Rask deig på 1 dag, og sammenligning med den tradisjonelle tretrinnet

Denne meldingen dupliserer emnet delvis. https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , men under utviklingen av teknikken dukket det opp endringer som er interessante å snakke om.

Som du vet har gjær rug-hvete brød en blid smak og aroma, ferdige tørre surdeig (samme Extra-R) forbedrer situasjonen, men smaken blir ru, mens den naturlige surdeigen fullstendig avslører brødets smak. Imidlertid er det en betydelig ulempe her. Hvis du er en travel, hardtarbeidende person som baker rugbrød innimellom, og litt spredt, så kan du ikke bruke tid og oppmerksomhet på å modne surdeigen. Jeg vet ikke om andre, men jeg gjør det ikke. Jeg glemmer vanligvis å holde styr på surdeigen, og den ødelegger. Jeg vil rett og slett ikke gjøre modningen av surdeigen til en hobby. Generelt førte denne omstendigheten til forsøk på å utvikle en slags "hybrid" -metode for å skaffe surdeig, hvorav en del umiddelbart går til baking av brød (modning foregår i en bøtte med HP, og det er ikke mye oppstyr med surdeig generelt). Hele prosessen tar en dag. Som en akselerator for naturlig startmodning bruker vi den velkjente ferdiglagde "Extra-R" startkulturen. Den inneholder gjæret rød malt, askorbinsyre og amylase. Askorbinsyre syrner deigen, skaper umiddelbart et miljø som er gunstig for utvikling av melkesyremikroorganismer, og ikke gunstig for utvikling av forråtnende mikrober, og amylase hjelper disse organismer med å bryte ned stivelse, og følgelig utvikle seg i en akselerert hastighet. Det er sant at det er et øyeblikk - metoden har blitt utarbeidet på Panasonic, for andre HP-modeller må du kanskje endre noe.

Da jeg kom hjem fra jobb klokka 19.00, la jeg 270 g vanlig skrelt rugmel, 1 ss. l Extra-R og 330 ml vann. For et garantert resultat, må du legge til en spiseskje med hvilken som helst kefir. (Du kan også bruke tørre startkulturer til å lage yoghurt. Jeg slo meg ned på 1,5 ss gjæret melk agush laget med bifidoacidofil startkultur. Dette alternativet ble anbefalt av en kamerat - en biokjemiker).
Jeg slår på "pizza" -deigmodus og bruker en plastspatel til å kna (det er nødvendig å hjelpe til med en slikkepott, ellers vil mel forbli i hjørnene med denne konsistensen).
Neste morgen slår jeg på dumplings testmodus og går på jobb.
Når jeg kommer tilbake klokka 19.00 om kvelden - øker surdeigen (vel, det er klart at dette ikke akkurat er en surdeig, men en deig som er skjev til melkesyregjæring) øker i volum med omtrent en og en halv gang og spor av store bobler er synlige på overflaten (på Panas 2501 ser jeg til deigen har hevet seg over den øvre kanten av eltespatelen, den med en kam).

Deretter tilsetter vi resten av ingrediensene og utfører gjæring, aldring og baking

Brød bakt på en lignende måte er nesten identisk i smak med brød ved hjelp av naturlig surdeig, til som fortsatt er gjæret malt. Men som du vet, er alle markører forskjellige i smak og farge, og blant besøkende på dette forumet er det mange tilhengere av "ærlig" surdeig, men samtidig er det få av dem som forstår hvorfor det er "ærlig". Derfor, som en hardcore komponent av denne metoden, ble en kjemisk analyse utført på en Shimadzu forskningsgassmassekromasse.

1. Klassisk tretrinns surdeigsdeig. Modningstid 4 dager


Kort sagt - topper representerer stoffer, toppareal tilsvarer konsentrasjon.
I rekkefølge: 1. topp - litt etylacetat, 2 - etylalkohol 3 - 2-butanon, 4 - eddik, 5 - melkesyre

2. Rask deig. Modningstid i en bøtte med HP er 1 dag.


Første topp - etylalkohol, 2 - eddik, 3 - melkesyre

MERK
Dessverre, under eksperimentet, var operatøren for lat til å bestemme de absolutte konsentrasjonene av komponentene, og han presenterte bare deres relative verdier. Imidlertid gjennomførte han duplikateksperimenter ved å bruke en mer følsom dampfase-prøvepreparat, som bekreftet riktigheten av de gitte grafene, samt tilstedeværelsen av en merkbart større mengde uønskede gjæringsprodukter (sprit) i den klassiske surdeigen (ja, ja , i den "ærlige"). Men hvis vi tar etylalkohol som et målestokk, er også konsentrasjonen av melkesyre, som for det meste bestemmer kvaliteten på startkulturen i en klassisk deig, flere ganger høyere.

KONKLUSJONER: Når man tar i betraktning den mindre mengden naturlig surdeig sammenlignet med hurtigdeig, viser det seg at når de baker 1 porsjon brød, viser det seg at den absolutte mengden melkesyre tilsatt til en porsjon brød, er surdeigene i det minste EKVivalente. Fordi resten av komponentene fordamper for det meste under baking. Merkelig nok kan man merke tilstedeværelsen i den klassiske tretrinnsgjæringen av en merkbar mengde 2-butanon, det vil si metyletylketon - en komponent av spriten og dens fravær i den "raske" gjæringen (i dampfasen det ble bestemt i spormengder). Mengden eddiksyre i begge tilfeller er betydelig overvurdert, fordi den kommer ut på grafene sammen med vann. I begge tilfeller ble det ikke funnet noen radikalt skadelige stoffer.

Veldig interessant! Jeg har nylig kjøpt HP, jeg har heller ikke tid til å bry meg med surdeig, men jeg vil ha et bedre brød. Jeg tror at en så rask surdeig vil få brødet til å smake lysere. Så langt gjør jeg det enten bare på en vanlig deig på 4-6 timer eller på en eldet deig. For å prøve din daglige raske deig er ikke spesialtilbud nok. tørr surdeig. Tror du det er fornuftig å prøve uten det? Jeg kan tilsette askorbinsyre ...

Lagt til tirsdag 3. jan 2017, 19:10

Ekstra-R

Jeg snakker om henne, vi har ikke noe slikt, men å bestille bare henne via Internett er på en eller annen måte ikke rasjonelt, du betaler mer for levering ...

Jeg kan anta, og mest sannsynlig vil det fungere, i stedet for å bruke ekstra-p, bruk en blanding av IKKE-fermentert malt, askorbinsyre, probiotisk (kalt agusha ovenfor) og noe kalsiumpreparat for å aktivere amylase fra ufermentert malt (for eksempel, 1/10 kalsiumglukonattablett fra apotek - det koster en krone). Det oppstår imidlertid to problemer her: 1) Det er nødvendig å velge mengden askorbinsyre nøye slik at surheten til den "raske" starteren i øyeblikket av "start" er innenfor pH = 5,5-6,0 som er optimal for veksten av bifidobakterier, og for dette trenger du en enhet for navnet "pH meter" (kan fås fra venner som er seriøst interessert i akvariefisk) 2) kan det hende du må legge til gjæret malt. Generelt sett noe sånt. Du må prøve alt dette ...

Uguuuu…. Vel, de ser ut til å ha lovet å bringe malt til butikken, agusha er ikke et problem, det er også glukonat igjen for å finne fiskeelskere. Takk for det raske svaret, jeg bestemte meg umiddelbart for å prøve det, uten å sjekke Pn-balansen, ved å øye, plutselig vil det komme ut!? alt i biter.…. La oss se hva som skjer