Hvorfor trenger du elteForfatter Elena Zheleznyak,
🔗I dag vil vi avsløre hemmeligheten bak en annen subtilitet i brødet - elting og folding under gjæring, eller rettere sagt, vi vil berøre et spørsmål som, jeg vet, interesserer mange. Hvorfor og hvorfor gjærer vi deigen før korrektur, når det i teorien er mulig å forme den rett etter elting og legge den i en form eller en kurv. Hvorfor er disse unødvendige manipulasjonene og tiden, og hvorfor er det umulig å "ta en snarvei" til ferskt hjemmelaget brød? Det viser seg at brød også har sine egne regler, hvis brudd på dette vil føre til lite smakfulle resultater.
Jeg husket med en gang at jeg måtte la deigen gjære, heve godt og deretter forme, men jeg kunne ikke forklare hvorfor det var slik. En gang kom jeg til og med i en situasjon der det var nødvendig å belyse dette problemet, og ingenting annet enn generelle setninger om porene i smulen, gluten og smuler kom til å tenke på meg.
Jeg fikk mamma på en eller annen måte til å begynne å bake med surdeig. Hun lurte plutselig på hvorfor jeg baker brød hjemme og hvorfor det er med surdeig, og hva som er så spesielt og interessant med det. Hun ba meg til og med om å dele rug surdeig med henne! Kort tid etter kom det flere brød med hvitt syrnet brød fra den varme ovnen på foreldrenes kjøkken. Jeg ble overrasket og smigret over at moren min kjente igjen opplevelsen min og til og med brukte den. Samtidig var jeg ivrig etter å gi råd, fortell meg hvordan jeg skal gjøre det riktig og hvordan det skal være. Jeg spurte moren min detaljert hvordan hun baker, når hun gjør hva og hvordan hun lykkes, spesielt siden hun ikke hadde noe ekstrautstyr som en brødmaskin eller en æltemaker, noe som i stor grad sparer tid og krefter, og hun selv jobbet fra åtte til fire. Det viste seg at om morgenen la moren surdeigen på batteriet (dette var om vinteren, batteriene var tillatt), og da hun kom hjem fra jobb, elte hun raskt deigen, støpte en tykk pølse av den (hva slags rull eller batard!) Og sett den i ovnen med lampen på. Etter et par timer slo hun bare på ovnen, og etter 40-50 minutter tok hun ut et ferdig flatt brød.
Det vil si at det ikke var "stukket deigen med fingeren for å sjekke korrekturen", "forvarmet ovnen til", "bakt med damp de første 10 minuttene" ... Alt dette var ikke viktig! Generelt var det mulig å tåle alt dette, spesielt siden deigen i de samme brødprodusentene begynner å bake etter det samme prinsippet, uten foreløpig oppvarming. Og til og med manglene ved støping var ikke så viktige, for i fabrikker blir ikke støpt brød, som er bakt i aluminiumsformer - "murstein", støpt av noen, deigen blir ganske enkelt kastet i formen i et stykke, og den passer og baker der. Men det at hun "lekket" gjæring kunne jeg ikke forstå på noen måte. Faktisk, med tanke på at dette er min egen mor, og det hun prøver og gjør til tross for og til tross for, trengte jeg å få skryt og glede meg, og jeg sendte for å forsvare renhet baketeknologien. Hvordan er det, og hvor gikk gjæringen med eltingen? Mor spurte da: hvorfor? Tross alt, uten dem, passer deigen fortsatt, og prosessen som helhet blir mye raskere.
Og det er sant. På dette svarte jeg henne ikke, bortsett fra de generelle setningene jeg skrev om ovenfor (om gluten og smuler), og forsøkte å overbevise: "prøv det, du vil umiddelbart merke forskjellen". Faktisk var dette spørsmålet ikke klart for meg på lenge. Intuitivt forsto jeg at deigen trengte gjæring og elting, men jeg kunne ikke forklare. Nå har dette emnet på en eller annen måte ryddet opp i hodet mitt.
Har du lagt merke til at deigen som er eltet eller brettet passer raskere etterpå? Dessuten forbedres den indre strukturen merkbart, porene blir større og veggene er tynnere og mer elastiske.
Dette er som en konsekvens. Og det er flere grunner, og de mest grunnleggende av dem er gjær og deres særegenheter. Som du vet inneholder den "gjærfrie" surdeigen også gjær, men ikke kultivert butikkgjær, men den såkalte ville gjæren, som kom dit med luft og mel. Det er takket være dem at surdeigsbrødet vårt viser seg å være voluminøst og luftig. For å leve, trenger gjær å mate på sukker og puste oksygen, nesten som mennesker. I en deig er gjæren faktisk i et lukket rom og har en svært begrenset mengde luft for livet, som før eller siden tørker opp. Dessuten slipper de ut karbondioksid, samtidig som de løsner deigen og forkorter levetiden, fordi de ikke kan leve uten oksygen. Ved å knuse eller brette fjerner vi det akkumulerte karbondioksidet fra deigen, metter det med oksygen og lar gjæren puste frisk luft for å leve videre, noe som betyr at det er, for for gjær er alt liv mat. Og også til ordet om mat: elting eller folding (sistnevnte er å foretrekke) flytt (bland) gjæren i deigen, slik at de kan finne ny mat, fordi de ikke kan reise alene i deigen, og etter å ha spist alt sukkeret "hjemme" og vil gjerne gå på jakt etter mat, men det kan de ikke. Forresten, dette er grunnen til at folding er mer effektivt enn bare å rulle. Under eltingen fjernes deigen ganske enkelt, piskes på den, presses med ett eneste formål - å blåse den av. I løpet av brettingen, i tillegg til å fjerne overflødig karbondioksid, er det en aktiv bevegelse av gjær og dets næringsstoffer i deigen, som et resultat av at gjæren mottar en ny porsjon mat og oksygen ved å endre dislokasjonen.
Elting og folding gjør at du kan få en mer jevn og vakker smuler, noe som tilrettelegges av både "blanding" av gjær og eksisterende luftbobler i deigen, og styrking av gluten under gjæring og folding av deigen. Den sterke og elastiske glutenen er i stand til å fange mye av gassen som produseres av gjæren, noe som vil gjøre brødet tykt og porøst.
Her, for eksempel brød, som umiddelbart etter elting ble lagt i en form for å passe (ja, mors)), og brød laget av gjæret og gjentatte ganger brettet deig.
Noen ganger kan deigen eltes mye - 5-6 ganger per gjæring, og noen ganger ikke mer enn to. Hva er det avhengig av? Fra melens styrke og dets evne til å beholde gass inne i deigen (dette kalles gassholdende evne). Sistnevnte kan være sterkt eller svakt og avhenger av melet og glutenet. Deigen laget av sterkt mel med en sterk gassholdende evne viser seg å være sterk, elastisk, til og med litt gummiaktig, den har en veldig sterk ramme, den er i stand til å gjære i lang tid uten å miste sine egenskaper og kvalitet, kanskje , blir mer elastisk og mykere. Ved å brette deigen med jevne mellomrom under gjæring, styrker vi samtidig gluten og gjør det mer elastisk, slik at det kan holde alt karbondioksidet som gjæren produserte. Inne i deigen, med godt utviklet og samtidig elastisk gluten, er porene i stand til å strekke seg til tynne vegger, gjennomsiktige bobler og filmer, og danner selve strukturen som deretter vil se med beundring på lumenet og kalle det "blonder".
For eksempel kan deigen til chabatta, som er eltet av sterkt mel, brettes opp til 5-7 ganger, og dere vet alle hvor vakker smullen av dette brødet er. Hvis en slik deig bare eltes en gang, vil dette først og fremst påvirke porøsiteten, den vil være ujevn, med store huler og hull, og porene i seg selv vil være grove og tykkveggede.
Men en svak deig med en svak holdbarhetsevne, tvert imot, kan ikke brettes ofte, fra dette kan den svekkes enda mer og miste evnen til å holde gass (og til slutt tømme ut). Som regel anses mel med svak gassholdingskapasitet å være mel med svakt gluten (med en liten prosentandel av det). Du må elte den forsiktig og gjære den mindre.
For å oppsummere viser det seg at gjæring og elting er nødvendig for å forbedre strukturen til krummen og utviklingen av gjær i deigen. Det at brød laget av deig, som er riktig gjæret og eltet, viser seg å være vakrere og smakfullere, nok en gang er det mulig å ikke si, dette er forståelig.
Lykke til og deilig brød!
