Hvordan man regulerer surheten / syrligheten til ferdig surdeigsbrød

[Moderkultur - Vekt på sunn balanse]

På nettstedet til produsenten av husdeigsettere kom jeg over en så veldig interessant artikkel (nedenfor). Selve har lenge undret seg over hvordan man kan lage surdeigsbrød mindre surt, siden barn ikke vil spise surt brød. Jeg ønsket også å forutsi smaken på brødet ved utgangen. Så oversettelsen av artikkelen fra engelsk til russisk:


Etter å ha tatt vår egen surdeig til å lage "Village" surdeigsbrød, bestemte vi oss for å bruke oppskriften på to brød med helt forskjellige smaker. Det første brødet er "mindre surt" med en mild, men kompleks aroma og surhet som forblir i bakgrunnen, samt et "surere" brød, som er surere og fullstendig avslører aromaen til fullkorn.

Vi tok en litt annen tilnærming til hvert trinn i brødbakeprosessen. Beskrivelsen er detaljert nedenfor - vi brakte brødene så nært som mulig det ønskede smakresultatet uten å gå på kompromiss med kvaliteten på brødet og med den forebyggende kontrollen med reproduksjon av uønskede mikrober.

Moderkultur - Vekt på sunn balanse

For å sikre fortsatt helse og balanse for både gjær- og lactobacilluspopulasjoner (lactobacilli - syreprodusenter) i bakesurtet, har vi gjort nøye endringer: kjøligere gjæring / modningstemperaturer, hvitt mel for fôring og toppmodning for vår “mindre sure "brød, mot varmere temperaturer, noe som stimulerer utviklingen av surhet i rugmel og en mer modnet surdeig til" mer surt "brød. Vi matet vår startpakke to ganger før neste elting av deigen, men selv etter den første innmaten de skapt forholdene, la vi merke til en forskjell i en sterkere, surere kultursmak for et "surere" brød.

Hvis det er for lite syre i dagens surdeig, kan uønskede mikrober (som Leuconostoc eller mugg) formere seg og infisere avlinger. Hvis det er for mye syre og kulturen er overmoden, blir gjærpopulasjonen kompromittert, og enzymaktiviteten kan gå ut av kontroll. For å unngå dette, i ferd med å forberede forretten til vårt "surere" brød, begrenset vi andelen av alt rugmel til 20% og så nøye på endringene i boblingen og volumet på forretten for ikke å gå for langt i ferd med å bringe den til en mer moden tilstand ...

Klar surdeig - Forbered salt i oppskriften

Vi har gjort betydelige endringer i størrelsen på den ferdige surdeigen for disse brødene. Mens vår standardprosentandel av mel som er gjæret til ferdig surdeig for Village-brødoppskriften er 16,6% av det totale melet, har vår mindre sure versjon en mye lavere prosentandel av mel i den ferdige surdeigen på bare 10,5% av det totale melet, og for vårt surere brød er prosentandelen av mel i den ferdige surdeigen 35% av det totale melet. Årsaken til forskjellen er tilstedeværelsen av salt i hoveddeigsoppskriften. Salt hemmer syreprodusentene mer enn gjær, noe som betyr at etter at den ferdige starteren er eltet i hoveddeigen, reduseres evnen til å produsere syre noe. For å oppnå en "sur" smak i brød er det viktig å tilsette mer syre og syreproduserende bakterier i hoveddeigen.

For et "mindre surt" brød, bruker en ferdig surdeig med en lav andel mel ikke bare mengden syre i brødet, men reduserer også gjæringen.Ved å senke gjæringen kan enzymene i melet omdanne stivelse til sukker, noe som ytterligere begrenser oppfatningen av surhet.
I tillegg til å tilsette salt, brukte vi lignende temperaturtilnærminger, melvalg og beredskap for den ferdige surdeigen for to forskjellige brød, som for å mate mors surdeig. For den mindre sure versjonen bruker vi den tilberedte forretten litt tidligere i syklusen enn vi kunne for morstarteren - når den har steget bra, men ennå ikke har nådd sitt høydepunkt. Denne typen liten, mindre moden ferdiglaget surdeig var populær blant Chad Robertson og Ken Forkish i bakebøkene sine.

Det er vanlig praksis for mange bakere å velge "mindre moden" surdeig på dette stadiet for å skape den evige surdeigen. Det vil si at du tar den delen som er nødvendig for innføring i hovedbrøddeigen, og lar resten fortsette å modnes til full modenhet før du bruker den til å skape en evig surdeig (for å videreføre kulturen).

Kneaddeig - Modenhet - Nøkkel til smakskontroll

Vi har bestemt oss for å øke prosentandelen fullkornsmel i den generelle formelen for det "surere" brødet fra 15% i original / baseoppskriften til 20%; for den mindre sure versjonen, reduserte vi ikke bare andelen ikke-hvitt mel til 10%, men byttet også til sådd fullkornsmel og flyttet oss bort fra det mer syrevennlige rugmelet. Hevet fullkornsmel kan lett fås hjemme - bare sikt det gjennom en fin sil for å fjerne store kli flak. Som Debra Wink påpeker, er fullkornskli surhetsbuffere og lar laktobacillussyreprodusenter (LAB) produsere mer syre i en mer moden kultur. Rugmel produserer for øvrig også sukker i deigen, som mater laktobaciller, som produserer eddiksyre, som har en mer uttalt smak i det ferdige brødet enn den andre hovedsyren i surdeigen - melkesyre.

Klar til å starte din egen surdeigs surhetsstudie? Totalt sett fant vi at 1) modenhet (modenhetsgrad), 2) valg av temperatur (varmere for mer syre, kjøligere for mindre syre) og 3) valg av mel (hvitere for mindre syre) er de mest effektive faktorene for å kontrollere surhet i surdeig., mer fullkorn, spesielt rug for surhet). En viktig del av å eksperimentere med parameterendringer er å endre dem litt, en eller to hver gang, for å vurdere hvor mye de påvirker andre aspekter av testen før du bestemmer deg for hvilken du skal bruke neste og hvilken du skal bli kvitt. Nyt!

Artikkelen har også gode visuelle tabeller angående forholdet mel / vann, modningstid, modningstemperatur og prosentandel av mel fra hovedoppskriften i surdeigen for alle trinn - to matinger og elting / korrektur av deigen, men jeg kan ikke sette dem inn noen vil lære Og mer er det fotografier av gjæring av startkulturer, men de er fra Internett, så jeg turte ikke sette inn, av frykt for moderatorenes sinne. Og jeg vet ikke om jeg skal gi en lenke / takke siden til forfatteren, siden dette er mitt andre innlegg på forumet - en helt nybegynner

Sveta, takk for artikkelen! Jeg trengte bare denne informasjonen om surheten i surdeigen. Jeg kan ikke finne ut hvorfor det er surt. Jeg vet heller ikke, du kan sette inn lenker. Hvis det ikke er vanskelig for deg, kan du sende meg denne lenken i en personlig melding.

[Surdeigsbrød - slik at det ikke er surt)]

Alla er forresten på forumet Emne "Surdeigsbrød - slik at det ikke er surt)) ", av Admin (Tatiana). Her er lenken

https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Dessverre kom jeg over dette emnet etter at jeg publiserte mitt eget. Det samme spørsmålet vurderes, men flere bilder, mye tydeligere.

Takk, jeg leste denne artikkelen av Elena Zheleznyak i Khlebomolakh. Egentlig ga hun meg ideen om at vi må se etter årsaken til denne surheten.

"Surdeigsbrød - slik at det ikke er surt))"

Finner ikke dette emnet, vennligst gi meg en lenke!

Finner ikke dette emnet, vennligst gi meg en lenke!

https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Det er ganske mange verk av denne forfatteren på forumet vårt - se her INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"