Den beste Borodinsky

Den beste Borodinsky
Kategori: Surdeigsbrød
Ingredienser
rugmel 400 g
hvetemel, c / s eller 2 karakterer 100 g
rugrød malt 25 g
maltosesirup (mørk) 30 g
sukker 30 g
havsalt 5-6 g
vann 435 g
Kokemetode

Dette fantastiske brødet, som ikke kan sammenlignes med noe annet brød, kan jeg si, jeg har lidd. Da jeg nettopp kjøpte en Panasonic SD-2501 brødmaker, bestemte jeg meg med en gang for å bake Borodino-brød, som familien min elsker veldig godt. Dessverre var Borodinsky ikke inkludert i listen over oppskrifter som er knyttet til brødprodusenten. Vel, ikke noe problem, enda mer på nettet av oppskrifter - "vogn og liten vogn". Etter å ha prøvd omtrent 15 forskjellige oppskrifter kom jeg imidlertid til en skuffende konklusjon - det er umulig å lage ekte Borodino-brød hjemme! Gjærdeig fra rugmel viser seg å være kjedelig, brødene er lave, skjev, smaken er verre enn i butikken. Jeg hadde allerede bestemt meg for å gi opp denne satsingen og plutselig var jeg uventet heldig, jeg fant en oppskrift på Borodino-brød i samsvar med GOST utgitt av Sergey (og tilpasset av ham til en Panasonic-brødprodusent. De første bakevarene gledet meg - brød viste seg å være ganske høyt (10 cm) med utmerket aroma og smak. Senere gjorde jeg noen teknologiske endringer i oppskriften hans, som gjorde at jeg kunne forbedre den generelle kvaliteten på brødet.
1. dag
LOVE:
- 20 g - surdeig ow. 100% (10 g mel og 10 g vann) fra rug tapetmel;
- 85 g - vann;
- 60 g - tapet rugmel.
TILBEREDNING (over natten ved 63-65C):
- 50 g tapetmel;
- 25 g rød rugmalt;
- 200 g vann;
- 3-4 g - malt koriander.
rør mel og malt med kaldt vann, og rør om av og til over svak varme til 65 ° C. Oppbevares i ovnen ved 65 ° C over natten.
OPARA: kna i DUMPLING-modus, korriger om nødvendig konsistensen (som myk plasticine) og la stå over natten.
- 0,5 g øyeblikkelig gjær;
- Alle teblader;
-Alt surdeig;
-280 g tapetmel;
-100 g vann (350C).
2. dag
Dough (sekvensielt programmerer "Pelmeni" + "Rye" totalt 2 timer 20 minutter):
- All deig;
-100 g hvetetapet, (2s, 1s eller w / s);
- 5 g salt (flat teskje);
- 25 g lys melke (stivelse, raffinert). Kan erstattes med maltosemelasse (mørk)
eller 20 g honning (80 vekt-% melasse);
- 30 g sukker (st. Skje med lysbilde + ts. Uten lysbilde);
- ca. 50 g vann (i henhold til fuktighetsinnholdet i melet, til en tykk deig som sprer seg litt under egen vekt. Bestem empirisk).
- for å forbedre gluten, la jeg til 17 g panifarin
"BAKING" - brødbaking - program 12 - 1 t.

Retten er designet for 850 g
Steketid: 12 timer
Kokeprogram: programkombinasjon

Du har gjort dette arbeidet. Jeg tok det med til bokmerkene, kanskje en dag vil jeg bestemme meg for en så langvarig bakeprosess. Du kan bare avklare baketeknologien, sette forretten om morgenen 1. dag, for eksempel osv.

Jeg har alltid surdeig og teblader i kjøleskapet, fordi jeg baker dette brødet veldig ofte, nesten 3 ganger i uken.

Jeg lider også, baker og sørger.
Alexander, og hvis det ikke er melasse? Sannsynligvis ikke noe å erstatte og bedre å kjøpe?
Jeg tror virkelig at du vil like oppskriften.

Takk for oppskriften! Titanic arbeid! Bakt Borodinsky i ovnen, nå skal jeg prøve den i en brødmaker.