Gjær- og startkulturer hjemme

[Gjær- og startkulturer hjemme]

Gjær- og startkulturer hjemme

Fra A. Andreevs bok "Hjemmelaget brød og kringle"

I fravær av ferdige gjær- og startkulturer bruker de hjemmelagde. Det er ikke vanskelig å få dem hjemme. Den enkleste syrlig startkulturen, som har blitt brukt i baking i ca 5000 år, kan tilberedes på følgende måte.

Elt 200 g mel med vann. Form en bolle av den hevede deigen, rull den i mel og la den stå i flere dager. I løpet av denne tiden blir deigen sur, tørker og stivner. Den resulterende sure surdeigen brukes som et syremiddel ved tilberedning av brød, bakverk osv.

Surdeigen kan tilberedes med gjær. Hell 2–2,5 liter vann i en gryte, tilsett 40–50 g gjær, tilsett nok mel til å lage en deig med middels konsistens, la den heve, deretter sediment. Du kan kna brøddeig på denne surdeigen, som du trenger å ta 600 g surdeig per 4 kg mel.

Du kan også lage humlegjær hjemme ved å koke humleblomster i vann. Tilsett mel i den resulterende brune væsken etter avkjøling. Elt en tøff deig. Lag små, 60-70 g kaker av den, som er godt tørket og drysset med mel. Oppbevar gjær på et tørt sted.

Nedenfor er oppskrifter for å lage gjær- og startkulturer.

[Vanlig gjær]

Vanlig gjær
1,5 kopp hvetemel
0,5 kopper varmt vann.
Oppløs 1/2 kopp hvetemel med 3/4 kopp varmt vann. Tilsett 1 ss til denne blandingen daglig i 3 dager. skje med varmt vann. På den fjerde dagen, kok massen under omrøring med svak varme. Etter avkjøling tilsett 1 ss. en skje med mel og samme mengde - i løpet av de neste 2 dagene. Den tilberedte sammensetningen skal oppbevares i en bolle, dekket med en serviett, ved romtemperatur (20-22 ° C). På slutten av uken vil gjæren være klar. Oppbevar gjær i et glassburk i kjøleskapet, uten å fryse, i 8-10 dager. De kan brukes i stedet for pressede.

Humle og maltgjær
400 g humle
6,5 liter vann,
600 g premium mel,
600 g rugmalt
20 g komprimert gjær.
Legg i en stor gryte 400 g humle (eller akasieblomster), hell 4-5 liter vann, dekk til og la koke i 3 timer på svak varme. Siden noe av vannet vil koke bort, må du legge til 6 glass vann, rør, la det koke og sil. Etter å ha avkjølt buljongen til temperaturen på frisk melk, legg mel og rugmalt inn i denne blandingen, hell forsiktig humlevann i melet og rør hele tiden slik at det ikke blir klumper. Deretter tilsettes 20 g presset gjær fortynnet i varmt vann til samme sted, omrøres og legges på et varmt sted. Så snart de hever seg godt, hell i en flaske eller tønne, forsegl forsiktig og oppbevar på is. For 2 kg mel, ta 1 glass slik gjær.

Flytende tykk gjær
2 kopper byggmalt
25 g humle,
8 glass kokende vann
100 g honning
0,5 kopp gjær
Kok i 12 timer. Hell byggmalt og humle med 8 kopper kokende vann, dekk til og kok i 0,5 time, rør hele tiden. Sil deretter buljongen gjennom en sil eller linpose og press hardt. Tilsett 100 g (eller en hel spiseskje) honning, kok igjen og la dekkes med serviett. Når blandingen er nesten kald, hell i gjæren, dekk med et håndkle og legg den på et varmt sted. Etter noen timer begynner gjæren å gjære. La dem stå på i noen timer til. Hvis gjæren begynner å falle av og det ikke dannes skum, er gjæren klar, slik at du umiddelbart kan bruke den i deigen. Og hell resten i flasker og legg på et kaldt sted der de ikke syrnet, men heller ikke fryser.

Hjemmelaget gjær uten å bruke gammel gjær
150 g humle
15 glass vann
1-1,5 st. ss salt
1 kopp sukker,
400 g hvetemel i første klasse,
12 kg poteter.
Kok humlen flere ganger i vann, rør med en skje og dekk med lokk. Sil, avkjøl og ha i salt, pisk inn 400 g hvetemel i første klasse. Rør slik at det ikke er klumper, dekk til med et håndkle og legg det på et varmt sted. Etter 2 dager, kok potetene, gni dem, bland med tilberedt humleurt og la stå i 1 dag. Mens denne gjæren tilberedes, må den omrøres ofte for å skumme.
Etter en dag kan gjæren helles i flasker ved å filtrere gjennom en sil. Ikke fyll på flaskene før korken er tre fingre. Kork og mal (du kan fylle den med parafin), oppbevares på et kjølig sted, men ikke på is. Rist godt før bruk. Ta en full spiseskje av denne gjæren for hver 400 g mel. Gjær varer mer enn 2 måneder.

Potetgjær
15 poteter,
2.1 / 4 kopper hvetemel I eller premium,
3 ss. bryte sterk gjær.
Skrell, kok og tøm 10 poteter. Gni dem varme gjennom en fin sil, tilsett 1,5 kopper I eller premium hvetemel, 2 ss. skjeer med sterk hjemmelaget gjær, kna, legg på et varmt sted - blandingen vil snart begynne å gjære. Etter det, legg gjæren i kulde. For 2 kg mel, må du ta halvparten av denne gjæren. Til den andre halvdelen, tilsett 5 potetmos, 3/4 kopp mel, 1 ss. en skje gjær (du kan brygge), kok, som det står i oppskriften "Hjemmelaget gjær uten å bruke gammel gjær", og avkjøl. Operasjonen gjentas neste dag.

Potetgjær kan tilberedes annerledes.
Kok 8-12 poteter, gni dem varme, hell 3 kopper varm potetbuljong, tilsett 1 ss. en skje med mel, rør, tilsett deretter 1 ss. en skje honning og 25 g vodka. Hell det resulterende skummet i en flaske, la det stå og legg det ut i kulden. Etter en dag er gjæren klar til bruk.

Kikerter gjær (kikerter)
Knus erter og gni mellom håndflatene for å fjerne huden. Hell i en flaske og hell kokende vann over, som straks kastes. Hell deretter kokende vann over igjen, tilsett en klype salt og la det stå i 8-10 timer ved en temperatur på 35-37 ° C. Skumdannelse skal stoppe og løsningen skal bli klar.
Ertgjær gir produktene tilberedt av dem en spesiell smak og aroma.

Ert gjær
Den enkleste måten å lage gjær på erter. For å gjøre dette må du knuse erter, koke i en stor mengde vann og deretter sette på et varmt sted.
Etter 2 dager eller tidligere vil det dukke opp et tykt skum på overflaten, som kan erstatte ekte gjær, bare dette krever en stor mengde skum.
Hveteklid og rugmel gjær
1 del hvete er grovere,
1 del rugdøv,
6 flasker kokende vann,
400 g byggmalt,
2 glass melk
5 proteiner.
Fortynn hvetekli og rugmel først med kaldt vann, og hell deretter kokende vann over. Når du brygger, tilsett byggmalt og pisk med en slikkepott til blandingen avkjøles. Hell så i melken, tilsett det hvite og visp videre til det dannes en boble på toppen. Ha på et varmt sted i 12 timer, og samle deretter skummet i flasker og oppbevar på et kaldt sted.

Rugmel og maltgjær
400 g rugmel
400 g byggmalt,
1 glass honning
5 proteiner,
litt øl.
Bryg rugmel og byggmalt med kokende vann. Fortynn proteinene separat med øl og legg det på et varmt sted under risting. Etter 5 timer, når blandingen begynner å gjære, fortynn vaniljesausmel med den og legg den tilbake på et varmt sted. Snart vil chatterboxen begynne å gjære og skum dannes på toppen, det vil si ekte gjær.
Gjær fra brød og melk
0,5 kg. svart brød
1 liter sur melk.
Hell svart brød med melk, insister en dag på et varmt sted. Sil infusjonen gjennom et lag gasbind, klem, sil igjen, etter tre lag gasbind. Bruk infusjonen til å tilberede deigen.

Rugbrød surdeig
500 g rugbrød,
0,5 liter varm sur melk,
2-3 ss. ss sukker
en håndfull rosiner.
Mal rugbrød, tilsett varm sur melk, sukker, en håndfull rosiner og la det gjære i en dag. Sil deretter og klem massen. På den resulterende infusjonen tilbereder du en deig (melmos) med konsistensen av rømme. Sett på et varmt sted i 2-3 timer. Denne forretten skal brukes i små mengder og ikke bli rørt med innføring av baking (sukker, smør, egg).

Rugmel surdeig
25 g komprimert gjær
1-1,5 liter varm Veda,
500 g rugmel.
Oppløs gjæren i varmt vann, tilsett rugmel, elt deigen og legg den på et varmt sted med en temperatur på 30 ° C. Etter 1–2 dager kan surdeigen brukes til å lage rugbrød. For å forbedre smaken av brød, i stedet for vann, kan du tilsette 0,5 kopper yoghurt eller myse fra cottage cheese eller skummet melk til surdeigen. Du kan tilberede en startkultur uten presset gjær, ved å bruke ostemelk eller myse i stedet for vann.

[ANTIK GJEST- OG STYRINGSOPPSKRIFTER]

ANTIK GJEST- OG STYRINGSOPPSKRIFTER

Gjærmasse
1 kopp mel
1 glass varmt vann
1 glass øl
1 ss. skje med sukker.
Gjærmasse er også egnet for å løsne deigen. Oppløs mel i varmt vann, la stå i 5-6 timer, tilsett deretter 1 glass øl, tilsett 1 ss. en skje med granulert sukker. Legg den godt blandede massen i 30-40 minutter på et varmt sted. Startkulturen kan oppbevares i kjøleskapet i 1-2 dager.
Hoppgjær
2 ss. skjeer humle,
1 kopp kokende vann
1 kopp hvetemel
To spiseskjeer humle (tørket kvinnelig frukt) hell 1 glass kokende vann og kok i 5-10 minutter. Sil buljongen gjennom en sil og kok opp igjen. Hell den varme buljongen gradvis i en ren emaljeskål med 1 kopp hvetemel og bland grundig. Dekk til med et rent håndkle og la det stå på et varmt sted i 1,5-2 dager, og kok deretter gjæren! Deigen tilberedes som følger: 1 glass gjær til 1 glass hvetemel. Den gjenværende gjæren vil ligge i kjøleskapet i 2-3 dager, hvis du tilsetter 1 kopp mel til den og lar den stå varm i 4 timer.
Ved videre bruk fortynnes gjæren først med 1 glass varmt vann og legges i 1,5-2 timer på et varmt sted. Når du elter deigen, fortsett som beskrevet ovenfor.
Gjær på rosiner
100-200 g rosiner,
litt sukker.
Skyll rosinene med vann, ha i en melkeflaske, dekk til med vann ved romtemperatur, tilsett litt sukker, bind nakken med fire lag gasbind og legg på et varmt sted. På 4. - 5. dag begynner gjæringen, og du kan legge deigen på denne gjæren.
Gjær med honning
En klype humle
15 g kjære
0,5 kopper vann
1,5 ss. skjeer hvetemel
0,5 ss. skjeer av gammel gjær.
En stor klype humle, en full teskje gul honning, 0,5 kopper vann, kok godt, overfør til en krukke. Når det avkjøles litt, tilsett 1,5 ss. ss hvetemel, rør, legg på et varmt sted. Etter to dager vil gjæren være klar. Hvis du legger 0,5 ss. skjeer med gammel gjær vil være klare dagen etter.

Kli gjær
Denne gjæren kan anbefales for å bake brød ikke bare hjemme, men også i små bakerier i fravær av komprimert gjær. Gjær brukes både i svampen og i tilberedningsmetoden for ikke-deigdeig.

Bland hvetemel av 2. klasse med vann i forholdet 1: 4. Det skal ikke være klumper eller spor av ukokt mel. Etter 20-30 minutter, når bryggetemperaturen synker til 74-72 ° C, skal den sukkres med 2. klasse hvetemel. Når tebladene er avkjølt til en temperatur på 35-37 ° C, tilsett litt mer av det samme melet. Bland blandingen godt, dekk oppvasken med et rent serviett og legg det på et varmt sted for gjæring i 1-1,5 dager. Den gjærede massen (morslut) skal legge seg godt og ha en behagelig gjæret smak og alkohol-melkelukt. Tilsett deretter hvetemel 2 karakterer og hvetekli til det, bland godt og la det gjære i 4-6 timer. Etter denne tiden, tilsett mel og kli igjen og la det gjære i 4 timer.

Etter gjæring og opphopning av tilstrekkelig antall gjærceller, gni massen med hvetekli (pass på at det ikke er klumper) og dryss et tynt lag på et rent bord for tørking under naturlige forhold. Tørket kli gjær kan brukes innen 3-6 måneder. De skal oppbevares i en dobbel gasbindpose som henger på et kjølig, tørt sted.

Den nødvendige mengden gjær skal først fuktes i varmt vann, piskes opp med mel, la stå i 30 minutter, og deretter elte deigen eller deigen. Gjærforbruket er 20-25% av melmassen for deking. Kvaliteten på brødet med svampemetoden er bedre.

For eksempel brygges 1 kg hvetemel (eller tapethvete) av grad 2 med 4 liter kokende vann eller varmt avkok av humle.

Humle brukes som et tilsetningsstoff som hemmer utviklingen av fremmed mikroflora på grunn av den harpiksholdige krydderbittere substansen lupulin og tilstedeværelsen av flyktige aromatiske oljer som er en del av humlen, som forbedrer aromaen av brød.

De tilberedte tebladene skal ha konsistensen av tykk rømme. Ved en temperatur på 72-74 ° C bør brygget være sukret med 100-150 g hvetemel av 2. klasse, bland godt og tilsett ytterligere 100- når det avkjøles til en temperatur på 35-37 ° C. 150 g hvetemel av 2. klasse. Bland massen godt, dekk oppvasken med gasbind og legg på et varmt sted i 1-1,5 dager for gjæring. Bland den ferdige morsluten og tilsett ytterligere 200 g mel av klasse II og 300 g hvetekli, la den gjære i ytterligere 4-6 timer. Tilsett deretter mel og kli og deretter i henhold til den beskrevne ordningen.

Det omtrentlige forbruket av kli gjær er omtrent 100 g (0,5 kopper) per 1-1,5 kg mel. Den foreslåtte metoden kan brukes til å tilberede en hvilken som helst mengde kli gjær.

Påfølgende dronningceller kan settes ved hjelp av vellykket tilberedt kli gjær for å produsere brød av god kvalitet. For å gjøre dette, tilsett 100-150 g av tidligere tilberedt kli gjær, tidligere fuktet i varmt vann, i sukkeret og avkjølt til 35-37 ° C brygge.

For håndverksbakerier anbefales det å lage flytende gjær - melgjærende pratere som bakepulver. Opprinnelig kan flytende gjær lages av den ferdige morsluten ved å tilsette en næringsblanding (brygge fortynnet med vann) annenhver time til ønsket mengde, ved å følge temperaturregimet og kvalitetsindikatorene. Valg hver 2. - 2,5. Time. Mengden valgt gjær fra beholderen bør ikke være mer enn 50%.
Hjemmelaget gjær på kvass tykk
400 g mel
2-3 glass kvassgrunn til overs etter å ha laget kvass.
Hell mel i det syrnet tykt, elt deigen med middels konsistens og legg den på et varmt sted å heve. Etter 1-2 dager kan hjemmelaget gjær brukes til å lage brød. For 1 kg mel bør du ta 200-250 g gjær.

Hjemmelaget gjær høstes best på en sil med retten under. Så blir de samlet i en krukke og fylt med kaldt vann. Når blandingen har lagt seg, tøm vannet og erstatt det med et nytt, og gjenta til det er helt rent. Gjæren som vaskes på denne måten lagres i krukker på et kaldt sted i flere uker, men det er bedre å tørke den. For å gjøre dette legges gjæren i en lerretpose, bundet og legges først i en pose med tørt kli, og deretter i kald aske eller i ovntørket sand. En dag senere, når gjæren blir hardere enn deigen, blir de kuttet i tallerkener og til slutt tørket i luft. Det er best å oppbevare gjær i en krukke dekket med gasbind, eller i en tørr, løst lukket beholder. Flytende gjær vil vare mye lenger hvis den blandes med tykk melasse eller sukker (for 850 g gjær 600 g sirup).
Mye oftere må du forbedre kvaliteten på kjøpt gjær hjemme eller starte nye på restene av gamle. For å forbedre svak gjær, tilsett sukker, mel og varmt vann til dem, rør og la stå til de begynner å gjære.

Du kan få ny gjær på gammel på forskjellige måter. Vi vil bare indikere to, de mest enkle.

Mal 5-7 kokte poteter med 3 ss.ss sukker, tilsett 20 g presset gjær, fortynnet i vann til tykk rømme, og hell i 1 glass varmt vann. Når blandingen begynner å gjære, fjern den (i flasken) på is.
Du kan også fortynne potetmos i form av flytende gelé, hell i 1 glass gjær og 25 g vin. Denne gjæren skal legges i deigen dobbelt så mye som den vanlige porsjonen.

Jeg trodde at surdeigen var tilberedt uten gjær. Og her er de i oppskriften. Lagde noen surdeig for gjærfritt brød?

Så vi har en hel del om surdeig
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Et veldig interessant tema.
Kan du fortelle meg om rømme kan brukes til å erstatte gjær eller surdeig?

Et veldig interessant tema.
Kan du fortelle meg om rømme kan brukes til å erstatte gjær eller surdeig?

Rømme har en gunstig effekt på hurtigdeig, for eksempel til pannekaker, paideig! Spesielt gammel rømme.

For brøddeig, som gjærerstatning, vil ikke rømme ikke fungere, den vil ikke ha nok styrke til å dobbeltsikre deigen!
Men som et tillegg til brøddeig, fra noen skjeer til 1/2 kopp vil være bra!

Hallo. Siden jeg er fersk med å bake, har det dukket opp et spørsmål (Kanskje det vil virke dumt) Hvis jeg bytter ut butikkgjær med hjemmelaget gjær, trenger jeg å endre noe i brødoppskrifter for HP, eller er de helt utskiftbare og det er ingenting upassende å endre?

Hallo. Siden jeg er fersk med å bake, har det oppstått et spørsmål (Kanskje det virker dumt) Hvis jeg bytter ut butikkgjær med hjemmelaget gjær, trenger jeg å endre noe i brødoppskrifter for HP, eller er de helt utskiftbare og det er ingenting upassende å endre?

Alt avhenger av gjærens konsistens (tykk eller flytende), og metoden for baking i ovnen eller i ovnen.
I alle fall må du justere deigen med en mel / væskebalanse
Oppskrifter kan velges fra forumet.

[Administrator]

Administrator, vær så snill å fortell meg. Jeg er ny hos brødmakere. Det vil si at hvis jeg vil bake brød på min egen surdeig, uten å bruke gjær, så baker jeg det virkelig det er i KP, trenger bare å lide og få erfaring? Jeg begynner å brøle snart, jeg leser nettstedet, overalt er det surdeigsbrødoppskrifter, men de anbefaler enten i ovnen eller i HB-protoen, og koker deigen med hendene, men jeg har ikke en slik funksjon i min HP (LG HB-159E) / Selvfølgelig føler jeg at jeg har travelt med å kjøpe denne brødmaskinen til mine egne formål ... men selgeren sa at den bakte med surdeig og jeg gikk på en eller annen måte og trodde hva jeg skulle si .. Så Jeg tenker på å rive ut håret mitt allerede fra denne flyturen, eller vil det fremdeles komme ut hva? ... :) Fortell meg !!!

Hår skal ikke trekkes ut av deg selv

Brød kan stekes med gjær og surdeig i en hvilken som helst enhet - en ovn, en BRØD, en langsom komfyr!

Du trenger bare å lære å lage brøddeig, jobbe med surdeig og velge bakemodus i ovnen. Og for dette er det ikke nødvendig å ha spesialtilbud. modus for surdeig og / eller rugbrød.

Sammendrag:
- gjæringer: hvordan å vokse, hvordan å jobbe https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
- surdeigsbrød i SEKTORBRØD-delen, for eksempel hvetebrød https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Plukk opp en oppskrift i surdeigsbrøddelen og prøv å gjenta den, snakk med forfatteren av oppskriften - lær deg gradvis å bake med surdeig, det er ikke vanskelig.

[gammel (sur) deig]

Administrator skrev: For eksempel baker jeg nå enten med gjær eller med gammel (sur) deig, siden det er mindre problemer med det, krever det ikke vedlikehold, og resultatet er imponerende.
Tanya! hvor kan du lese om det?

Lёlka , Takk for din oppmerksomhet!
jeg har flere temaer om gammelt surdeigsbrød - se igjen!
Hvetebrød med gammel deig (begynner)
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Hvetebrød laget av gammel deig
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Hvordan jeg lagrer og forbereder gammel (sur) deig til elting
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Dette emnet gjenspeiler:
Gjær- og startkulturer hjemme
Gamle oppskrifter for å lage gjær og startkulturer

[Tatyana]

Tatyana, et godt tema å studere

God ettermiddag, Admin!

Takk for dine (og ikke bare) oppskrifter og arbeid.
Jeg har noen spørsmål til deg:
Hvilken gjæroppskrift vil du anbefale?
Er det et alternativ (når det gjelder brukervennlighet) til termofil gjær?
Hva mener du med begrepet krydder til brød?

Olga

[tretyakova]

tretyakova, Olga, vi husker skolekurset i organisk kjemi og leser ikke artiklene skrevet av noen som og hvorfor. Det er ingen gjær som tåler temperaturer over 50 grader, de dør! Og for godt, uten mulighet for vekkelse. Dette er vanlige sopp, som i alle tilstander - våte, tørre, pressede - ikke lever ved høye temperaturer.
Ricinusolje, surdeig er den samme gjæren. Så det er ingen startkultur for gjærfritt brød, skjønner du. Det er et eget tema for gjærfritt brød - på bakepulver, brus, kefir, etc.

Takk for svaret.
Imidlertid vil jeg vente på svaret fra den direkte adressaten fra rt.

[tretyakova]

tretyakovaForresten, Olga leste nylig om termofil gjær fra en blogger. Det viser seg at "anda" om deres påståtte skade først dukket opp på 30-tallet, og slik at den vises med jevne mellomrom hver 20-25 år. Det ble til og med utgitt en bok om dette på 60-tallet som heter Gærparanoia og tull

Takk for dine (og ikke bare) oppskrifter og arbeid.
Hvilken gjæroppskrift vil du anbefale?
Er det et alternativ (når det gjelder brukervennlighet) til termofil gjær?
Hva mener du med begrepet krydder til brød?

Takk for de gode ordene!

Forumet har hjemmelaget gjær testet i bruk, bruk denne oppskriften

Flytende gjær basert på frukt, grønnsaker, urter, te ... (lappl1)



Det er aktiv tørrgjær av Saf-moment-typen, det er ferskpressede gjær, hvilken du skal velge er opp til deg. Vi bruker både tørre og pressede på forumet, det er mange gjærbrødoppskrifter på forumet.
Det er også mange måter å bruke fra brukervennlighet, og de fungerer alle: fra tørr fylling i deigen til lang deig. Her må du også følge oppskriften til forfatteren, og det hvilket resultat vil du ha fra brøddeig... Av denne grunn er det nok anbefalinger i delen Grunnleggende om elting og baking og i delen Gjærbrød eller Surdeigsbrød.

Brødkrydderblanding

Slik hjelper du seksjoner:
INNHOLDET I BESTANDDELENE OG TILBEHØR FOR BREADSeksjon
INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"