D. Hamelman. Bakeriteknologi fra elting til baking

[Bakeriteknologi fra elting til baking]

Bakeriteknologi fra elting til baking

Fra Geoffrey HAMELMANs bok "Bread"
Jeffrey Hamelman har jobbet som profesjonell baker i snart tretti år.
I halvparten av tiden eide han et bakeri i Vermont. Han har jobbet som bakerinstruktør på flere kulinariske og bakeriske skoler, og har undervist i Frankrike, Tyskland, Canada, Irland, Brasil og Japan. I 1996 ble han valgt ut som kaptein på det amerikanske bakerlaget, som besto av tre personer og representerte USA i Paris ved verdensmesterskapet du rse de la Boulangerie i baking. I 1998 ble han den 76. Certified Master Baker i USA. J. Hamelman er direktør for Bakery and Learning Center for King Arthur Flour Company i Norwich. Vermont. I denne stillingen underviser han månedlig i klasseromskurs i en uke og trener i tre uker på KingArthur Bakery.

I dette kapittelet vil vi dekke alle trinnene i bakeprosessen - fra utvalg av ingredienser til kjøling av bakt brød, og hvert trinn er ikke bare viktig i seg selv, men påvirker også alle påfølgende.
Mange bind kan skrives for hvert enkelt trinn i bakingen, men det er viktigere for leseren å forstå og forstå de aspektene ved brødfremstilling som påvirker bakerens daglige aktiviteter. Og selv om noe av informasjonen kan virke som “abstrus” og for vitenskapelig, må du huske at jeg er en baker, ikke en vitenskapsmann, og mitt mål er å forklare hva som er nyttig og kan være nyttig i den daglige rutinen for baking.
Stekeprosessen kan deles inn i tolv forskjellige trinn. Noen ganger kan noen operasjoner, for eksempel elting, utelates. Noen av trinnene (som modning eller endelig korrektur) er ganske enkle, mens andre (som elting og baking) er veldig vanskelige. Husk alltid at alle bakerens handlinger når deigen behandles, uunngåelig vil påvirke de påfølgende stadiene av brødproduksjonen.

[Fase 1. Dosering av ingredienser]

Fase 1. Dosering av ingredienser

Den første fasen er valg og dosering av ingredienser. Riktig og forsiktig dosering er nødvendig for å oppnå produkter av stabil kvalitet, ensartet i form og størrelse. Ved dosering beregner vi også utbyttet av ferdig produkt, og doseringsnøyaktigheten forhindrer mangel eller for mange produkter. En viktig faktor her er kostnadene for ingrediensene. Den eneste måten å sikre pipetteringsnøyaktighet på er vekt i stedet for volum, så en pålitelig og nøyaktig skala er et must for enhver baker.

[Trinn 2. Elting]

Trinn 2. Elting

Det første trinnet med miksing har ingenting å gjøre med å blande seg selv - Dette er en enkel bestemmelse av temperaturen på blandevannet, som beregnes avhengig av innstilt temperatur på deigen (se avsnittet "Beregning av innstilt deigstemperatur"). Å skaffe homogene, stabile produkter krever overholdelse av mange betingelser, inkludert konstant temperaturkontroll. Det er bedre å bruke noen minutter på å beregne temperaturen på eltevannet og få deigen i riktig temperaturområde enn å bite albuene senere. Etter å ha bestemt temperaturen på vannet, kan du starte selve eltingen.

Hva som skjer i en eltemaskin eller i en bolle hvor deigen eltes for hånd, er faktisk ganske vanskelig å beskrive.Det hele starter i det øyeblikket melpartiklene og vannet kommer i kontakt med hverandre og blandingsprosessen begynner. Elting tjener flere viktige formål. Den enkleste av disse er jevn fordeling av alle ingrediensene i deigen. Det er vanskeligere å beskrive dannelsen av gluten (gluten). Først er proteinmolekyler i mel tilfeldig fordelt og kan orienteres i hvilken som helst retning. Ved elting strekkes disse molekylene i mer eller mindre rette fibre, og det er nettopp denne strekkingen og ordren av glutentrådene som gir deigen "styrke". Å elte deigen med riktig utvikling av gluten gjør at deigen kan strekke seg godt, ikke sprekke og beholde fanget luft og karbondioksid generert av tre gjærgjæring, som igjen bestemmer volumet og fargen på brødet etter at du har forlatt ovnen. Alt er selvfølgelig noe mer komplisert. Det er faktisk to typer glutendannende proteiner i mel - glutenin og gliadin, hvis natur er noe motsatt.

Glutenin bidrar til dannelsen av deigens struktur og elastisiteten, eller med andre ord øker strekkfastheten. Gliadin derimot gir deigen elastisitet, det vil si evnen til å strekke. Deigen krever begge deler, og riktig elting er nødvendig for samtidig dannelse av elastisitet og fasthet. Balansen mellom disse to egenskapene gjør at deigen både motstår å rive (være elastisk) og strekke uten å knekke (være strekkbar). Å balansere disse to forskjellige viskoelastiske egenskapene er fortsatt en viktig utfordring gjennom hele prosessen. Men for eksempel inneholder rugmel veldig lite glutenin og mer gliadin, og derfor er kravene til elting og egenskapene til rugdeig for baking av rugbrød helt annerledes enn for hvetedeig og brød. Metoden for å elte rugbrød er diskutert i detalj i kapittel 6.
La oss gi et eksempel. Tenk deg at du trenger å få baguetter ved å kjevle ut små, rundt 200 gram deigbiter i deigstykker som er ca 60 cm lange og med samme diameter i hele lengden. Hvis de er for faste (som kan være forårsaket av utilstrekkelig pre-proofing etter avrunding eller bruk av for sterkt mel med for mye blanding), vil deigen motstå deg veldig mye under støping og mest sannsynlig. vil vinne! Når du klarer å oppnå ønsket lengde på bagetten, vil arbeidsstykkets overflate bli revet og ujevn, produktet vil se ut som om det trenger en lege eller advokat. Tenk deg nå at du må støpe hundrevis av slike emner! Det andre ekstreme er når deigen etter lagdeling er for tøybar (på grunn av utilstrekkelig elting av svakt mel eller på grunn av for lang innledende korrektur). Samtidig ser ikke selve deigen ut som seg selv, som en kropp uten skjelett, den er noe "bløtdyrlignende"! Når du elter, gir det ikke motstand i det hele tatt, arbeidsemnene er flate og formløse, og de vil forbli slik når de er bakt.

Å snakke om glutenproteinmolekyler er selvfølgelig nyttig, men jeg har aldri sett en baker som holder et mikroskop mens han elter. Håndopplevelser når du elter deig og endrer visuell og taktil oppfatning, bør aldri overses. Etter at alle ingrediensene til deigen er lagt inn i elteren og slått på den, begynner melet å hydrere. Uansett hvilken type eltepaddle, er det veldig viktig at rotasjonshastigheten først er lav. På dette stadiet fuktes den ytre overflaten av stivelseskornene, ingrediensene klumper seg sammen og deigen begynner å danne seg. Etter å ha blandet ingrediensene, vanligvis 2-3 minutter etter eltingen, slår du av maskinen og smaker deigen ved berøring (det ville være fint å smake deigen - glemte du å tilsette salt). Deigen skal være klebrig, "grov", ganske flytende, den har ennå ikke styrke, glatthet eller elastisitet.Dykk hånden din i deigen - den skiltes fritt, nesten uten motstand. Slik skal det være på dette eltestadiet, for her er homogenitet av deigen (jevn fordeling av ingredienser) viktig for oss, og ikke dens "styrke".

Vanligvis begynner nybegynnere på dette stadiet at deigen er for rennende og tilsett mel. Imidlertid vil det som virket som en veldig tynn deig ved første eltetrinn snart (på andre trinn, når gluten dannes) bli til en tykk, tett deig. Tilsetningen av mel tidlig i batchen har ødelagt mange partier deig. Du kan "føle" transformasjonen av deigen fra en flytende formløs masse til en tett elastikk og utviklet deig bare med hendene under hele elteprosessen.

Etter at du har sørget for at deigens konsistens er normal, fortsetter eltefasen, der gluten fortsetter å utvikle seg. Vanligvis byttes mikseren til den andre hastigheten der gluten er godt formet. Berør deigen med hånden din - en godt eltet deig vil motstå; den har allerede fått styrke, har blitt elastisk, men myk og litt fjærende. Noen bakere skiller et lite stykke deig og strekker det inn i en så tynn film som mulig (noen ganger referert til som en "vindusrutetest"). Dette er bare en måte å måle glutendannelsen på, men det må utvises forsiktighet: hvis denne tynne filmen er helt gjennomsiktig og glutenet er fullformet, vil deigen nesten helt sikkert bli "virvlet", for tett. Riktig dannelse av gluten betyr ikke at det er fullstendig dannelse, og som vi vil se senere, eltens varighet i andre hastighet, og derfor bestemmes graden av glutendannelse av mange faktorer. Hvis vårt eneste mål er å få ønsket volum deig, kan vi stoppe ved en høyere dose gjær og maksimal glutendannelse i mikseren. Samtidig er det maksimale volumet en ting, men god smak og aroma er en annen, og metodene for elting som gir maksimalt deigvolum, påvirker samtidig smaken og aromaen negativt.
Ved hver rotasjon av eltekroppen omrøres deigen og oksygen trenger inn i den. Viktigheten av oksygeninntrengning skyldes at det er involvert i å styrke glutenrammen, men overflødig oksygen kan ha en negativ effekt på deigen. For mye oksygen vil føre til overdreven blanding: glutenbindingene begynner å bryte, deigen blir blank og klebrig når fuktighet frigjøres fra den, elastisiteten avtar og den generelle strukturen svekkes. Overdreven oksidasjon skjer selv før dette ekstreme punktet er nådd, noe som resulterer i en forverring av smak og aroma, det vil si den totale kvaliteten på brødet.

Så hva bør en baker vurdere når han elter deig? En ekstrem er høyhastig elting, som maksimerer glutendannelsen og modnes direkte i elteren på grunn av oksygenfangst og maksimale skjærkrefter. I dette tilfellet er deigen så "sterk" som mulig, og gjæring av deigen er nesten umulig. Smaksgivende komponenter av mel - karotenoider, som også gir ubleget mel sin kremete farge - oksyderes på grunn av overdreven blanding. Dette fører til umuligheten av å utvikle smak og aroma, en veldig lang prosess. Den andre ekstremen er en veldig langsom blanding bare i den første, tregeste hastigheten. Det samme observeres for eksempel når du elter med hender (eller til og med med føtter, som det har blitt gjort i mange århundrer). Samtidig dannes en minimumsmengde gluten, og oksidasjonstilstanden forblir minimal. Gjæring varer i flere timer, ettersom deigen modnes, den eltes gjentatte ganger, karotenoider oksyderes ikke, og smaken og aromaen til brødet er utmerket.Samtidig er brødvolumet relativt lite på grunn av dårlig fysisk prosessering av deigen.

Det er også en slags "gylden middelvei": deigen eltes i en bolle til midtfasen av glutendannelsen. Over tid, takket være eltingen, dannes den fysiske strukturen også (tilstrekkelig gjæring). I mikseren oksyderes ikke karotenoider for mye, de deltar i dannelsen av brødsmaken og aromaen, og brødet viser seg å ha et godt volum. Takket være dette oppnås en balanse mellom nøyaktig elting uten å ødelegge karotenoider, på den ene siden, og på den andre, god gjæring for å oppnå maksimal mulig smak og aroma, elastisitet og styrke på deigen, samt bevare kvaliteten på produktet.

Det er ingen tvil om at en elastisk ("sterk") deig er nødvendig for å få godt brød. Imidlertid er det alternative muligheter for å oppnå full utvikling av deigen i eltemaskinen med de uunngåelige konsekvensene av overdreven oksidasjon og for rask modning av deigen. Langvarig gjæring og bruk av ferdigfermenterte halvfabrikata øker surheten i deigen under modningen på grunn av dannelsen av organiske syrer. En av fordelene med denne økte surheten er herdingen av deigstrukturen. En annen effektiv måte å herde den på er å kna deigen, som har en rask og merkbar effekt. Det er veldig viktig å forstå forholdet mellom graden av elting, elastisitet ("styrke") og graden av gjæring av deigen. Som med andre aspekter ved baking, er det veldig vanskelig å tallfeste parametrene som trengs fordi grensene er amorfe og flytende. Ved nøye å observere batchens fremgang og resultatene (det vil si egenskapene til den resulterende deigen), kan bakeren godt tilegne seg praktiske ferdigheter og en empirisk forståelse av årsak og virkning.

Blandingens varighet

Siden varigheten av batchen avhenger av mange faktorer, bør du vurdere noen av dem.
Eltemaskintype... I USA er profesjonelle bakere mest populære blant spiralkneadere, planetblandere og maskiner med skråstikk, og i hjemmebaking er det stasjonære miksere, som i prinsippet ligner planetblandere. Ulike typer miksere varierer ikke bare i antall omdreininger per minutt ved bestemte hastigheter - typen eltekropp virker også på deigen på forskjellige måter. Blandere med en spiralknede kropp er svært effektive og danner deig relativt raskt uten overdreven oksidasjon. På grunn av sin høye effektivitet er de i stand til å skape en overdreven elte deig på kort tid, og det er derfor du bør jobbe med dem veldig nøye og nøye overvåke eltingens varighet. Blandere med en skrå eltekropp fungerer litt saktere og mykere (når jeg følger arbeidet deres, ser det alltid ut til at jeg fremdeles ser to gamle bakere stå overfor hverandre over en bolle med deig og elter hendene hans, nedsenket i bollen til albuene) ... Som med en spiralblander roterer bollen der den skrå eltekroppen er nedsenket, sammen. ham. Under påvirkning av slik prosessering, til tross for den milde modusen, absorberes mer oksygen i deigen enn i spiralblandere, så et av problemene her er muligheten for overdreven oksidasjon av deigen. I planetblandere senkes eltekroppen loddrett ned i den stasjonære bollen ovenfra. Slike miksere betraktes med rette som universelle (multifunksjonelle), i motsetning til spiralblandere og deigblandere med en skrå eltekropp, i en planetarmatur kan ikke bare en krok, men også en slikkepott eller en visp installeres som eltekropper, slik at du kan kna deigen til et bredt utvalg av produkter - fra kjeks til kjeks. Selv om de er helt ineffektive som bakeblandere, kan de fortsatt lage deig til godt brød.Når du arbeider med en hard blandebatteri, er det viktig å kjenne hastigheten på turtallet ved forskjellige hastigheter. Det er like viktig å beregne friksjonskoeffisienten i denne typen utstyr (for mer informasjon, se "Beregning av målt deigstemperatur").
Mengden deig i bollen. En gang trodde jeg at deigen dannes raskere hvis den ikke fyller halvparten, men tre fjerdedeler av bollen (bolle), men jeg tok feil. Jo større deigen er, jo større er massen, noe som betyr at deigen gjæres raskere under eltingen. Imidlertid, jo mindre deig i bollen, jo raskere oppstår glutendannelsen. La oss ta en eltemaskin med en kapasitet på 70 kg. Vi skal lage to eltedeig: først ca 20 kg, og deretter ca 50 kg. Under den første eltingen av deigen behandles en større andel av deigens totale masse i en omdreining av eltekroppen enn ved elting av den andre. Dette gjør at gluten kan dannes raskere med mindre deig.
Hydrering. Hydrering er andelen vann i deigen i forhold til mengden mel. Hvilken deig dannes raskere - våtere eller tørrere? En veldig tørr deig (hydrering ikke mer enn 60%) har ikke nok fuktighet for den nødvendige graden av hydrering av mel, og det tar mer tid før gluten dannes. I veldig våte deiger (hydrering over 72%) dannes også gluten sakte, da det høye fuktighetsinnholdet gjør det vanskelig. Derfor, hvis en deig med 66% hydrering krever 3 minutters elting i en annen hastighet, er det nødvendig med en lengre elting for den samme utviklingen av gluten i en deig med mer eller mindre hydrering.
Typer mel. I rugmel er de strukturdannende egenskapene mye mindre uttalt enn i hvete - det kan eltes hele dagen uten å oppnå den samme utviklingen av gluten som i hvetemel. Faktisk er kravene til elting av rugmeldeig helt forskjellige (se kapittel 6). Når du elter en deig av fullkorns hvetemel, ser grovere melpartikler med hjørnene ut til å "gjennombore" glutenrammen, noe som noe øker deigenes eltetid. Bleket mel har sine egne egenskaper. Bleket mel med høyt gluteninnhold krever lengre eltetid enn bleket mel med lavere gluteninnhold, siden det førstnevnte tar lengre tid å danne gluten. Mel fra bløte hvetesorter, for eksempel konfekt, danner sjelden gluten generelt, og hvis det gjør det, går det raskt i oppløsning hvis det er for eltet. Til tross for at det er ganske effektive måter å forbedre bakeegenskapene til svakt mel (for eksempel å legge til mer surdeig, mer elting, øke gjæringsvarigheten), anbefales det alltid å velge ønsket mel nøye og nøye.
Tilstedeværelsen av andre ingredienser. Når fett introduseres (i form av smør eller vegetabilsk olje, egg osv.), Omslutter de glutenfilamentene og forsinker dannelsen. Når fettdosen øker, øker også den nødvendige eltetiden. Det er derfor at deigen til produkter som brioches, hvor andelen smør er 40 til 70 vekt% av melet, skal eltes helt før du tilsetter smøret. Sukker myker opp strukturen til gluten, og når doseringen øker, bør eltens varighet også øke. Til slutt, når de tilsettes korn eller flak (stekt, rå eller gjennomvåt) til deigen, vil de "gjennombore" glutenrammen, og derfor må eltetiden økes.

[Trinn 3. Gjæring av deigen]

Trinn 3. Gjæring av deigen

Rett etter at mikseren er slått av, begynner deiggjæring. Alt oksygen i deigen blir brukt av gjæren på få minutter, og gjæringen skjer anaerobt, det vil si i fravær av oksygen. Som regel startes gjæringsprosessen enten ved naturlig surdeig fra en ren kultur tilgjengelig for bakeren, som tilsettes deigen under elting for å starte gjæring, eller i form av en gjærbasert deig (flytende deig, moden patefermentee deig), eller ved å tilsette bakegjær til deigen, eller en kombinasjon av metodene ovenfor. Det er under denne gjæringen av deigen at hoveddelen av smaken og aromaen til brødet dannes.Det er unødvendig å si at introduksjonen på dette stadiet av stoffer som kunstig fremskynder forløpet, for eksempel brødforbedringsmidler, tørre startkulturer eller ferdige bakeblandinger, har en kraftig negativ effekt på brødkvaliteten.

Av stor betydning for utviklingen av smak og aroma av brød er dannelsen av organiske syrer under gjæring av deigen, som ikke bare deltar i dannelsen av disse egenskapene, men også har en styrkende effekt på deigens struktur, og derved deltar aktivt i dannelsen. Siden organiske syrer dannes ganske sakte (det kan ta flere timer før den ønskede aromaen av brød dannes), ser det ut til at bruken av en deig som har modnet i mange timer og allerede inneholder en stor mengde av de nødvendige organiske syrene, er effektiv måte å forbedre brødets smak og aroma på. Et annet resultat av gjæring er dannelsen av karbondioksidgass, et biprodukt av gjær. Denne gassen er tilstede i flytende fase av deigen i oppløst tilstand og forblir i den til temperaturen på deigstykket stiger under baking. Deretter blir det oppløste karbondioksidet til en gassform, utvides, øker volumet av arbeidsstykket i ovnen og fordamper.

Gjæring kan finne sted i temperaturområdet fra 0 til 50 ° C, men i visse temperaturområder, kalt optimal, er den mest aktiv. For hvetedeig er den optimale gjæringstemperaturen 24-26 ° C, for rug er den minst 3 ° C høyere. Gjæraktivitet og gassdannelse når et maksimum ved temperaturer litt over de angitte - over 27 ° C. Imidlertid er gassdannelse på ingen måte det eneste formålet med gjæring, og man bør ikke glemme dannelsen av smak og aroma. Som regel er temperaturene som er optimale for dannelsen av smakstilsetninger i deigen noe lavere enn de optimale temperaturene for gassdannelse. For hvetebrød er temperaturen i området 24-26 ° C balansert: det gir både dannelse av smaksstoffer og dannelse av produktets volum, og ikke til skade for hverandre.

[Trinn 4. Trening]

Trinn 4. Trening

Inntil nylig ble amerikanske bakere lært, da deigen steg, å senke den en eller to ganger, og sparke den ned med knyttnever. Til tross for viktigheten av denne operasjonen, er den bare delvis effektiv. I motsetning til denne "eltingen" er elting av deigen mye mer effektiv og er faktisk en veldig viktig steketeknikk som ofte undervurderes. Det er riktig elting til rett tid som skiller brød av høy kvalitet fra brød av middels kvalitet. Hvorfor skjer dette?

Først og fremst er det viktig hvordan du skal knuse deigen. Dryss mel på arbeidsbenken, litt mer enn du tror er nødvendig. Dette "ekstra" melet kommer ikke inn i deigen ettersom det vil smuldre opp. Hvis det er mindre mel på arbeidsbordet enn nødvendig, vil deigen feste seg til bordet under eltingen og overflaten på deigen vil "knekke". Unødvendig å si, dette gjør ham ikke attraktiv. Last deretter deigen ut på en arbeidsbenk slik at toppen av deigen "sprer seg" litt over den melet overflaten. Ta den nå ved kanten (for eksempel den venstre), løft omtrent en tredjedel av stykket og trykk den fast inn i resten av deigen. Knus deigen slik at det kommer gass ut med begge fingrene. Ikke prøv å fjerne all gassen som dannes under gjæringen, du trenger bare å komme deg ut av den. Løft deretter omtrent en tredjedel av stykket på høyre side og trykk det inn i midten av resten av deigen, litt overlappende linjen til den første haugen, og klem igjen for å fjerne gass. Før denne tiden og alle påfølgende elteoperasjoner, må du sørge for at alt mel er feid av toppen av deigen. Du bør prøve med all din makt, slik at dette melet ikke trenger inn i deigen, ellers vil det vises grå ubakte striper på det bakte brødet.og spor av mel vil gi brødet et lite attraktivt utseende, og det vil ikke smake bedre. Etter å ha eltet den høyre kanten, ta tak deigen ved kanten lengst fra deg, løft omtrent en tredjedel av stykket og knus den mot deg i den gjenværende deigen. Den siste operasjonen av en slik utstansing er å knede på samme måte den tredje av deigen nærmest deg inn i midten av resten. Etter å ha eltet denne fjerde siden, snur du deigen på arbeidsbordet slik at brettene er nederst, før hendene til albuene under deigen til venstre og høyre, løft den opp og legg den i deigskålen. Å flytte 20-30 kg deigstykker på denne måten er relativt enkelt, noe som ofte gjøres, men tyngre deigporsjoner er selvfølgelig vanskeligere å blande - i dette tilfellet kan du be partneren din om hjelp eller bruke mer mindre romslige beholdere til deig.

Etter å ha eltet deigen, vil den øvre overflaten være flat og glatt, og spor ("sømmer") fra eltingen vil forbli på den nedre overflaten. Fra den første elteoperasjonen til deigen kommer inn i ovnen, vil de øvre (glatte) og bunnen (med eltesømmene) deigflatene forbli i samme retning. Uansett hvor mange elteoperasjoner du utfører, vil toppen av deigen alltid være toppen, og bunnen vil være den nederste; denne orienteringen opprettholdes under deigdeling og pre-avrunding, så vel som under endelig forming. Du kan forestille deg at deigen (av den totale massen eller allerede delt inn i separate biter), har sin egen akse, som det enorme brødet med nord- og sørpolen vi lever på.

Ved å gjøre riktig trening sørger vi for tre viktige ting. Først fjerner vi karbondioksidet fra deigen deres. Hvis overflødig karbondioksydgass produsert av gjæren ikke fjernes med jevne mellomrom, vil ikke gjæringen gå riktig. Operasjonen med fjerning av karbondioksid kan utføres ved hjelp av den tradisjonelle amerikanske metoden for "elte", men den er mindre effektiv enn elting. For det andre, når vi elter, utjevner vi temperaturen på deigen, noe som kan være veldig nyttig. Hvis du jobber med kald deig i et varmt rom, blir den ytre overflaten av deigen varmere opp raskere enn de indre lagene, og når du elter, utjevner vi disse temperaturene ved å trykke det ytre, varmere laget innover i den kaldere delen. Omvendt, hvis du jobber med varm deig i et kaldt rom, vil deigstemperaturen utjevnes på samme måte. For det tredje bidrar riktig utførelse av eltingen til å styrke deigen, noe som er av stor betydning for den. Når du elter, strekkes og ordnes glutentrådene, og vi kjenner øyeblikkelig hvordan deigen blir tettere og sterkere.

Når skal du varme opp
Det neste og viktigste spørsmålet når du vurderer en treningsøkt er når du skal gjøre det? For å bevare smakskomponenter i deigen og for å unngå overdreven oksidasjon, tar vi med vilje mindre tid til elting enn det som er nødvendig for full dannelse av gluten. Vi kompenserer for denne lille “under-eltingen” med riktig elting, og øker dermed styrken på deigen. Men hvor ofte trenger du å knuse deigen? Det avhenger av typen deig, den nødvendige styrken og gjæringsvarigheten før den deles i deigstykker. Nedenfor er noen viktige hensyn.

• Deig (spesielt laget med bakegjær, som vandrer i mer enn halvannen time, bør krølles minst en gang, i det minste for å fjerne karbondioksid.
• Deig laget med mye ferdigfermentert mel (mer enn 35%) viser seg vanligvis å være sterke nok (på grunn av styrkeegenskapene til syrer som dannes i det ferdigfermenterte halvfabrikatet), slik at for mye dunking påvirker kvaliteten på det ferdige brødet negativt. Hvis deigen viser seg å være for sterk, reduseres dens utvidbarhet; med en slik deig er det vanskelig å oppnå en fullstendig økning av produktet i ovnen.Dette strider direkte mot påstanden om at bare proteiner og "styrke" er viktig for mel og deig - det er ingen tvil om at når det brukes for sterk deig, forverres dens utvidbarhet.
• Lys meldeig det er bedre å utsette det for flere treningsøkter.
• Høy hydrering deig det er også bedre å kna flere ganger. En god illustrasjon på fordelene med ekstra elting er ciabatta-brød, som er mellom 75% og 85% hydrert (ekte peccarimacho får til og med opptil 90% fuktighet - men aldri igjen). Jo mer elteoperasjoner, jo mer omfangsrike blir det ferdige brødet.
• Deig med kort gjæringsperiode, for surdegsbrød krever det for eksempel ikke elte i det hele tatt, siden det har lite gluten og strukturen på deigen ikke kan forbedres ved elting.
• En deig som er sterk i naturenfor bakevarer som challah, krever for eksempel ikke elting, siden den allerede er sterk nok umiddelbart etter elting. Men hvis gjæringen av deigen varer mer enn en time, anbefales det å utføre den.

[Trinn 5. Deling av deigen]

Trinn 5. Deling av deigen

Etter gjæringsperioden er deigen delt i separate biter. Det er mange måter å dele deigen mekanisk på - fra bruk av hydrauliske delere, som et resultat av at det frigjøres mye gass fra deigen, til mer moderne deigdelere, som fungerer på en mer skånsom måte, men som veldig dyrt. Naturligvis er mekanisk deling av deigen mye raskere enn manuell deling. Samtidig kan det hevdes at "mykheten" i deigdelingen manuelt lar deg få bedre kvalitetsbrød. For å utføre oppgaven med å dele deigen, trenger du metallkniver, vekter og dyktige hender. Hastighet er heller ikke av liten betydning, spesielt når det er nødvendig å forberede dusinvis av deigstykker raskt, og unngå overoksidasjon av deigen. Støving av arbeidsflaten og hendene med mel, som tørker dem, hjelper ofte til med å øke delingsprosessen, og deling av deigen blir lettere og raskere. Hvis deigen henger fast i hendene eller skalerer, blir delingshastigheten redusert og overflaten på deigen blir ujevn. Når du deler deigen i biter av ønsket vekt, er det nyttig å kutte bitene så nær ønsket størrelse som mulig. Dette vil nesten alltid kreve små justeringer - ved å tilsette eller fjerne små deigstykker. På samme tid, prøv å unngå at det ser ut stykker som består av mange små deigstykker - ett solid stykke er bedre enn et stykke mange små biter.

[Trinn 6. Innledende avrunding av emner]

Trinn 6. Innledende avrunding av emner

Etter å ha delt deigen i biter av den nødvendige massen, får de den ønskede, så identisk som mulig form. Denne forhåndsformingen "organiserer" deigbitene, noe som gjør den endelige utformingen enklere og enklere. For de fleste typer brød er deigbitene litt avrundede. Den endelige formingen utføres etter at forformene har tilstrekkelig avgjort, hvorved formenes nærhet til ønsket sluttform av brødene bestemmer den endelige formingstiden, som er det bakere bruker. For eksempel, hvis det av en eller annen produksjonsårsak er nødvendig å utføre den endelige støpingen raskere, så er de på trinnet med foreløpig avrunding begrenset til ganske enkel prosessering av deigen. Hvis du mellom den foreløpige og endelige utformingen av emnene fortsatt må dele, elte eller legge en annen deig i ovnen, er det bedre å bruke en grovere, mer intensiv bearbeiding, siden deigen vil ha mer tid å legge før den endelige utformingen.

Legg de ferdigformede deigbitene på en melet overflate eller treplanker. Deigbitene må legges sekvensielt, med et visst antall stykker i hver rad.Dette forenkler beregningen av deigutbyttet (det er alltid lettere å multiplisere 6 stykker på rad med 10 rader enn å telle 60 stykker hver for seg). I tillegg tillater en slik ordnet stabling av deigbitene den endelige formingen å utføres i samme sekvens som forformingen ble utført, det vil si at deigvarigheten for de enkelte stykkene vil være omtrent den samme.

Noen bakere plasserer preformene på arbeidsflaten, og andre tvert imot. Selv om det ikke egentlig betyr noe, er det verdt å diskutere begge alternativene. Brukere av søm ned gjør dette for å forbedre deigenes flathet, og preformen holder formen bedre når den søms ned; siden sømmen på toppen av arbeidsstykket har en tendens til å "uskarpe" noe. Jeg har aldri opplevd noen problemer med en liten "blødning" av sømmen, og jeg foretrekker å legge emnene flate ned, siden jeg vanligvis må jobbe med hundrevis av emner daglig, det vil si at de hele tiden er delt og støpt. Før arbeidsstykkene plasseres, blir arbeidsflaten på bordet drysset med mel, og ofte er det mindre av det på den ene siden av arbeidsstykket og mer på den andre. Når jeg stabler med sømmen oppover, unngår jeg noe mel nedenfra i brødet under støping. Ofte, når den legges med sømmen nedover, trenger noe av melet fra påfyllingen inn i arbeidsstykket under den endelige utformingen, og spor av mel forblir i det ferdige produktet.

[Fase 7. Sove]

Fase 7. Sove
For deigen (men ikke for bakeren!) Dette er det passive stadiet. Bakeren har fortsatt mange timer hardt arbeid før hvile. De forhåndsdefinerte deigbitene er dekket med et tett polyetylenark (hvis herdingen utføres i stasjonære skap) eller vinylfilm (hvis herdingen utføres direkte på vognens lag), bøyer endene og fester dem under den tilsvarende nivået. Som vi har nevnt, bestemmes lengden av hvor svak eller sterk forstøpebehandlingen var.

[Trinn 8. Støping]

Trinn 8. Støping

Avrundede eller avlange deigstykker, baguettformede biter og noen mindre vanlige former for produkter av fendu-type, hvis overflate er gjennomboret med en spesiell anordning, trekantformede biter og alle deres andre varianter vises som et resultat av den endelige støpingen av preformede deigstykker (særegenheter ved å danne stykker av en bestemt form er diskutert i kapittel 3). Etter forming plasseres emnene i spesielle kurver, mellom brettene av bakervarer, i metallformer eller på ark. Vi gjentar nok en gang at for å unngå uttørking må overflaten på arbeidsemnene være tildekket. For dette formålet er såkalte retarder proofers praktiske, som er final proofers med justerbar temperatur og fuktighet. Hvis de ikke er fraværende, bør du velge et rom i bakeriet nøye med et passende temperatur- og fuktighetsregime og dekke emnene med bakeklut, plastfolie eller ark.

[Fase 9. Endelig korrektur]

Fase 9. Endelig korrektur

Endelig korrektur er trinnet mellom formingen av deigstykkene og de fylles i ovnen. Siden smak og aroma av brød hovedsakelig bestemmes av riktig elting, bruk av surdeig eller deig (om nødvendig), varigheten av gjæringen av deigen og kvaliteten på bakingen, er hovedrollen til den endelige korrekturen å sikre ønsket grad av heving av deigen. For mye eller for liten heving av deigen har en negativ innvirkning på brødets utseende og andre organoleptiske egenskaper. Som regel skal brøddeigen ikke heve 100% ved starten av bakingen. Hvis en person går ned i vekt med 100%, vil bare nesen være igjen; Etter å ha økt deigvolumet under korrektur før baking, faller brøddeigen på samme måte sammen med 100%.Den eksakte økningen av deigen under korrektur er svært vanskelig å tallfeste, da det er mange variabler å ta i betraktning i prosessen, men den omtrentlige økningen i deigvolumet bør være 85-90% av sluttproduktvolumet. Hvis du hele tiden og nøye overvåker hvert deigstykke, vil bakerens øyne og hender veldig snart assimilere den nødvendige graden av deigen og parametrene som tilsvarer den.

[Trinn 10. Hakk]

Trinn 10. Hakk

Visse typer bakevarer, som ciabatta, flettet brød, fendu (fransk landbrød) og noen ildbrød, lastes inn i ovnen uten å skjære deigbitene. Men de fleste deigbitene er kuttet med et skarpt blad før du steker. Takket være disse kuttene svekker vi bevisst den øvre delen av arbeidsstykket, noe som lar oss regulere økningen i volumet av brødet i ovnen. I fravær av et kutt (kutt) er det vanskeligere for brød å øke volumet, og deigstykket i de svakeste sonene på overflaten kan sprekke (som et sykkelhjul sprekker ved en punktering eller gummidefekt), noe som forårsaker defekter i produktets form. Baguett-type bakevarer kuttes på en tradisjonell måte som er tilnærmet uendret, mens andre gjenstander kan kuttes på uendelig mange måter, noe som gir produktet ikke bare et unikt utseende, men kan også tjene som et varemerke for bakeren eller bakeriet.

Naturligvis er det ingen regler for hvordan du skal kutte deigstykker. I praksis vil du veldig fort selv se hva effekten av å kutte på forskjellige måter på forskjellige typer produkter er. Hvis stykket er svakt (enten på grunn av for mye løft, eller bare av sin art, for eksempel hvis oppskriften inneholder en stor mengde rugmel), er det bedre å lage små kutt, siden på grunn av den relative svakheten til på sidene av brødet, er det mer sannsynlig at dype kutt tvinger brødet "spredt i bredden" og blir flatere og ikke reiser seg. På den annen side er det bedre å kutte dype nok "sterke" emner med en optimal grad av deig heve seg på tidspunktet for lasting i ovnen, slike kutt vil vakkert spre seg i ovnen.

[Trinn 11. Baking]

Trinn 11. Baking

Det er usannsynlig at et øre av hvete som vender mot solen og badet i en lett bris • lys (og også besøkt av insekter, smittet av en sopp og slått av hagl og frost) venter utålmodig på at det skal bli et brød hvetebrød . Likevel kan jeg ikke la være å føle at et ferdig brød er den perfekte fullføringen av kornets reise fra åker til ovn. En stor del av menneskelig kultur, sivilisasjon og historie er vevd inn i kornhistorien. I århundrer har menneskets eksistens nesten helt avhengig av korn. Så mye arbeid har blitt brukt på å dyrke, beskytte og bearbeide korn til mat at det er veldig vanskelig å forestille seg livet vårt uten det. Ja, selvfølgelig, det er ris og andre frokostblandinger, det er mais, men hvete har trengt inn i de fysiske og psykologiske sfærene i menneskelivet mye dypere. Uansett de kulturelle og mytologiske aspektene og til og med bare behovet for mat, blir bakt brød først oppnådd etter at bakeren har lagt deigen i ovnen og utsetter den for alle de siste transformasjonene. Som regel er temperaturen på deigen 21-27 ° C på tidspunktet for lasting i ovnen. Når de blir plassert i en varm ovn, gjennomgår deigen betydelige fysiske, biologiske og enzymatiske endringer. De første synlige tegnene kan tilskrives fenomenet som kalles "stige i ovnen" ("hopp i ovnen"), det vil si det siste stadiet av gjæring (se fargeinnsats, bilde 7). I den innledende fasen av baking finner intens gjærgjæring sted, ledsaget av dannelse av gassformig karbondioksid og etylalkohol. Disse gassene utvides når deigstemperaturen stiger og deigen begynner å heve seg i ovnen.Dette trinnet varer ikke lenge, fordi gjæren dør ved en temperatur på ca 60 ° C. Gjæren produserte de samme gassene under hovedgjæringen av deigen, men de forble oppløst i deigens flytende fase. Den andre, mer merkbare fasen av deigenes heving i ovnen er forbundet med oppvarming og utvidelse av disse medfølgende gassene, og øker derved volumet av brødet betydelig. På dette tidlige stadiet er enzymer fremdeles svært aktive, spesielt på overflaten av deigen, hvor de omdanner stivelse til sukkerlignende stoffer (dextriner), som er involvert i fargedannelse senere i bakingen. Ved en temperatur på omtrent 50 ° C inne i deigen dør bakterier og dessuten begynner stivelsen i rugmelet å gelatinisere ved denne temperaturen (for mulige uønskede konsekvenser av dette, se teksten på s. 60 om rugmel) .

Under steking absorberer melstivelse fuktighet, svulmer opp og får glans (under elting blir bare den ytre overflaten av stivelsesgranulene fuktet, men senere, under påvirkning av ovnens varme, trenger fuktighet inn i granulatene). Ved temperaturer på 60-70 ° C begynner de hovne stivelseskornene å gelatinisere og bidra til dannelse av smuler. Ved en temperatur på ca 60 ° C, når all karbondioksidgassen allerede er frigitt, reduseres økningen i brødvolum. På dette tidspunktet når amylaseaktiviteten sitt maksimale, og ved en temperatur på ca 63 ° C begynner gluten (gluten, som var mykt og ikke hadde en stiv struktur når deigen ble lagt i ovnen) å strekke seg og øke i størrelse til ved en temperatur på ca. 75 ° C slutter ikke koaguleringen og danner ikke en smulestruktur. Når deigens indre temperatur stiger, reduseres aktiviteten til henholdsvis enzymer og gelatinisering av stivelse, og ved en temperatur på ca. 90 ° C stopper de helt.

Skorpe - dette er den eneste delen av brødet, hvis temperatur er over 100 ° C, siden temperaturen inne i krummen sjelden når dette nivået. Ved en overflatetemperatur på 100 ° C begynner en skorpe å danne seg og en farge begynner å dannes, noe som er forårsaket av reaksjonen av melanoidindannelse (Maillard) - et kompleks av kjemiske forandringer som fører til en mørkhet av brødskorpen eller , for eksempel et stykke grillet kjøtt. Produktene av denne reaksjonen er også involvert i dannelsen av aromaen av bakt brød. Reaksjonen av melanoidindannelse skjer når det varmes opp og i nærvær av fuktighet, proteiner og reduserende sukkerarter, det vil si alle de stoffene som er tilstede i deigstykket når deigen fylles i ovnen. Ved disse temperaturene dannes aldehyder og ketoner, som også bidrar til smak og aroma av bakt brød. Melanoidformasjonsreaksjonen ender ved en temperatur på ca. 177 ° C. I dannelsen av fargen og smaken på brødskorpen er også karamelliseringsprosesser involvert, som forekommer i temperaturområdet 150-200 ° C.

Tap av fuktighet i bakt brød
Det bakte brødet veier alltid mindre enn deigstykket, siden fuktfordampning fra deigen er mellom 10 og 20%. Ulike faktorer påvirker fuktighetsinnholdet i bakt brød, nemlig:
• deigstykkets vekt: jo større arbeidsemnet, jo lavere er prosentandelen av tap i prosent av den opprinnelige vekten;
• deigbitform og skorpe: smuleforhold: langstrakte produkter med større skorpe, for eksempel baguetter, har et høyt skorpe: smuleforhold og mister betydelig mer fuktighet enn kvister med samme masse av rund eller avlang form; støpt brød mister mindre fuktighet enn produkter med samme vekt bakt direkte på steinovnen til ovnen;
• steketid: det er klart at jo lenger bakingen varer, jo større vekttap, men full baking gir deg imidlertid en rikere smak av brødet, som ofte blir undervurdert;
• temperatur: ved høyere temperaturer i ovnen bakes brød raskere, og det totale vekttapet på grunn av fordampning er lavere enn når du baker deigstykker med samme vekt og form ved lavere ovntemperaturer;
• ovnstype: vedfyrte mursteinovner, dampovner, roterende ovner og ikke-dampovner for pizzabaking har forskjellige effekter på fordampning av fuktighet, selv om ovntemperatur, størrelse og form på deigstykker og grad av baking har en større samlet effekt på tap av fuktighet enn typen ovn som brukes.

[Trinn 12. Kjøling]

Trinn 12. Kjøling

Fra et teknisk synspunkt begynner brød å bli foreldet i det øyeblikket det forlater ovnen. På samme måte kan vi si at mennesker og alle levende ting begynner å dø i øyeblikket av deres fødsel. Kvaliteten på brødet er faktisk høyest når det bare tas ut av ovnen. Hvis dårlig brød bare er spiselig når det er varmt (hvis det i det hele tatt er spiselig), oppnås den beste smaken og aromaen av godt brød først etter at det er helt avkjølt. Den varme krummen forblir deig, og smaken og aromaen forblir uuttrykt. Noen bakevarer, som surdegsbrød av rug, når den beste kvaliteten bare etter noen få timer, da aromaen deres må utvikle seg fullt og "sette seg" etter avkjøling. Rug og rughvete-brød med en høy andel rugmel krever 24 til 48 timers aldring etter baking for å stabilisere smulan og utvikle smak og aroma fullt ut. Samtidig mister krummen sine gummilignende egenskaper, og smak og aroma modnes og er fullformet. Slike brød holder seg friske i flere dager.

Og hvis du "pisker" deigen med en trepaddle (jeg vil ikke kjøpe en brødmaskin), som en paideig, hva blir resultatet? Eller du trenger bare å bruke hendene dine (jeg er en nybegynnerbaker. Jeg gjør dette og det. Brød er oppnådd i henhold til forskjellige oppskrifter mens "på forskjellige måter" (erfaring er en gevinst)).

Ja, jeg bruker også bare rug surdeig, forynge den med fullkorn, så lage en deig. Alt stiger, baker, men inntrykket er at det er fuktig, med syrlighet, selv om det kun brukes hvetemel i deigen (fullkornsmel med bakeri). Kanskje jeg er anmassende? eller ikke røre? (deig og deig er oftere i kjøleskapet, jeg kommer hjem fra jobb og i "kampen"))

Det er best å elte deigen i en kjøkkenmaskin som har en eltemaskin - flott deig viser seg! Se her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0, og hvis du har satt deg et mål å bake brød hjemme og i ovnen, så bør du være forvirret med en deigblander.

Våt brød - mye væske i deigen eller ikke bakt! Det er bedre å sjekke beredskapen til å bake brød i ovnen med en temperatursonde https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

Surt brød kan være fra feil surdeig - umoden eller en stor flik i deigen.

[Administrator]

Administrator, si meg, er det sant at noe brød bakt i KhP er som en svamp? det vil si solid, som i en butikk, vil den ikke fungere i HP? Beklager hvis spørsmålet er dumt

Svaret er enkelt: det vi legger inn er hva vi får! Eventuelt brød du trenger å lære å bake

Takk, så er det håp om å lære å bake hardt brød, jeg liker ikke "svamper" ...

Takk, så er det håp om å lære å bake hardt brød, jeg liker ikke "svamper" ...

Ja, ikke noe problem: reduser væskemengden i henhold til oppskriften og få en murstein

Hei administrator. Fortell meg, på forumet er det bakemodus et eller annet sted (sekvens av operasjoner: elting, heving osv.) Med en tidsfordeling for en bestemt type brød. I det minste for hovedtypene - hvit, rug, fransk, fullkorn, surdeig. Klassisk korrekt. Hva skal følges i begynnelsen av mestring av teknikken.

Det er slike tips i seksjonen om elting og baking. INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" Mye informasjon, du må jobbe med tekst.

Du kan se oppskriftene mine. Jeg beskriver alltid i detalj oppskriften og tilnærmingen til deigen, alle trinn og baking https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

Spørsmål: hvilken bakemetode valgte du? X / komfyr eller stekeovn?

Det er også mye informasjon i forfatterens temaer av gjærbrød Hvetegjærbrød
Velg en oppskrift, se teknologien beskrevet av forfatteren og still spørsmål.

[Administrator]

Administrator, Takk. Ja, selvfølgelig, leste jeg, det er mer eller mindre klart på hvetegær. For andre spørsmål. For en brødmaskin. Rett og slett i programmene mine, rart når operasjonen varer. Vi må komme oss ut.

Du må tilpasse deg hvilken som helst x / komfyr og få venner med den.Tilbring mye tid ved siden av henne, observer prosessen, skriv ned alle trinnene, ta bilder, sammenlign deretter resultatene og trekk konklusjoner, prøv å forstå programmene. For eksempel gjorde jeg akkurat det en gang

Sjekk ut disse emnene og komme i gang INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" MESTERKLASSER FOR STRIKING AV DEIGEN (BOKSER)

Og kan forstå prosessene i x / komfyren dette emnet FORSTÅELSE AV BRØD I HJEMMELAGET BRØD spesielt temaet FORSTÅELSE AV BRØD I HJEMMEBRØD # 6

Lykke til!

[Administrator]

Administrator, det var slik jeg startet, så mens alt ordner seg, men jeg vil ikke bryte teknologien, og brødmaskinen min har den :)

Relaterte temaer:

Moden deig, flytende deig (pulsert), italiensk deig (biga)

Salt i brøddeig - dens betydning og innflytelse

Brødbakingsteknologi