sakkarifisert fermentert rugmalt, 50 kg skrelt rugmel, 20 kg første klasse hvetemel, 1,0 kg bordsalt i form av en saltoppløsning med en tetthet på 1,10 g / l, 0,7 kg granulert sukker og vann ved beregning. Den resulterende blandingen omrøres for å få en deig med en innledende temperatur på 28 ° C. Deigen gjæres i 105 minutter. En deig oppnås med en surhet på 11 grader og et fuktighetsinnhold på 46,5%.

Den ferdige deigen sendes til en stablerdeler, og deigen skjæres i deigstykker som legges i form og sendes til korrektur og deretter til baking, hvoretter det ferdige brødet losses.
Korrektur, baking og lossing av brød utføres som beskrevet i eksempel 1.
Motta brød "Borodinsky New" formet, med de samme egenskapene som beskrevet i eksempel 1, men brødutbyttet var 149,5%.
Dermed lar den foreslåtte metoden deg få brød av høy kvalitet.

KRAV

1. Fremgangsmåte for fremstilling av vaniljesaus, karakterisert ved at det tilberedes tilberedning av en deig fra reseptbelagt mengde bakemel med bakervetemel av første klasse eller andre klasse, bakegjær, gjæret rugmalt, granulert sukker, koriander eller karvefrø, bordsaltmat, drikkevann og flytende startkultur med et fuktighetsinnhold på 81,0 til 83,0%, en surhet på 10,0 ÷ 11,0 grader og en løftekraft på 25 ÷ 30 min, oppnådd ved bruk av tørt laktobakterin i kombinasjon med en ren gjærkultur, samt å bruke en næringsblanding med sukret rugbrygg for å oppdatere surdeigen i hver syklus av valg av en flytende modnet gjær for å elte deigen og den påfølgende reproduksjonen av surdeigen, og brygget er hentet fra rug bakemel og væske for forsukring i form av drikkevann og vannkondensat oppnådd fra drikke eller kjemisk renset vann, damp, som brukes til å dampe mel fra mottak med sakkariert brygging, og den næringsrike blandingen - fra sakkariert brygging, baking av rugmel og drikkevann, og baking av rugmel tilsettes til den gjærede rugmalt, brygges blandingen med drikkevann ved en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og holdes for å oppnå sukkermalt malt, gjæret rug dette, er forholdet mellom hydromoduler - forholdet mellom massemel og væskemasse - i brygget og i næringsblandingen med infusjon gitt til 1,51 ÷ 1,89, med tanke på fuktighetsinnholdet av melet, og forholdet mellom innholdet av rugbakemel i den surdeig, sukret rugmalt gjæret og i deigkomponentene, henholdsvis (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, og etter tilberedning av deigen ble det er gjæret, skjærer, tetter, baker og losser det ferdige brødet.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at komponentene i produksjon av brød blir brukt i følgende forhold, vekt%:
Rugbakerimel 44,6 ÷ 50,4
Hvetemel av første klasse
eller andre klasse 9.4 ÷ 12.9
Fermentert rugmalt 3,1 ÷ 6,5
Presset bakegjær 0,05 ÷ 0,2
Bordsalt 0,55 ÷ 0,65
Granulert sukker 3,7 ÷ 4,5
Koriander eller spisskummen 0,3 ÷ 0,5
Flytende hvile

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at melasse i tillegg brukes i en mengde på 2,5 - 2,6 vekt%, som innføres under tilberedningen av deigen.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at skrelt rugbakerimel, eller rugbakeribakgrunnsmel, eller en blanding av skrelt rugbakerimel og rugbakeribakgrunnsmel i et forhold på (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), fortrinnsvis 0,85: 0,15, ved bruk av mel rug bakervarer tapet i bryggen når du får surdeigen, mens du bruker mel med et fuktighetsinnhold på 12,0 ÷ 15, 0%, fortrinnsvis 14,5%.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den flytende syrnet startkulturen i produksjonssyklusen oppnås ved å fremstille infusjonen, så vel som den infunderte ernæringsblandingen, og tilsette den infunderte ernæringsblandingen til en del av surdeieren i den forrige produksjonen. syklus, mens infusjonen oppnås i infusjonsmaskinen med en kjølekappe og en omrørende arbeidsdel ved å sukkere skrelt rugmel, som utføres ved å tilføre væske i melet rug i form av drikkevann med en temperatur på 90 ÷ 100 ° C og vanndamp med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C og et trykk på 10,1 ÷ 30,4 kPa,fortrinnsvis 20,3 kPa og damp brukes i en mengde på ikke mer enn 12% av massen av væsken som brukes til å fremstille infusjonen, damping av melet med dampbobling og mekanisk behandling i 15-20 minutter, og for å oppnå en næringsrik blanding, tilsettes det sukkerholdige brygget skrelt rugmel og drikkevann ved en temperatur på 15 ÷ 20 ° С med kontinuerlig omrøring og ytterligere avkjøling ved å tilføre kaldt vann til brygemaskinens kjølekappe til en næringsblanding med infusjon oppnås ved en temperatur på 28 ÷ 32 ° С, mens surdeigen med en næringsblanding med brygging gjæres etter at den er lagt til de delte surdeigene i forrige syklus, fortrinnsvis 50% av den totale massen av den ferdige surdeigen i forrige produksjonssyklus. reproduksjon i 3 ÷ 5 timer til surheten når 10,0 ÷ 11,0 grader og løftekraften er 20 ÷ 30 min ved en luftfuktighet på 81,0 ÷ 83,0%, fortrinnsvis 82,0 ÷ 83,0%.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at fermentert rugmalt fremstilles ved å brygge 10,0 kg malt og 5,0 kg melrugbaking skrelt drikkevann per 100 kg mel i en deig i en mengde på 7,0 ÷ 10,0 kg med en temperatur på 90 - 100 ° C, etterfulgt av aldring i 3 til 6 timer og oppnåelse av sakkarisert malt med et fuktighetsinnhold på 44,0%.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at koriander tilsettes deigen i en knust form, og koriander i en mengde på 20,0 ÷ 22,0% av den totale mengden blir brukt i ikke-knust form for dryssing av deigstykker etter fuktighet ovenfra.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at deigen tilberedes ved sekvensielt å innføre væsken med surdeig, knust koriander eller karvefrø i bollen, bakegjær presset i form av en suspensjon, sakkarifisert fermentert rugmalt, skrelt rug. bakemel, bakeri hvetemel av første klasse, bordsalt i form av en saltløsning, granulert sukker og en reseptbelagt mengde drikkevann, etterfulgt av blanding og oppnåelse av en deig med en innledende temperatur på 27 ÷ 28 ° C og påfølgende gjæring for 90,0 ÷ 120 min, og sørger for deigens syre ved sluttprosessen 8,0 ÷ 12,0 grader, deigens fuktighet 46,0 ÷ 47,0%, hvorpå deigen tilføres stableren og deigen blir kuttet i deigstykker og plassert i former for påfølgende korrektur.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det under tilberedning av deigen fremstilles en suspensjon av presset bakervær som brukes i en mengde på 0,05 ÷ 0,2% av melmassen ved å blande dem med drikkevann i en forholdet 1: 3, og tilbered også en saltløsning med en tetthet på 1,10 ÷ 1,19 g / l, en reseptbelagt mengde skrelt rugbakerimel og hvetebakermel, flytende modnet surdeig med infusjon, rugmalt gjæret med malt vaniljesauskoriander, en suspensjon av bakegjær tilsettes eltemaskinen presset, saltoppløsning, granulert sukker og drikkevann og elter deigen i 3 ÷ 5 minutter, etterfulgt av gjæringen i en enkeltseksjon bunnformet gjærer med et enkelt seksjonskar -formet gjæringsapparat med en aksel med hovedsakelig to enkeltpassblader under omrøring og bevegelse av deigen langs den indre overflaten av trauet, tilbøyelig til horisonten i en vinkel på 2,8 ÷ 3,0 °, med mulighet for å justere hastigheten på deigbevegelse ved å endre hastigheten rotasjonshastigheten til bladene til apparatet, mens man i det minste måler temperaturen og fuktigheten til deigen ved innløpet og surheten ved utløpet av apparatet for overvåking og etterfølgende, om nødvendig, justering av mengden reseptkomponenter som brukes til å tilberede deigen og gjæringsprosessen utføres i 75,0 ÷ 85,0 min, og sørger for deigens syre ved slutten av prosessen 8,0 ÷ 12,0 grader, fuktighetsinnholdet i deigen 46,0 ÷ 47,0%, hvorpå deigen flyttes til stablingsdeleren, og deigen blir kuttet i deigstykker og lagt dem i form for påfølgende korrektur i produksjonen av pannebrød eller i kassetter til produksjon av ildbrød.

ti.2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at prøvetaking av deigstykkene utføres i korrekturskapet på korrekturovnenheten i 50,0 ÷ 60,0 minutter ved en temperatur på 35 ÷ 45 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%, som opprettholdes ved å mates inn i et damptett skap med en temperatur på 102 ÷ 105 ° C og et trykk på 10,1 ÷ 30,4 kPa, fortrinnsvis 20,3 kPa, fortrinnsvis gjennom perforerte rør med en hulldiameter på 2 ÷ 3 mm.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert v e d at når du dekker deigstykkene og baker dem i form av holderne til korrekturovnenheten, er holderne anordnet samtidig for korrektur, ved baking og i området fra lossing. ferdige brød til å legge deigstykker i form i en mengde fra den totale mengden på transportøren, og utgjør henholdsvis (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) og (21 ÷ 25)%, fortrinnsvis 34, 43 og 23%.

12. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 10 og 11, karakterisert ved at når man bruker en korrekturovnenhet med en ovn av merket HPF-36 på en felles endeløs transportør, plasseres 69 vugger samtidig i et korrekturskap, 87. vugger i en ovn, og i området fra lossing av ferdigbrød før du legger 45 vugger i form av deigstykker når 16 former er installert på vuggen og avstanden mellom festeaksene til tilstøtende vugger er 280 mm.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at når du baker brød med en chouxformet masse av et ferdig avkjølt produkt på 0,5 ÷ 1,0 kg, blir deigbitene bakt i 50 ÷ 65 minutter i en ovn med fire temperatursoner, temperaturen fra inngangen til holderne i ovnen før de går ut av ovnen er henholdsvis 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C og 150 ° C ± 5 ° C.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at deigbitene under produksjonen av vaniljesausbrød plasseres i kassetter dekket med klut og installeres på holderne til korrekturskapet transportør, og korrektur utføres ved en temperatur på 35 ÷ 45 ° C i 45 ÷ 55 minutter, og etter korrektur lastes deigbitene fra kassetter på en tunnelovn med fire temperatursoner, hvorav den første, ved en temperatur på 260 ° C ± 5,0 ° C og fuktes med damp eller sprøyting med vann, for eksempel ved sprøyting av sistnevnte, blir deigbitene behandlet hydrotermisk, og i påfølgende soner med en temperatur på 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C og 150 ° C ± 5 ° C henholdsvis bakes deigstykker.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 14, karakterisert ved at herdebrødet produseres med vekten av ett produkt i ferdig form lik 0,75 kg med et minimum brødutbytte ved et melfuktighetsinnhold på 14,5%, lik 145,5%.

16. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at brødet, før det blir fjernet fra ovnen, sprayes med drikkevann tilført under trykk gjennom åpninger i en rørformet oppsamler eller ved å lage tåkeoppheng.

17. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1 til 4, karakterisert ved at komponentene ved fremstilling av vaniljesausbrød brukes i følgende forhold, vekt%:
Baking av rugmel 50.4
gjelder også:
i surdeig 9.45
i sakkarisert fermentert malt 9.45
i testen 31.5
Baking av hvetemel av andre klasse 9.45
Fermentert rugmalt 3.15
Presset bakegjær 0,13
Spiselig bordsalt 0,63
Granulert sukker 3,78
Melasse 2,52
Koriander 0,32
gjelder også
for dryssing 0,13
Flytende hvile

18. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1, 3-16, karakterisert ved at komponentene ved fremstilling av vaniljesausbrød brukes i følgende forhold, vekt%:
Skallet rugbakerimel 44,6 ÷ 50,0
gjelder også:
i surdeig 9.55 ÷ 9.64
brygget med gjæret rugmalt 6,3 ÷ 6,5
i testen 31,8 ÷ 32,1
Baking av hvetemel i første klasse 12.6 ÷ 12.9
Fermentert rugmalt 3,15 ÷ 3,25
Presset bakegjær 0,12 ÷ 0,13
Bordsalt 0,63 ÷ 0,65
Granulert sukker 4,46 ÷ 4,50
Koriander 0,4 ÷ 0,5
inkludert for dryssing 0,09 ÷ 0,11
Flytende hvile

lærerikt, takk !!!

Har noen allerede prøvd det 7. alternativet?