Brød fra en blanding av flak på gammel deig og kållake (brødmaker uten "Baking" -modus)

Kategori: Gjærbrød

Brød fra en blanding av flak på gammel deig og kållake (brødmaker uten bakemodus)

Ingredienser
For gammel test (base):
Mel 1 karakter	100 g
Vann	68 gr.
Tørr gjær SAF-INSTANT	1 gr.
Sveising:
Blanding av 4 øyeblikkelige flak	38 gr.
Rød malt	3 gr.
Kokende vann	100 g
For testen:
Gammel deig	60 gr.
Helt brygge
Væske:
Pickle noen (jeg har en gammel kål veldig kraftig)	95 gr.
Vann	105 gr.
Honning	10 gr.
Vegetabilsk olje (oliven)	2 ss. l.
Tørre komponenter:
Mel 1 karakter	230 g + 30 g for justering
Rug tapetmel	45 gr.
Bokhvete mel	45 gr.
Tørr gjær SAF-INSTANT	1,5 gr.
Grovt havsalt	7 gr.
Vann for å fortynne salt	10 gr.
Dryss flak	1 ss. l.

Kokemetode

Matlaging av gammel deig. Det er en nedkjølt base som tilsettes nesten alle bakevarer. Bland alle ingrediensene og lukk lokket med luft. Deigen er tykk.
Hold på bordet i 1-2 timer og sett i kjøleskapet. Kan lagres i en uke.
Vi tilbereder tebladene 1-2 timer før vi elter brødet. Hell kokende vann over malt og flak.
Rør om og dekk med et tett lokk. Rist det litt mer noen ganger. Vi tar ut normen til den gamle deigen fra kjøleskapet. Riv i stykker i en bøtte med en brødmaskin. Fyll med en blanding av saltlake og varmt vann. Væsken skal være ved romtemperatur. Deigen varmer opp. Tebladene tilføres.
Elte deigen. Jeg bruker det på Baking-modus. Den totale programtiden her er 3 timer 25 minutter. Men på grunn av at ovnen slår brødet så hardt under elteprosessen, smuldrer det tungt i ferdig form. Derfor forstyrrer jeg batchen. Min brødmaker har ikke Bake-modus. På grunn av omstendighetene kan jeg bare bake i Bread Maker, men du kan bake dette brødet i ovnen rolig.
Så, etter at tiden har gått, begynner jeg å blande. Jeg sender honning og olivenolje til HP-bøtta, der det allerede er væske og den gamle deigen. Jeg siler alt melet (jeg tar bare 230 g hvete), tilsett gjær. Jeg slår på batchen. Jeg stopper komfyren 5 minutter etter blanding. Dekk til med hette og la stå i 5 minutter. Jeg fortynner saltet med vann og løser det opp. Hell så deigen med salt og vann og tilsett ytterligere 30 gram mel. Jeg slår på Baking-modus igjen fra begynnelsen. Jeg justerer deigen i prosessen, bunen er ganske tett. Dette er normalt. Den vil da mykne opp. Jeg hjelper til med en silikonspatel. Men etter 5 minutters elting trekker jeg den ut. Mens ovnen går på tomgang, rister jeg deigen på bordet, smurt med vegetabilsk olje og smurte hender med samme olje, bretter deigen med en konvolutt og dekker med en hette. Deigen er veldig hyggelig å jobbe med. Praktisk talt ikke klebrig. Stekeovnen min og tørk den godt av. Scapula er ikke lenger nødvendig. Jeg returnerer deigen til HP-bøtta. Jeg dekker bøtta med en hette. All denne tiden elter brødmakeren deigen. Og når komfyren endelig går til korrektur, setter jeg bøtta tilbake. Første korrektur 45 minutter.
Så tennes ovnen for oppvarming, men jeg griper inn igjen. Jeg tar ut bøtta. Jeg gjentar at alle disse dansene med tamburiner er for å unngå overdreven smuldring av brødet. Jeg rister ut deigen på bordet. Det er veldig hyggelig å jobbe med, det holder seg ganske mye. Jeg bretter den i en konvolutt og ruller den rundt for å gi et vakkert brød. Rull på alle sider i kornflak.
Jeg returnerer den forsiktig til HP-skuffen, dekker den med en hette.Når ovnen endelig slutter å varme og går inn i den andre og tredje korrekturen, returnerer jeg bøtta til HP. Siden 20 minutter med intens elting vil ganske enkelt drepe brødsmulen. Jeg får ikke deigen lenger. Den andre korrekturen tar 90 minutter.
Baking tar 57 minutter, vekt 1000, middels skorpe.

Merk

Rist forsiktig ut det ferdige brødet. Skorpen er veldig tynn og myk. Jeg gjorde det uten hell og skadet skorpen. Tristhet.
Deilig, aromatisk, sunn, myk skorpe. Med denne teknologien for baking i mikrobølgeovnen reduseres smuldringen til et minimum. I mitt tilfelle, i fravær av noen annen bakemetode, er dette en kjempesuksess.
Med kjærlighet, din Tumanchik.