Nitritter, deres nyttige og skadelige egenskaper. Fargestoffer: karmin, cochineal, annatto

[Nitritter og nitrater i pølse, deres nyttige og skadelige egenskaper. Fargestoffer: karmin, cochineal, annatto]

Nitritter og nitrater i pølse, deres nyttige og skadelige egenskaper. Fargestoffer: karmin, cochineal, annatto

Ved salting av kjøttprodukter og salting av pølser hemmer bruken av nitritt utviklingen av forråtnende og patogene mikroorganismer, spesielt - muligheten for dødelig botulisme elimineres. I tillegg undertrykker nitritter lipidperoksidering, gjør fargen på maten behagelig rosa, og gir også maten en spesiell aroma og smak. Som det viste seg, er det ofte ikke nitritt i seg selv som er aktivt, men nitrogenoksid (NO) dannet under reduksjonen.

Reduksjonen av nitritter (i rått kjøtt) til nitrogenoksid skjer uavhengig med en litt sur reaksjon av miljøet eller som et resultat av interaksjon med reduksjonsmidler, for eksempel askorbinsyre og / eller sår, så vel som under påvirkning av enzymer av denitrifiserende bakterier.

I tillegg til de positive effektene, har natriumnitritt bivirkninger. Nitritt er et svært giftig stoff. En dødelig dose gir 14-16 mg per kilo kroppsvekt. Ved lavere konsentrasjoner forårsaker nitritt akutt metemoglobinia, spesielt hos små barn. Denne sykdommen er forbundet med manglende evne til blodhemoglobin til å frakte oksygen.

I kombinasjon med proteiner er nitritt i stand til å danne nitrosaminer, som er årsaken til kreft (Groote, 2005).

Natriumnitritt og natriumnitrat regnes som ansvarlige for økt nervøsitet hos barn. Høye konsentrasjoner av nitritter kan føre til forgiftning og til og med død (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktum er at nitritter, som kommer fra tarmen til blodet, binder seg til hemoglobinet i erytrocytter og forhindrer at oksygen blir sammen. Dette forårsaker hypoksi (oksygen sult) i kroppen. Det er kjent tilfeller av alvorlig gruppeforgiftning med pølser som inneholder høye doser natriumnitritt. I tillegg reduserer nitritter innholdet av vitaminer i kroppen (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Nok en gang er det hensiktsmessig å huske her at den dødelige enkeltdosen natriumnitritt for mennesker bare er 1 gram. Som allerede nevnt mottar en person i gjennomsnitt omtrent en dobbel dose per år.

Det antas at 60 til 90% av nitrittene kommer inn i menneskekroppen med grønnsaker, og bare de resterende 40-10% - når du spiser kjøttprodukter. Imidlertid gjenspeiler disse tallene innholdet av nitritter i grønnsaker og kjøttprodukter, snarere enn inntak, siden absorpsjonen av nitritter med kjøttaminosyrer og peptider i mage-tarmkanalen er mye sterkere enn med vegetabilsk fiber, siden cellulose (etc.). er praktisk talt ikke absorbert. Dette betyr at kjøttnitritter er mye farligere enn vegetabilske nitritter.

I forbindelse med at det er problemer knyttet til bivirkningene av nitritt, er utfordringen for forskere enten å finne en erstatning for dem, eller å redusere bivirkningen. En av måtene å løse problemet på er å skape en effektiv produsent av nitrittreduktaseenzymet basert på Macrococcus caseolyticus-stammen, som brukes i produksjonen av tørrgjærede pølser, ved hjelp av gentekniske metoder. Bruk av effektive denitrifiserende mikroorganismer kan gjøre det mulig å oppnå lave restkonsentrasjoner av nitritter, selv i tilfelle en økning i den påførte konsentrasjonen av natriumnitritt. Imidlertid er denne ruten farlig med giftige bivirkninger.
Bruke karmin til farging av kjøttprodukter
Farge er den viktigste indikatoren som påvirker forbrukeregenskapene til kjøttprodukter. Som du vet, kjøper forbrukeren med øynene.Den knallrøde fargen på pølser er vanligvis forbundet med friske, godartede produkter; blek farging, tvert imot, har en negativ effekt på valget. Men hvis vi snakker om kvalitet og ikke-toksisitet, er det ofte motsatt.

En av de tradisjonelle fargestoffene som brukes i produksjonen av kjøttprodukter er gjæret ris... Imidlertid har kvaliteten på det medfølgende fargestoffet nylig blitt redusert på det russiske markedet, og når det brukes i den teknologiske prosessen, gir det en stygg gråaktig fargetone til pølseskåret. Denne situasjonen har således ført til at nye typer fargestoffer har kommet fram på markedet. De er hovedsakelig blandinger av naturlige og syntetiske fargestoffer.

Siden ingrediensene som er introdusert, som stivelse, mel, soyaproteiner, kjøttråvarer med PSE- og DFD-kvalitetsdefekter, samt råvarer med høyt fettinnhold og bindevev, reduserer effektiviteten ved fargelegging av det ferdige produktet, for for å skape en vakker rosa farge på pølser, er mer og mer naturlige fargestoffer populære, for eksempel karmin og cochineal.

Karmin - et derivat av tetraoksyantrakinon, det oppnås ved ekstraksjon fra tørkede og knuste cochineale insekter av arten Coccus Sactis, som lever på kaktus.
Cochineal gir et rødt ekstrakt, som brukes til å lage det naturlige fargestoffet karmin. Selv om dette er et naturlig fargestoff, er det ikke klart hvor giftig det er for mennesker.

Over hele verden stopper valget av naturlig fargestoff for kjøttindustrien ofte karmin... Dette fargestoffet har etablert seg som et av de mest stabile: det har ikke merkbar følsomhet for lys, oksidasjon og varmebehandling. I tillegg gir den en naturlig saftig smak til pølser og gourmetprodukter. Karmin, som er en mørkerød flytende væske, er løselig i vann, etylalkohol og propylenglykol. Dette fargestoffet kan presenteres både i tørr form og i form av løsninger i forskjellige konsentrasjoner. Som regel inneholder pulveret 40-60% karminsyre, i oppløsninger 3-10%. Karmin brukes både i produksjonen av rå røkt / tørrherdet produkter og i varmebehandlingen av pølser.

Karmin i vannløselig form er den eneste naturlige fargen som brukes til å injisere kokt skinke. Det er også mye brukt til farging av foringsrør i forskjellige nyanser av rødt (ofte i kombinasjon med annatto). Dette fargestoffet brukes til å oppnå en garantert farge i produksjonen av kjøttprodukter; det gjør det mulig å regulere graden av fargelegging av produkter i henhold til deres type og forbrukernes smak.

De ansatte i Euro Resource CJSC har utviklet en teknologi for bruk av en 3% løsning av karmin i kjøttprodukter. Doseringene av farging i kokte pølser, wieners, pølser av høyeste og andre klasse er utarbeidet. Fargestoffdosen avhenger av innholdet av fett, muskelvev og planteproteiner i råmaterialet og kan variere fra 3 til 8 g per 100 kg råmateriale. Det er mulig å garantere den nøyaktige doseringen av fargestoffet bare under betingelser med konstant kvalitet på hovedråvaren. Den anbefalte dosen for kokte pølser av høyeste grad er 6-8 g. Denne mengden oppløses i 100 ml vann og introduseres i de første trinnene av skjæring under bearbeiding av rå kjøtt. For pølser, pølser av andre klasse (produkter som inneholder hakket kylling), anbefales det å øke doseringen av fargestoffet til 24 gram.

For å gi produktet en forbedret presentasjon, foreslås det også å bruke annatto.
Annatto frukt - en hjerteformet boks som ligner en bøkkemutter, med en rødbrun til lilla perikarp, med mange stikkende hår som skremmer bort planteetere. Kapselen inneholder tornede frø dekket med en voksaktig oransjerød masse. Fargen deres avhenger av flere apokarotenoider som finnes i frøene, hvorav det viktigste er bixin.
Fra et teknologisk synspunkt er annatto et godt fargestoff for farging av foringsrør, både naturlige (foringsrør) og protein-cosinus, samt for å gi overflaten av røkt kjøtt en vedvarende lys farge.
Ulike modifikasjonsformer av annatto-ekstrakt er ment for farging av delikatesser (som skaft, kjøttruller osv.). Bruk av naturlig annattofarging gjør det mulig å redusere røyketiden; forbedrer presentasjonen av det ferdige produktet; endring av doseringen av fargestoffet lar deg variere fargevalget på overflaten til det ferdige røkt kjøttet fra lysegult til lyst gyldent.
Samtidig har de biologiske, medisinske og toksikologiske egenskapene til annatto aldri blitt studert og publisert i detalj av noen.

Kilde: Biofysikk av miljøvennlig kjøttforedling. Hvordan og fra hvilken pølse lages. Forfatter D. B. N., ledende forsker ved Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.

OM tilsetningsstoffer les her: Hvordan og fra hvilken pølse er laget - tilsetningsstoffer i mat

Veldig informativ. Takk Admin!

Da jeg spurte Pakat hvor mye nitritsalt han bruker, svarte han "se på baksiden, saltet er annerledes." Og han hadde rett som alltid!
Faktum er at innholdet av nitritt i vanlig salt er forskjellig i forskjellige merker. Det vil si en "typisk blanding" som Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (jeg nevner amerikanske merkevarer, siden jeg ikke er kjent med det russiske markedet) inneholder 93,75 prosent natriumklorid (vanlig bordsalt) og 6,25 prosent natriumnitritt (nitritsalt). Fordi vi allerede vet at natriumnitritt kan forgifte en person. AP Curing Salt inneholder bare 0,2 prosent (eller 2 gram per kilo vanlig) nitritsalt per 1000 gram kosher (vanlig) salt.
Kommer tilbake til selskapene nevnt ovenfor. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 inneholder også natriumnitrat. Det vil si at denne blandingen vanligvis brukes hvis aldring og marinering av kjøtt er lang. Som for eksempel i produksjonen av prosuto-Parma spekeskinke eller visse spekepølser. I disse blandingene endrer nitrat til slutt egenskapene til nitrit på grunn av at tiden for å "modne" kjøttet tar lang tid. For eksempel modnes parma skinke fra 6 måneder til et år. Og noen av artene er enda mer enn 2 år gamle. Det vil si at hvis du kjøper en blanding nummer 2 med et minimum av nitritt og nitratinnhold, indikerer dette at du kjøpte en blanding designet for en lang marineringstid. Fordi først nitrat virker på kjøtt, og deretter fortsetter nitrat å støtte denne prosessen i lang tid. På grunn av riktig lagringstemperatur vil ikke nitrit og nitrat ødelegge kjøttet. Og natriumklorid (vanlig salt) med dine favorittilsetninger vil gjøre skinke til et unikt mesterverk !!
(Applaus er ikke for meg. Jeg oversatte nettopp den ildfulle talen til høvding Jacob Barton fra u-tuba)

Å ja .. hva handlet det om? Kamerater bakere, dette er min personlige forespørsel. Når du skriver om bruk av nitritt, for eksempel (hypotetisk, selvfølgelig) en teskje per kilo kjøtt, vennligst oppgi hvilket selskap du bruker, hvor stor prosentandel av nitritt er det, er det nitrat eller noe annet .. Eller, som Pakat, ikke oppgi hvor mye nitritt du putter der generelt, for å unngå en ulykke. Jeg forstår at vi alle vil være der en dag, men jeg vil ikke øke prosessen. Dette er min PERSONLIGE forespørsel, men det virker som om forespørselen min ikke er uten grunn.

Tanya, Kamille, så hvis jeg kastet 30 g nitritsalt på 1900 kjøtt, er det mye? Hva skal jeg gjøre nå (du skrev at dødelig dose er 1g)?
Beklager, jeg gjorde en feil med nummeret, ikke 3, men 30

Jeg skrev ikke - forfatterskapet er ikke mitt Se i begynnelsen av emnet.

Jeg bruker ikke nitritt i det hele tatt, ingen steder og aldri. Jeg er ikke forvirret av den grårosa fargen på skinke. Men det er naturlig, og over tid vil ikke kroppen akkumulere seg gjennom årene. Tross alt har alle sin egen terskel for akkumulering av gift i kroppen, som trenger lite, og som vil akkumulere hele livet - men en dag vil denne "terskelen" bryte gjennom

Dette spørsmålet er klart.Hva med bakterier for rask modning ..? Redstar, etter min mening ...

Kom igjen, ok?

Kom igjen, ok?

OK!

Tanya, kamille, så hvis jeg kastet 3 g nitritsalt på 1900 kjøtt, er det mye? Hva skal jeg gjøre nå (du skrev at dødelig dose er 1g)?

Så vidt jeg forstår dette spørsmålet for meg selv, inneholder 1 g nitritsalt 0,6% nitritt, resten er raffinert bordsalt. Bruk av ren nitritt er kun tillatt i produksjonen. I hverdagen er det bare nitritsalt, som ikke er lik nitritt i dosering (men bare 0,6%). Hvis ikke riktig, rett meg.

[Danse]

Danse, for 1 kg kjøtt er det 18-20 g nitritesalt.
Det nytter ikke å legge tre gram. For hva? Det vil ikke drepe patogen flora, det vil ikke gi rosa farge.

[Tatyana]

dosen av natriumnitritt for en person er bare 1 gram

Ren !!!!!!!!!!!

Ikke nitritsalt !!!!

Tatyana, ser det ut til at denne artikkelen er feil, spesielt for de som ikke forstår forskjellen mellom Ren natriumnitritt og Nitritesalt!!

Og dette er en veldig stor forskjell!

Og disse øyeblikkene er ikke spesifisert der og er misvisende, noe som ikke er bra.

Masha, jeg forstår forskjellen mellom nitritt og nitritsalt. Selv er jeg matarbeider, bare i et annet felt. Jeg ble villedet av en bestemt figur, så jeg presiserte. Og omtrent 3 g, jeg tok feil. Der, 30 g. Hvorfor spurte jeg også, barna mine er forferdelige allergier, fordi jeg er bekymret for dette ekle (nitritsaltet), hvordan det vil slå tilbake på dem ... det var derfor jeg ønsket å konsultere en person som forstår dette området .

[Tanya]

TanyaSå det er derfor jeg skrev at denne artikkelen er misvisende!

for vekten av kjøtt er 30 gram normalt.

[En kilde]

En kilde: Biofysikk av miljøvennlig kjøttbehandling. Hvordan og fra hvilken pølse lages. Forfatter D. B. N., ledende forsker ved Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
Dette er vitenskapelig forsvarlig arbeid, og sier det hva kan vi forvente når du bruker nitritter og nitrater og andre som dem

Og å bruke dem eller ikke, og i hvilken form det er en sak for hver enkelt av oss personlig.
Velg og bestem selv, men synspunkter på dette problemet er tillatt forskjellige, både profesjonelle og amatører

Men synspunkter på dette spørsmålet er tillatt forskjellige

Jeg lyttet til et helt annet synspunkt på denne saken.
Der de sa at du ikke kan lage pølser uten natriumnitritt, fordi du kan fortynne mange veldig dårlige ting og er mye mer vanlig enn natriumnitritten i seg selv.

Tatyana, jeg elsker og respekterer deg og er alltid enig med deg i alle saker))
Du er et eksempel for meg i alt
Men i denne saken, kan jeg være uenig

[Masinen]

Masinen, Maria, besteforeldrene mine har laget pølser uten natriumnitritt hele livet. Og ikke bare dem. I det minste hele landsbyen deres. Vi har aldri engang hørt om negative konsekvenser.
Jeg lagde akkurat 2 typer hjemmelagde pølser i dag. Og begge er natriumnitrittfrie. Og i morgen vil jeg dristig gi denne pølsen til barnebarnet mitt ett år. Denne, ikke butikken.

I prinsippet kan botulisme tjenes ved å spise den samme squashkaviaren. I hjemmelagde forberedelser tar det en av de første stedene. Men vi hører ikke om massive tilfeller av forgiftning med squashkaviar. Og vet du hvorfor ingen er gjenforsikret og ikke legger natriumnitritt i den? Alt er elementært.
Det er bare at natriumnitritt ikke vil gi en mer attraktiv farge til squashkaviaren. Vi er vant til fargen på "barnslig overraskelse", ettersom vi allerede er vant til fargen på rosa pølse pålagt oss.
Og videre. Jeg lurer på hvorfor ingen drysser det samme baconet med natriumnitritt? Tross alt, rent teoretisk, kan den, som pølse, også bære botulisme. Smult kan være veldig kjøttfull. Men de kjøttfulle stripene er attraktive for oss og grålige.
Og i det samme tørrherdede kjøttet setter noen sjelden natriumnitritt. For å komme langt - se på disse oppskriftene på Bread Maker.
Og de er ikke redd. Og hvordan er den forskjellig fra pølse?

Markedsførere og andre som dem har lært oss å natriumnitritt. IMHO.

I tusenvis av år har folk spist mat uten dette saltet, og noen mennesker bruker den fortsatt ikke og har ennå ikke dødd ut. Men hvordan det påvirker de som hele tiden spiser det, er ikke kjent. Det er lite sannsynlig at slike studier vil bli utført. Ikke lønnsomt.

[Ren natriumnitritt]

Bare natriumnitrittkaviar vil ikke gi forbrukerne en mer attraktiv farge.

Natriumnitritt tilsettes ikke grønnsaker))

besteforeldrene mine har laget pølser uten natriumnitritt hele livet. Og ikke bare dem. I det minste hele landsbyen deres. Vi har aldri engang hørt om negative konsekvenser.

Tidligere var kjøttet annerledes)) men vi gjør det fra butikken, som er ukjent hvor og hvordan det lå, og vi vet ikke hvem som rørte det heller. Vi vet ikke hva dyrene ble matet med heller, men de ble definitivt ikke matet med høy og gress. Og hvordan de ble stikket slik at de raskt gikk opp i vekt, vet alle veldig godt.

I Bosnia gjør jeg det også uten natriumnitritt, men det er mitt eget kjøtt, og etter at dyret er slaktet, blir kjøttet tatt til inspeksjon. Så får de papir om at alt er i orden, og først så forbereder de det))
Og her er jeg redd. Jeg vil heller legge inn natriumnitritt og være rolig for at barna mine ikke får infeksjonen. Men samtidig lager jeg ikke slike delikatesser med natriumnitrat hver dag, fordi det akkumuleres i kroppen. Eksklusivt på høytider, eller skinke et par ganger i måneden, og noen ganger en gang i måneden.
Jeg forstår utmerket godt at natriumnitritt ikke er bra, men fortsatt bedre enn .. Av to onder må du velge det minste.

Jeg tvinger ingen, dette er min personlige mening. Og artikkelen er bare en fugleskremsel. Og det er skrevet om Ren natriumnitritt.

[undervist]

Natriumnitritt tilsettes ikke grønnsaker))

Her er jeg omtrent den samme. Hvorfor ikke legge til? Du kan også tjene botulisme med grønnsaker. Natriumnitritt markedsføres utelukkende som et universalmiddel for botulisme. Ikke som smak- og fargeforbedrer.
Etter logikken skal natriumnitritt legges i grønnsaker, sopp og enda mer i fisk. Er det ikke? I hermetisert fisk, pates osv. Utvikler botulisme seg oftere enn i kjøttprodukter.
Selv klassikerne reflekterte dette i verkene sine. Den samme Agatha Christie baserte på dette historien til et av hennes verk.

Enig i at nitritt av nartia nå er satt mer av tradisjon. Oss undervist til utseendet og smaken av en slik pølse. For 150 år siden (enda mindre) hørte ingen om natriumnitritt. Og det ble laget pølser overalt. Og de døde ikke ut.

Vi vet ikke hva dyrene ble matet med heller, men de ble definitivt ikke matet med høy og gress. Og hvordan de ble stikket slik at de raskt gikk opp i vekt, vet alle veldig godt.

Interessant, og dette er noe å gjøre med? Hvordan natriumnitritt vil forbedre seg kvalitativ sammensetningen av kjøttet?
Min IMHO - vil forverres. Og det vil laste kjøttet med skadelighet enda mer.

Personlig vil jeg ikke engang la barnebarnet mitt ett år smake pølsen med natriumnitritt. Jeg vil at blodet mitt skal spise minst mulig av ekle ting. Og hun vokste opp sunn.
Og hva slags spiseadferd hun vil bli en vane er allerede utelukkende vår bekymring.
Barnebarnet mitt går for eksempel rolig forbi hyllene med de samme chipsene, kjeksene og limonadene, osv. Han trenger dem ikke. Denne maten er ikke velsmakende for ham. Selv om de samme produktene, men hjemme, nær sunn mat, spiser han med glede.

Men du har rett, om du skal tilsette dette saltet til pølsen og om du skal mate det til barna dine, er alles sak. Her vil jeg ikke krangle.
Alle velger selv!

Barnebarnet mitt går for eksempel rolig forbi hyllene med de samme sjetongene, kjeksene og limonadene osv. Han trenger dem ikke.

Så barna mine blir ikke syke av disse produktene, fordi jeg ikke kjøper dem og det er det))
Alt kommer an på foreldrene.

Personlig vil jeg ikke gi barnebarnet min pølse med natriumnitritt. Jeg vil at blodet mitt skal spise minst mulig av ekle ting. Og hun vokste opp sunn.

Og jeg vil også)))
Det har nå blitt fasjonabelt å lage pølse og skinke hjemme. Og før det kjøpte hele landet i butikken med slike kjemikalier at det til og med er skummelt å tenke på det, barna spiste og ingen tenkte på konsekvensene. så det ble også ansett som en delikatesse. Jeg snakker ikke om de som hadde sin egen husstand.
Og jeg har ikke kjøpt pølse på lenge, i prinsippet gjør jeg det bare ikke.Selv når jeg ikke lagde det selv, kjøpte jeg det ikke heller))
Og hele landet kjøper og mater barna sine og tror ikke at denne eller den sykdommen kan være forårsaket av denne pølsen.

Vi er dedikerte og smarte på forumet, og resten vil ikke engang tenke på det. Det er det.

Interessant, og dette er noe å gjøre med?

Veldig viktig, du kjøper kjøtt pumpet med antibiotika. De stikkes slik at dyrene ikke dør, men vokser opp og selges.
Min mors onkel jobbet på en kjøttfabrikk, og på det største, i sovjettiden, og fortalte meg hva slags uhygieniske forhold det var. Det var da! Og nå, når det ikke er kontroll, er jeg generelt redd for å forestille meg hvor kjøttet ligger før det går til butikkdisken.

Men det er min personlige mening

[som natriumnitritt vil kunne trekke seg de samme antibiotika]

Og hele landet kjøper og mater barna sine og tror ikke at denne eller den sykdommen kan være forårsaket av denne pølsen.

Vi er dedikerte og smarte på forumet, og resten vil ikke engang tenke på det. Det er det.

Ja, og vi heller heller natriumnitritt i oppvasken. Akkurat som resten, uten å tenke på konsekvensene.
Men pølsen viser seg å være rosa, pen og smaker nær butikken ...
(Ved "nytte" også)

Veldig viktig, du kjøper kjøtt pumpet med antibiotika. De stikkes slik at dyrene ikke dør, men vokser opp og selges.

Forklar meg så takk som natriumnitritt vil kunne trekke seg de samme antibiotika fra kjøtt?

Hvor er logikken?
Vi skulle ønske det var mindre ekle ting i hjemmelagde retter, og vi heller heller det der ...

[Du har to alternativer:1. Tilsett natriumnitritt2. Stek over høy varmedet er ikke noe tredje alternativ))]

vil være i stand til å fjerne de samme antibiotika

Jeg skrev ikke om dette

Har du tenkt på at pølser tilberedes, skinke tilberedes ved lav temperatur? Plager dette deg? Ved denne temperaturen utvikler patogen flora seg veldig bra. Og du vil spise det? Jeg, for eksempel nei)))
Til dette brukes natriumnitritt for å forhindre utvikling av patogen flora, eller det er nødvendig å øke koketiden.

Du har to alternativer:
1. Tilsett natriumnitritt
2. Stek over høy varme
det er ikke noe tredje alternativ))

Dette gjelder spesielt matlaging ved lave temperaturer for ikke å bli forvirret.

Men pølsen viser seg å være rosa, pen og smaker nær butikken ...
(Ved "nytte" også)

Jeg skrev ikke om dette i det hele tatt, og farge og smak har ingenting å gjøre med det.
Det er bare en vane
Generelt kan dette temaet diskuteres lenge, slik at tvisten kan stoppes.

Tilsvarende vil du ha din egen mening, og jeg vil ha min: girl_dace:

P. S. er den samme når Admin-Tatiana skrev i en oppskrift at du ikke kan spise rå kjøtt, så eieren av oppskriften sa at hun spiser hele tiden og alt er bra med henne.
Og ingen Romu_Tatiana hørte ikke og begynte å lage i henhold til denne oppskriften. Og ingen trodde at svinekjøtt kan være syk med trikinose. Og dette er en veldig forferdelig sykdom. Gud forby, hvem plukker opp dette. Men natriumnitritt hjelper ikke hvis svinekjøttet er forurenset.
Derfor blir alt kjøtt i Bosnia tatt til inspeksjon !!! Det var mange tilfeller da hele familier fikk denne sykdommen.
Mannen min sa fra bildet at kjøttet er rått og at du ikke kan spise det, men mange skrev at kjøttet er rått.
Forstår du hva jeg er? Alle velger hva de skal spise)

[Masha]

Tatyana, jeg elsker og respekterer deg og er alltid enig med deg i alle saker))
Du er et eksempel for meg i alt
Men i denne saken, kan jeg være uenig

Masha, Takk for de gode ordene

Du kan være uenig med meg. Men hva med andre meninger om forumet, i dette emnet og over hele verden?
Dessverre kan konsekvensene hos mennesker manifestere seg etter mange år!
Og de kan ikke vises - hver til sin egen! Det avhenger av individets evne til å oppfatte negativitet og akkumulere den i kroppen.
Noen ganger er et nervesammenbrudd nok for dette, en slags skyv innvendig eller utvendig - og alle sårene vil falle ut - jeg kjørte det selv. Bare hvordan du fjerner konsekvensene nå, hvordan blir vi behandlet? Og for hva? For den rosa pølsen?

Mitt forslag: la oss la denne artikkelen være som den er.
La folk lese det og trekke konklusjoner selv, "men jeg trenger det?"
Og vi vil spre på forskjellige emner og fortsette vår hjemmelagde pølsekreativitet, noen i naturlig farge, noen i rosa

Og oppfatningen om at nitritt nøytraliserer noe i kjøttet, og har en positiv effekt på det, er også villedende. Dette har allerede blitt skrevet og snakket åpent om mange ganger. Og denne "positiviteten" trengs først og fremst bare av produsentene og selgerne for å gi kjøttprodukter et salgbart vakkert utseende - ikke mer. I tillegg til å fylle mye krydder og tilsetningsstoffer i kjøtt av lav kvalitet for å fjerne en råtten ettersmak, eller en enorm mengde proteinpulver i skinkepølse.

Noe sånt...

Jeg skrev ikke om dette

Beklager, men hvorfor nevne det i emnet om natriumnitritt?
Alt viste seg i en haug. Og koteletter og fluer.
Og jeg skjønte at du bruker natriumnitritt også fordi det er antibiotika i kjøpt kjøtt.

Har du tenkt at pølser tilberedes, skinke tilberedes ved lav temperatur? Plager dette deg? Ved denne temperaturen utvikler patogen flora seg veldig bra. Og du vil spise det? Jeg, for eksempel nei)))
Til dette brukes natriumnitritt for å forhindre utvikling av patogen flora, eller det er nødvendig å øke koketiden.

Rått kjøtt tilberedes ved enda lavere temperatur. Og de fleste av disse oppskriftene er uten natriumnitritt. På dette forumet også.
Så det tredje alternativet finner sted veldig ofte og uten konsekvenser.

Forstår du hva jeg er? Alle velger hva de skal spise)

Med dette er jeg helt enig.

Når det gjelder renheten av eget kjøtt og butikk ...
Botulisme kan grovt sett fås fra en forurenset kilde. Riktig?

Ikke slakte grisen, kalven osv. Under sterile forhold. Og kløveren desinfiseres ikke, og kniven som kjøttet blir kuttet med.
Og de blir ikke kuttet under sterile forhold. Ikke i operasjonsrommet, og ikke i hansker. Ikke tro at du er noe.
(Bare på lørdag klippet broren min grisen og bildet av skjæringen er fremdeles foran øynene mine)

Så det er like enkelt å hente botulisme med kjøttet ditt som med butikken. Og hvis du er veldig redd for ham, så legg natriumnitritt i din også.

Og likevel, når du kjøper kjøttet ditt, kan du fylle på ormemidler. For deg selv. De fleste selgere av dyrene deres har ikke corny ormer.
Jeg bestiller griser og kalver på forhånd. De er oppdratt for meg. Så jeg kjøper selv ormemidler og gir dem til dyret selv. Siden det er en oppfatning at dette er en valgfri prosedyre. Og hvis tarmene ikke blir gitt til kjøperen, vil det ikke sees at kjøttet er forurenset. Og selv for seg selv, ormer ikke dyr. De ser på meg som en tosk.
Så kjøttet ditt er et tveegget sverd.

[Irina]

Irina, Jeg kjøper ikke kjøtt i markedene. Nettopp fordi jeg ikke vet hvor det er fra.

Og vi bruker våre egne, bare etter alle analysene.

Tanya og jeg ser ut til å ha lukket spørsmålet))

Jeg lager også mat uten natriumnitritt !!! Ikke slå meg !!
Jeg er et godt, ærlig ord
Jeg legger bare natriumnitritt når jeg trenger at produktet skal lagres lenger))
Ha en fin dag!

Vel, hvor skal jeg nå, til de smarte eller til de vakre? Jeg er redd for nitrater, og enda mer, alle ekle ting som kan vises i kjøtt når du lager mat ved lave temperaturer. Takk for artikkelen)

[Masinen]

Masinen, nei, vi vil ikke slå deg, vi vil spise slik ...

Ingen nitritsalt!

Jenter, jeg er tynn, ikke velsmakende !!
Selv nitritt hjelper ikke

Jeg legger alltid nitritt i rykete produkter, og det vil jeg. Alle velger selv hva som er mer skadelig og smakfullere for ham.

[Masinen]

Masinen, kan jeg få et par spørsmål?
1) Spiser du og familiemedlemmene bacon, mort, sild osv.? Og også kjøttprodukter tilberedt med "sous-vide" -teknologien?
2) Legger du til natriumnitrit når du lager dem?

P.S. Jeg "kjører ikke over" og prøver ikke å skape splid (jeg presiserer fordi Internett ikke formidler intonasjon godt). Jeg vil bare vise hvor blinkende vi er og hvordan markedsførere hersker i våre sinn. Vi spiser pølse tilberedt ved 75 grader bare med natriumnitritt, fordi vi er redd for botulisme og andre produkter (inkludert kjøtt) - uten den. Og frykt for botulisme besøker oss ikke

Forresten er sporene til Clostridium botulinum i stand til å tåle flere timer ved en temperatur på 100 grader. Bare butolotoksin blir drept. Akk.
Men vi er frelst av det faktum at bootulisme faktisk er ekstremt sjelden.

[karamell]

karamell,
1. Jeg elsker sild, mannen min bringer mort fra Astrakhan, de fanger den der, deretter suger den i salt i 2 dager, og tørker den deretter i luften. Men denne mannen elsker, jeg drikker ikke øl, poeten er ikke veldig mort.
Alt kjøttet, for eksempel fett, bringer mannen kjøtt fra Bosnia. Det blir dynket i salt i 3 uker og deretter røkt.
Sous-vid, selvfølgelig !! Jeg gjennomfører seksjoner av suvid)))
Jeg har to videoer av meg som lager sous vide. Jeg legger ikke til natriumnitritt for suvid. Men jeg kan legge til hvis jeg forbereder en hals, en skinke, en kotelett for å skjære på bordet, slik at den er vakker og kan stå og ikke forringes)
Jeg lager skinke med natriumnitritt.
Det ser ut til at det er alt))

Mashun, for de som kjører på tanken ... sho er en slik sous-vid jeg leste og leste og kan ikke ta igjen, sho er et slikt dyr ...

for de som har en tank ... sho en slik sous-vid.

Su-vide - matlaging i vakuum ved lave temperaturer
Du her
Su-Vid og alle finesser av teknologi
Og her
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - matlaging i vakuum)

Gå og les))

[Masinen]

Jeg elsker sild, mannen min tar med mort fra Astrakhan

Alt kjøttet, som fett, bringer mannen kjøtt fra Bosnia

Sous-vid, selvfølgelig !! Jeg gjennomfører seksjoner av suvid)))

Masinen, Maria, som var nødvendig for å bevise ... Alle disse produktene er laget ved lave temperaturer. Og de kan alle forårsake botulisme. For eksempel, for omtrent fem år siden, "grep" en mann botulisme etter å ha smakt på en banal mort.
Forresten kan listen over slike produkter videreføres.
Men du er ikke redd for å spise dem. Selv om de er tilberedt uten natriumnitritt.

Ta det nå fasjonable sous-looket. Dens teknologi er veldig nær produksjonen av pølse.
Men kjøtt tilberedt med sous vide-teknologi mer farlig i betydningen å være smittet med botulisme enn pølser tilberedt ved lave temperaturer. Clostridium botulinum utvikler seg perfekt i fravær av lufttilgang og tilstrekkelig lave temperaturer.
Men det er ikke vanlig å tilsette natriumnitritt i slik mat. I denne retningen fungerte ikke markedsførere.
Og ingen legger til. Og ingen dør. Tvert imot. Denne teknologien markedsføres mye og blir moteriktig.

Produksjon: å legge natriumnitritt til hjemmelaget pølse er et reklamestunt. Og det trengs først og fremst for å gi pølsen det kjente "butikken" utseende og smak. Forresten. Du skrev selv om det:

Men jeg kan legge til hvis jeg forbereder en hals, en skinke, en kotelett for å skjære på bordet, slik at den er vakker og kan stå og ikke forringes)

(Om skjønnhet - Jeg er enig, natriumnitritt gir en rosa farge. Og om forverring - nei. Ingenting varer evig under månen. Og en eller to ekstra dager er ikke verdt helsen du ikke kan kjøpe.
Jeg foretrekker å fryse overskuddet. Og ikke fyll dem med skadelige tilsetningsstoffer. Spesielt siden de spiser det min barn og barnebarn. Jeg lager ikke mat til salgs. )

Forresten begynte natriumnitritt, hvis jeg ikke tar feil, å bli brukt først etter 1905.

[Ira]

Ira, ikke skrem alle med konklusjonene dine
Ellers må du stenge nettstedet helt for å markedsføre mat av lav kvalitet

Ira, konklusjonene dine er også tvetydige, du kan argumentere med dem, noe du ikke vil gjøre, siden vi ikke har helt korrekt profesjonell informasjon om dette problemet. Og vi kan gjøre forumet til et dump av ubekreftet informasjon og tvister.

Alle metoder for tilberedning av mat er gode og har rett til å eksistere.

Du trenger bare å være veldig forsiktig med valg av råvarer og produkter, og spesielt om kvaliteten
Alle vi er voksne, og er forpliktet til å behandle helsen sin riktig.
Retten til å velge er for hver av oss!

Det er ikke nødvendig å være så kategorisk i forhold til natriumnitritt i kjøttprodukter, konsentrasjonen er sparsom, sammenlignet med rødbeter, selleri, der nitritt rett og slett ikke er i skala. Eller vil du gi opp grønnsaker også?
Ved produksjon av kjøttdelikatesser er det bedre å overdrive det enn å ikke gjøre det, fordi clostridiumsporer er veldig enkle å ta med kniver, skjærebrett.

[Administrator]

Administrator, Det har jeg allerede sagt flere ganger alle velger hva de skal spise og hva de skal mate barna sine... Og jeg vil gjenta det igjen.

Hva skremmer jeg? Bare snakker om at besteforeldrene våre årtusener spiste pølser uten kjemi. Inntil markedsførerne har lært oss å være vakre og smakfulle. Det er sant, for vår egen regning. Snarere på bekostning av helsen vår.
Jeg uttrykker ikke min mening i oppskrifter, men i dedikert emne. Jeg ser ikke ut til å bryte forumets regler ...

Og nettstedet skal ikke være stengt !!! Han er veldig god.
Forresten lagde jeg mange pølser i henhold til våre nettsideoppskrifter. Det er bare det at hvis natriumnitritt er tilstede i oppskriften, så legger jeg ikke til det, og det er det. I stedet la jeg et par skjeer med konjakk eller betejuice, eller narsharab.

Det er ikke nødvendig å være så kategorisk i forhold til natriumnitritt i kjøttprodukter, konsentrasjonen er sparsom, sammenlignet med rødbeter, selleri, hvor nitritt rett og slett ikke er i skala. Eller vil du gi opp grønnsaker også?

Igjen, uttalelsen fra markedsførere. La oss ikke krangle uten fakta. Har du testet grønnsaker for nitrater personlig?
Jeg er. Jeg har mine egne grønnsaker. Og jeg leier en del til salgs. Og rotvekster også. Jeg ba jentene på laboratoriet spesifikt om å bli godt sjekket og resultatet var riktig.
En liten mengde natriumnitritt vil være hvis du spiser en liten bit en gang i året. Og hvis du spiser pølse hver dag, som mannen min gjør?

Ved produksjon av kjøttdelikatesser er det bedre å overdrive det enn å ikke gjøre det, fordi clostridiumsporer er veldig enkle å ta med kniver, skjærebrett.

Hvorfor er det da ikke klær når man foredler kjøtt på andre måter? For eksempel når du salter bacon eller med sous-vide-teknologi?

Det er det, jeg vil ikke krangle lenger. Jeg gjentar: alle velger selv hva de skal spise og hvordan de skal lage mat. Og hvordan og hva du skal mate barna dine.
Og jeg tror at en fornuftig person, i det minste Tenk over det og han vil selv bestemme hva han skal ledes av.

[Administrator]

Administrator, Det har jeg allerede sagt flere ganger alle velger hva de skal spise og hva de skal mate barna sine.

IraLa oss dvele ved dette forslaget, spesielt siden vi er enstemmige i dette. AHA?

[Administrator]

Administrator, Tatyana, så jeg stoppet allerede ...

Det er det, jeg vil ikke krangle lenger.

P.S. Jeg beklager hvis jeg utilsiktet fornærmet noen.

Jeg leste den ... det er allerede skummelt ... Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre ... Mannen min lager tørrherdede (og tørrherdede) pølser med dette saltet.

Jenter, gi meg snarest lenker til tørrherdede (og tørrherdede) pølser som er tilberedt UTEN henne ...

Jentene hentet meg fra Polen i dag, er hun det samme saltet? Må du begynne å oversette, eller kanskje noen allerede har brukt dette?

Hvilken butikk kjøpte du? hvor jeg kan kjøpe salt og tarm i ett på en gang, jeg vil ha 3 typer skjell og 1 kg nitritt. Det viser seg at det kommer ut 1 kg salt til 45-50 kg kjøttdeig.

[Koplvan]

Koplvan, angir ikke profilen bostedet. For Russland her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Spørsmålet er bare for spesialister innen pølseteknologi, jeg vil lage hjemmelaget tørrherdet pølse, jeg er ikke interessert i oppskrifter uten kjemi, jeg er redd. Jeg er bekymret for spørsmålet om det er anbefalinger for meg selv å tilsette salpeter eller et tilsetningsstoff som bevarer pølsen og fargen og beskytter den mot botulinumtoksin, kaliumnitrat - kaliumnitrat (KN03), (E 252) eller natriumnitritt, som er veldig kreftfremkallende for helsen.
Kan disse tilsetningsstoffene erstattes med sorbinsyre e200, som er tryggere, eller har den ikke slike bakteriedrepende egenskaper som saltpeter?
konseptet med tørking med tilsetning av en stor mengde bordsalt, vodka eller et høyt sukkerinnhold som konserveringsmiddel er kjent for meg. Det er viktig for meg å forstå hvilken Yeshek som er tryggere å tilsette og i hvilken mengde for en lengre konservering av pølser og hindringer for utvikling av farlige bakterier og sopp.
Hvordan fant jeg en slik salpeter

men jeg er veldig redd, så jeg ser etter et trygt alternativ.