Pate fermentee kald deig baguette (Peter Reinhart)

[Deig]

Pate fermentee kald deig baguette (Peter Reinhart)

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: fransk

Ingredienser
Deig
hvetemel	280gr.
salt	3 / 4t l.
tørrgjær	1 / 2t. l.
varmt vann	170-200ml (170g er bedre å begynne med)
kald brygge pate fermenter (se nedenfor)	455gr.
Pate Fermentee (deig):
Hvetemel	280gr.
salt	3 / 4t l.
tørrgjær	0,5t l.
vann	170-200 ml (det er bedre å ta 170 for en start)

Kokemetode

• Jeg elsker kald deig. De beriker smaken av brød i stor grad og forårsaker ikke så mye problemer som surdeig. Reinhart er klar til å kysse for dette!))) Bagetten er enkel. Her, ærlig talt. Fordi det ser ut til å ta mye tid (3,5 timer), men nesten hele denne tiden "blåses det opp" uten at du deltar.
• Hvordan lage Pate fermentert, vil jeg skrive om igjen fra min andre oppskrift:
• Så la oss begynne med Pate Fermentee. Ikke vær redd. Dette er bare en deig for noen typer fransk brød. Vi kjenner poolish, biga og Pate Fermentee. Hvis pulish og biga er utskiftbare og bare skiller seg ut i prosentandelen vann og mel, er også pate-gjæring i det minste i nærvær av salt, så den står i en egen rekkefølge.
• I de beste tradisjonene fra Reinhart eldes deigen i kjøleskapet. Så fra hans synspunkt blir smaken av gjærbrød rikere.
• Bland alle ingrediensene til deigen. Deigen skal være myk nok. Oppbevar den i 1 time ved romtemperatur eller til den øker halvannen gang fra den opprinnelige størrelsen.
• Klem deigen lett og avkjøl minst over natten. Den kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager, og fryses - opptil 3 måneder.
• 
• 1... Få deigen en time før du jobber med deigen og la den varme opp.
• 2.Bland alle ingrediensene. Først i en grov bolle, deretter knead til gluten utvikler seg godt. Hvis du bruker en krokblander, deretter 6 minutter på middels hastighet. Jeg elter inn HP. Juster om nødvendig vannet eller melet. Veldig pent.
• 3.La gjære i 2 timer eller til den dobler. Hvis den dobler i størrelse før utløpet av 2 timer, så elt litt og la den doble igjen.
• 4. Del i 2-3 biter og form til bagetter.
• Støping
• Tilgi meg, men mannen min tok bilder. Og han har et talent for å ta bilder av alt uskarpt, for å lyse opp, for å kutte folks ben og så videre))). Jeg lurer til og med på hvordan det er mulig å ta et bilde på det automatiske systemet. Men det er ingen andre, og dette er bedre enn ingenting.))))
• Det første bildet er delt i to stykker og litt flatt. Forsiktig. For å få en rektangellignende form.
• 
• Det andre - jeg overlapper toppkanten til midten.
• 
• Nederste kant til midten
• 
• Vi bretter den i to (overlappene viser seg å være inne) som om vi lukker en åpen bok om oss selv. I dette tilfellet ser sømmen på deg (det vil si at den viser seg å være fra siden, ikke ovenfra):
• 
• Vi klemmer sømmen med kanten av håndflaten:
• 
• Vi triller den rundt bordet som en pølse for å gi ønsket lengde. Forsiktig uten å trykke. Klar til å bevise:
• 
• 5. La stå for korrektur i 45-60 minutter (opptil halvannen gang øker).
• 6. Ovnen må være varm som helvete. Opptil 250g. Gjør kutt, legg baguettene raskt i ovnen, tilsett damp (sprut med kokende vann) og stek i 10 minutter ved høy temperatur. Deretter kan du senke den litt, vri baguettene 180g, om nødvendig for jevn baking og bake til de er dypgyldenbrune.
• 

Retten er designet for

2 mellomstore baguetter

Merk

Mine spiste alt. De tok bare to bagetter og spiste dem om morgenen. Gluttons))). Siden jeg er smart og lager en dobbel porsjon deig, vil jeg bake igjen i dag. Men sannsynligvis Pine de Compage.



OPARA er en deigsyrde laget av gjær lett fortynnet med vann, med tilsetning av sukker og mel.

[Fugleskremsel]

Jeg kjenner igjen mester Peter og Fugleskremsel
fantastisk brød

Natasha, takk for oppskriften! I nær fremtid vil jeg definitivt prøve å bake det.

Beautifulaaaa!
Natasha, men hvis jeg ikke har baguetteholdere. Og dette ... hvordan er det ... vel ... generelt er det ingenting ... så hvis du pakker det inn i vanlige fulle barer, hva vil skje? Vil smaken gå tapt? Og knasen av en fransk rulle? Dette tenker jeg ... å ødelegge oppskriften min eller ikke?

og fra meg, TAKK! Jeg prøvde å bake brød på en lang kald deig, vel, jeg likte det veldig godt! Dette er i sin tur!

Baguettene er vakre! Og jeg blir med på spørsmålet - uten baguetter eller spesialtilbud. former kan dispenseres med, holder deigen sin form bra?

[Fugleskremsel]

Jeg kjenner igjen mester Peter og Fugleskremsel
fantastisk brød

Å, du trenger ikke kaste blomster og ruller på meg ...

Beautifulaaaa!
Natasha, men hvis jeg ikke har baguetteholdere. Og denne ... hvordan er det ... vel ... generelt er det ingenting ... så hvis du pakker den inn i vanlige fulle barer - hva vil skje? Vil smaken gå tapt? Og knasen av en fransk rulle? Dette tenker jeg ... å ødelegge oppskriften min eller ikke?

Baguettene er vakre! Og jeg blir med på spørsmålet - uten baguetter eller spesialtilbud. former kan dispenseres med, holder deigen sin form bra?

Det holder formen bra, så ingenting forferdelig vil skje med dem hvis det ikke er baguetteholdere. Bunnen vil være flat, ikke halvcirkelformet. Og sho med det ?, Som IRR vil si med en ren Krim-aksent))). Dette påvirker aldri smaken. Derfor skriver jeg overalt - ta 170 ml vann. Pinen vår er ikke den samme som Reinharts. Du bør få en myk, men ikke klebrig eller sagaktig deig.

Og hva med det?,

Jeg begravde surdeigen for lenge siden)))) hun selv
nå baker jeg på deig.

Usse forstått, kokk, takk!

Jeg begravde surdeigen for lenge siden)))) hun selv
nå baker jeg på deig.

Jeg har begravet den allerede fem ganger. Hun fikk meg sur og muggen og fikk den til slutt ut. Min uorganiserte natur eksisterer vanligvis ikke lenge med henne, og surdeigen dør og vrir seg i smerte ...

Jeg har begravet den fem ganger allerede.

Hver god baker har sin egen lille personlige surdeigs kirkegård

Og jeg er bokmerket. Takk Chuchelka !!! Jeg elsker Chuchelkin, Omelkin og bake brød fra Vika, fordi han er uten HAHAL
Dessuten er det en grunn - en ny ovn fra Siemens ... I går presenterte jeg mannen min på 20-årsjubileet for det felles livet.

Å, du trenger ikke kaste blomster og ruller på meg ...

Fantastiske baguetter! Og det er ikke overraskende at de spiste alt på en gang - så deilig, jeg kan forestille meg hvor sprø.

Fantastiske baguetter! Og det er ikke overraskende at de spiste alt på en gang - så appetittvekkende, jeg kan forestille meg hvor sprø.

Det viktigste der er en helt bedøvende lukt. Så dyp, tykk og klar at du kan kutte den i biter og spise den separat fra bagettene.))) Jeg stakk nesen min i posen, der de resterende få kuttbitene lå - det er noe.

Hvor vakre baguetter, og i sammenheng er gode og "fra ansiktet". Vel ooooo bra. Vi må bake disse. Kjekke menn fungerer kanskje ikke, men vi vil prøve. Og stek uten baguette. Takk for oppskriften.

om ingen baguetteholder. Jeg baker på disse foliene engangs superbrett der det selges alle slags småting i livet (engangs piknikredskaper osv.). Den kan bøyes i midten, et slikt spor kan gjøres høyere, og du får en baguette eller et brød, avhengig av hvor mange segmenter du bøyer. Vanligvis har jeg 2 baguetter.

Fantastiske baguetter !!!

[fugleskremsel]

Bagettene er fantastiske, bare tar ut hjernen. Jeg begravde også surdeigen min, om sommeren var det på en eller annen måte ikke opp til det. Temperatur å beholde, å mate ... Og bake i ovnen i varmen brrrrr. Og jeg skal bake denne oppskriften, så jeg vil komme meg litt strøm.
Jeg leste om "Pine de Compage" - og bokmerker det!
fugleskremsel Har du en bok eller noe om Peter?

Gud, hvor deilig beskrevet !!! Takk!

[fugleskremsel]

fugleskremsel, her skriver du for å plaske kokende vann i en helvete forvarmet ovn, umiddelbart assosiasjoner med et bad. En gjeng med vann, en fugleskremsel i en hatt og med en kost i den ene hånden, og en øse i den andre nær varmen til den brennende ovnen.
Dette er en avvik fra temaet. Hvordan går det med skorpen? Ikke solid? Og likevel, om tre dager vil deigen ikke peroksid? Og på toppen av noe å smøre?

Det viktigste der er en helt bedøvende lukt. Så dyp, tykk og klar at du kan kutte den i biter og spise den separat fra baguettene.))) Jeg stakk nesen min i posen, der de resterende få kuttbitene lå - det er noe.

Først så jeg på bildet - skjønnhet og mer! Og så leste jeg det her ...
Så deilig skrevet ... som nesten kvalt av spytt. Nydelige baguetter!

[fugleskremsel]

Baguettene er fantastiske, bare tar ut hjernen. Jeg begravde også surdeigen min, om sommeren var det på en eller annen måte ikke opp til det Temperatur å beholde, å mate ... Og bake i ovnen i varmen brrrrr. Og jeg skal bake denne oppskriften, så jeg vil komme meg litt strøm.
Jeg leste om "Pine de Compage" - og bokmerker det!
fugleskremsel Har du en bok eller noe om Peter?

Ja, det er en bok. Alt er beæret. Gjengitt bare halvparten.

fugleskremsel, her skriver du for å plaske kokende vann i en helvete forvarmet ovn, umiddelbart assosiasjoner med et bad. En gjeng med vann, en fugleskremsel i en hatt og med en kost i den ene hånden, og en øse i den andre nær varmen til den brennende ovnen.
Dette er en avvik fra temaet. Hvordan går det med skorpen? Ikke solid? Og likevel, om tre dager vil deigen ikke peroksid? Og på toppen av noe å smøre?

Skorpen er selvfølgelig vanskelig! Vel, dette er en fransk baguette. Tynt og sprøtt som det skal være. For dette formålet gjeng med vann kokende vann og bad intens feber. Hvis uten kokende vann og middels temperatur, vil skorpen være eik og tørket.
I tre dager peroksider ikke deigen i kjøleskapet. Jeg hadde opptil en uke. Men det er allerede en lett merkbar alkohollukt. Det fungerer, men det er bedre å ikke ha det så lenge. 3-4 dager er en absolutt norm.
Brød og hva du ikke skal smøre. Ovnens temperatur er hissig. Hvis det er fett, vil det lyse opp.

Først så jeg på bildet - skjønnhet og mer! Og så leste jeg det her ...
Så deilig skrevet ... som nesten kvalt av spytt. Nydelige baguetter!

Tusen takk til alle for komplimentene, det er utrolig hyggelig at du legger merke til arbeidet mitt. Jeg har liten kontakt i det siste, jeg har forlatt mange fora, jeg har nesten ikke tid til å gjøre noe, men jeg kommer hit som smurt.

om ingen baguetteholder. Jeg baker på disse folien engangssuperbrett, der det selges alle slags små ting i livet (engangspiknikutstyr osv.). Den kan bøyes i midten, gjør et slikt spor høyere og du får en baguette eller et brød, avhengig av hvor mange segmenter du bretter. Vanligvis har jeg 2 baguetter.

Takk, jeg må kjøpe det, ellers gjorde jeg det selv av folie, men det holdt ikke formen veldig bra.

Lagt til det første innlegget med oppskriftsbildene av støping. Ikke slå hardt for kvalitet.

Og dette er de samme baguettene, som jeg la til formingen. Pine de Compage er avlyst i dag. Foto via telefon, så fargene er noe kosmiske))).



🔗

Og jeg bakte baguetter! I går, da jeg så oppskriften, løp jeg straks for å sette deigen! Lukten og smaken er rett og slett fantastisk !!! Skorpen er sprø, smulan er litt gummiaktig - det er slik jeg elsker det !!!! Bare en stor takk for en slik oppskrift !!!!! Og mange takk for støpemetoden - jeg lyktes praktisk talt å gjenta den !!!

Hvilken farge!

Gjorde du kutt på tvers? Bedre å gjøre det nesten sammen. I alle fall påvirkes ikke smak og lukt.)))

På en eller annen måte tenkte jeg - Bør jeg ikke sikte på Peter mot den respekterte Reinhart i form av en fugleskremsel ... det er en veldig interessant oppskrift, jeg elsker generelt deig, og jeg respekterer kald gjæring utrolig, MEN! hva om ovnen ikke støtter helvete, det er ingen baguettformer, her er hvordan du skal være ?? Jeg tror, ​​slik det blir, så blir det.

Her ...



Takk til Tusechka for å markedsføre de mest interessante oppskriftene til massene.

Hvordan liker du det? Etter min mening ordnet alt seg.Det er bare at bunnen er litt flat, og ikke halvsirkelformet på grunn av mangel på form. Det er hele forskjellen. Jeg kan til og med se de bevarte store hullene!

Smaken er rik, så klar, duftende, på grunn av mangel på form, ja, de kryp, jeg utsetter kjøpet av en baguetteholder, jeg setter den av .. nå bestemte jeg meg, jeg må ta den. Hvis de var i form, hvis de gikk opp, ville hullene være nydelige.

Åh. Lite fugleskremsel, jeg gjorde noe galt. Jeg startet en deig, den ble som en dumplingdeig - hard og tett. Jeg vet ikke hvordan gjær vil heve det ...

Åh. Lite fugleskremsel, jeg gjorde noe galt. Jeg startet en deig, den ble som en dumplingdeig - hard og tett. Jeg vet ikke hvordan gjær vil heve det ...

Vær oppmerksom - både deigen og selve deigen har samme sammensetning. Derfor, hvis den siste deigen under eltingen har samme konsistens, må du justere vannet, tilsett litt mer. Reinharts vann er 170-200 ml. Og overalt har han et poeng - riktig. Deigen skal være myk, men ikke veldig klebrig. Og til deig og deig. Men en litt annen konsistens for deig er ikke skummelt. For med hovedpartiet vil det være mulig å justere.

Kveld:

🔗

Jeg rapporterer. Deigen steg praktisk talt ikke i kjøleskapet. Når du elter hoveddeigen, helles det 200 ml vann. Klatringen gikk bra. Det doblet som det skulle. Da jeg fikk den ut av HP virket den veldig klebrig, hendene mine ble veldig skitne. Hun tilsatte ikke mel. Dannet to brød, fordi baguetter ikke kan kalles på grunn av formen. Hvor mye kokende vann å plaske? Jeg sprutet et halvt krus, ovnen min forventet ikke en slik sving og begynte å klikke jernet inni, jeg ble til og med litt redd. Når det ble stekt forblir mel på overflaten, hvorfor? Pakk det inn i et håndkle og la det avkjøles.
Kort oppsummert. Skorpen er veldig hard, smaken, etter min konto, ligner veldig på butikken. Jeg likte det virkelig. Jeg vil starte på nytt i dag, men det er mye tid. Nok til gjæring i 4 timer?

Jeg rapporterer. Deigen steg praktisk talt ikke i kjøleskapet. Når du elter hoveddeigen, helles det 200 ml vann. Klatringen gikk bra. Det doblet som det skulle. Da jeg fikk den ut av HP virket den veldig klebrig, hendene mine ble veldig skitne. Hun tilsatte ikke mel. Dannet to brød, fordi baguetter ikke kan kalles på grunn av formen. Hvor mye kokende vann å plaske? Jeg sprutet et halvt krus, ovnen min forventet ikke en slik sving og begynte å klikke jernet inni, jeg ble til og med litt redd. Når det ble stekt forblir mel på overflaten, hvorfor? Pakk det inn i et håndkle og la det avkjøles.
Kort oppsummert. Skorpen er veldig hard, smaken, etter min konto, ligner veldig på butikken. Jeg likte det virkelig. Jeg vil starte på nytt i dag, men det er mye tid. Nok til gjæring i 4 timer?

I kjøleskapet mitt hever deigen ganske bra. Og ved romtemperatur glemte du ikke å stå og la den gjære? Har du ikke umiddelbart satt den i h-k?

Mel kan forbli på overflaten bare hvis du jobbet med mel (støver av bordet) eller hvis du ikke har noen blandinger. Jeg støver bordet veldig lite. Melet ligger på siden med en gosh, og under deigen smører jeg jevnlig melet med en film med hånden. Det er veldig praktisk å gjøre dette med silikonematter. De er grove: du kjører hånden din og melet "klamrer seg" til teppet. Jeg gjør dette slik at hele biter av tørt mel ikke havner inne i brødet.

Sprut kokende vann i en halv kopp. Sprut inn i en støpejernspanne som er forvarmet med ovnen eller et andre bakeplate helt nederst. Bakeplaten kan også "spille", men det er ikke farlig for ham. Maskinvaren din klikket ikke, men spilte, som de pleier å si. Skarp kjøling fra vann av høyt oppvarmet metall. Ikke sprut mer kokende vann i selve ovnkammeret. Bare i tilfelle, for ikke å skade.

4 timer for gjæring av hva? Deig? Ikke nok. Hun burde stå natten. Du må helst doble mengden deig. Du baker en porsjon neste dag, den andre annenhver dag / et par dager. Veldig behagelig. Og det trenger ikke være baguetter. Du kan også ha en pine de campage, for eksempel.

Er det mulig å overlate HP til hovedpartiet (den med deigen) på TESTO-programmet (2 timer og 20 minutter, Panasonic)

Er det mulig å overlate HP til hovedpartiet (den med deigen) på TESTO-programmet (2 timer og 20 minutter, Panasonic)

I prinsippet kan du.
Jeg bruker Pelmeni-programmet. Etter eltingen følger jeg selv deigen ved hjelp av Reinharts teknologi.

et annet spørsmål, brukes mel i bagetter? Jeg liker å halve med 1 sek. og jeg legger til litt mer tsz psh - så, for min smak, dukker det opp en slags crunchiness i skorpen. Jeg startet allerede deigen på lus + 1c, den kom perfekt opp i løpet av en time, nå fortsetter den å vokse i c-ke ... Hvilket forhold i mel vil du anbefale?

et annet spørsmål, brukes mel i bagetter? Jeg liker å halve med 1 sek. og jeg legger til litt mer tsz psh - så, for min smak, dukker det opp en slags crunchiness i skorpen. Jeg startet allerede deigen på lus + 1c, den kom perfekt opp i løpet av en time, nå fortsetter den å vokse i c-ke ... Hvilket forhold i mel vil du anbefale?

Klassisk er baguetter laget med BC-mel, men du kan variere forholdet mellom forskjellige meltyper etter eget ønske. Jeg legger alltid til fullkornsmel eller kli, bare av ernæringsmessige hensyn. Det har ikke ødelagt noe brød ennå. Vær forsiktig med ZZ-mel (jeg vet ikke hvilken du har), det kan gi en sterk vekt på deigen, men med 1c mel kan du trygt halve.

Vær forsiktig med ZZ-mel (jeg vet ikke hva du har), det kan gi en sterk vekt på deigen ...

Takk for rådene, tsz jeg tilsetter ikke mer enn 50g

Å, hvor jeg elsker og respekterer disse baguettene!

🔗

Og dette er biga, gjennomsyret av kjøleskapet:

🔗

Ett ord-fristende)))
Natasha, lukker du den patenterte gjæreren tett i kjøleskapet, eller spiller det ingen rolle?

Ett ord-fristende)))
Natasha, lukker du den patenterte gjæreren tett i kjøleskapet, eller spiller det ingen rolle?

Jeg legger koppen i en pose slik at toppen av deigen ikke tørker ut og ikke lukter som et kjøleskap, eller jeg dekker den med et lokk (lokket på denne beholderen har en silikonpakning. Det viser seg ganske tett) .

Takk .. Jeg så nettopp en kjent beholder .. så jeg tenkte på lokket))

Som alltid) overgikk resultatet forventningene! Takk

For andre gang på rad steker jeg og kom for å si takk til Natasha !!!

Første gang ble det slik.


I dag slik ... Skorpen er litt tynnere og mer sprø !!! Mens det avkjøles ... Men jeg har allerede revet av kanten - jeg orket ikke! Så smakfullt!!!



Datteren min går allerede i sirkler, du må beskytte mot attentatforsøk!

De ser så mye ut som en ciabatta! Rett skorpefarge - ah.
PS: mannen min vil selge hjemlandet for en ciabatta))).

De ser så mye ut som en ciabatta! Rett skorpefarge - ah.
PS: mannen min vil selge hjemlandet for en ciabatta))).

Og også min antydet at de smakte som ciabatta, men jeg forstod ikke umiddelbart.
Det viser seg at han gjettet riktig.
Nå vil datteren min komme - alt vil krympe. Hun liker dem så godt, jeg er redd hun ikke blir om morgenen ...
Jeg skal sette deigen igjen.

Natalia, takk for oppskriften! Jeg laget Brötchen i form av tyske boller - jeg ønsket å lære å lage dem så lenge!



Riktignok er mine ikke så fulle av hull som din, men jeg skjønte allerede min feil - jeg elte i HP for lenge (full syklus, 30 minutter), jeg måtte avbryte. Men jeg vil korrigere meg selv og vil definitivt gjenta det! Forresten frøs jeg halvparten av bollene for å få dem ut og varme dem opp i ovnen til frokost!