Maltebrygging til svart (Borodino) brød. Hvordan damp malt

[Malt brygger for svart (Borodino) brød]

Malt brygger for svart (Borodino) brød

Fermentert malt (rød), som brukes til vaniljesausbrød og Borodino-brød.


1. Hvor mye malt trenger du?
Det er maltbryggingen som gir rugbrød den unike fargen og til dels smaken. Forbered et brygge av gjæret (rød) malt

I henhold til GOST-oppskriften kreves Borodino-brød for 100 kg deig:
- tapet rugmel - 80 kg.
- hvetemel av 2. klasse - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Hvis vi oversetter dette beløpet til hjemmelagde bakverk, får vi ett brød:
- tapet rugmel - 400 gram.
- hvetemel av 2. klasse - 75 gram.
- malt - 25 gram.

Jeg så spesielt på Internett, men jeg fant ikke en eneste oppskrift på mengden av alle ingrediensene for å lage tebladene, forholdet mel-væske-malt.
Jeg valgte det optimale forholdet for meg selv, slik det virket for meg:
90 g rug tapetmel
30 g gjæret (rød) malt
2 ts (2 g) malt koriander
300 g vann

ELLER
80 gr. rug tapetmel
25 gr. rugrød malt (gjæret)
1,5 ts spiseskjeer revet koriander
250 ml. vann, kokende vann

Noe som ligger veldig nær GOST-oppskriften på "Borodino" -brød

2. Hvordan tilbereder jeg et maltbrygg?
- Kombiner malt, mel og koriander i en bolle.
- Bryg dem med kokende vann og la dem sukkere ved 65 ° C i 2 timer, og prøv å holde temperaturen inne på 60-65 * C. For å gjøre dette kan du plassere tebladene i en termos, eller pakke bollen i et varmt håndkle. Du kan sette tebladene i ovnen, multikoker og andre apparater som er i stand til å opprettholde en konstant temperatur på 60-65 * C.
- La tebladene avkjøles til 30-40 ° C. Nå tar vi ut tebladene fra "termosen", rører med jevne mellomrom og bringer tebladene til 30-40 * C, og best av alt til 35 * C satt av teknologien.
Den ferdige maltbryggen er en duftende og søt flytende velling med tykk brun farge. Maltbryg lukter rugbrød, rugkrutonger, Borodino-brød.

Her er maltbrygget mitt uten tilsatt rugmel



Maltbrygging med rugmel vil se enda tykkere og mørkere ut



Mer informasjon om malt kan leses her:

Malt, maltpreparater - brukes i bakeri
Malt - væske, mel, ekstrakt - hvilken velger du?
Å lage malt hjemme

En ny generasjon (og mer enn en!) Hjemmebakere kom til forumet
Og ikke alle vet om malt, og spesielt om hvordan å dampe det, gjør det til å legge til deigen.

Jeg foreslår å komme tilbake til dette spørsmålet. Prinsippet med dampende malt er beskrevet i dette emnet.
Tro meg, brød med dampet / brygget malt er mye bedre og mer duftende enn bare tilsatt deigen

2. Hvordan tilbereder jeg et maltbrygg?
- Kombiner malt, mel og koriander i en bolle.
- Bryg dem med kokende vann og la dem sukkere ved 65 ° C i 2 timer, ...

Alt dette kan gjøres i en brødmaker. Det innpakket legemet holder normalt varmen og oppvarmes til 65 ° - ved å koble inn varmeelementene i "Ovn" -modus, kan den stilles eksperimentelt. På min brenning - 3 min. I tillegg brytes tebladene normalt, og deigen er sukret under en "pelsjakke" fra en del av melet. Skorpen er ikke ventilert, legg til. varmeisolasjon, en del av melet "fungerer" som et enzym.

Kan du lage denne maltbryggingen flere ganger? I en tegneserie, for eksempel for å mørkne, men når den bare er smurt på veggene.

Jeg er i tegneserie og gjør det.
En kopp teblad i en bolle med vann. i tillegg. vi lager containere

Jeg er i tegneserie og gjør det.
En kopp teblad i en bolle med vann. i tillegg. vi lager containere

Jeg er også med i tegneserien. Jeg brygger i en Pairaksev-kanne, litt vann i tegneserien og legger en kanne på en silikonmatte ...

Jeg la silikonet på matten

på et papirhåndkle, som er for hånden)))
Jeg liker ikke disse silikonteppene.
Det er bare en gang jeg gjør det. Og det er ikke vanskelig

[Administrator]

Administrator, Tanya, og i hvilke proporsjoner å legge teblader til deigen?

Så det er allerede skrevet ovenfor:

1. Hvor mye malt trenger du?
Det er maltbryggingen som gir rugbrød den unike fargen og til dels smaken. Forbered et brygge av gjæret (rød) malt

I henhold til GOST-oppskriften kreves Borodino-brød for 100 kg deig:
- tapet rugmel - 80 kg.
- hvetemel av 2. klasse - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Hvis vi oversetter dette beløpet til hjemmelagde bakverk, får vi ett brød:
- tapet rugmel - 400 gram.
- hvetemel av 2. klasse - 75 gram.
- malt - 25 gram.

Det vil si at en porsjon teblader = 80 gr. rug tapetmel, 25 gr. rugrød malt (gjæret), 1,5 ts. ss revet koriander, 250 ml. vann, kokende vann = dette må legges til deigen for et 500 g brød, ikke sant?
Og et annet spørsmål - når legger vi teblader til deigen til brød, i begynnelsen av batchen?

Tebladene tilsettes sammen med melet helt i begynnelsen av batchen.

Fortell meg, trenger du også å brygge hvit malt? Hvordan? Jeg rotet gjennom alt, kan jeg ikke finne

Se i denne tråden Malt, maltpreparater - brukes i bakeri

og rød fermentert malt er det virkelig mulig å forsukre