Pane al Mosto - Drue must-brød

[I tusenvis av år har folk bakt brød - fra kaker på bålet til autopilot i en brødmaker ...]

Pane al Mosto - Drue must-brød

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
mørke druer (økologisk)	1 kg
DEIG:
Fullkorns hvetemel	300 g
Hvetemel	200-300 gr
Druemust	250 ml
Vann	100 ml
Salt	12 g

Kokemetode

• I tusenvis av år har folk bakt brød - fra kaker på bålet til autopilot i en brødmaker ...
• Det er umulig å komme med absolutt kunnskapsbrød - sikkert har et eller annet sted allerede bakt slikt brød og stakk ut hava))), det vil si spist det.
• Bare variasjoner på gamle brødtemaer er tilgjengelige for oss.
• Og i dag vil jeg dele med deg et fantastisk - eldgammelt brød som italienerne har bakt i lang tid bare i løpet av den høstlige høsttiden (druer, som du vet))) - og disse dagene har blitt kalt siden det antikke Roma - Vendemmii (Vendemia).
• Dette brødet er sesongmessig, siden grunnlaget for brødgjæring er druemust, ennå ikke vin, men allerede noe rik på aroma og konsentrasjon av smak. Og sterk nok til å løfte deigen.
• Og det viktigste for nybegynnerbakterier: dette er den enkleste, vakreste og inspirerende måten å smake på brød uten tilsetning av industriell gjær til perioden med å mate og pleie surdeigen og oppleve "vokser eller vil ikke vokse".
• Druemust er selvfølgelig ikke en fullverdig surdeig ennå, men du vil bake deilig, vakkert og sunt brød. Og et stykke rosa deig, tatt etter en 12-timers gjæringsperiode for en brødrull, vil være en ferdig base for druestarteren din, som du kan bruke som en komplett på den tredje dagen.
• Med mindre, selvfølgelig, gjør en innsats og kjærlighet for dette, som jeg gjorde))) - og nå spiser mannen min, som kategorisk ikke spiste hvitt surdeigsbrød, et 700 gram brød på 2 dager (allerede det andre!).
• Så vi begynner å forberede oss:
• Vi tar 1 kg mørke druer, og knuser bærene med hendene direkte i en krukke, 2 eller 3 liter.
• (På ingen måte mine - naturlig gjær lever på skinn av druer og flere andre bær som er egnet for å lage surdeig - du vil vaske den av og du må vente lenge på at gjæren "lander" fra luften, og i løpet av denne tiden kan urten oksyderere ... Jeg kjøpte druer fra en venn av meg: en lokal liten "Isabella", da du må være sikker på at bærene ikke ble sprayet - hvis du forklarer hvorfor du trenger det, en normal person vil ikke lure).
• Jeg så for meg hvordan italienerne smuldrer bær i vinfat, og ikke engang fjernet bærene fra grenene.
• (Jeg har allerede laget wort og bakt dette Vendemic-brødet to ganger: alt ordnet seg, noe som betyr at alt er riktig).
• Vi lar den knuste druemassen ligge i en krukke, dekket med dobbelt gasbind, på et varmt sted i fire dager - for gjæring.
• (Jeg satte den på kjøleskapet - nærmere varmen på grunn av bakveggen i kjøleskapet, t = 24-25 C)
• Jeg vet ikke om det var nødvendig å røre - jeg gjorde det en gang om dagen slik at gjæren fra bærene og fra lufta ble jevnt fordelt i massen).
• Vi filtrerer den gjærte urten og bruker den som en surdeig.
• (Å vite at surdeig ikke liker metallfat, filtrerte jeg den gjennom mors gamle sil med plastnett).
• Og nå elter vi brødet!
• 1. Eltingen er vanlig, det kan ikke være enklere: varmt vann + urte + mel + på slutten av eltesalt, tidligere fortynnet i 2 ss. l. urte. Vi blander melet gradvis og velger ønsket tetthet. Her er en så vakker mørkrosa deig:
• 
• Det er bedre å kna deigen når den er myk, veldig myk - den hever lettere.
• (Men siden familien vår ikke elsker luftig, men fint porøst brød, bestemte jeg meg ganske risikabelt for å knead en vanlig tett bolle. På bildet av ferdig brød ser dette ikke så fordelaktig ut som luftige brød, men jeg bakte for familien , og ikke bare for konkurransebilde ...)
• 2. Vi lar deigen ligge i en tett lukket bolle-kasserolle (ikke metall!) På et varmt sted for korrektur i 12 timer (Jeg har fortsatt samme sted på kjøleskapet).
• 3. Den steg ikke veldig mye, halvannen gang. Men du må rulle den ut, strekke den med hendene i en sirkel, brette den i en konvolutt og runde den til en bolle.
• La stå i ytterligere 40-50 minutter for den siste korrekturen i en melstrødd form.
• (For første gang var jeg redd for å knuse og vri deigen for mye, det var frykt - tross alt er urten ikke surdeig, men plutselig vil den ikke heve den ... Jeg trakk deigen litt inn i en avlang slede og slo den ut fra sidene. Og jeg skulle ikke ha tvilt på at krummen hadde hull på grunn av halve tiltak i oppkjøringen - ujevn og estetisk umoden. Andre gang gjorde jeg det som forventet, men det er ikke noe bilde - kameraet gikk med mannen min på ekspedisjon. Jeg skal bake den tredje - jeg skal erstatte bildet).
• 4. Cirka ti minutter før steking lager vi kutt. Vi varmer ovnen til 200-210 ° C, lager damp - legg en beholder med kokende vann på bunnen og send druebrødet vårt til baking, og reduser temperaturen til 180 ° C etter 10 minutter.
• Vi steker i 50-60 minutter, til smuletemperaturen er 95 C.
• (Under stekingen vokser brødet eksplosivt, jeg tok ikke hensyn til dette og kuttene mine var ikke nok, brødet sprakk selv på ikke planlagte steder ...)))
• (Jeg anbefaler på det sterkeste å kjøpe en kulinarisk termometer-nål, med det er det mye lettere å bestemme beredskapen for brød med en slik smule som for eksempel Borodinskys. En spyd av tre fungerer ikke alltid som en pålitelig indikator).
• 
• 
• Brødet viser seg å være utrolig duftende !!! Og jeg vil ikke fortelle deg om fargen - du ser selv ...

Merk

Oppskriften på surdeigsdeigbrød er kort, uten kommentarer:

1. Mos druene og la det gjære i 4 dager. Rør om en gang om dagen.
2. Sil på 5 og sil den enkleste deigen, legg den i varme (25 C) og glem den i 12 timer.
3. Elt deretter, form og distanse 40-50 minutter.
4. Og ovnen!

Ikke glem å legge igjen et stykke deig for surdeigsfortynningen

Disse "utdragene" fra teksten - slik at nybegynnere umiddelbart ser at ingenting er komplisert !!! Ellers liker jeg å skrive prosessen

Og siden brødet er bakt og oppskriften har kommet til en slutt, la oss gå litt tilbake til begynnelsen - til surdeigen fra dette brødet.
Jeg la ut et eget emne om surdeig for ikke å gå seg vill

[Nagira]

Nagira Ira! Landskvinne, kjære!
Å si at jeg er glad er å si ingenting
Jeg har aldri sett eller hørt om slikt brød før! Gratulerer med et mirakel, i hvert fall for meg!
Hvis jeg hadde en god ovn
Lykke til! Lykke til!

Slike skjønnhet ..... - bare en farge setter reseptorene i bevegelse !!!!!

[Nagira]

Nagira
En veldig interessant oppskrift, alt er beskrevet perfekt. Takk for det !!

Jeg lurer på om du kan bake den på HP? Vil det være veldig annerledes?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, takk for den varme sørlige anmeldelsen! spesielt hyggelig fra hjemlandet
Og du har ikke fjernet alle druene der ennå?
Jeg husker at vi tok av de siste druene før frosten, slik at de kunne gå til kjelleren og til nyttår (i de dager da det ikke var spor av importert overflod ... og jeg elsket min ikke veldig favoritt "Isabella" om vinteren)
Hva må gjøres for å få deg til å bestemme deg for å eksperimentere? Foruten å kjøpe en ny ovn?

[lana7386]

lana7386

Og du har ikke fjernet alle druene der ennå?
Jeg husker at vi tok av de siste druene før frosten, slik at de kunne gå til kjelleren og til nyttår (i de dager da det ikke var spor av importert overflod ... og jeg elsket min ikke veldig favoritt "Isabella" om vinteren)
Hva må gjøres for å få deg til å bestemme deg for å eksperimentere? Foruten å kjøpe en ny ovn?

Irsk, druer, spesielt Isabella, fremdeles på vintreet. Hun er spesielt søt og duftende etter lave temperaturer, du har rett
Jeg kjøpte en ny komfyr, men en gass, huset vårt er forgasset !!, så jeg vil sjekke ovnen hennes, og jeg vil bake brød med deg
Lykke til!

Jeg kjøpte en ny komfyr, men en gass, huset vårt er forgasset !!, så jeg vil sjekke ovnen hennes, og jeg vil bake brød med deg

Å, Svetlanka, fornyet deg !!! Den nye komfyrovnen er en sang (det gjenstår bare å lære ordene ... eller sjekke i kamp) Jeg venter på feltprøver! Lykke til !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Jenter, takk for de gode ordene!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, og hva en godt matet bolle ville ha blitt, men hvorfor ikke alle lilla, men bare en skygge under? Eller ikke etter denne oppskriften?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, og hva en godt matet bolle ville ha blitt, men hvorfor ikke alle lilla, men bare en skygge under? Eller ikke etter denne oppskriften?

For dette, for dette, irsk! Den andre går ikke engang i hodet på meg en stund nå 🔗

For dette, for dette, irsk! Den andre går ikke engang i hodet på meg en stund nå

Svetlanka, jeg også! I morgen vil jeg legge urten igjen: Månen vokser bare og i vannet, men ikke favoritt Fiskene mine, men Skorpionen ... men Fiskene vil vente for lenge - til kl. 15.00 4. november

Svetlanka, jeg også! I morgen vil jeg legge urten igjen: Månen vokser bare og i vannet, men ikke favoritt Fiskene mine, men Skorpionen ... men Fiskene vil vente for lenge - til kl. 15.00 4. november

Ira, jeg vil vente på nå ... Jeg må "føle" denne prosessen ... Det virket for meg at såååå flerstegs forberedelse for å bake den kjekke mannen din, jeg fortsatt trenger å føre alt gjennom meg selv.
Og til deg, kjære, suksess og lykke til av hele mitt hjerte!

[Lanochka]

Lanochka, moden-moden Og takk for ønskene!

Tilsynelatende er jeg en grafoman, jeg malte oppskriften på en slik måte at gode mennesker blir redde ...
Men bare alt
Svetlanka, her er en titt:

1. Mos druene og la det gjære i 4 dager. Rør om en gang om dagen.
2. Sil, og kna den enkleste deigen på den 5., legg den på varme (25 C) og glem den i 12 timer.
3. Elt deretter, form og distanse 40-50 minutter.
4. Og ovnen!

Ikke glem å legge igjen et stykke deig for surdeigsfortynningen

[Lanochka]

Lanochka, moden-moden Og takk for ønskene!

Tilsynelatende er jeg en grafoman, jeg malte oppskriften på en slik måte at gode mennesker blir redde ...
Men bare alt
Svetlanka, her er en titt:

1. Mos druene og la det gjære i 4 dager. Rør om en gang om dagen.
2. Sil, og kna den enkleste deigen på den 5., legg den på varme (25 C) og glem den i 12 timer.
3. Elt deretter, form og distanse 40-50 minutter.
4. Og ovnen!

Irisha, jeg har alltid visst at kortfattethet er søsteren til talentet, ganske enkelt ... Nå skal jeg lese det igjen
Jeg leser oppskrift og surdeig på nytt. Selvfølgelig, irsk, skapte sjokket fra første bekjentskap med oppskriften din + surdeig en følelse av kompleksitet og vanskeligheter ... Faktisk en fantastisk og ukomplisert oppskrift!
Kjøp økologiske druer og det er det, du malte resten perfekt og viste det tydelig! Takk kjære!

[Svetlanka]

Svetlanka, og takk til deg - med innsendingen din la jeg inn en kortversjon i notatet, ellers vil våre kommentarer plutselig rydde opp

izumka, Jeg fortsatte å utsette svaret - jeg håpet at jeg kunne eksperimentere med xn-alternativet, men foreløpig

Oppskriften har lenge blitt bedt om å fungere, men til slutt presset dette eksperimentet konkurransen. Så jeg bakte fra bunnen av, det vil si fra urten - 3 ganger. Og ikke fordi surdeigen ikke fungerte første gang - det viste seg og jeg baker fremdeles på den. Men den rosa krummen og den lyse aromaen av druer er en stor fristelse, spesielt siden det snart ikke vil være noen lokale friske ... Vendemias vil slutte
Etter den andre gangen mater jeg rug surdeigen, og bestemte meg for å slippe surdeigen i det hele tatt. Hvorfor - hvis den første fungerer ...

Nå er det fjerde urt, hvis det ordner seg - vil jeg prøve å gjøre en del i HP

[Irishenka]

Nå er det fjerde urt, hvis det ordner seg - vil jeg prøve å gjøre en del i HP

Irishenka, det vil være flott hvis du også lager et alternativ for HP. Fordi mange baker brød på HP (av forskjellige grunner). Og slikt brød, selv med surdeigen din, er verdig å distribuere i brødmassene våre !!! Jeg er sikker!

[Irisha]

Irisha, og her er mitt første gjærfrie brød i livet mitt. Tusen takk for oppskriften og detaljerte instruksjoner.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, dette er litt brød !!!
Brødet er bare førsteklasses! Frodig ... flat ...
Er det på urten? Eller surt deig med urte? Og fra hvilke druer?
Hvordan smaker du og aromaer? Jeg har allerede satt urten 4 ganger - jeg bakte den bare på grunn av farge og aroma

[Irochka]

Irochka, dette brødet på wort. Druene fra vennens dacha er en slags vin. Jeg kan ikke si navnet, men definitivt ren økologisk.
Jeg la surdeigen på deigen (jeg gjorde alt i henhold til dine instruksjoner), i morgen blir det mulig å starte brød!
Og om smaken og aromaen av dette kan jeg bare si dette - fullstendig dødelighet! Mine var glade! Takk igjen

Ira, jeg har et annet spørsmål (hele tiden tenker jeg på hvordan jeg skal bake brødet ditt). Urt og vann bare i denne andelen? Hvis jeg har mer urte, kan jeg erstatte noe av vannet med det? Og hvis mindre? Eller mindre, ganske enkelt, det kan ikke komme fra et kilo (jeg hadde et sted 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Du vil definitivt ikke få mindre urte! omtrent en halv liter - jeg la den i kjøleskapet og etter 2 dager bakte jeg mer rosa brød. Det blir litt surt enn det første, men du kan tilsette honning eller melasse.

Men det er ikke nødvendig å endre urte-vann-forholdet, urten med surhet, tross alt har prosessen med vingjæring startet der. Og tilsetning av vann reduserer surheten.

Og nå har jeg det, det baker allerede den sjette på den surdeigen som er oppnådd fra deigen, det vil si at den er fra det aller første brødet, jeg har matet og bakt det 6 ganger allerede. Lukten er fantastisk! Ikke drue, selvfølgelig, men ærlig talt, jeg har aldri hatt en slik surdeig!

Lykke til, Lanochka!

[hans]

Men det er ikke nødvendig å endre urte-vann-forholdet, urten med surhet, tross alt har prosessen med vingjæring startet der. Og tilsetning av vann reduserer surheten.

Forstått, Irochka! For å være ærlig liker jeg ikke surt brød, så jeg vil definitivt avle urte!

Og nå har jeg det, det baker allerede den sjette på den surdeigen som er oppnådd fra deigen, det vil si at den er fra det aller første brødet, jeg har matet og bakt det 6 ganger allerede. Lukten er fantastisk! Ikke drue, selvfølgelig, men ærlig talt, jeg har aldri hatt en slik surdeig!

Så bra! At du fant en annen hans surdeig!
Dette er hvordan jeg elsker min flytende 100% fransk kvinne. Der ser du, og jeg vil ha to av dem
Takk for svaret, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irsk, jeg gir deg brød på druemost fra hele hvetemel i henhold til din oppskrift



Ira, ikke døm strengt, vær så snill, at hun skyndte seg å kutte det fremdeles kalde brødet og sannsynligvis ikke gjettet temperaturen i ovnen (jeg har ikke en temperatursonde ennå, men termostaten er på posisjonen). .. Baking, som bondebrød i henhold til anbefalingene for ovnen. Vi trenger fortsatt å tilpasse oss den nye ovnen.
Brødet er veldig velsmakende, rikt på rik aroma, sprød ånd og farge. Fargen er absolutt fantastisk! Da barnebarnet spiste en testskive brød, satte han pris på og uttrykte beundring for smaken, hovedsakelig ved emosjonelle interjeksjoner.
Takk for det nye sunne og smakfulle brødet, og jeg vil forbedre utseendet.

Har allerede matet surdeigen en gang. Den vokser og får styrke. Allerede hvit, fordi jeg mate hvete fullkorn og hvetepremie. Hele kornet er over, og på gaten spytter regnet ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Da jeg kom hjem, akkurat her - jeg vet at brødet ditt skal være klart!
Jeg ser på bildet - jeg kan lukte aromaen

Du har fått et fantastisk brød !!!
Slike hull !!! Jeg hadde ikke slike ...
Hva likte du ikke i utseendet? Hvis deigen var myk, så er det vanskelig for den å holde formen ... kanskje det er verdt å bake i formen? Vi elsker tett brød, og jeg tar alltid mer mel enn det som er angitt i oppskriftene, så det holder formen.

Men når barnebarnet hadde satt pris på, betyr det alt
Jeg er veldig fornøyd med at du likte både smak og aroma

Og du vil fortsatt trene ovnen. Det viktigste er at den er ny!

Et termometer for rug og dette brødet hjelper meg bare - når alt kommer til alt er smulen deres saftig og det er vanskelig å bestemme beredskapen med en spyd, den kommer ikke helt tørr ut, selv om T-smula er over beredskap (jeg holdt en gang opp til 98 C med en hastighet på 94-95 C). Jeg har et Texom-termometer.

Og når det gjelder surdeig - du er bare en intuitiv, det er slik jeg mater den (her er et øyeblikk jeg savnet i oppskriften!) - fullkorn og vanlig, 50:50
Og i dag, takket være Lanochka, et vellykket eksperiment jeg vil være hele kvelden

Og jeg vil danse, det er synd at jeg ikke kan synge ...

Jeg var så redd for å undergrave brødets autoritet med bildet mitt

Og jeg vil danse, det er synd at jeg ikke kan synge ...

Jeg var så redd for å undergrave autoriteten til brødet med bildet mitt

Lanochka, kjære, hva er du? !!! 🔗

Vel, jeg holdt neven for urt og deig ... og for deg i dette eksperimentet ønsket jeg så mye at du og ditt hjemmelagde brød ville like det! Dette er det viktigste !!! men utseendet, og enda mer vurderingen av autoritet utenfra ... Jeg nekter generelt å tenke på dette

La oss danse bedre! 🔗

knapt 450 g mel deigen tok ...
nifiga har ikke steget ... er i ovnen .. Jeg mistenker det tull vil være sjelden

ja .. ingenting skjedde .. det som ble bakt er vanskelig å kalle brød ... trist

[slå Zayac]

slå Zayac
Det er synd at du ikke lyktes med brød i henhold til denne oppskriften. At du ikke kunne nyte smaken og aromaen, så ikke smulfargen ...
Du må jobbe med surdeigen. Etter min mening er dette årsaken til feilen. Lykke til!

sannsynligvis ... kjøpte druer. men brygget var ganske tilstrekkelig

[slå Zayac]

sannsynligvis ... kjøpte druer. men brygget var ganske tilstrekkelig

slå Zayac
Brødet er verdt å prøve !!! Det er druetid ... kan du ta en ny sjanse?

Jeg sløver noe med væsken. hvor mye vann, og hvor mye må for 1 brød, ikke sant?

Tanter, jeg må blande mel på kvelden, men jeg forstår fortsatt ikke proporsjonene av væsken. Jeg er forresten helt halsbrann. Jeg har aldri bakt med surdeig, så jeg er kjedelig.

Jeg må blande melet om kvelden, og proporsjonene av væsken er fremdeles uforståelige.

Et glass wort (250 ml) + 100 g vann = det er all væske. Misforståelse vil være med mel. Vi har det annerledes, selv fra samme produsent i forskjellige mengder mel med forskjellig fuktighetskapasitet. Her kan du bli guidet av opplevelser. Slik at deigen blir myk, men ikke klebrig.

det er for sent å drikke Borjomi, da nyrene sviktet ... Jeg kastet ut et pund mel. på den tredje dagen var brygga mi lystig og munter. Jeg ante at jeg ikke trengte å vente lenger. og på den fjerde ble hun trist og visnet. Jeg overeksponerte det uansett. over natten, deigen ikke bare hevet, men også tynnet ut. begynte å ligne en slags bortskjemt kitt. og en eddiknål stod.
tross alt tror jeg det også kommer an på druesorten. tilsynelatende var min med høy syre og utilstrekkelig sukker. vel, pluss overeksponert. eh ... og fargen var vakker.

[t = 24-25 C]

fortsatt, tror jeg, det kommer også an på druesorten

For 4 år siden, da jeg først ble kjent med denne italienske surdeigen, la jeg ikke vekt på i diskusjonene at det skulle være druer av vinvarianter i oppskriften, men det er skrevet om hvor denne oppskriften kom fra: Vendemias er en vindruehøstfestival , og brød er laget av druemust, markerer den magiske prosessen med vinens fødsel ...
Dessverre unngikk dette øyeblikket noen ...
Det var lettere for meg: i Samara selger bestemødre bare den upretensiøse Isabella, og dette er heldigvis en vinsort
I løpet av denne tiden hadde jeg ingen problemer med surdeig.
Og jeg holdt urten i 4 dager. Men her m. B. temperaturavhengighet. I oppskriften skrev jeg om min egen (på selve kjøkkenet blir jeg aldri varm, jeg liker kulhet) og satte urten på det varmeste stedet: på kjøleskapet - nærmere varmen på grunn av bakveggen i kjøleskapet, t = 24-25 C.
Nå mater jeg startkulturen en gang i uken. Før baking, kvelden før, starter jeg revitaliseringssyklusen, siden jeg lagrer den på 10-12 grader.