Elting og baking av surdeigs hvete-rugbrød (mesterklasse)

Du kan gjøre deg kjent med særegenheter ved å lage dette brødet i emnet
I ferd med å elte ser bunen slik ut. Ikke veldig bratt, men holder deg fortsatt til en haug, litt smurt i bunnen av bøtta (eller snurrer med komma i et av hjørnene).


på slutten av "Dough" -programmet (etter 1 time og 30 minutter).

Dump den resulterende deigen forsiktig på et melet bord

Og vi danner et brød, forsiktig, ikke slipper alle boblene fra deigen, men gir bare det fremtidige brødet ønsket form


Det resulterende arbeidsstykket kan ordnes i en form eller kurv


Etter korrektur i en time ser brødstykket slik ut, og øker med ca. 2 ganger


Med en skarp bevegelse med en veldig skarp kniv (eller blad) lager vi kutt, overfører dem forsiktig (sammen med papir) til en varm form, dryss med vann for bedre dampfukting for å unngå å sprekke overflaten på brødet, lukk lokket og send den til ovnen forvarmet til maksimum. Med denne teknologien vil brødets øverste skorpe være elastisk, noe som gjør at brødet kan vokse enda mer i ovnen og samtidig opprettholde en vakker overflate.



Hvis vi legger det i en kurv, snur du brødet forsiktig på papir og overfører det til en forvarmet form og lager kutt
Dekk med lokk, sett i ovnen og stek i maksimalt 15 minutter (250 *),


fjern lokket, senk temperaturen til 180 * og stek i ytterligere 30 - 40 minutter til det er mørt. Hvis brødet blir tatt ut tidligere, kan det hende at det ikke stekes, og krummen forblir kjedelig, og hvis det er overeksponert, vil det dannes en tørr og tykk skorpe på den.


Slik ser det ferdige brødet ut

Jeg har noen spørsmål.
1. Jeg legger den i en kurv, og når jeg baker,
brødet krøp og ble flatt.
.
Hva skal jeg gjøre for å holde formen?
2. Hvis jeg ikke har et slikt deksel, hvordan kan jeg bytte det ut?
3. Hva betyr det - fuktighetsinnholdet i startkulturen er 70%, 100%?
Hvis surdeieren er flytende?

Da jeg lagde den første rug surdeigen for to år siden,
den var tykk og i to år var den tykk.
Jeg så en annen måte på YouTube, og her er den tredje dagen,
og surdeigen er flytende? Dette er normalt?

Jeg kan ikke forestille meg hvordan du kan tilsette olje på slutten av batchen, bunen vil bare flyte i en fett sølepytt

Jeg har bøker om Israels brødbakere.
De anbefaler også å tilsette salt og olje
på slutten. Og ingenting svever. jeg gjør
dette er 2-3 minutter før slutten av z-ames og alt er bra
er blandet.

På YouTube anbefaler de druesurdeig,
slik at druene ikke blir vasket, men vann fra
ortose godt.
Ikke alle har denne typen vann. Og her i Israel
druer blir vannet med plantevernmidler. Hvordan er det
ikke vaske?



Jeg har brukt rosin-surdeig i to år nå. Den er veldig tykk.
Men det fungerer bra.
Jeg bestemte meg for å lage en ny av Lucky vertinne.
Men etter den tredje fôringen ble surdeigen fullstendig flytende
og boblene forsvant og jeg kastet ut. Jeg fortsetter å bake med min
rosin surdeig.

Jeg ble også veldig anstrengt av dette øyeblikket - å blande smør i den ferdige deigen, hvis det fortsatt er tålelig med flytende rug eller ildbrød, så er det vanskelig med hveteformet brød. Jeg begynte å bruke det baltiske alternativet (som det viste seg) - spredning - jeg tilsetter straks salt-sukker-smør og melkeegg til deigen sammen med surdeigen, hvis de er i oppskriften. Flyturen er normal, eller rettere til og med utmerket. Dermed baker jeg alle brød, og ren rug, og blandede og rike bakverk. Ja, alt dette er utelukkende basert på surdeig, helt uten industriell gjær.

Jeg lagde bare festlig honning-challah med gjær,
og jeg baker med surdeig. Dessuten baker jeg rugbrød,
Jeg baker ikke hvitt.

Jeg har dette spørsmålet.
1. Når jeg bare bruker startkulturen en gang i uken, legger jeg
en krukke surdeig i kjøleskapet.
Hva slags lokk skal være - med hull eller ikke nødvendig?
Jeg er bare forvirret. Alle har det annerledes.
Og hvis luktene strekker seg ut i hullet?
Jeg pleide å bare lukke den med en skruelokk.
Og nå tvilte hun.
2. Hvis du spiser et par ganger i uken, må du ta den først
korrektur, og deretter i kjøleskapet eller ikke obligatorisk?




Jenter, men jeg venter på et raskt svar. Vær så god!

[Markusy]

Markusy, hvis jeg sjelden baker, så fjerner jeg surdeigen i kulden umiddelbart etter fôring, la den sakte mestre det ferske melet. Jeg holder det under et tett lokk, men en gang i uken får jeg det ut av kjøleskapet, jeg lukter det, hvis det begynner å lukte eddik, så mater jeg det igjen.

Jenter, kan skiftende rugmel påvirke bakeprosessen?
Jeg byttet rugmel og kuppelen på brødet etter baking begynte å mislykkes, til tross for at økningen under sedimentering skjer 2-3 ganger og kuppelen stiger godt.
Jeg legger bøtta pent i HP og tar ut brød med en grop i stedet for en kuppel etter baking.
Jeg baker rug-hvetebrød på evig rug-surdeig.
Er det noen hemmeligheter?

Jeg satte skuffen pent i HP

og i HP er det umulig å forsvare?

[Valeria 12]

Valeria 12selvfølgelig kan det.
For det første kan det nye melet ditt være mer fuktig. Men brød med høyt innhold av rugmel og en bolle fungerer ikke fornuftig, det er vanskelig å kontrollere mengden væske.
Og for det andre ser brødet bare ut til å stå stille. Av forskjellige grunner. Surdeigen blir faktisk sterkere over tid, våren har også en positiv effekt på surdeigs styrke, temperaturen i rommet er høyere enn om vinteren, så brødet ditt tar kortere tid.
Dessuten kan det nye melet være mer "velsmakende" for startkulturen din. Det som er i melet ditt lever tross alt i surdeigen. I hovedsak er nytt mel en ny surdeig. Kanskje er melet vellykket, så surdeigen er sterk.
Jeg vil prøve å forkorte korrekturtiden først. Eller reduser væsken litt. Men det er ønskelig, en ting, slik at du kan finne ut hva saken er.
Hvis du viste oss et bilde av deigen før du bakte den selv og det ferdige brødet (i kutt), kan du svare deg mer spesifikt

[SvetaI]

SvetaI, takk:

Svetal, så bra steg den etter å ha redusert væsken. Jeg sender deg en "takk"

Jeg dekker glasset personlig med et lokk, men jeg strammer det ikke. Jeg legger den aldri i kjøleskapet, det er veldig kaldt der for surdeigen, jeg tar den på. Jeg blander først mel med væske, lar det svelle i 15-20 minutter, så er det bare å tilsette surdeigen og kna lenge. 20 minutter. Jeg salter med surdeigen. Jeg kan ikke tilsette olje i det hele tatt. Men hvis jeg legger til, så på slutten og ikke nok 1 ss. l. så det er absolutt ingenting å klemme på.

🔗