Sveitsisk gårdsbrød (hvetebrød med rosin surdeig)

[Opara]

Sveitsisk gårdsbrød (hvetebrød med rosin surdeig)

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: sveitsisk

Ingredienser
Deig:
rosin surdeig 63%	275 g
hvetemel 1 klasse	210 g
fullkorns hvetemel	100 g
vann	195 g
Deig:
deig	775 g
vann	400 g
hvetemel 1 klasse	525 g
salt	20 g

Kokemetode

• Siden høsten, på loggia, har jeg noen svarte druer igjen i bollen. Overraskende nok forverret den seg ikke, men tørket opp og ble til rosiner. Jeg husket at J. Hamelman hadde brød på rosingjær og bestemte meg for å bake det, og Luda hadde en fantastisk trinnvis beskrivelse i bladet, som jeg brukte 🔗 når du lager dette brødet.
• 1. Rosinmos
• Jeg hadde 80 g tørkede druer, som jeg helte over 200 g vann og la stå i 5 dager i en krukke for å gjære ved romtemperatur. Nå var huset varmt og temperaturen var riktig, spesielt siden jeg satte krukken på loggia i solen om dagen .. Etter 5 dager svulmet druene og fikk en gjærende lukt.
• 2. Moden deig på rosinmos.
• Jeg tappet væsken og elte deigen på den.
• I følge oppskriften eltes en enkel hvit deig på spontan gjæret rosinvann. For 105 g rosinvann 170 g mel 1c.
• Jeg gjorde det i to trinn. Først tilsatte jeg 70 g mel, blandet og lot gjære i 12 timer. Så tilsatte jeg ytterligere 100 g mel og lot stå i ytterligere 12 timer til deigen hadde tredoblet seg.
• Dermed fikk jeg 275 g av en startkultur med 63% fuktighet.
• Jeg bakte ett brød, så jeg tok bare 1/2 av oppskriften, jeg fortsatte å mate den gjenværende surdeigen i flere dager til.
• Opara
• 137 g surdeig
• 105 g mel 1 s
• 50 Hz. h. mel
• 97 g vann
• Elt og la stå i 12-14 timer til den vokser til sitt maksimale volum.
• Luda råder:
• "hvis den er varm og deigen har vokst til et maksimum raskere enn på 12 timer, elt deigen som har kommet opp og legg den i kjøleskapet resten av perioden (til deigen har blitt gjæret i 12-14 timer). "
• Deig
• 387 g deig
• 200 g vann
• 262 g mel (hvorav 100 g speltmel, resten av c.)
• 10 g salt
• Bland med 1 hastighet i 3 minutter. til uniform og 3 min. i høy hastighet til medium glutenutvikling og en deigtemperatur på 24 ° C
• Resultatet er en myk, silkeaktig, sprudlende deig.
• Ifølge Hamelmann - gjæring i 3 timer med en omrøring i midten ved 24 ° C.
• Hun dannet en batard. Hamelman har rundt brød.
• Korrektur i en kurv med sømtopp i 1, 5 timer ved romtemperatur.
• Baking med damp på ildstedet i en ovn som er forvarmet til 240 ° C. De første 20 minuttene under hette, deretter senket jeg temperaturen til 200 ° C og bakte i ytterligere 20 minutter.
• 

Retten er designet for

1 brød som veier 800 g

Matlagingsprogram:

Steking i ovnen

Merk

Utrolig velsmakende og aromatisk brød. Det rettferdiggjør fullt ut tiden jeg brukte på det. Selv om det faktisk ikke tar mye tid, trenger du i utgangspunktet å gjøre visse handlinger fra tid til annen, men alt annet gjøres av seg selv. Skorpen er sprø, men ikke grov samtidig. Krummen er myk, ikke gummiaktig; når den er komprimert, gjenoppretter den sin form.
Bake og nyt deilig brød!

Svetlana (Lana) fortalte meg at oppskriften på sveitsisk brød har noe til felles med oppskriften https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Brød på druemust", som nok en gang beviser at det er vanskelig å finne noe nytt i bakeverdenen.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
For et vakkert brød!
Og det faktum at den vil være velsmakende og aromatisk, jeg forstår ikke bare fra ordene dine, men også fordi jeg bakte den på Vendemiyskaya surdeig fra deig på druemost, ifølge oppskriften Nagirs- Ira. Det var fantastisk brød!
Godta min beundring for oppskriften og brødet ditt

Takk Svetlana! Hamelmanns oppskrift bekreftet igjen at herlig brød kan lages på en druemos. For å være ærlig har vi nylig begynt å spise veldig lite brød, sannsynligvis blitt kjedelige, og dette brødet viste seg å være så velsmakende at jeg angret på å ha bakt et, forsvant på et øyeblikk.
Irinas Vendemic surdeigsbrød er fantastisk, dessverre husket jeg ikke det da jeg bakte sveitsisk brød, men tilsynelatende gjentas alt i bakeverdenen.
Svetlana, vær så snill, hvis det ikke gjør det vanskelig å "du" for meg, har vi begge vært på brødmakeren i lang tid ...

[hva du skal spise, hva du skal spise]

Irinas Vendemic-surdeigsbrød er fantastisk, dessverre husket jeg det ikke da jeg bakte sveitsisk brød, men det er tydelig at alt gjentas i bakeverdenen.

Vasilisa, dette er helt forskjellige oppskrifter, du og Irisha, de forenes bare av druer, etter min mening.
Og de begynte å spise mindre brød bare fordi hva du skal spise, hva du skal spise
Alle beundrer bildet av brødet ditt, og jeg tenker at jeg nå spiser brød mer med øynene og virkelig elsker aromaen til nybakte brød!

Og det er sant ... Når jeg baker, vet jeg allerede av lukten på hvilket stadium bakingen min er, og da er jeg klar til å begrave nesen og snuse, snuse nybakt brød. Og jeg spiser mer med øynene mine også

[barbariscka]

barbariscka, En veldig interessant oppskrift for meg! Jeg har ikke kommet til rosin-surdeigen ennå, eller rettere sagt, jeg trodde ikke det var mulig å gjøre dette! Takk!!!

Marina, jeg forventet heller ikke et slikt resultat, selv om jeg har stekt med surdeig i flere år ... Bake for helse!

[Vasilisa]

Vasilisa, Jeg tok bort til bokmerker. Jeg har aldri bakt på rosiner. Og det vises bare.
Takk for oppskriften.

at det er vanskelig å finne noe nytt i bakerverden.

Og jeg er lykkelig, jeg finner og finner)))

Hun skrapet opp rosinene som hadde startet, la dem gjære! La oss se hva som skjer

[Merke]

Merke, Jeg også)

Og jeg er lykkelig, jeg finner og finner)))

Flott! Suksess! ) Husk at for å få en fullverdig surdeig, må resten fortsatt mates, næres og pleies i flere dager. Eller du må gjære rosinene igjen etter noen få brød. Og likevel, mye avhenger av rosiner ...

[Vasilisa]

Vasilisa, takk, jeg vil absolutt ta hensyn til det) Jeg har to live i mer enn et år) Kanskje denne vil slå rot.

[barbariscka]

barbariscka, og dette er hva du trenger å mate ??

Som vanlig mater vi surdeigen: mel og vann ... Eller det vil være en surdeig i en kort periode.

[barbariscka]

barbariscka, takk, forstått!

Vasilisa! Wow! Jeg så på denne rosinjæren og forsto ikke hva jeg skulle gjøre med den! Og med deg er alt enkelt og forståelig. Skjønnhet, med et ord.

Angela, hva skal jeg gjøre med henne? Stek deilig brød ...

Hva ovnen er klar. Jeg forsto bare ikke hvordan jeg skulle dyrke det. Det virket for meg en så møysommelig prosess. Og i beskrivelsen din er alt veldig enkelt. Kan du bare ta rosiner?

Opprinnelig laget av rosiner, men også druene mine ble til rosiner ... Jeg tror at kvaliteten på rosinene også vil påvirke surdeigen. Det er ikke uten grunn at det gjæres spontant ... Men foreløpig liker jeg det som er i kjøleskapet mitt, selv om det neppe er egnet for rugbrød, har det lite syre, men for hvetebrød er det akkurat.

Så jeg har allerede angitt at surdeigen skal lages !!! Å, jeg vet ikke hva som skjer?! Vel, det er lettere enn å vokse fra rugmel ???

[Marina]

Marina, Marina, vær så snill å opplyse, hva slags radarmel?
Og med surdeigen ønsker jeg deg suksess, hvis det er et ønske, bør det ordne seg ...

[barbariscka]

barbariscka, rettet opp alt - rug !!!! Hvor vakkert surdeigen stiger, har allerede steget 2-2,5 ganger, og bare 5 timer har gått, og venter så lenge eller ikke vente lenger? Sett i kjøleskapet? Det viste seg fra en krukke på 250 ml og 2 ss svarte rosiner 165 ml 'gjær'. Tilsett 100 gram 1C mel - det er verdt å puste !!! Så hvis alt brenner ut bildet vil jeg vise !!!

Hvis det på 6 timer har hevet tre ganger, kan du legge en deig til brød (i henhold til oppskriften). Den resterende mengden kan enten oppbevares i kjøleskapet og bakes på neste brød, eller allerede bly som vanlig surdeig.
Det vil være veldig interessant å se brødet ditt ...

Jeg er sjokkert !!! Jeg trodde ikke at et så stort brød ville bli bakt av 160 g surdeig! Generelt, når jeg elte deigen og etter en korrektur steg den veldig lite, la oss si at den praktisk talt ikke hevet.Jeg klemte den og la den i MV klokka 1.30, den gikk opp ca 1,5 ganger, jeg satte den til å bake i 20 minutter i Shtebe og hva så jeg deigen steg i hele 5 liters bolle ... Jeg snudde den (det er synd, selvfølgelig, men ovnen ønsket ikke å demontere). Her bakes det !!! Hun orket ikke å bake om natten !!! Jeg legger ut bildet i morgen !!! Så kult og bake!

Jeg glemte å si, jeg trengte hvitt brød, så jeg bakte av mel 1 og premium



Det gjenstår bare å se kutteren, og vekten er 1'200

Her er en cutaway:

[Marinka!]

Marinka!Bra gjort. MV har aldri bakt brød.

Wow, dette er et brød ... Er du fornøyd med smaken?
Jeg bakte ikke tregkokeren, så jeg vet ikke komplikasjonene. Men jeg måtte reise meg ved korrekturen ...

Jeg la rosinene i dag. Jeg skal prøve. Basilisk og så mate den som 100% surdeig, eller hvordan mate du? Og si meg, er ikke brødet surt?

[barbariscka]

barbariscka, Jeg er fornøyd med smaken !!! Ikke sur, ikke insipid! Her er krummen tett, noe som gir litt vekt på brødet - jeg håper jeg skriver det tydelig! Kjempegod!!!
Og jeg gikk ikke bra på prøvetakere, og på bakevarer løp jeg opp tre ganger og på bare 20 minutter !!!

Mannen sa at hvis du tar pusten dypt, så lukter det rosiner

Marina, det er derfor krummen er tett, at den ikke steg ordentlig under korrekturen ... Det viser seg å være lett som lo.
Lagde du deigen eller bare elte deigen?
Og det lukter veldig bra.

Jeg gjorde det på deigen, deigen steg godt !!! Kanskje litt varme, men selv om det var 36 gram under korrekturen!

Marina, 36 grader er litt for mye, mer enn 30, eller til og med 28, du skal ikke legge deigen.

Jeg la rosinene i dag. Jeg skal prøve. Basilisk og så mate den som 100% surdeig, eller hvordan mate du? Og si meg, er ikke brødet surt?

Angela, hvis du vil dyrke en surdeig av den gjenværende modne deigen, må du ha den som en vanlig surdeig. Derfor trenger du minst tre dager å mate to ganger om dagen. Andelene, avhengig av hvilken du vil vokse væske eller tykk, kan være så høye som 100%. Mange rester samler seg, så bruk små porsjoner.
Hvis du ikke vil bry deg med å dyrke surdeig, må du legge en rosinmos og kna deigen på den igjen, når du bruker den, legg den igjen ...
Det er slett ikke surt, så jeg skrev at det neppe passer til rugbrød.

: a-kiss: Og hvis du mate rug?

Marina, 36 grader er litt for mye, mer enn 30, eller til og med 28, du skal ikke legge deigen.

Derfor steg den ikke eller hva? Vanligvis sa jeg det alltid slik, og alt gikk bra! Eller passer den ikke til denne testen?
Her er en annen - jeg lagde deigen i litt sur melk og litt vann (300 melk og 100 vann)

Derfor steg den ikke eller hva?

Marina, jeg kan ikke si hva som påvirket det, men noe gikk definitivt galt ... Det er bra at jeg i det minste likte smaken. Prøv å gjøre alt nøyaktig i henhold til oppskriften en gang, kanskje så kan du finne ut av det.

: a-kiss: Og hvis du mate rug?

Jeg prøvde det, jeg likte det ikke, det er ikke surt ... så jeg bruker humlen min. Men hvete gikk bra på det. Den stiger tre ganger på fire timer ... Men dette er himmelen til spontan gjæring ...
Skriv hvordan det går, jeg lurer på ...

Jeg vil definitivt skrive. Jeg bruker "evig". Når det trengs, overmater jeg det på rug. Min "evige" stiger også tre ganger på 4 timer. og om vinteren i 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, ok jeg skal prøve! Nå står den under fôringen, den vandrer godt!

Jeg sier deg: brødet fra den andre ferdigheten gikk opp til den andre korrekturen så mye som 2,5 raa. Og når det ble bakt ble det litt mer. Fullkornsbakt / s-kli bakevarer. Jeg dyrker surdeig, fra den første har jeg allerede bakt 2 brød !!! Skaper ikke problemer !!! Jeg spiser virkelig ikke hver dag. Står i kjøleskapet, nå skal jeg gå å mate og en dag til vinduet, så legger jeg det i kjøleskapet !!!!

Marina, flott! Jeg er veldig glad for at brødet viser seg og den nye surdeigen blir det

[barbariscka]

barbariscka, det er for meg, det vil si surdeig, nå som et kjæledyr - jeg spiser, synger, går ... Jeg fant meg en hyggelig pleie !!!

Marina, det er sikkert ... Men hvor fint det er når du får godt brød

Vasilisa, hei. Jeg la surdeigen og halvparten av melet i rosinvann. Hun er klar om 8 timer etter min mening. Varmt. Mate den andre delen? Ikke vent 12 timer?

I henhold til den opprinnelige oppskriften mates de en gang, jeg delte den i to matinger. Hvis du er klar, legg deigen.

Jeg skjønte hva du delte. Og jeg bestemte meg for å splitte.Jeg matet den en gang til. Surdeigen steg på 4,5 timer. Jeg kan ikke legge deigen. Jeg må dra i morgen morgen, jeg kommer tilbake om natten. Jeg matet alt. Jeg la den i kjøleskapet. Jeg kommer og mate, vokser opp og legger deig.

Vel, jeg gjorde det rette. I denne varmen går alle tidsrammer tapt. Bedre å sette i kjøleskapet enn å gjære.

Jeg la deigen. Jeg har lest beskrivelsene av gjæring igjen. Jeg kan ikke komme.