Beuschel

Kategori: Kjøttretter

Kjøkken: østerriksk

Ingredienser
Kalvekjøttlunge	1/2 (400gr)
Kalvhjertet	400gr
Røtter (selleri, persille)	300gr
Pære løk	1 STK
hvitvin	50gr
Laurbærblad, pepperkorn, salt
For saus
Mel	60gr
Vegetabilsk olje	60gr
Sylteagurk	2-3 stk
Kapers	20gr
Pære løk	1-2stk
Sitronsaft
Hvitløk	1-2 nellik
Timian, sennep, merian, pepper, sitronskall

Kokemetode

Beuschel (tysk Beuschel - slakteavfall) er en tradisjonell rett med Wiener, østerriksk og bayersk mat. Det er en lapskaus nødvendigvis fra lungene (avhengig av region, også fra hjertet til en kalv). Det brukes noen ganger sauer, geiter, svinekjøtt, biffavfall. Serveres med kremet saus og brøddumplings. Innpakninger stuves i vann med tilsetning av eddik, sukker, salt, pepperkorn, løvblad og løk. Når du er klar, fjernes krydder fra buljongen, og slakteavdelingen kuttes i små biter. Buljongen er fylt med melsteking. Hvis det tilsettes litt krem eller rømme i kalvekjøttet, kalles boychelen "deluxe" eller i Wien "salong" (tysk: Salonbeuschel). (Kilde - Wikipedia)
Vask lungene og hjertet, suge i vann i 3 timer. Kok opp vann, tilsett røtter, løk, pepperkorn, laurbærblader, salt og kok avfall til det er mørt. Lungen kan kuttes i flere deler, du må koke den under trykk slik at den ikke flyter (jeg satte en dampskål fra Steba DD1 veldig bra i pannen). Jeg kokte alt sammen i ca 3 timer (selv om lungene tilrådes på forskjellige steder å lage mat i bare 20-30 minutter). Sett deretter lungen i kaldt, litt saltet vann.
Skjær det avkjølte kjøttet i små strimler, hell over med hvitvin (jeg brukte eplecidereddik). En del av buljongen skal være igjen til sausen.
Lag en brun saus av smør og mel, tilsett ingrediensene til sausen (skjær agurker og kapers i små biter) og stek. Tilsett buljong, og fortynn sausen til den konsistensen du liker. Tilsett sitronsaft og -skall, merian, timian, sennep og salt etter smak. La det surre over svak varme mens du koker
Brødboller (Semmelknoedel) alternativ II
Kilde: østerriksk mat. De beste oppskriftene på populære retter. Wien, Hubert Crenn 2006