Deig og metoder for tilberedning. Spørsmål og svar.

[OM TYPER DEIG OG METODER FOR Klargjøring]

OM TYPER DEIG OG METODER FOR Klargjøring

Informasjon om dette emnet er hentet fra Ilya Lazersons bok "Cooking Without Cookbooks".
Dette emnet tilbyr følgende typer test:

1. Gjærdeig til brød, paier, paier. (se et eget emne i seksjonen "Brød er hodet til alt".
2. Pizzadeig
3. Gjærdeig til fritters
4. DEEG FOR PANNKAKER OG PANNKAKER
5. FERSK DEEG FOR KAKER OG KAKER
6. SANDDEG
7. TILBEREDT DEIG
8. Puffdeig
9. BISCUIT DEEG
10. LUFTTEST (MERENGA)
11. Vaffeldeig
12. Deig for dumplings og dumplings
13. KLAR
14. BAKE FOR HJEMMEDODELER (fra Vinogradov kokebok)

2. Pizzadeig

Pizzadeig tilberedes fra et forhold på 600 ml vann og 4 ss. ss olivenolje per 1 kg mel. Fersk gjær tas 3 vekt% mel, tørr - 1%, salt - ikke mer enn 2 ts per 1 kg mel. Du kan huske et annet forhold - mel: vann i et forhold på 3: 1 i volum. Vanligvis kan du bygge videre på denne normen: 3 glass mel, 1 glass vann, 1 ss. skje olivenolje, litt salt, 2 ts tørr gjær.

Ingrediens etter vekt
Mel 1 kg 3 kopper
Vann 600 ml 1 glass
Olivenolje 40 g 1 ss. skjeen
Gjær 3 vekt% mel 2 ts tørr
Salt Ikke mer enn 2 ts 1 ts

Gjæren fortynnes i en del av vannet og deigen eltes på samme måte som for vanlig gjærdeig. De setter den på et varmt sted, deigen vandrer, etter halvannen time eltes den og får komme opp igjen. Deretter ruller de ut i en rund eller annen form for en kake (pizza trenger ikke å være rund i det hele tatt, den kan ha formen på bakeplaten din), som er litt tykkere i kantene (5-6 mm), og i midten - 3 mm.

3. Gjærdeig til fritters

Pannekaker, for de som ikke vet, er tykke pannekaker bakt i en stekepanne, vanligvis på størrelse med en teskål eller litt mindre. De spises vanligvis med rømme, syltetøy, honning, og generelt med noe søtt. Mye muffins legges ikke i pannekakedeigen, så den tilberedes på en trygg måte. Når det gjelder forholdet mel til væske, bør en ting huskes: det er 2 ganger mer mel enn vann. Sukker kan tilsettes etter smak, i gjennomsnitt 1-2 ss. skjeer per 1 kg mel, egg - 1-2 stk., fersk gjær 30 g (10 g tørr). Salt er spesielt verdt å nevne - det legges betydelig mer enn i de tidligere beskrevne typer deig, en spesiell balanse mellom salt og sukker er viktig i pannekaker, derfor bør minst en og en halv ts salt legges på 1 kg mel . Deigen skal gjære i halvannen time, hvoretter du må være klar til å bake pannekakene.
Se fortsatt ...

[4. DEEG FOR PANNKAKER OG PANNKAKER]

Fortsettelse av temaet ...

4. DEEG FOR PANNKAKER OG PANNKAKER

Pannekakedeigen skal være merkbart tynnere enn pannekakedeigen. Mengden væske i forhold til mel bestemmes av en faktor på 1,7, det vil si at det tas 1,7 liter væske for 1 kg mel. Du kan nærme deg det annerledes - vel vitende om at rundt 150 g mel eller 250 g vann (melk) er inkludert i et 250 ml glass, kan du dele 250 med 150 for å få ca. 1,7. Er det klart hvor jeg skal? Og til det faktum at du kan huske forholdet mellom mel og væske for pannekaker annerledes: ta SAMME væske og mel AV VOLUM, det vil si for hvert glass mel et glass væske. Sukker og egg, tilbake til et kilo mel, - som for pannekaker. Smeltet smør tilsettes pannekakedeigen med en hastighet på 50-100 g per 1 kg mel, deigen viser seg å være rikere, så mengden gjær bør være større enn for pannekaker - ca 45 g. Pannekakedeigen bør gjære lenger enn pannekakedeigen. Derfor, når deigen har gjæret i 1-1,5 timer, røres den og lar den gjære igjen i ytterligere 45 minutter, og først etter det kan pannekaker stekes (merk - stek, ikke stek, fordi pannekaker historisk ble bakt i en russisk ovn, og nå, til tross for bruk av stekepanne, er det vanlig å si det samme).
Det skal sies om bokhvete-pannekaker.Mange bøker anbefaler å bare ta bokhvete mel, lage en deig basert på det, som om det var hvetemel og bake pannekaker. Forfatterne av slike bøker kan bare overlates til en kjøkkenoperasjon - å vaske oppvasken, men de skal under ingen omstendigheter få lov til å spise. Hvis du bruker bokhvete mel, bare i en blanding med hvete (ca. 1: 1) med obligatorisk brygging av bokhvete mel med kokende vann. Hvis dette ikke er gjort, vil pannekakene være "gummiaktige", og du vil ikke føle smaken av bokhvete i ferdige pannekaker. Men de mest vellykkede bokhvete-pannekakene oppnås ved å bruke avkjølt bokhvete-grøtpålegg (bedre fra bokhvete). For å tilberede deigen, må du blande de samme volumene av slik bokhvetegrøt og melk, og tilsett 4 egg, et halvt glass sukker, 100 g smeltet smør, 20 g tørrgjær for hver liter av den resulterende blandingen. i nok mel slik at deigen får en konsistens som tykk rømme. Deretter - gjæring av deigen og bakepannekaker.
Pannekaker er et eget tema. Dette er ikke bare en diminutiv betegnelse for fagpersoner. Pannekaker skiller seg fra pannekaker ved at de er veldig tynne og tilberedes ofte av gjærfri deig, og den må være ganske flytende. På grunn av særegenheter med konsistensen av pannekaker, blir de ofte fylte - de er tross alt tynne, og det er praktisk å pakke noe i dem. For å bake skikkelig tynne pannekaker er det viktig å "finne" riktig deigkonsistens.
Fortsettelse følger...

[5. FERSK DEEG FOR KAKER OG KAKER]

Fortsettelse av temaet ...

5. FERSK DEEG FOR KAKER OG KAKER

Denne deigen er laget av mel, smør eller margarin, rømme, egg, sukker, salt og vann. Merk - ingen gjær, ingen brus. Hovedingrediensene er mel og olje, forholdet deres er som følger - olje er 4 ganger mindre enn mel. Smør trenger en spesiell tilnærming: Før deigen tilberedes, må den kuttes i små biter og eltes med en våt kjevle. Samtidig må den forbli kald nok - ellers blir deigen fet å ta på. Rømme - halvparten så mye som smør.
For 1 kg mel: 4-5 egg, 1/2 kopp sukker, 1 ts salt, 125 g rømme, 250 g smør, like mye vann som smør.
Deigen må tilberedes raskt (den kan ikke eltes på lenge, ellers viser deigen seg å være "stram", produktene laget av slik deig er ikke smulete nok), helst i en mikser - bland først melet og smøret , og tilsett deretter alle gjenværende ingredienser. Før bruk skal deigen oppbevares i kjøleskapet i minst 1 time - den kjølte deigen ruller lettere ut uten å feste seg til bordet. Den anbefalte steketemperaturen er 180 ° C.
Fortsettelse følger...

[6. SANDDEG]

Fortsettelse av temaet ...

6. SANDDEG

Husmel, som er "svakt", er veldig godt egnet til å lage shortbreaddeig. Essensen av denne testen gjenspeiles godt i navnet - produkter laget av den, underlagt en rekke regler, er smuldrende. Forholdet mellom ingredienser i forhold til mel:
Alternativ 1. Forholdet mellom mel og smør er 1: 1, egg tilsettes ikke, sukker er 4 ganger mindre enn smør. Denne deigen brukes til små bakverk, kaker og paier.
Alternativ 2. Forholdet mellom mel og smør er 3: 2, for hvert 250 g mel legges det 1 egg, sukker - det samme som smør. Denne deigen brukes hovedsakelig til bakevarer og paier.
Alternativ 3. Forholdet mellom mel og smør er 2: 1, for hvert 250 g mel blir det satt 1 egg, sukker - det samme som smør. Denne deigen brukes hovedsakelig til små bakevarer.
I hvert alternativ er salt gitt, ganske mye - 1 time. skje for 1 kg mel. Bakepulver i kakdeig kan i prinsippet ikke tilsettes, siden det alltid er vann i oljen, det fordamper under baking og løsner deigen. Men for å garantere suksess, er det fortsatt bedre å legge bakepulver i mengden 1 ts til 3/4 kg mel. Elteteknikken er som følger: Bland raskt biter av lite kaldt smør med sukker og salt, tilsett egg og mel blandet med bakepulver. Denne deigen kan ikke eltes på lenge - dens "sandighet" vil være dårlig.Jeg vil rette oppmerksomheten mot ett grunnleggende poeng: de fleste kokebøker anbefaler at du ikke blander smør med sukker, men (oppmerksomhet!) - RUB med det. Føler du forskjellen? For dette vil jeg frata forfatterne av disse bøkene hele livet! Her er en grov feil, fordi umalte sukkerkrystaller på mange måter avgjør deigens "sandighet". Situasjonen er lik med bakepulver (natron) - mange kilder anbefaler å slukke natron med syre. I dette tilfellet vil jeg ikke være så grusom mot mennesker som gjengir denne anbefalingen, jeg vil bare merke at jeg er imot kontakt med brus med syre utenfor testen. Når du baker produkter, begynner brus å fungere bra uten å bli slukket på forhånd, og etter min mening gjør det det mer effektivt enn slakt brus. Hvis mulig, tilsett revet sitron eller appelsinskall i shortbreaddeigen - det gjør aldri vondt.
Før bruk må deigen avkjøles på samme måte som før. Det er store avvik i anbefalt steketemperatur for kaker av konditorivarer. Ovnens temperatur bør være minst 200 ° C, helst 220 ° C.
Fortsettelse følger...

[7. TILBEREDT DEIG]

Fortsettelse av temaet ...

7. TILBEREDT DEIG

Det spesielle ved denne testen er at når det bakes produkter fra den, dannes det et hulrom inni, som vi med suksess bruker, og fyller det med krem ​​gjennom en sprøyte, noe som resulterer i våre favoritt-eclairs. Når jeg beskriver forholdet mellom ingrediensene, vil jeg ikke knytte mengdene til 1 kg
mel som jeg gjorde tidligere. Jeg vil gjøre deg kjent med en mer vellykket metode, etter min mening, for å huske forhold.
Så: et glass, et glass, en halv pakke, fire. Det er enkelt: et glass vann, et glass mel, en halv pakke (125 g) smør, 4 egg, 1/2 ts salt. Ikke vanskelig å huske, ikke sant?
Steketeknikken er som følger: ha olje og salt i en kjele med vann, kok opp, tilsett mel og uten å fjerne fra varmen, rør kraftig til deigen slutter å ligge bak veggene på pannen og blir til en klump. Avkjøl deretter deigen litt og tilsett eggene om gangen. Hvis du bruker en mikser til å blande eggene, kan du legge eggene samtidig, og hvis du blander med hendene, er det bedre å legge til et om gangen - dette er mer praktisk og enklere. Dette er også rimelig fordi ofte, på grunn av egenskapene til melet (og størrelsen på eggene, forresten), ikke det siste egget trenger å tilsettes, her er konsistensen av deigen kriteriet. Den skal ligne tykk rømme. Denne sammenligningen er veldig vag, men en bedre er ennå ikke født. Du kan lage en test - legg litt deig på en tallerken med en teskje: den skal ikke spre seg, men den skal ikke være for tett. Så med tilsetning av det fjerde egget, må du være forsiktig. Et annet argument mot å bruke en mikser til å blande egg er utsiktene til å "stramme" deigen, det vil si å røre den for intensivt (motoren fungerer, ikke oss selv), noe som har en negativ effekt på deigens evne til å passe godt under steking.
Deigen deponeres fra en konditor, hvis eclairs tilberedes, på et smurt bakeplate, eller fordeles med en skje i skiver på størrelse med en hasselnøtt hvis profiteroles tilberedes, eller større hvis små produkter tilberedes med krem ​​eller ikke -dessertfyllinger (ost, pate osv.). Arket skal ikke smøres rikelig med olje - overflødig fett bidrar til dannelsen av sprekker i den nedre skorpen. Mellomstore produkter stekes i 30-35 minutter ved en temperatur på 200-220 ° C, og i løpet av de siste 5-10 minuttene bør temperaturen reduseres til 150 ° C slik at produktene tørker ut.
Ingrediens i volum
Mel 1 glass
Vann 1 glass
Smør 1/2 pakke (125 g)
Egg Minst 3 w
1/2 ts salt
Fortsettelse følger...

[8. Puffdeig]

Fortsettelse av temaet ...

8. Puffdeig

Mel for å lage butterdeig skal være "sterkt", men selv om det er "svakt", som husholdning, bør du ikke fortvile - tilsett salt i en viss mengde til en slik deig. Det har en gunstig effekt på glutenet.Syren som tilsettes når du elter deigen, har også en gunstig effekt - den tilsettes alltid, uansett hvor "sterkt" melet er. Smøret som brukes til laminering blandes vanligvis med en liten mengde mel for å gjøre smøret mer plastisk og klebrig.
Forholdet mellom ingredienser: for 1 kg mel 600 g smør, 2 egg, 1,5 g sitronsyre (1/4 ts), 10 g (1 ts) salt, opptil 450 ml vann. Fra spesifisert 1 kg mel skal det tas 100 g til blanding med smør og 50 g skal stå på støvet mens deigen rulles. Det skal bemerkes at det spesifiserte forholdet mellom mel og olje (10: 6) er veldig økonomisk og kan økes til fordel for olje opp til 1: 1. Om det ferdige produktet blir bedre av dette - du kan sjekke i praksis, gå for det!
Teknikk for elting av butterdeig: oppløs salt og syre i kaldt vann, tilsett egg og elt gradvis deigen, tilsett mel. Etter elting må deigen ligge på bordet for at gluten skal svelle. I mellomtiden blander du smøret med det tiltenkte melet. Form smøret og melet til et rektangel. Rull ut den ferdige deigen til et rektangel større enn smøret, og kantene på deigen skal være tynnere enn midten. Ha smør midt i deigen og pakk det inn i form av en konvolutt, klem sammen skjøtene (det er derfor kantene på deigen blir rullet ut tynnere slik at du er i midten når du pakker deigen med en konvolutt og når du klemmer , de gir ikke ujevn tykkelse på laget). Da må deigen være sakte og jevnt, for ikke å bryte den, rull ut med en kjevle i alle retninger til en lagtykkelse på 1 cm, og kantene skal igjen være litt tynnere.
Etter det, fei du bort melet som ble helt i deigen under rulling, og brett det i fire slik at de motsatte kantene ikke konvergerer i midten av laget, men blir litt forskjøvet. Deigen må avkjøles litt, men ikke for mye - ellers kan smøret stivne så mye at det under videre rulling vil smuldre og bryte lagene av deigen. Rull ut deigen, brett den i fire igjen og avkjøl, rull den deretter ut, brett den nå i tre, avkjøl, rull den ut og brett den i tre igjen. Dermed oppnås 144 lag med smør (når deigen ble brettet i en konvolutt, var det ett lag med smør, så var det 4, deretter 16, deretter 48 og til slutt 144). Dette er det optimale antallet smørlag - med færre lag kan det delvis lekke ut under baking og produktene blir seige, og med flere lag bryter skilleveggene fra deigen seg, slik at deigen ikke hever seg bra under steking . Du må bake butterdeigprodukter ved en temperatur på minst 220 ° C.
Fortsettelse følger...

[9. BISCUIT DEEG]

Fortsettelse av temaet ...

9. BISCUIT DEEG

Kjeksdeigen er veldig lunefull, men la oss prøve å motstå dens lunefullhet. Formelt er tilberedningen av deigen veldig enkel - mal eggeplommene med sukker, slå de hvite, bland alt forsiktig med mel. Egentlig er det alt. Ingen passerer, bønner eller magi! Først vurderer du forholdet mellom ingrediensene, og snakker deretter om kjeksdeigens lumskhet. Det er flere alternativer for å lage kjeksdeig:
Alternativ 1. For hvert 40 g mel, 40 g sukker og 1 egg.
Alternativ 2. Som det forrige alternativet, men legg til 1 ss. skje med vann.
Alternativ 3. For hvert 30 g mel, 30 g sukker og 1 egg.
Det er veldig viktig at eggene er veldig friske - de holder luften bedre, siden både eggeplommene, når de gnides med sukker, og de hvite når de er slått, er mettet med luft. (Jeg måtte løpe litt foran.)
Så, teknikken for å lage en kjeks. De hvite må skilles fra eggeplommene, mens det er nødvendig å sikre at til og med fragmenter av eggeplommen ikke blir igjen i proteinet, som er assosiert med fettinnholdet i eggeplommen, inneholder den mye fett (opptil 25% ), påvirker det negativt proteiners evne til å vispe. Av samme grunner er det verdt å sørge for at oppvasken der du vil vispe hvite er grundig avfettet.
For å forberede det første eller tredje testalternativet, må du først slå eggeplommene med sukker. I dette tilfellet bør volumet øke betydelig.Pisk deretter de hvite med en klype salt eller noen få dråper sitronsaft i et tykt skum (du kan ganske enkelt gni sidene på beholderen der du vil piske de hvite med kuttet sitron). Syre eller salt fremmer bedre koagulering av proteiner, med dem piskes proteinet lettere og legger seg ikke så intensivt.
Det er veldig viktig å kjenne til noen av finesser, å bruke mikseren riktig og fullføre piskingen av de hvite i tide. Ekorn er dårlige vitser - her er det lunefullhet, der det begynner å manifestere seg! En bolle for å piske proteiner skal være stor, ikke bare fordi de øker i volum med 7-8 ganger når de piskes, men også for fri luftsirkulasjon rundt proteinene. Først må du slå på mikseren ved lav hastighet og slå i ca. 2 minutter til et stoff med store bobler oppnås, etter det er det verdt å øke mikserhastigheten til middels og slå i ytterligere ett minutt, hvorfor slå på høyeste hastighet og pisk til ønsket tilstand (det bestemmes som følger: hvis du løfter vispen eller mikserbladet, holder proteinet godt). Proteinet vil imidlertid holde seg bra hvis du pisker det og pisker det lenger enn nødvendig, men dette er uønsket, fordi luftboblene vil skilles fra hverandre med veldig tynne skillevegger, som et resultat av at boblene sprekker når du baker kjeks og kjeks vil "sette seg".
Deretter blandes hvitt, eggeplomme og mel forsiktig - på dette stadiet, bare med hendene, ville det være fint med en tresleiv. Det er umulig med en mikser, siden den fungerer selv i minste hastighet, blandes for intensivt og deigens luftighet vil gå tapt. Det er best å blande slik: legg proteinene på eggeplommene, dryss med mel, helst gjennom en sil - da fordeles melet jevnere over proteinet, og det siktes en gang til. Først da kan deigen røres fra bunn til topp. Akkurat slik, hvis du gjør dette gjennom vanlige sirkulære bevegelser, vil vi igjen miste luftighet. Når deigen er klar, skal den straks settes i ovnen. Det er veldig viktig at den varmes opp når deigen er klar.
For å forberede den andre versjonen av deigen, må du først slå eggeplommene med varmt vann og sukker, og deretter fortsette på samme måte som for alternativ 1 og 3.
Fortsettelse følger...

[10. LUFTTEST (MERENGA)]

Fortsettelse av temaet ...

10. LUFTTEST (MERENGA)

Det ville være galt å tie om lufteigen, om våre favorittkaker som kalles marengs. Det er en merkelig oppfatning at tilberedning av marengs er mye profesjonelle konditorer, ikke uten grunn at slike kaker er en av de mest kjøpte. Forgjeves er det ingenting komplisert, og tilgiv meg for å være beskjeden, etter forklaringene mine vil du kunne lage marengs så enkelt som du steker ... ikke tro at jeg vil skrive "omelett" - det er ikke så lett ! Pølser!
Marengs er bare proteiner pisket med utrolig mye sukker. Deig med minst komponent - det er bare to av dem. Er du redd!
Å huske forholdet mellom ingredienser er enkelt. Jeg vil tilby to metoder: for hver eggehvite 60 g sukker, eller for hver 4 proteiner litt mer enn et glass sukker. Først visper du de hvite ganske mye i samsvar med reglene gitt i forrige avsnitt. Når store bobler har dannet seg, kan du begynne å gradvis tilsette sukker (pisking, selvfølgelig). Litt etter litt sa jeg! Dette betyr omtrent 1 ss. skje. Som et resultat vil du få en frodig, tykk, hvit, skinnende masse. Grovknust brente nøtter, spesielt peanøtter, kan tilsettes den. Mandler kan tilsettes som kronblad. Hvis ikke nøtter, så kokosnøtt. Mengden nøtter eller spon kan være hvilken som helst, du kan navigere etter mengden sukker som brukes når du pisker proteiner - fra halvparten av mengden (i volum) til lik den.
Denne massen avsettes fra en konditorpose i form av små kaker (til kaker), kakelag, veldig små marengs. Det er bedre å plassere alle disse produktene på et bakepapirkledd bakepapir - på denne måten blir varmesirkulasjonen bedre.Ideelt sett bør lufteigprodukter tørkes i ovnen, noe som betyr at du holder dem ved en temperatur på 100 ° C i 4-5 timer, og ovnsdøren skal ikke lukkes tett.
Det er ganske akseptabelt å heve temperaturen i ovnen til 150 ° C, ovnsdøren skal åpnes litt. Tørketiden vil bli forkortet, men denne metoden krever økt oppmerksomhet og produktene er kremfargede, i motsetning til de hvite i første omgang.
Fortsettelse følger...

[11. Vaffeldeig]

Fortsettelse av temaet ...

11. Vaffeldeig

En ganske enkel deig, men av en eller annen grunn forårsaker det en rekke vanskeligheter. Det er verdt å huske, kanskje bare at det er mer riktig å lage vaffeleig med eggeplommer, og ikke med hele egg. Vurder usøtet vaffeldeig først. Du kan huske forholdet mellom ingredienser som dette: 2 kopper mel, 2 eggeplommer, 1/2 ts salt og natron, litt mer enn 2 glass vann (for mnemonics, som du kan se, tallet "2" er veldig praktisk ...). Vafler blir bakt av denne deigen, beregnet på sandwiching med veldig søte fyll. Andre vafler er søte vafler, i dette tilfellet tar de relativt mindre vann enn i tilfelle å lage usøtet deig. For de samme 2 koppene mel, ta litt mer enn 1 kopp vann, 2 eggeplommer, 100 g melis og 50 g smeltet smør, 1/2 ts brus. Når du steker vafler, er det viktig å huske følgende: På bunnplaten til vaffeljernet må du helle deigen med en “øy” i midten og fire “øyer” i hjørnene. På denne måten fordeles deigen jevnt når topplaten senkes.
Fortsettelse følger...

[12. Deig for dumplings og dumplings]

Fortsettelse av temaet ...

12. Deig for dumplings og dumplings

Du må bare huske at for å lage deig til dumplings og dumplings, er forholdet mellom hovedingrediensene som følger: for 1 kg mel - 400 g væske. Merk, væsker, ikke vann. Dette betyr at eggene som er inkludert i oppskriften logisk kan tilskrives væske. Hvis vi forsømmer den lille forskjellen i tettheten til egg og vann, kan vi si at det skal tas 400 ml væske for 1 kg mel. Det vil si at når du elter deigen, er det verdt å vite mengden mel, bland vann og egg, slik at den totale vekten av vann og egg tilsvarer den målte mengden mel. Når vi snakker om væske, kan du oppdage en hemmelighet - personlig erstatter jeg ofte en liten del av vannet med løksaft (for eksempel for hvert glass vann, 1 ss. En skje juice). Deigen får en interessant smak, og løksaft er ikke vanskelig å få, i det minste fra revet løk som tilsettes kjøttdeigen. Erfaringen viser at du må ta 4-5 egg. for 1 kg mel. Ha salt i en hastighet på 2 ts per 1 kg mel. Før du ruller, må deigen oppbevares i minst en halv time - melproteinene vil svelle, deigen blir mykere og det blir lettere å kjevle den ut.
En enkel anbefaling er knyttet til egenskapen til deigen å tørke: Hvis du forbereder dumplings med et glass, kutter ut deigsirkler med det (og dette er ikke den eneste måten), så forblir sirklene på bordet i noen tid, og deigen tørker opp. Derfor er det verdt å legge kjøttdeigen på feil side av deigen som vender oppover, men på den som er i kontakt med bordet, og umiddelbart forme dumplingen. Fakta er at den siden av deigen som vender mot bordet, blir litt våt og støper godt. Du kan glemme denne anbefalingen hvis du jobber med deigen annerledes: rull deigbitene til pølser, og skjær av den samme tykkelsen på runde brød, rull dem ut hver for seg, påfør kjøttdeig og form. Denne metoden er mer økonomisk - det er ikke tap av deig, og den har alltid samme konsistens.
Når det gjelder "glass" -teknologien, må deigfragmentene mellom de kuttede rundstykkene rulles ut minst en gang til. Og denne deigen, en gang rullet ut, har en tettere konsistens, siden bordet ble drysset med mel under rulling!
Uten å berøre spørsmålet om vanskelighetene med å tilberede kjøttdeig til dumplings og dumplings i denne delen av boka, vil jeg bare merke meg at et av problemene ved produksjonen av de nevnte produktene er at det ofte ender tidligere - enten deig eller kjøttdeig .Hvis deigen er over tidligere, kan du enten lage litt mer deig og lage flere dumplings; kjøttdeig kan pakkes inn i film og frosses for å lage koteletter på grunnlag en dag; eller rull kjøttkakene ut av kjøttdeigen, legg dem på et brett dekket med folie og frys, legg dem i en pose og legg dem tilbake i fryseren. Hvis kjøttdeigen er avsluttet tidligere, kan du lage nudler av deigen - rull den tynt ut, skjær den og la den ligge på bordet en stund for å tørke, og overfør den til et bakeplate drysset med mel og tørk det mens den fremdeles er varm.
Men det er ikke alt. Dette er hva jeg vil fortelle deg til slutt: vi, som allerede har blitt skikk, prøver ofte å lage dumplings for fremtidig bruk, noe som betyr at vi fryser dem. Dette er normalt. Imidlertid hender det ofte at når det kommer i en gryte med kokende vann (selv om jeg noen ganger har møtt jenter som prøvde å legge dumplings i kaldt vann!), Spretter deigen. Dette er forståelig, ettersom et veldig skarpt temperaturfall påvirker deigen. I slike situasjoner anbefaler jeg å ta deg god tid og, etter å ha tatt ut den nødvendige mengden dumplings fra fryseren (selv om de ikke er hjemmelagde, men fabrikkfremstilt), gi dem en "hvile", det vil si legge deg litt kl. romtemperatur. I dette tilfellet stiger temperaturen på dumplings i det minste litt, og de sprekker ikke lenger intensivt når de kommer i kokende vann.
Men du kan handle annerledes og tilberede en spesiell deig, hvis struktur er slik at deigen ikke sprekker når temperaturen synker. Jeg ble lært dette trikset i en god restaurant i Kiev hvor dumplings er veldig populære. Der tilbereder de det såkalte "delvis choux-bakverket": for hvert glass vann, 1 ss. en skje med vegetabilsk olje, blandingen kokes, et glass mel brygges med det, avkjøles, 1 egg tilsettes og deretter tilsettes minst 1 glass mel. En slik deig tåler perfekt frysing og sprekker ikke når du lager dumplings eller dumplings. Og ikke vær redd for å kjevle den litt tykkere enn vanlig, deigen etter tilberedningen er øm og myk.
Fortsettelse følger...

[13. KLAR]

Fortsettelse av temaet ...

13. KLAR

Grønnsaker, sopp, fisk, krabbestikker stekes i røren. For å tilberede røren tas mel og vann i forholdet 1: 1 etter vekt. For hvert 100 g mel, ta 1 egg, 1/4 ts salt og 4/2 ts sukker. Eggeplommene skilles fra det hvite, det hvite piskes (for detaljer om prosessen, se avsnittet "Svampdeig"). Deig tilberedes av mel, eggeplommer, vann med tilsetning av salt og sukker, og piskede hvite blir forsiktig introdusert i det, og rør fra bunn til topp. Det tilberedte produktet nedsenkes i den resulterende røren og stekes i varmt dypt fett. Tilberedningen av produktet består i at det før det dyppes i røren, er panert i mel, i dette tilfellet blir røren bedre beholdt på produktet.
Det er en smør og en enklere, men jeg liker det veldig godt. Dens enkelhet ligger først og fremst i det faktum at du ikke trenger å bruke hvite, spesielt piskede. Enig, utsiktene til å piske hvite er alltid litt alarmerende for oss, spesielt når de brukes til noe hjelpeelement, som i det vesentlige er røren (desto mer, tenk senere, hvor skal du legge eggeplommene?). Den aktuelle røren er også god fordi den viser seg å være veldig sprø, og dette oppnås ved å erstatte en liten mengde mel med stivelse og bruke kullsyreholdig vann.
Forholdene er som følger - for hvert 1 volum mel tas 1/4 av volumet stivelse og 1 volum mineralvann med gass salt etter smak.
Her er en annen tilnærming til å lage batter (jeg må innrømme at jeg lagret den til en annen bok, men ok, la det være, som de sier nå, en bonus). Faktisk eksisterer ikke en slik røre av seg selv, den tilberedes sammen med produktet. Merk forresten at en god kinesisk kokk lærte meg teknikken. Dette er en kinesisk teknikk for å lage røre. Det viser seg å være veldig sprøtt, noe som ikke er tilfeldig, fordi mange kinesiske retter ser ut som små skiver, ofte ferdigstekt i røren, og deretter raskt varmet opp i saus. Og likevel er skivene fortsatt sprø nok når de blir fuktet med sausen.Jeg leder deg, leser, til at røren blir til en veldig sprø skorpe.
Til poenget: stivelse og rå eggehviter tilsettes produktet, for eksempel krydret skiver av rå svinekjøtt. Alt blandes intenst og skivene dyppes en og en i det oppvarmede dype fettet. Selvfølgelig kan en slik røre tilberedes separat og ganske enkelt dyppe produktets skiver i den før steking. Men den foreslåtte metoden er mer rasjonell av visse grunner (de vil fremdeles bli gitt i en annen bok) Og nå bare forholdet: per 1 kg. hovedproduktet tilsettes 5-6 ss. ss stivelse og 3 proteiner.

14. Deig til hjemmelagde nudler (fra Elena og Alexei Vinogradovs kokebok)

For å lage hjemmelagde nudler må du bruke et minimum av penger, men gjør alt for å bruke en og en halv time. Den som har tålmodighet til å lage nudlene første gang, vil gjøre det igjen senere.
For å gjøre dette, knekk et egg i en bolle og hell i så mye vann som passer i to ødelagte skall, salt og tilsett en halv teskje solsikkeolje, tilsett mel og kna en tøff deig. Pakk deretter deigen inn i en plastpose og la den stå i en time. Vel, del deretter denne koloboken i fem deler og rull ut hver del godt og strekk den med en kjevle, dryss den litt med mel slik at pannekaken ikke holder seg til bordet og ikke knekker. Rull deigen så tynn at hver ripe på bordet ditt er synlig gjennom den. Jeg advarer deg, denne jobben er ikke lett, og du trenger litt fysisk forberedelse. Og ikke vær redd for å ødelegge den første nudelpannekaken - den andre vil gjøre det mye bedre. Når deigen blir til silkepapir, legg den på et håndkle for å tørke den litt. I intet tilfelle skal du tørke det over, ellers vil det rett og slett smuldre opp.
Og nå har det mest avgjørende øyeblikket kommet. Når pannekaken er tørr, rull den inn i et rør, legg den på en treplate og skjær den i strimler så tynt du kan med en veldig skarp kniv. Dette blir de mest ekte hjemmelagde nudlene. Fordel det i et tynt lag på et håndkle og la det tørke. For de uinnvidde ser det ut til at du har kuttet deig med neglesaks hele natten. Så fortell alle i fremtiden, slik at hardt arbeid og flid blir verdsatt. Denne mengden nudler er nok for noen få supper.
Suppe med slike nudler tilberedes best i kyllingbuljong. I dette tilfellet er poteter ikke nødvendig, de distraherer til og med. Det må tygges, og en slik suppe skal selv gli ned i halsen og etterlate en ubeskrivelig smak på tungen. Bare finhakket eller grovrevet gulrøtter, laurbærblad og krydder kan tilsettes buljongen for farge og skjønnhet. Så når gulrøttene er kokt, kast disse nudlene i buljongen. Den er kokt i 2-3 minutter - ikke mer, ellers blir den til grøt. Tilsett så dill og persille, så er du ferdig.
Slutten ...

[Wienerdeigsdeig.]

På forespørsel fra arbeidere - en oppskrift Wienerdeigsdeig.

Gjærdeig.

Gjærdeig kan tilberedes på to måter som tar relativt kort tid: svamp og uparret (bøhmisk).
I deigmetoden tilberedes deigen først, der gjæren multipliserer veldig raskt. Med den sikre metoden for å tilberede deigen, blandes alle komponenter umiddelbart, uten å lage en deig.
I tillegg er det to flere av de samme metodene for tilberedning av deigen - svamp og uparret, bare de tar mer tid enn i det første tilfellet.
Begge metodene er rettet mot å forbedre smak av produktet (ved gjæring gjennom dannelse av melkesyre og eddiksyre), samt å akselerere veksten av gjær. Med god hevelse av gluten får deigen god vannabsorpsjon, porøsitet spiller en viktig rolle i bakingen, siden det er takket være at ferdige produkter kan forbli saftige og friske i lang tid.
En langvarig, sømløs deigpreparasjonsmetode har sine fordeler forbundet med omfattende gjæring med lang lagringstid (omtrent 48 timer) etter at den er avkjølt.I tillegg lar denne metoden deg tilberede deigen i store mengder samtidig - deigen er godt lagret i flere dager under kalde forhold.
Oppskriftene nedenfor skiller seg fra vanlige oppskrifter ved at de bruker honning i stedet for sukker. Honning gir produktet en spesiell smak og forhindrer for tidlig tørking av produktet. Siden honning er mindre søt, tilsvarer 200 g honning 140 g sukker.
For produksjon av høykvalitets bakevarer erstattes vanlig premiummel med nykvernet hvete. For å oppnå optimalt volum og en saftig smul, blir deigen myknet og steketiden forkortet. I de følgende oppskriftene anbefales det å øke melkemengden med 1/5 og redusere steketiden tilsvarende.

Gjærdeig (langvarig metode for tilberedning av opara)

Deig:

5,3 g gjær
350 gr melk (4 * C)
350 gr mel

deig:

200 gr honning
100 g hele egg
100 g melk (4 * C)
25g vaniljesukker
10 g bakermalt
5 g frysetørket skall
50 g gjær
650 gr mel
150 gr plast smør med hard konsistens
15 gram salt
100 gram rosiner (om nødvendig)

Oppløs gjæren i melk til deigen.

Hell den resulterende blandingen i mel og bland godt. Deigstemperaturen bør være 19 * С

Lukk lokket løst og ved en temperatur på 5-6 * C la deigen pleie i ca. 24 timer. I løpet av denne tiden skal deigen øke tredobbelt i volum og legge seg litt.

Rør honning, egg, melk, vaniljesukker, malt, sitronskall og gjær til det er glatt.

Bland med mel og deig. Deigstemperaturen skal være 23-24 * С.

Tilsett rosiner umiddelbart (om nødvendig)

Merk.
Når det blir tydelig at deigen ikke vil passe innen foreskrevet tid, tas den ut av kjøleskapet slik at den når rom T *. Hvis deigen kommer før avtalt tid, må den behandles så snart som mulig. For at den nødvendige mengden deig skal modnes jevnt og i tide, må du nøye følge proporsjoner, temperatur og sammensetning.

Fyll skjemaene til 3/4 av volumet, smør overflaten med et egg, la den få romtemperatur *

Smør med egg igjen, dryss på toppen.

Sett i ovnen ved 220 *, reduser til T * 190, og stek med hetten åpen i ca 5 minutter, påfør damp, lukk hetten og stek til den er mørt i ca 30 minutter (hvis produktene er små), mens siste 5 minutter åpne hetten igjen.

[Administrator]

Administrator, vær så snill, skriv en oppskrift på gjærpannekaker i proporsjoner og gram. Jeg er redd for å gjøre det med øye, plutselig vil det ikke fungere. Og ifølge oppskriftene dine ordner alt seg.

Jeg lager deigen "etter øye", allerede så vant til å gjøre det, uten å følge noen proporsjoner.

Hvis du har øyeproblemer, kan du prøve å proporsjonere deigen:

hvetemel - 1 kg
melk + vann - 500 ml. (50x50)
sukker 1-2 ss. l
egg 1-2 stk.
fersk gjær - 30 gram eller 10 gram tørr
oljeavløp. - 120 gram
salt - 1,5 ts.

Du kan dele denne sammensetningen med 2, hvis det virker mye, salt, sukker etter smak.
Andelen vann og mel forblir uendret 1 til 2, det vil si at to deler mel tilsettes en del vann (se oppskriften)

Hell gradvis varm melk i melet, deretter vann. Ta først halvparten av melet og tilsett hele mengden mens deigen eltes.
Tilsett deretter smeltet smør, salt, sukker, egg, gjær. Oppløs gjæren i en liten mengde vann slik at det ikke blir klumper.
Rør deigen godt og la den heve i 1,2-2 timer.
Rør så deigen og du kan begynne å bake pannekakene.

Fortell meg oppskriften på en ubehagelig deig.

Brøddeig kan være ubehagelig, og oppskriften inneholder bare ingredienser for å elte brøddeig - mel, vann (myse, kefir, etc.), salt, sukker, vegetabilsk olje, gjær og proporsjoner for brødbaking.

Åpne listen over gjærbrødoppskrifter og velg den som passer deg.
Mange på forumet bruker brøddeig til å bake boller, rundstykker, paier og andre produkter.

Jeg ber om "klubbhjelp" - mine ferdigheter i bakverk og bakeri er ikke nok. Datteren min, som så på bildene i boka, forvirret meg med spørsmålet: "Kan du bake en bolle?" Vel, jeg klør bunnen av fatet og skisserer fjøsene, men hva annet enn mel, vann og gjær trengs sannsynligvis for en bolle? Er dette klassiske søte bakverk eller ikke? Hvilken tetthet skal deigen ha? Hvordan få den til å holde formen på en ball uten å bli et slags ildbrød? Og hvilken størrelse skal bunen ha for at den skal bake godt? Må jeg smøre den med noe? Vennligst del din erfaring. Takk på forhånd.

Kom over en interessant deigoppskrift
🔗
Jeg forsto ikke hvorfor jeg skulle drukne. Hvis det skal fremskynde prosessen, hvordan fungerer det?
Og deigen blir ikke vannaktig?
Kanskje noen brukte denne teknologien til å lage gjærdeig ... Del din erfaring.

[emosolova]

emosolova
Prøv å stille spørsmålet ditt HER... I og med at Temko-jenter allerede har behandlet denne testen, vil de kanskje spørre.

Jeg ber om "klubbhjelp" - mine ferdigheter i bakverk og bakeri er ikke nok. Datteren min, som så på bildene i boka, forvirret meg med spørsmålet: "Kan du bake en bolle?" Vel, jeg klør bunnen av fatet og skisserer fjøsene, men hva annet enn mel, vann og gjær trengs sannsynligvis for en bolle? Er dette klassiske søte bakverk eller ikke? Hvilken tetthet skal deigen ha? Hvordan få den til å holde formen på en ball uten å bli et slags ildbrød? Og hvilken størrelse skal bunen ha for at den skal bake godt? Må jeg smøre den med noe? Vennligst del din erfaring. Takk på forhånd.

En fantastisk bolle er en rund ball - det er usannsynlig at du lykkes. Kolob, kolobok er en tykk, rund kake laget av surdeig og forskjellige typer mel. Dette er salte bakevarer.

Selvfølgelig ikke!

Ordets etmologi

Kolobok - en diminutiv av "kolob", rundt brød, brød

Hvor lenge har jeg beitet på stedet, men jeg har ikke kommet over disse fascinerende artiklene.
Jeg skrev ut alt, arkiverte det.
Jeg blir "guidet"!
Tusen takk for informasjonen.
Kan du stille spørsmål?
Allerede et sted jeg spurte, mistet jeg bare Temko. Spredt.
Nylig kom jeg over en oppskrift for å lage gjærdeig i
vann. Det vil si at det forberedes som vanlig. Men for å løfte det blir det satt i VELDIG kaldt vann.
Det viser seg: elting, så legges bunen i vannet, holder der til den kommer opp.
Den er trukket ut og alle slags boller er allerede støpt av den.
Det er litt rart for meg. Gjærdeig elsker vanligvis varme.
Vet du om en slik teknikk for tilberedning av deig?
Det er interessant å vite din mening.
Hvis jeg finner en lenke, vil jeg definitivt kaste den bort.

Hvorfor trenger du en "druknet mann"? Fjern den (deigen) etter elting i kjøleskapet over natten. Dette er den såkalte Khrushchev-deigen.

[bolle, flatbrød, brødklump, brød laget av skrap av deig.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Grov ferdig trebolle, bolle, øse. Kalabukha [Alle slike ord, i uttale, er stavet på to måter: kalabashka. A og o, uten stress, overgang.] Kolobukha, kolob, klump; || * solid psk klønete, feit og dum person. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, bolle, flatbrød, brødklump, brød laget av skrap av deig."
Explanatory Dictionary of V. Dahl.

Hvorfor trenger du en "druknet mann"? Fjern den (deigen) etter elting i kjøleskapet over natten. Dette er den såkalte Khrushchev-deigen.

Så fakta er at deigen tilberedes raskere, på 1-1,5 timer ...
Så forfatterne av oppskriften sier.
Jeg vet om "Khrushchevskoe". Forresten, jeg liker ikke måten det blir på. Jeg prøvde det på en eller annen måte.
🔗
Her er en lenke til oppskriften. Jeg har ikke prøvd det, det er ikke tid.

I "Stalin's Cookery" (The Book of Delicious and Healthy Food) er det en oppskrift på kulich med deig nedsenket i varmt vann, ikke kaldt.

Duc i Stalins tid, ikke alle hadde kjellere, enn si kjøleskap!
Prinsippet er det samme, jeg vil ikke fordype meg i teknologi og biokjemiske prosesser; Khrushchevskys oppskrift - det er et anstendig produkt på forumet!

Det handler om varmt vann, ikke om et kjøleskap (kaldt sted).
Det vil si den eneste gangen jeg så om å legge deigen i vann og det handlet om varmt vann. Jeg har aldri møtt en slik mottakelse noe annet sted. Dessuten ble hans beredskap også bestemt av fremveksten av testen.

[emosolova]

Allerede et sted jeg spurte, mistet jeg bare Temko. Spredt.
Nylig kom jeg over en oppskrift for å lage gjærdeig i
vann. Det vil si at det forberedes som vanlig. Men for å løfte det blir det satt i VELDIG kaldt vann.
Det viser seg: elting, så legges bunen i vannet, holder der til den kommer opp.
Den er trukket ut og alle slags boller er allerede støpt av den.
Det er litt rart for meg. Gjærdeig elsker vanligvis varme.
Vet du om en slik teknikk for tilberedning av deig?
Det er interessant å vite din mening.
Hvis jeg finner en lenke, vil jeg definitivt kaste den bort.

emosolova, i faget Sandy gjær bagels Jeg skrev om "The druknet"

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Slike bagels ble bakt av moren min da jeg fremdeles var barn for min bror og meg og for hele ferien for gjestene.

Disse bagels ble kalt så morsomme "De druknede".

Etter elting ble deigen lagt i en pose med flere lag gasbind, ikke bundet tett og dyppet i en bøtte med kaldt vann i 40 - 45 minutter. Når deigen fløt opp, ble den kuttet i bagels.

De ble bakt med eplesyltetøy (tykt) eller syltetøyfyll.

Det er egentlig ikke sukker i oppskriften og tre typer "fett" (rømme, margarin og smult) ble tatt i like store mengder.

Og på toppen ble de ferdige baglene rikelig drysset med melis!

Fantastisk deilig! Hvis slike bagels ble tilberedt, kunne til og med "Napoleon" hvile!

Om nødvendig vil jeg gi en spesifikk oppskrift på "druknet".

Fysikk og kjemi i prosessen med å holde deigen i kaldt vann er ikke kjent for meg! Men resultatet er veldig, veldig!

Det handler om varmt vann, ikke om et kjøleskap (kaldt sted).
Det vil si den eneste gangen jeg så om å legge deigen i vann og det handlet om varmt vann. Jeg har aldri møtt en slik mottakelse noe annet sted. Dessuten ble hans beredskap også bestemt av fremveksten av testen.

Og her, under påvirkning av varme, frigjøres karbondioksid, det dannes bobler og deigen flyter.

Og her, under påvirkning av varme, frigjøres karbondioksid, det dannes bobler og deigen flyter.

Hvorfor bunen kommer opp var tydelig, men hvorfor det er nødvendig å dyppe deigen i KALDT vann er ikke helt.

Det er mye fett i deigen, den ville nok spredt seg i varmt vann.

Mottak med varmt vann er ganske forståelig og forklarbar fra synspunkt av fysiske og kjemiske fenomener (bare varme, og resultatet er godt kontrollert i direkte kontakt med deigen og resultatet er godt kontrollert - nok karbondioksid ble frigjort - det fløt opp), men det er derfor i kulde ...

I prinsippet kommer ingen andre ideer enn å bytte ut kjøleskapet på denne måten. Hva annet kan påvirkes av kulde og vann?

Og jeg vet ikke hvorfor heller, men jeg gjør ofte de samme druknede pottene, bare jeg tar ut deigen etter den første hevingen i vannet, og jeg begynner å kna den på bordet uten mel slik at hele den flytende delen samler seg og riv den, trekk den i alle retninger, etter et par minutter går deigen i en bolle, og jeg legger den tilbake i vannet. Så snart den dukker opp igjen, ta den ut og bland inn oppslemmingen, men uten fanatisme, så snart bunen er samlet igjen, kan du begynne å forme bakingen (jeg lager bagels med fylling). La bagels komme opp på et ark og bake, deigen i de ferdige produktene er veldig luftig og flassende

Og jeg vet ikke hvorfor heller, men jeg gjør ofte de samme druknede pottene, bare jeg tar ut deigen etter den første hevingen i vannet, og jeg begynner å kna den på bordet uten mel slik at hele den flytende delen samler seg og riv den, trekk den i alle retninger, etter et par minutter går deigen i en bolle, og jeg legger den tilbake i vannet.Så snart den dukker opp igjen, ta den ut og bland inn oppslemmingen, men uten fanatisme, så snart bunen er samlet igjen, kan du begynne å forme bakingen (jeg lager bagels med fylling). La bagels komme opp på et ark og bake, deigen i de ferdige produktene er veldig luftig og flassende

Og oppskriften er et eget tema, pli-and-out!

Hvordan jeg vil gjøre, vil jeg definitivt vise og fortelle og ta et bilde, men foreløpig kan Luysia åpne Temka, og så vil jeg legge til om noe

["De druknede"]

Hvordan jeg vil gjøre, vil jeg definitivt vise og fortelle og ta et bilde, men foreløpig kan Luysia åpne Temka, og så vil jeg legge til om noe

På et fullverdig tema trekker ikke, fordi det ikke er bilder. Kanskje etter, men foreløpig skal jeg bare skrive mammas oppskrift her:

"De druknede"
250 gr margarin
250 gr smult
250 gr rømme
1/2 pakke presset gjær
en klype salt
mel

Ikke smelt margarin og smult, de trenger bare å ha romtemperatur.

Elt deigen i henhold til tykkelsen som for dumplings, rull opp en bolle, legg i en pose med flere lag gasbind (ikke bind fast, den skal være løs).

Dypp denne posen i en bøtte med kaldt vann. Etter 40-45 minutter vil deigen flyte.

Kjevle ut deigen, skjær i firkanter på ca 8 x 8 cm, legg en tykk syltetøy i midten av hver firkant og bøy to diagonalt plasserte hjørner vekselvis til midten, og dekk deretter fyllet.

Dryss sjenerøst med melis etter steking (mens den fortsatt er varm).

Jeg skrev denne oppskriften som den var, men fra denne mengden produkter viser det seg
det er mange av de samme druknede menneskene, så jeg tror halvparten vil være nok for første gang.

Det er ingen smult og vil ikke være, jeg bruker den ikke hjemme - og hva skal jeg erstatte?

Lard har aldri erstattet noe i denne oppskriften, men kanskje du kan prøve godt smør med høy fettprosent.

Eller ghee er bedre da.

[En deigkake som vandrer i vann]

Tillat meg å sette inn nikkel om "druknet". Jeg har nå en bok av D. Tsvek "Lakris Pechivo" (1961, Lvov).
En deigkake som vandrer i vann
Deig: 500 g mel, 50 g gjær, 1/2 kopp melk, 300 g sukker, 150 g smør, 4 eggeplommer, 50 g nøtter, 50 g rosiner.
Oppløs gjæren i varm melk med 1 ss sukker, og hell dem i en bolle med mel, tilsett smør og elt når de begynner å gjære. Fest deigen i et gjennomvåt og opprullet serviett, men ikke tett, slik at den har et sted å nærme seg, og legg den i en bøtte med vann ved romtemperatur hele natten. Når deigen kommer opp, legg den på et melet bord, tilsett eggeplommene, malt med 250 g sukker, og elt. Plasser på et varmt sted å passe. Rull deretter ut og legg på et smurt ark, smør med protein, dryss med hakkede nøtter, rosiner, sukker. Stek i varm ovn (210-220 grader) i 45 minutter.

Lard har aldri erstattet noe i denne oppskriften, men kanskje du kan prøve godt smør med høy fettprosent.
Eller ghee er bedre da.

På en eller annen måte synes margarin + smør for meg, "danser ikke"

Her er oppskriften min:
1 egg.
200gr. margarin
50g. gjær
1 / 2st. melk
3 1 / 2st. mel
en klype salt
Løs opp gjæren i melk, smelt margarinen litt, sikt melet med et lysbilde, tilsett salt, lag et hull og alle ingrediensene der, elt deigen, rull til en kule og senk den ned i hallen. vann uten gasbind. Når den flyter opp og puster godt opp, tar du den forsiktig ut med begge hender og begynner å henge den på bordet, rive den og trekke den i alle retninger. Så snart en bolle er dannet, senk den ned i vannet. Deigen vil flyte opp igjen og vil øke i størrelse - den tar opp hele den øvre delen av pannen, tar den ut (deigen vil virke tynn for deg) og elter den igjen uten fanatisme. Resultatet er en så fin bolle, veldig elastisk og hyggelig å jobbe med. Og deretter skjære, sette under en film på et ark, smøre med et egg og steke
Prøv det for helsa

Tillat meg å sette inn nikkel om "druknet". Jeg har en bok av D.Tsvek "Lakris Pechivo" (1961, Lviv).

Jeg har også en slik bok, men den ble utgitt i 1989 og oppskriften ble også funnet der. God forfatter, jeg pleide å lage mye med disse oppskriftene.

På en eller annen måte synes margarin + smør for meg, "danser ikke"

Kanskje hun ikke vil danse, men margarin med smult er veldig jevn.

[MariV]

Jeg har også en slik bok, men den ble utgitt i 1989 og oppskriften ble også funnet der. God forfatter, jeg pleide å lage mat mye ved hjelp av disse oppskriftene.

Jeg forteller deg en hemmelighet (jeg sletter dette innlegget senere, for ikke å tette emnet), jeg har denne boken i to eksemplarer (1961 og et eller annet sted på 70-tallet), så jeg oppdaget at minst en oppskrift ( makivnik nashvidkoruch) er annerledes.

MariV, vær oppmerksom på at i følge Tsvek skal deigen være veldig søt.

uh, det er en slik teknologi
Jeg bakte mange "druknede menn" på en gang, og jeg brukte ingen servietter, akkurat da rullet jeg bunen i mel
så rullet hun den ut, sov med sukker, kanel, rullet den til en rull, klippet og bakte slike "roser".

Og forleden på Molokhovets i "Old Russian Cuisine" kom jeg over rådet om å "drukne" rugsigsdeig, etter å ha dannet brød. Eller for å danne, vanligvis, kaste et lite stykke deig i vannet, og når du flyter, legger du resten av brødet i ovnen.
spiringstest, nei? det vil si at brødet vil flyte når nok karbondioksid dannes i det, slik jeg forstår det.

Jenter, men etter min mening skiller gjærdeigsoppskrifter praktisk talt ikke fra hverandre ...
Jeg prøvde annerledes, fetere, fetere ...
Her må du følge en viss teknologi. Temperatur, mel-vann-proporsjoner. Og det er alt.
Og baking er forskjellig bare i tilsetningsstoffer.
Det er alle slags urter eller vanillin ... Eller hvitløk ... Eller kjære ...

[Grunnleggende oppskrift på brioche deig]

I boka av Alexander Seleznev "Konditorens bibel" er det en annen type deig - Brioche.
Jeg siterer:
"En spesiell type uparet deig - brioche deig er egnet for å lage boller og paier. Det krever et stort antall egg og smør. I motsetning til andre typer gjærdeig, må den fryses: fett og egg som deigen utgjør deigen rennende.
Gjæren oppløses i kaldt vann eller melk og blandes med mel. Tilsett deretter egg ett av gangen, rør om hver gang. Tilsett mykt smør i den allerede elte deigen og elt igjen. En ball er laget av deigen, tett innpakket i folie eller film og nedkjølt i 12 timer. Når deigen kommer opp, elter du den og legger den på et kaldt sted i 20 minutter. Denne deigen er perfekt for å bake rundstykker, fletter og brød.
Kaldbakt deig legges i en kald ovn slik at gjæren kan heve seg når ovnen varmes opp til ønsket temperatur.

Grunnleggende oppskrift på brioche deig
50 g melk
40 g gjær
11 egg
20 g salt
100 g sukker
1 kg mel
500 g smør

Brioche tynn:
500 g mel
50 g melk
40 g gjær
20 g salt
100 g sukker
6 egg
600 g smør

kommentar for tynn test:
Elt deigen uten olje. Tilsett myknet smør. Begynn å elte. Når deigen begynner å trekke av oppvaskenes vegger og skinner, legg den i en kjele og la den komme opp. Elt deigen og avkjøl i 2-3 timer. Skjær deigen (lag boller). La stå på et varmt sted i 2 timer. Stek i 10-15 minutter på 200 grader - store boller i temp. 240 er små. "

Jeg håper Admin ikke blir fornærmet over at jeg har lagt til listen over deigoppskrifter.

hjelp til å identifisere deigen. Jeg prøvde slike deilige ting, deigen i dem er både puff og shortbread samtidig. tørr, men øm ... Jeg vet ikke hvordan jeg skal beskrive det menneskelig, bortsett fra som en puff-sand ... på en kafé hvor de spiste denne kulinariske skapelsen stolt kalt calzone, men etter å ha sett på Internett kom jeg til konklusjonen at det ikke var noe til felles med en calzone ... fylling - skinke og ost, alt i form av en cheburek. bakt. kan noen lage en lignende deig, hjelpe

God dag! Jeg lette etter deig til dumplings her, men der er oppskriften vag (
for 1 kg mel
400 g væske (med egg)
egg 4-5 stykker
2 ts salt
Jeg ville være mer presis

er det mulig å erstatte melasse med sukker og i hvilken mengde

[kanoshikk!]

kjære bruker kanoshikk!
Merk deg hvor du la ut spørsmålet ditt? Helt til feil adresse
Spesifiser for hvilket formål du skal erstatte ingredienser? Når du baker brød? Eller kanskje du startet pepperkaker? Avhengig av målene, blir spørsmålet ditt flyttet til ønsket del av forumet, der du. hjelp og støtte vil absolutt bli gitt!

pepperkaker unnfanget