Surdeig og andre dyr Forfatter Elena Zheleznyak
🔗I denne artikkelen prøvde jeg å samle inn min beskjedne kunnskap om hjemmelaget surdeig, som kan være nyttig for en nybegynner. Fra min egen erfaring vet jeg at altfor detaljerte materialer kan skremme bort og virke for vanskelig å forstå og dessuten å gjenta i praksis. Og det er ikke så mange enkle, men fornuftige. Jeg håper at dette materialet kan tilskrives nettopp en slik variant - enkelt og fornuftig.
Det var vanskelig for meg med surdeigsdeig til jeg forsto hva surdeig er og hvordan det fungerer, mens det "bodde" i et helt eget herskapshus, av seg selv, og surdeigsdeigen er like uforståelig i seg selv. Hvordan surdeigen fungerer og hva som skjer i den, var et mysterium for meg. Mens jeg lærte å bake med surdeig, klarte jeg å gjøre nesten alle mulige feil, familien min hadde en sjanse til å smake brød så surt som eddik, hardt som stein og grovt som gummi. Nå kan jeg ikke si at jeg vet mye og har erfaring, men jeg kan allerede gjøre noe, og jeg oppfatter ikke lenger oppførselen til surdeigsdeigen og selve surdeigen som noe uforutsigbart og fantastisk. Denne revolusjonen i mitt sinn skjedde etter at jeg innså at surdeig er deig. Vanlig deig, bare sur, med veldefinerte egenskaper, og prosessene i den er de samme som i deigen. Selvfølgelig er det stor forskjell mellom startkulturen, det vil si surdeigen og brøddeigen, men jeg tror det er viktigere å forstå hva de har til felles.
For å oppsummere er hjemmelaget surdeig en surdeig der hovedsakelig melkesyrebakterier og gjær lever i en vennlig forening. Dette er imidlertid forutsatt at surdeigen er sunn og aktiv. Faktisk inneholder floraen mange forskjellige "innbyggere", som er i konstant variasjon avhengig av temperatur, konsistens, gjæringstid osv. Syrens flora er ustabil og må konstant opprettholdes i en viss tilstand for at den skal være å bli dominert av melkesurbakterier og gjær, og selve forretten var sur i smak og lukt og gjæret og boblet aktivt. I denne tilstanden kan og bør den brukes til sitt tiltenkte formål - å bake brød.
Det er verdt å merke seg at situasjonen er annerledes med industrielle surdeig, de dyrker oftest strengt definerte stammer (for eksempel San Franciscan-surdeig eller tysk sekowa), dette gir surdeigen stabilitet og forutsigbarhet og gjør det praktisk å bruke i bakerier og bakerier. Men vi har med deg den vanlige hjemmelagde surdeigen av spontan gjæring, som vi fikk ved å blande mel og vann, og faktisk aner vi ikke hvem som bor i den. De eneste tegnene vi pålitelig kan vurdere om den er egnet, er lukt og aktivitet. Jeg har allerede skrevet ovenfor, men jeg gjentar nok en gang at en sunn fungerende surdeig alltid lukter surt, gjærer aktivt, med hver fôring når den høyeste stigningspunkt (til toppen) og faller av.
Hva er det beste melet å bruke til å dyrke surdeig? Ideelt sett - ditt eget hjem. Men faktisk har ikke alle muligheten til å kjøpe en mølle og male mel hjemme, så selvfølgelig vil en som er kjøpt i nærmeste butikk gjøre. For hvetesurdeig er det viktig at det er fullkornsmel (eller tapet eller grovmaling), for rug vil skrelt mel gå, selv om fullkorn anses å være ideelt for dette formålet.Surdeigen på premium hvetemel varer ikke lenge, fordi den ikke inneholder nok næringsstoffer for å opprettholde normal sunn flora. Til sammenligning har jeg nå to surdeig, en på hvetebutikk, den andre på hjemmelaget hvetemel, og så er den på hjemmet mye mer aktiv og frodig enn butikk.
Hva er den beste måten å mate på? Inntil nylig målte jeg ikke til nærmeste gram resten av surdeig, mel og vann. Jeg tok omtrent halvparten eller mer fra boksen, tilsett et par spiseskjeer vann og en skje med mel, til en tykk og nesten alltid samme konsistens ble oppnådd. Generelt er dette et akseptabelt alternativ for ikke å bry meg med vekten, i et par år matet jeg bare startkulturene mine "med øye". Men i noen tid bestemte jeg meg for å være nøyaktig og nøyaktig, og jeg mater starteren i like store proporsjoner. Jeg startet dette oppstyret først for renhet av eksperimentet, og så ble det en vane. Nøyaktighet er spesielt viktig for hvetesurdeig, den er mer lunefull og lunefull, den har gluten som ikke skal brytes ned, så det er fornuftig å mate hvetesyrdeigen to ganger om dagen hvis den holdes varm, og to til tre ganger i uken hvis den er inneholdt i kjøleskapet.
I tillegg er kvaliteten på fullkornsmelet av stor betydning. Vanligvis brukes korn med relativt lave nivåer av gluten for å oppnå tapetmel i produksjonen, noe som betyr at for lang gjæring er kontraindisert for deig laget av slikt mel. Private møller selger ofte mel nykvernet i varmen, når det ikke ville skade å legge seg i minst noen dager - en uke til å modnes. Hvis vi bruker hjemmelaget mel, er det i dette tilfellet heller ikke alltid klart hva kvaliteten på hvete og følgelig mel er. For å vite sikkert at startkulturen vår ikke vil være peroksid ved neste fôring, at den er i en sunn aktiv tilstand, må du observere proporsjonene startpakke, vann og mel under hver fôring.
For meg har forfriskning av forretten blitt et obligatorisk ritual som jeg gjennomfører to ganger om dagen, det skjer slik i henhold til følgende scenario (en variant av en fullkorns surdeig):
Jeg setter en ren halv liters krukke på vekten, tilsett den 35 gram. vann og 25 gr. forrett.
Jeg blander godt.
Jeg tilsetter 50 gr. hjemmelaget fullkornsmel.
Jeg rører.
Jeg dekker det med et lokk og legger det på hylla. Surdeigen viser seg å være ganske tykk, denne konsistensen gjør at den kan holde seg på topp i lang tid og ikke oversyre. Ved neste fôring fra boksen lukter det sterkt surt, det er nesten ingen aktivitet, boblene har begynt å tømme - dette betyr at det er på tide!
Generelt, for å gjøre hvetestarteren mer stabil og mykere (når det gjelder smak og aroma), er det veldig gunstig å mate den med en blanding av hvetemel og fullkorn fra første klasse. Da vil den holde seg på topp lenger, lukten og smaken vil være lite påtrengende og behagelig sur selv etter 8-10 timers gjæring, og hvor raskt en slik surdeig hever deigen! Min versjon nå er denne: 20 gr. forrett + 35 gr. vann + 35 gr. hvetemel 1 s. + 15 gr. hjemmelaget fullkornsmel.
Hva skjer med surdeigen når den gjæres, når den må mates, og når kan du vente litt lenger? Først er det helt uforståelig hva lukten hennes betyr, og generelt merkes det ikke at den endrer seg. Over tid kan du bli en ekte kjenner og kjenner av startaromaer, fordi du ved utseendet og "buketten" kan bestemme på hvilket gjæringsstadium forretten er.
I det store og hele er perioden fra fôring til fôring en syklus der melkesyrebakterier har tid til å vokse i surdeigen, etterfulgt av gjær, og bak gjæren er det vi ikke trenger i det hele tatt - putrefaktive bakterier og mugg. Selvfølgelig er det bedre å ikke bringe det til det siste og å ha tid til å mate surdeigen i tide.
Umiddelbart etter fôring begynner surdeigen å gjære, forholdet mellom bakterier og gjær i den endres stadig.Først lukter den veldig tynn, frisk og veldig litt sur; melkesyrebakterier begynner å vokse og formere seg i den. Bokstavelig talt etter et par timer vises tegn på aktiv gjæring inne i deigen, den vokser og hovner opp med en hette, og når surdeigen når toppen, endres lukten til en surere. På dette stadiet er det allerede mye gjær i den, som dukker opp etter melkesyrebakterier, og den kan allerede brukes til brøddeig.
Hvis du ikke berører surdeigen og lar den gjære videre, vil den selvfølgelig falle av, lukten blir skarpere og sur, og så får den fruktige eller vinnotater. Forresten holder tykk surdeig på toppen mye lenger enn en flytende, noe som er spesielt praktisk når det er varmt. Hvis vi venter litt lenger, vil vi legge merke til hvordan boblene inne i surdeigen blir mindre, og selve surdeigen blir til en homogen masse gulaktig farge og en ubehagelig lukt av død gjær. Det er sant, den foreldede surdeigen lukter død gjær, dette er et ord om de som liker å kalle syrnet brød "gjærfritt". Gjærtypen der er den samme som i industriell bakegjær - Saccharomyces cerevisiae. Men selv når gjæren dør av, kan surdeigen gjenopplives ved ganske enkelt å mate den i henhold til den allerede kjente ordningen: ved å blande litt surdeig, mel og vann i en ren krukke.
Hvis du helt glemmer surdeigen, vil det snart begynne å mugg i den, og da vil ingenting redde eller hjelpe. Jeg glemte en gang rugbrødet i et par dager, og da jeg så inn i krukken, ble jeg forferdet av den ubehagelige lukten og ble overrasket over de mange hvite prikkene på overflaten - det var mugg. Etter naivitet prøvde jeg fremdeles å mate, flytte dem til rene retter, tenkte jeg, kanskje gode bakterier vil beseire dårlige, men ikke i dette tilfellet er mugg uhelbredelig. Et veldig bra verktøy lar deg ikke glemme surdeigen - den blir regelmessig bakt. Det er ikke nødvendig å kna deigen direkte hver dag, men å bake deilig brød med surdeig regelmessig, vil en følelse av plikt og takknemlighet ikke tillate deg å legge deg med god samvittighet uten å mate favorittdyret ditt - surdeig.
Hva er den beste måten å lagre startkulturen på? Jeg er veldig følsom for startkulturen min og lagrer den derfor ved romtemperatur og mater den to ganger om dagen. For de som ikke baker så ofte og ikke er så ærbødige, er muligheten for å oppbevare surdeigen i kjøleskapet ganske passende. Der kan den oppbevares i 2-4 dager uten skade, mate den og gjemme den dagen før baking.
Ordningen er enkel: dagen før den tiltenkte bakingen, tar vi ut en krukke surdeig, varmer den opp ved romtemperatur i tre timer, og mater den som vi pleier, dekker den med et lokk og lar den være varm til neste fôring. Med den første fôringen "vekket" vi surdeigen, neste gang vil det være mulig å ta en liten startpakke til deigen og mate den slik vi er vant til. Etter det kan glasset med surdeigen gjemmes i kjøleskapet igjen, men det er bedre å gjøre dette ikke umiddelbart etter forfriskning, men etter å ha ventet et par timer på at gjæring i krukken skal begynne og deigen løsner litt. Vi lukker glasset med lokk og legger det i kjøleskapet på nedre hylle i kjøleskapet, i flere dager, til neste baking.
Jeg holdt surdeigen en gang (rug, egentlig) i en måned uten å mate den i det hele tatt, så matet jeg den, den vokste igjen og boblet opp og jeg bakte frodig og velsmakende brød på den. Ofte i surdeigen, som har stått lenge i kjøleskapet, skjæres litt sølet vann av, som deretter flyter fritt på toppen. Samtidig har surdeigen en vin-sur-sur lukt. For noen er det faktum at gratis væske på overflaten til starteren er pinlig, faktisk er dette et normalt fenomen, det er viktig at det ikke er mugg og en ubehagelig lukt. Selv om det oppstår tvil, hindrer ingenting deg i å mate starteren og se hvordan den oppfører seg de neste 8 timene.
Når og hvordan starte surdeigsbaking? Rug surdeig kan brukes til å bake brød bokstavelig talt rett etter at det har blitt surt og aktivt, det vil si nesten en uke etter første fôring. Fersk rug surdeig hever perfekt både hvete og rugdeig, helt uten deltagelse av industriell gjær - sjekket. Hvetesyr trenger mer tid for å få styrke, det kan begynne å lukte surt bokstavelig talt den andre dagen, og samtidig være aktiv i utseendet, men en slik ung surdeig vil ikke kunne løsne deigen og brødet på den vil vise seg å være tett, litt løsnet, grov og eddiksyre. Det er bedre å begynne å jobbe med hvetesyre om et par uker. Hvis deigen, satt på et stykke ung hvetesurdeig, ikke passet innen foreskrevet tid, forutsatt at proporsjonene og forholdene er korrekte, er det bedre å ikke starte deigen med en slik deig - brødet vil ikke fungere. Bedre å vente en uke, mate og deretter prøve igjen.
Hvordan lages surdeigsdeig? Deigen til hvetesyret brød bygges alltid gradvis, i det minste i to eller tre trinn: deigdeig eller surdeigsdeigdeig. Hvordan avhenger nøyaktig av oppskriften. Hvis deigen krever 30-50 gr. forfrisket surdeig, er det bedre å ikke bruke en ren startpakke fra en boks, men en tidligere oppfrisket surdeig på en startpakke, dessuten i proporsjoner av den fremtidige deigen. For eksempel hvis vi trenger å legge en deig på 100 gr. vann, 100 gr. mel og 50 gr. surdeig, det er bedre for oss på forhånd, 8 timer før du legger deigen, mater forretten, ta omtrent en halv teskje fra krukken, tilsett 25 gram til den. vann og 25 gr. mel, bland i en separat beholder og vent på modning, og legg deretter en deig på denne surdeigen. Hvis du tar 50 gram rett fra boksen. forrett kan brødet bli surt og smakløst. Hvis oppskriften antar 15 gram. surdeig til deig, så kan du ikke oppdatere den med vilje, men ta en del av en moden sur forrett.
På hvert av trinnene, enten det er surdeig eller deig, er det nødvendig å bruke en moden deig som har nådd sitt høydepunkt, men som ikke har falt av. For eksempel dette:
Eller slik:
Begge disse indikatorene er veldig viktige: deigen hovner opp med et hode og vokser til et maksimum når den inneholder så mye gjær som mulig, men likevel litt syre. Hvis deigen eller surdeigen har falt av, kan dette ytterligere påvirke det ferdige produktet negativt. Brødet blir surt og ikke så luftig og tynn skorpe som det kan være. Du kan også bruke deigen som har vokst, men ennå ikke maksimalt, når boblene akkurat har begynt å bryte gjennom på overflaten, og lukten fra melkekremen ennå ikke har rukket å bli sur. Denne deigen vil heve deigen godt og samtidig gi den en spesiell myk melkeaktig smak.
Surdeigsdeig, på grunn av den lille mengden gjær i deigen, faller kanskje ikke av lenge, og dette er veldig gunstig for bakeren. Det er imidlertid langt fra alltid mulig å kontrollere prosessen, spesielt når den er varm, kan deigen oksyderere, og det vil være uønsket å bruke den til brød. For å på en eller annen måte stabilisere prosessen, kan du tilsette litt salt i deigen eller gjære den i kulde, dette vil redusere gjæringen. Brød surdeig skal ikke peroksid og bør ikke akselereres av sukker, tradisjonelt sukker og andre tilsetningsstoffer som betydelig akselererer gjæring blir bevisst ikke tilsatt surdeigen og surdeigen for å holde denne prosessen stabil.
Hvilken surdeig er bedre - hvete eller rug? Jeg prøvde å bake på både hvete og rug, og for å være ærlig la jeg ikke merke til mye forskjell, eller rettere sagt, jeg la ikke merke til det i det hele tatt. De sier at hvete gir brød en mykere smak og aroma, kanskje det er, jeg har bare ikke modnet ennå for å forstå slike finesser, men så langt. Rug surdeig i innhold er enda mer praktisk enn hvete og mindre lunefull. Men her er min nåværende surdeig, som jeg har hentet fra hjemmelaget fullkorns hvetemel, noe spesielt: raskt, mykt, stabilt og sååå givende)
Forumet har en egen seksjon Ulike forretter 
