Om gjær - diskusjon, erfaringsutveksling

Og likevel, etter å ha lest alle emnene om gjær, forsto jeg ikke detaljene i å legge presset gjær når jeg bakte brød i en brødmaker, så uten deig.
Endres bokmerkesekvensen (gjær-væske-tørr)? Eller er det nødvendig å gjøre en foreløpig batch? Jeg vil bare kombinere bruken av komprimert gjær og muligheten til å legge produkter i HP og rolig gå på jobb / sove og gå tilbake til ferdiglaget brød. Eller er de uforenelige ønsker?

Jeg legger gjæren, knuser den til bunnen av HP, jeg har en Panasonic, i den går det: først alle de "tørre" ingrediensene, og deretter væsken. Så jeg gjør det. Når programmet starter, blander alt perfekt. Det viktigste er ikke å la gjæren "fungere", det vil si å kombinere med væsken før programmet starter. Men dette er min IMHO.

Den pressede gjæren min er vanligvis frossen, så jeg løser den opp sammen med sukker og salt i væske ...

[iolanta]

iolantaI lang tid har jeg stekt på presset gjær i Panasonic, mel, salt, sukker, gjær på toppen, så vann og jeg legger meg, det var ingen feil.

[Alex_Z]

da jeg ikke forsto detaljene i å legge komprimert gjær når jeg bakte brød i en brødmaker

Egentlig, på grunn av dem, i alle ovner, med unntak av kanskje Panasonic, er vann først, og alt er tørt på toppen.
Trykk, så vel som tørraktiverte, anbefales å oppbevares i varmt vann.
Resultatet, tro meg, er veldig annerledes hvis du bare tar dem på.
Hvis du baker med sukker, løser du opp i 1/5 av vannet i henhold til oppskriften først sukkeret, gjær i det, slik at du får en jevn løsning.

Alex_Z,
Salt i ingen tilfeller, det tar bort vann, og dreper derfor gjæren.

Og likevel, etter å ha lest alle emnene om gjær, forsto jeg ikke detaljene i å legge presset gjær når jeg bakte brød i en brødmaker, så uten deig.
Endres bokmerkesekvensen (gjær-væske-tørr)? Eller er det nødvendig å gjøre en foreløpig batch? Jeg vil bare kombinere bruken av komprimert gjær og muligheten til å legge produkter i HP og rolig gå på jobb / sove og gå tilbake til ferdiglaget brød. Eller er de uforenelige ønsker?

Her bør du først bestemme på hvilket stadium du vil legge gjæren og hvordan.
- hvis brødet eltes og bakes akkurat nå, så er det ingen forskjell HVORDAN innføre gjær - i vann eller mel, opp eller ned, siden deigen eltingen starter umiddelbart og alle ingrediensene blir umiddelbart blandet.
- dette gjelder ikke Panasonic x / komfyren med en temperaturutjevningsmodus over lang tid.
- sette bakevarer på tidtakeren når gjæren i væsken begynner å virke tidligere

Når du legger komprimert våt gjær, er det VENNLIGST å oppløse dem i varmt vann (gjær liker ikke kaldt vann). Dermed får du en gjæremulsjon, som fordeles raskt og jevnt i deigen.

Hver produsent har sin egen tolkning av å legge gjær i deigen: noen til mel, andre til vann.

Og se oppskriftene til bakerne våre, hvem og hvordan legger gjæren i deigen, hvordan og når eltingen er ferdig, og hva som kommer ut av den - det er også mange nyanser og tips her.

Den pressede gjæren min er vanligvis frossen, så jeg løser den opp sammen med sukker og salt i væske ...

Jeg gjør akkurat det samme. Den frosne pressede gjærterningen løses lett opp i den varme væsken med sukker. Tilsett en klype hvetemel på toppen.
Og mens jeg samler alle de andre ingrediensene i en bøtte i henhold til prinsippet "først våt, så tørr", det vil si det øverste laget av mel, har gjæren allerede kommet med en gjennomsiktig hette.Jeg heller dem i midten av bøtta på melet. Jeg slår på HP.

Jeg har en Panasonic. Mens temperaturen utjevnes, "ligger" gjæren godt på melet, de jobber enda hardere, skumhetten vokser.
Vi liker aromaen av brød laget med presset gjær mer enn med tørt brød.

Basja, Alex_z, sazalexter, Resident, Admin, mange takk for avklaringen!
Jeg skal forstå. Og prøv.

[iolanta]

iolantaI lang tid har jeg stekt på presset gjær i Panasonic, mel, salt, sukker, gjær på toppen, så vann og jeg legger meg, det var ingen feil.

Tusen takk for svaret.
Så kan du bake noen oppskrift? Og rug og hvete?

[iolanta]

iolanta,
Bruk av gjær er den samme for både rug og hvetebrød.

Bosatt, takk!
Jeg skal prøve.

God ettermiddag!

Fortell meg hvor du kan lese eller studere en slik emne-omberegning av surdeig til gjær.
For svampemetoden, for baking i ovnen.

Det er beregninger for gjær i surdeig, men tvert imot finner jeg det ikke å studere.

Takk.

[gjærbakst]

Hvorfor slike vanskeligheter? Eller surdeig - eller gjær
Hvis gjærbakst, det vil si denne formelen: for hver 100 gram hvetemel må du ta 2 gram fersk gjær. Hvis melet er MIX med rug eller andre typer, bør mengden gjær økes til 2,2-2,5 gram per 100 gram MIX-mel.

Hvis gjæren er tørraktiv, så bruk tabellen Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Hjelpeseksjonen INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"

Hvorfor slike vanskeligheter? Eller surdeig - eller gjær

Surdeigsoppskrifter kan være veldig attraktive, så jeg prøver å bruke dem med gjær i stedet for surdeig.
Spørsmålet er at surdeigen ikke alltid klarer å opprettholde sine vitale funksjoner.

Takk for lenkene, allerede blitt kjent, studerer.

[flere temaer om gammelt surdeigsbrød]

Hvis du er interessert:
jeg har flere temaer om gammelt surdeigsbrød
Hvetebrød på gammel deig (ovn)

Hvetebrød laget av gammel deig (Admin)

Jeg har flere temaer om gammelt surdeigsbrød

[mel]

jo mer mel blandingen sammenlignet med hvetemel, jo mer kreves det mel.

Gjær! riktig ...

[6-8]

450 gram hvetemel krever 1,5 ts. tørrgjær, eller 6-8 gram

Å fikse: 4-6 gram

Takk for det detaljerte emnet! Jeg tror at deigen min på Saf-Levure på en eller annen måte hever seg underlig - og jeg fortynnet dem bare ikke med vann
Brødet gikk likevel bra uansett.
Og fortell meg, på Panasonic er det en spesiell dispenser for gjær, kan du legge gjær der, inkludert surdeig?

Nei, bare for tørrgjær og tilsetningsstoffer. Surdeigen er våt og kan ikke velte i bøtta. Rosiner og frø må også forbehandles.

Tilberedning av frø, korn, frukt, bær for legging i brøddeig

Tusen takk! Og fortell meg mer, jeg har ikke funnet ut av det: "våt", det vil si, sette allerede aktivert Saf-Levure i HP ved siden av hva? Med mel eller med væsker?

Hei, jeg har en Panasonic SD-ZB2512 brødmaker, brødet er fantastisk, men jeg har et spørsmål: ved å bruke vanlige brødoppskrifter prøver jeg å bake "Basic low-yeast" -programmet, mens jeg legger inn 2 ganger mindre gjær enn angitt i oppskriften. Brødet stiger godt (akkurat som med en normal mengde gjær i Basic-programmet). Jeg vil at brødet skal være med en liten mengde gjær, fortell meg, virkelig, brødet vil vise seg å være lite gjær (eller hvis prøvetiden øker, vil gjæren fortsatt "formere seg" og det vil være det samme mengde som i "standard" oppskriften). Det vil si, er det fornuftig å bake brød med lite gjær i 5 timer, eller oppnås det med samme gjærmengde som når du steker i 4 timer?
(Hvis bare noen kunne finne ut hva jeg ønsket å spørre))))

[Zoushka]

Zoushka,

med en økning i korrekturtiden vil gjæren fortsatt "formere seg" og det vil være samme mengde som i "standard" oppskriften

Det er det faktisk. Men jo lenger korrektur, jo bedre smak.

[Zoushka]

Zoushka, Det er det faktisk. Men jo lenger korrektur, jo bedre smak.

Ikke sikkert på den måten!

For langvarig korrektur av deigen, må visse forhold opprettes. For eksempel korrektur i kalde forhold, kjøleskap.
Hvis du lar deigen stå lenge på et varmt sted, på bordet, ved romtemperatur og så videre ... så kan deigen stå og falle av på et bestemt tidspunkt, og en slik deig kan ikke løftes og restaurert tilbake. Det er grunnen til at alt noen ganger er bra, og taket kollapset under baking - deigen har stått og sur.

Hvis gjæren fungerer bra, kan du ta en liten mengde gjær og la stå den tildelte tiden til deigstykket er doblet og deretter bake.

Gjær vil alltid fungere, uavhengig av mengden i deigen, prinsippet for deres arbeid er det samme for enhver mengde gjær i deigen.
Gjær dør bare ved høye temperaturer. Derfor er den anbefalte temperaturen for å bevise deigen, ca 26-28 * C, optimal.

Men det er et annet alternativ, for eksempel dette:

Her beskriver jeg arbeidet med den "gamle" testen:
Hvetebrød på gammel deig (begynner)
Hvetebrød på gammel deig (ovn)

Hvetebrød laget av gammel deig (Admin)



Hvordan jeg lagrer og forbereder gammel (sur) deig til elting

[Zoushka]

Ikke sikkert på den måten!

Selvfølgelig er jeg helt enig i alt du skrev, men Zoushka, spør om noe annet. Av en eller annen grunn er hun redd gjær og prøver å finne ut om det er verdt å bry seg med et langt program, hvis til slutt mengden gjær er den samme. Så jeg svarte henne og mente at det er verdt å bry seg, for på et langt gjærprogram vil brødet, alt annet er likt, vise seg å være bedre.

fordi på et langt gjærprogram vil brødet, alt annet likt, være bedre.

Men jeg siterer meg selv ovenfor:
For langvarig korrektur av deigen, må visse forhold opprettes. For eksempel korrektur i kalde forhold, kjøleskap.
Hvis du lar deigen stå lenge på et varmt sted, på bordet, ved romtemperatur og så videre ... så kan deigen stå og falle av på et bestemt tidspunkt, og en slik deig kan ikke løftes og restaurert tilbake.

[SvetaI]

SvetaI Du forsto meg riktig, takk for forklaringen på hva akkurat forskjellen er, brødet viser seg virkelig å være velsmakende, så det er verdt å vente i en ekstra time. Når det gjelder gjæren, er det ingen forskjell.
Administrator takk for et så detaljert svar, doseringen av produktene er i esken for størrelse L, brødet stiger noen ganger til lokket på brødmaskinen, toppen av brødet faller ikke gjennom. Takk for lenkene, veldig interessant.

Skolejenta gjennomførte en interessant studie, hvis resultater hun rapporterte 25.03.2016 ved Tver State University:
“Det andre forskningstemaet var hverdagen - skolebarn og studenter satte spørsmålstegn ved næringsverdien og kvaliteten på maten.
"Arbeidet mitt er viet til å sammenligne gjæringsaktiviteten til bakergær," sier Valeria Surnina, en elev i 10. klasse på ungdomsskolen №45. - Dette emnet interesserte meg fordi det nå er et veldig bredt utvalg av gjær i butikkhyllene, og indikatorene deres er ofte forskjellige. Jeg ønsket å finne ut hvilke av de foreslåtte alternativene som har de beste kvalitetsindikatorene. Jeg valgte fem gjæralternativer - Dr. Oetker, Pakmaya, Saf-moment for muffins, Saf-moment for pizza og Saf-moment, vanlig. Med hver av dem gjennomførte jeg en serie eksperimenter: Jeg tellet antall celler i Goryaevs kammer, isolerte karbondioksid fra dem på en spesiell installasjon og bestemte den nyttige kraften i testen ved hjelp av beregninger. Basert på resultatene av arbeidet som ble utført, konkluderte jeg med at av alle de foreslåtte alternativene, viste Pakmaya gjær seg å være den beste, fordi den viste den beste produktive aktiviteten. De inneholder et gjennomsnittlig antall celler, og det er ingen andre stoffer som forstyrrer gjæringen.Avvik var i tredje og fjerde prøve (Saf-moment for baking og Saf-moment for pizza): den tredje prøven hadde en unaturlig lukt av tørket løk, og den fjerde hadde en uvanlig farge og en skarp lukt av vanilje. "Informasjon fra nettsiden til Tver University 03/28/16. kan du vurdere det som en annonse.

[Pingvin]

Pingvin, må du lese sammensetningen på baksiden. "Saf-moment for muffinsammensetning: gjær, komplekst tilsetningsstoff" muffin ", enzymer, kunstig smak (vanillin), naturlig fargestoff" beta-karoten ", emulgator.
Og i enkelt Saf-moment bare gjær og en emulgator.
Og hvordan kan de da sammenlignes.
Og i pizzagjær, sannsynligvis løksmak, har jeg ikke denne pakken.

For meg i denne meldingen var det viktigste

bestemte den nyttige kraften i testen ved hjelp av beregninger.

... Og tilsetningsstoffer - det er tydelig at de tilsatte løk til pizza, vanillin til baking. Det viste seg at "løftestyrken" til Pakmaya overgikk det sikre øyeblikket og Dr. Otcher.

God kveld!
Forklar meg i hovedsak de grunnleggende forskjellene (skade / fordel):
mellom brød med innkjøpt gjær og brød med hjemmelaget surdeig? (gjær er både der og der)?
Takk"

Om surdeig her Hva er surdeig

Jeg deler min erfaring: du kan ikke holde tørr gjær i kjøleskapet, selv når du er i gang! Hvor mye brød du ødela! Eller hold deg varm før bruk! Selv med en åpen pakke når den oppbevares ved romtemperatur, skjer ingenting!

Jeg kan ikke være enig med deg, tørrgjæren min er i kjøleskapet, og utløpsdatoen er allerede utløpt, og alt fungerer bra. Opprinnelig avhenger alt av selve gjæren.

I mer enn ett, og ikke to år, har jeg holdt gjær i kjøleskapet. Jeg lukker den åpne posen med en spesiell lukking for poser og alt med gjær er kjempebra!
Jeg er veldig, veldig fornøyd med gjæren min

Og så kjøpte jeg et annet mel (Limak) og umiddelbart etter det gikk jeg tom for lager av favorittgjæren min (jeg kjøper 4 poser med 80 g hver i Metro-SS i en pakke), sønnen min tok Saf-Levyur 50g og brødet begynte å vise seg ikke sånn. Vel, det er ikke det samme. Før det var det en periode (det var en stor pakke Saf-levure) og brødet ble bra. Det er sant at disse Saf-levure er i form av små kuler, og de var veldig små granulater.
Vi dro til Metro-SS og kjøpte gjæren igjen. Alt! Alle bakevarer på en gang blir flotte, akkurat som før! Og jeg har den startede posen med gjær i kjøleskapet som alltid.

Saf øyeblikk! Jeg trakk alle forsyningene fra kjøleskapet tilbake til skapet, og brødet begynte å heve som det skulle og deigen!

Kanskje du har høy luftfuktighet i kjøleskapet, derfor er dette resultatet.

Saf øyeblikk! Jeg trakk alle forsyningene fra kjøleskapet tilbake til skapet, og brødet begynte å heve som det skulle og deigen!

Jeg bruker også Saf-moment. Jeg oppbevarer uåpnede pakker i skapet på kjøkkenet, startet - tett lukket i kjøleskapet i døren mellom eggene. Jeg la ikke merke til forskjellen i det hele tatt når jeg brukte en kald, startpakke og en ny varm fra skapet. Kanskje fuktigheten din er veldig høy (selv om jeg ikke vet frost), eller temperaturen er veldig lav. Det er definitivt varmere på døren min enn på baksiden av kjøleskapet.

Jeg bruker bare Pacmaia-gjæren, varemerket "Yuva".
Jeg tar alltid en stor 80g-pakke.
På et standard 500 g brød, enten hvitt eller rugbrød, la jeg 8 g gjær. Jeg måler den med en måleske fra en brødmaskin. (Jeg har Moulinex Uno)
I det femte året har jeg bakt utmerket brød med dem.
En åpen gjærpakke skal oppbevares i kjøleskapet, lukk den med en binders. Uåpnet kan oppbevares ved romtemperatur.
Det viser seg å være mer lønnsomt, til en pris, enn SAF-øyeblikk osv. I engangsprodukter på 10 g.
Det er bare at SAFene er sterkt annonsert og utbredt. Derfor viser det seg at de brukes oftere.

Kjære forumbrukere, hjelp)
Dumt, helte hun saf-levure gjær i deigen (smør til paier) uten å først oppløse den.
Kan deigen reddes på en eller annen måte? Eller bare kaste den ut?

[kollenochka]

kollenochka, LenaHar du blandet gjær med mel allerede? Du kan prøve å samle gjæren fra melet og løse den opp (det er ikke skummelt hvis det blir fanget opp litt mel). Du trenger ikke å kaste den, den ordner seg uansett.

[Lena]

Lena, ingenting trenger å bli kastet, jeg har bakt på saf-levure i lang tid, og jeg løser dem ikke opp i væske på forhånd, jeg heller den sammen med mel, alt fungerer bra



Forresten om SAF-Levuremerkelig nok, kvaliteten deres er forskjellig i pakker av forskjellige størrelser, som de skriver på moonshiners forumet det beste - i den største pakken

Takk til alle!
Og blandet og allerede eltet. Jeg kastet den i kjøleskapet (ifølge oppskriften skal det være slik). Jeg elte den andre porsjonen med en løsning, bakte paier med kirsebær. På samme bakeplate lagde jeg 2 paier av den første deigen. Rose, spiselig, men deigen har litt gjærlukt, den må distanse lenger

Kan deigen reddes på en eller annen måte? Eller bare kaste den ut?

Hvorfor kaste den ut?
Bare slå på elting i brødmakeren i 3-4 minutter, omtrent med et intervall på 30 minutter.
Nok av slike totalt 4-5 blandinger.