Legger til administratorI faget
"Gjær - typer, bruk, bokmerke, valg" følgende korte informasjon om gjær er samlet inn:
- Typer gjær,
- Ekstern evaluering av fersk komprimert gjær,
- Tips for bruk av gjær,
- Hva er viktig å vite om gjær,
- Mengden gjær tilsatt bakevarer,
- Hva bestemmer valget av mengden gjær,
Konvertere tørr gjær til våt (fersk, presset)1. For 100 gram hvetemel kreves 2 gram fersk gjær for en enkel brøddeig. En enkel deig betyr tilstedeværelsen i deigen av mel, vann, salt, sukker, smør, gjær og en liten mengde baking (smør, egg, melk, etc.).
2. Hvis deigen inneholder rug, fullkornsmel og annen melblanding, per 100 gram av den totale melvekten, kreves 2-2,5 gram fersk gjær - jo mer mel blandingen sammenlignes med hvete, jo mer mel kreves.
3. For 100 gram hvetemel 2,5 gram fersk gjær til smørbrød. Smørdeig inneholder et høyt innhold av sukker, egg, smør, melk og andre ingredienser.
Gjærvekt: 1. En scoop av en brødmaker inneholder 3-4 gram tørr gjær.
2.
Mengden gjær er omtrent:150 gram hvetemel krever 0,5 ts. tørr gjær, eller 1,5-2 gram
300 gram hvetemel krever 1 ts. tørr gjær, eller 3-4 gram
450 gram hvetemel krever 1,5 ts. tørrgjær, eller 6-8 gram
600 gram hvetemel krever 1,5-1,8 ts. tørrgjær, eller 6-7 gram
Gjær R og B og legging i deigenGjær R og B er ofte nevnt i brødoppskrifter fra instruksjonene til brødprodusenter. Hva er denne gjæren?
Dette er den samme gjæren som du er vant til å bruke til å bake brødet ditt.
Den eneste forskjellen er i gjærdoseringen når du baker brød til forskjellige programmer.
1. Mengde gjær
B beregnet på å bake brød
Grunnleggende (grunnleggende) syklus (program) BRØD.
2. Mengde gjær
R beregnet på å bake brød
akselerert syklus (program) BREAD RAPID.
Godt brød til deg!
gjær generelt og gjær spesieltMateriell levert av nettstedet
🔗, som jeg takker for forfatteren for!
Når er det bedre å tilsette gjær i massen Hvis TU til oppskriften ikke sier noe annet, er det fortsatt bedre å introdusere gjær 5 minutter før slutten av batchen. Når den legges til i begynnelsen av batchen, vil gjæren begynne å jobbe umiddelbart, noe som betyr at den er bortkastet. I tillegg vil for tidlig gjæring øke massenes temperatur og styrke. Og i varmt vær eller i land med fuktig klima, vil dette føre til spesielt negative konsekvenser.
Vi vet at gjær i løpet av aktiviteten absorberer oksygen og enzymatisk sukker i mel i en mengde på 1 ... 2%. Gjær uten oksygen kan på en eller annen måte fungere, men uten sukker - de nekter. Hvis begynnelsen av gjæringen var for tidlig, betyr det at ernæringen for gjæren slutter tidligere enn den beregnede og gjæringen vil stoppe, så uønsket og støtende for bakeren.
Hvis vi ønsker å få et godt og gjæret brødstykke, er det nødvendig å forsinke utbruddet av gjærhandlingen og sette dem under slike forhold slik at de begynner å gjære så sent som mulig (på slutten av batchen) og de ville ha nok styrke til å fortsette arbeidet til de første minuttene av baking.
Hvordan gjær fungerer med temperaturSlik oppfører gjær seg omtrent ved massetemperaturen:
-4 / -2С de har ikke og kan ikke ha gjæringsaktivitet;
+ 2 / + 4С svak bevegelse er skissert, i form av gjæring;
+ 26 / + 28C optimal temperatur for optimal gjæraktivitet;
+ 38 / + 42С svak aktivitet;
+ 50 / + 55C ingen aktivitet, gjær dør.
Ikke forveksle lagertemperatur med romtemperatur. I noen land er temperaturen i gjæringskammeret under gjæringen utrolig høy på grunn av særegenheter ved den lokale (eller nasjonale?) Teknologiske prosessen. Så hvis denne temperaturen i Frankrike er i gjennomsnitt mellom +30 ... 35 ° C, i USA er den allerede + 48 ° C, i Storbritannia + 55 ° C. For øvrig gjæres hamburgerboller ved + 75 ° C og 95% fuktighet.Rommets temperatur endres også på forskjellige tider av året. For å bringe fermenteringsparametrene til en enkelt nevner når som helst på året, med en aritmetisk gjennomsnittsformel på 15 gram gjær per 1000 gram mel, må doseringen varieres. Så om sommeren kan det bare være 1%, og om vinteren - 2,5 ... 3%. Det er sant at hvis temperaturen i rommet er høy og høy luftfuktighet om vinteren, vil gjæringshastigheten fortsatt øke kraftig. For å fikse dette, må gjærdosen reduseres.
Gjærtellingen til forskjellige tider av året bør gjøres selv om deigen gjæres i spesielle gjæringskamre med samme temperatur og fuktighet, siden deigen kommer inn i disse kamrene i en annen innledende gjæringstilstand om sommeren eller vinteren.
Den ideelle gjæringstemperaturen avhenger av mange grunner. Som regel er det +26 ... 28C.Ikke glem at massetemperaturen også påvirker gjæringshastigheten - jo høyere den er, desto raskere er den.
Ved normal romtemperatur vil en gjærdose som overstiger 2% i forhold til mel, fremkalle rask og sterk gjæring, og til og med på kort tid. Som et resultat vil brødet vise seg å være helt eller nesten smakløst, og det blir også dårlig lagret. Det vil vanligvis ha et høyt volum, tynn, skjør og selv-smuldrende, blek skall.
(Paradoksalt nok vil slikt brød også finne beundrere på grunn av det ekstra volumet).En stor dose gjær, eller for mye, ødelegger brødet på alle måter. Og først og fremst påvirker dette smak, farge og form på brødet.
Smak... Den kortere gjæringstiden forhindrer opphopning av den nødvendige mengden organiske syrer som er ansvarlig for smak og lukt av brød. Derfor vil det vise seg å være smakløst og uten aroma.
Farge... Blek (og tykk skorpe!). Den vakre fargen på brødskorpen er resultatet av karamellisering av sukkeret i deigen under baking. En overflødig mengde gjær vil være årsaken til det totale forbruket av dette sukkeret allerede før baking, dvs. under gjæring og korrektur.
Formen... Overhastig gjæring vil provosere en kadena av uønskede reaksjoner og skade glutenens evne til å strekke seg. For ikke å jobbe med dårlig formende eller ærlig revet deig, må du helt eller delvis forlate den foreløpige korrekturen, og vi vil utføre elte + skjæring + støping så raskt som mulig, bare for å få tid til å danne arbeidsstykket. Massen vil egentlig ikke modnes, noe som betyr at den ikke vil få styrke.
Noen flere detaljer om dette brøddramaet:
- de dannede stykkene vil ha en tendens til å krympe under korrektur;
- i de første minuttene av baking vil brødveksten være brutal, noe som vil provosere eksplosjoner-brudd ved kuttene eller på sidene;
- i de siste minuttene av baking vil slikt brød "krympe" og miste volum.
For å styrke gluten og hjelpe massen til å gjennomgå alle formingsprosessene uten problemer, må du bruke mel med økt elastisitet. På grunn av den obligatoriske bruken av slikt mel, vil brød de siste minuttene av bakingen uunngåelig krympe og miste en del av volumet som oppnås i de første minuttene av bakingen.
For å rette opp denne irriterende feilen, må emnene få en ufullstendig (forkortet tid) korrektur og dermed først begynne å bake den underdimensjonerte.
Rasjonell dose gjærDette er et gjennomsnitt på mellom 1 og 1,5% i forhold til mel. Lar produsere brød med en rimelig gjæringstid fra 3 til 4 timer. Med "ingen overdose" av gjær forbedres kvaliteten på brødet, fordi eltingen reduseres, gjæringstiden øker, gluten utvikler seg godt, den nødvendige mengden organiske syrer akkumuleres i deigen.
I tillegg øker den riktig valgte massetemperaturen og rommet for korrektur sin elastisitet betydelig (les - det vil være mulig å danne arbeidsstykker uten anstrengelse og forårsake kroppslig skade på dem).
Som et resultat blir brødet appetittvekkende, lett, berettiget, men ikke ekstremt stort, med en litt fuktig smul, en vakker, sprø og utsøkt velsmakende skorpe.
Gjær, fett, sukker, salt og gjæringshastighetNår du tilsetter mer enn 50 gram fett per 1000 gram mel til massen, reduseres gjæringshastigheten merkbart.
Når du ikke tilsetter mer enn 50 gram sukker per 1000 gram mel til massen, øker gjæringshastigheten. I store doser (dette er 100 gram eller mer per 1000 gram mel) reduserer sukker gjæringen.
Hvis det tilsettes mer enn 15 gram salt per 1000 gram mel til deigen, reduseres gjæringen.
For å opprettholde den vanlige tidsrammen, forutsatt at du trenger den, kan gjærmengden naturlig økes ved å redusere gjæringen.
GjærkvalitetFørst vurderer vi produktet etter utseende og først og fremst ta hensyn til farge og lukt.
Farge... God uberørt gjær har en mer kremaktig farge, noen ganger marfil, uniform uten flekker, en gråaktig fargetone er tillatt. I de gode gamle (og ikke så) dagene, da kvaliteten på den pressede gjæren overlot mye å ønske, antydet en endring i farge mot mørkere tydelig at produktet var uopprettelig tapt. I dag - bare at han har eldet seg litt, men ennå ikke har mistet gjæringskraften og ikke utgjør noen fare for andre. Fargen på moderne gjær er ikke forbundet med enzymatisk kvalitet. Imidlertid, hvis gjæren ikke bare mørknet, men også ble om fra å smuldre til smøring, blir slik gjær bare kastet.
Lukt... Spesiell gjær. Ingen mugglukt eller annen fremmed lukt er tillatt.
Smak... Karakteristisk for denne typen produkter, dvs. nesten kjedelig, men med en liten syrlighet og uten fremmed ettersmak.
Konsistens... Tett - gjæren skal smuldre, ikke smøre.
Luftfuktighet... Mer eller mindre fuktighet indikerer ikke en større eller mindre enzymatisk evne til gjær, men bare at den inneholder mer eller mindre tørrstoff (i dette tilfellet er det ikke tørrstoffmengden som er spesielt viktig, men kvaliteten). Faktum er at det forskjellige forholdet mellom tørrstoff og fuktighet i forskjellige land bestemmes av lokale spesifikasjoner. Så i land hvor det er vanlig å først oppløse gjær i vann, vil dette forholdet være 26 ... 28% til 72 ... 74%, og hvor de ganske enkelt knuses til en masse - 30 ... 35% til 65 ... 70%.
I tillegg foretrekker produsenter å redusere tørrstoffinnholdet i produksjonen av mer aktiv gjær og dermed øke fuktighetsinnholdet.
Hvordan bestemme løftekraften til gjærDet er imidlertid flere måter å bestemme løftekraften til gjær, samt spontane gjæringstarterkulturer. Den enkleste er "Accelerated".
En porselenskopp legges i en beholder med vann fra springen, 0,31 g bakegjær og 4,8 ml natriumkloridoppløsning plasseres i koppen. Alt blandes grundig til en homogen masse er oppnådd. Tilsett deretter 7 g hvetemel, "kna" deigen og gi den en sfærisk form.
(Tidligere, som de sier for forsøkets renhet, må vann, en kopp, mel og en løsning av natriumklorid med en massefraksjon på 2,5% varmes opp i 2 timer ved en temperatur på + 35 ° C).
Deretter dyppes den resulterende deigen i en sylindrisk beholder med vann fra springen oppvarmet til + 35 ° C, hvorpå beholderen holdes en stund ved samme temperatur til ballen flyter.
"Gjærens løftekraft" vil være lik tidsperioden i minutter som har gått fra det øyeblikket deigen er falt i beholderen til den hever seg, multiplisert med en faktor på 3,5.
Oppbevaring- kontroller strengt utløpsdatoen for gjæren som er angitt på pakken, og ikke lagre på mer gjær enn du trenger i nær fremtid;
- hvis mulig, unngå å fryse komprimert gjær;
- ikke lagre salt og gjær i nærheten;
- ved en temperatur på + 1C øker gjærens holdbarhet med 14 dager, og hvis de er frossne, så opptil 3 måneder (men i dette tilfellet vil de miste nesten halvparten av gjæringsaktiviteten);
- det er best å oppbevare gjær pakket inn i papir og deretter veldig tett innpakket i cellofan, for å opprettholde fuktighetsbalansen og forhindre uønsket forurensning av mugg fra utsiden;
- temperatur spiller en viktig rolle i langvarig lagring av gjær. Om sommeren, ved høye temperaturer, kan de lett overopphetes, noe som vil føre til autolisiseffekten, som et resultat av at temperaturen på cellene vil øke, proteaseenzymer i dem begynner å ødelegge proteinstrukturen og til slutt føre til til gradvis celledød. Autolisis manifesterer seg gradvis - først slutter gjæren å smuldre og kan bare "smøre", så begynner den å lukte sterk og veldig ubehagelig. Slike gjær er uopprettelig bortskjemt, det er strengt forbudt å bruke den.
- Gjær brukes ikke hvis den har mistet noen av gjæringsegenskapene eller absorbert annen lukt under lagring, fordi det for det første vil være vanskelig å kontrollere selve gjæringsprosessen, og for det andre vil dette påvirke smaken og lukten av bakt brød negativt .
- hvis gjær lagres ved en temperatur nær den optimale gjæringstemperaturen (+26 ... 28C), vil den, som en levende organisme, føre et aktivt planteliv, kaste bort næringsstoffreservene forgjeves og derved redusere produksjonen potensiell.
Litt mer- god, dvs. uberørt gjær skal oppløses perfekt i vann og danne en homogen suspensjon, mens forholdet mellom gjær og vann kan være 1: 3 eller 1: 4, og temperaturen på det samme vannet ikke skal stige over + 40C;
- du kan introdusere gjær i begynnelsen eller slutten av batchen, avhengig av hvor mye styrke vi ønsker å få. Ved samme dosering vil gjæren introdusert i begynnelsen av batchen gi massen mer styrke enn samme mengde, men på slutten av batchen;
- før den tilsettes massen, blir den komprimerte gjæren oppløst i vann eller smuldret opp;
- det er kjent at gjær fungerer bedre hvis den først blir fortynnet i varmt vann (ikke høyere enn + 35 ° C), og deretter blandet med resten av vannet. Gjær oppløst i vann vil virke 17% mer produktivt sammenlignet med samme mengde gjær som nettopp er tilsatt massen i form av smuler;
- Hvis det brukes varmt vann i henhold til TU, må det gjøres så forsiktig slik at det ikke kommer i direkte kontakt med gjæren. Husk at gjær dør ved + 55 ° C;
- når du tilsetter gjær i form av smuler, er det fortsatt nødvendig å tilsette en liten mengde vann etterpå;
- Hvis vi er i tvil om gjær er tilsatt eller ikke, kan vi ta et stykke deig og kaste det i en beholder med varmt vann. "Med gjær" vil deigen flyte på 5 minutter, ellers må den manglende gjæren tilsettes etter elting (dette er ikke veldig bra, men som de sier, ikke dødelig);
- god gjær produserer ikke bare aktiv, men også jevn gjæring gjennom hele massen;
- hvis gjæren i henhold til oppskriften er mer enn 20 gram per 1000 gram mel, er det bedre å introdusere dem på slutten av batchen;
- hvis du bruker øyeblikkelig gjær, husk at i forhold til presset gjær vil begynnelsen på gjæringen bli svakere, noe som betyr at massen før støping ikke vil få den nødvendige styrken, og derfor må gjæringstiden økes.
I stedet for en konklusjonDessverre er gjær fortsatt ikke veldig kjent for de som bruker den, og det er helt åpenbart at den er undervurdert - det er tross alt et vanlig produkt, godt mestret og gir sjelden problemer. Samtidig glemmer de at gjærindustrien er basert på seriøs forskning innen bioteknologi og celleteknikk, og den produserer sitt eget produkt - gjær med et kvalitetssertifikat i samsvar med internasjonale standarder ISO 9002
Jeg ville ikke fryse gjær
Selv om 6 ... 12 uker av "Siberian Sharman", dør opptil 40 ... 50% av "gjæren"! I tillegg blir gjærceller delvis skadet under frysing, mister levedyktigheten, noen av dem dør av, og dette reduserer deigens elastiske egenskaper og gassholdingskapasitet. Og døde gjærceller svekker kohesjonen av gluten. Resultatet er at deigen blir seig og tøyelig.
Frysing av gjær kan være langsom, rask ved temperaturer ned til -24 ° C eller dyp i nitrogen ved -195 ° C. Slik gjær bør oppbevares ved en temperatur på -8 ° C til -25 ° C.Jo lengre holdbarhet, jo lavere bør temperaturen være.
For å fryse, velg stabil gjær. Stabilitet er påvirket av mange faktorer, inkludert belastningen, dens motstand mot lave temperaturer og gjærens friskhet. Det anbefales å fryse gjær som ikke har veldig høy gjæringsaktivitet (såkalt presset gjær med middels gassdannelseshastighet). Slik gjær bør inneholde minst 30% tørrstoff, proteininnhold - minst 55% på tørrstoff, løftekraft ikke mer enn 65 minutter. Spesiell frostbestandig bakepresset gjær er best egnet til frysing.
For å øke beskyttelsen av gjær blir de noen ganger behandlet med glyserin, solsikkeolje eller eggeplomme (jeg snakker ikke om linolsyre eller oljesyre og fosfatkonsentrat).
Av gjærmerkene jeg kjenner, er Lesaffre gjær best egnet til frysing.
