Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, hvor vakker hun kom ut !!!! Ja, prøv å lage en stor en, det vil være interessant å se forskjellen eller ikke)
Natalia K., Natasha, ja, det er mer interessant med lokket) Jeg vil teste lokket i dag))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Takk skal du ha Natasha! Selv forventet jeg ikke at en slik skinke skulle vise seg))
Masinen,
Men jeg har ikke dekning))

[Lena]

Lena, Så! Over dekselet !!! Og så er jeg lei av å bygge en struktur med to boller)))
Blir nå kulturelt

Jeg tok et bilde av alt, hvis det blir deilig, vil jeg lage en oppskrift))

[Masinen]

Masinen,
Og jeg, Mash, la lokket på toppen for oppvarming i mikrobølgeovnen, kondensatet strømmer umiddelbart ned på kleshengerne.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, kjøp øyeblikkelig dette dekselet, det er så praktisk !!!!!
Skinken kom ut for å bli nøtter, jeg lager en oppskrift!

God påske !!!!

Jenter, hva slags dekke snakker vi om?

Lagt til tirsdag 10. mai 2016 22:06

Av en eller annen grunn sluttet meldingene mine å komme

[Natusya]

Natusya, lokk til TESKOMA skinke maker.
Jeg vil fremdeles ikke avsløre oppskriften, jeg tok bilder av alt, men jeg må bare utstede den)

Mashun, jeg gleder meg!

Jenter, hva slags dekke snakker vi om?

Kom hit https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, hvorfor trenger du ting med hendene?

[Margarita]

Margarita, Hvis det er en pølsesprøyte eller et kjøttkvernvedlegg med store hull, kan du ikke bruke hendene.
MEN det er ikke noe slikt rist på kjøttkvernen min, så jeg fylte den med hendene))

Ah, jeg forsto) Takk, Mashun.

Masha, er det ikke mulig uten gitter? Jeg pleide å stappe med kjøttkvern. Skruen settes inn uten kniv og rist, en dyse settes på og strammes med en skrue. Eller har du et annet design?

[Olga]

Olga, og sneglen hopper ikke ut?
Jeg er redd uten kniv, hvordan holdt du på den da?

Spretter ikke ut. Jeg har generelt en dyse fra en annen kjøttkvern. På den innfødte dysen var det et hårkors med et hull for skruen, men kjøtt ble viklet der, det måtte skrus ut og rengjøres. Og med en enkel dyse har sneglen litt tilbakeslag, men den holdes av dysens kjegle. Prøv det, kanskje kjøttkvernen din kan fylle ting.

[Olga]

Olga, hør, vi må prøve !!
Takk for ideen)

Jeg håper det fungerer

Hell vann, sett tiden til 3 timer, temperatur 65 gr.
Når vannet når 40 gram, legg posene i risten og kok.

Det er en viss misforståelse. For min del. naturlig. Tilberedning av sous vide krever en jevn (65C) kjernetemperatur. Som jeg forstår det, ble produktet gitt fra kjøleskapet, og det ble bare oppvarmet til romtemperatur i tre timer. (Til hvilken temperatur er ukjent). Så slo de på sous-vid-nitsa, og da den nådde 40C, la de produktet i vann. Totalt vil sous-vid-nitsa jobbe i 3 timer (men dette er uten å ta hensyn til tiden det varmet vannet til 40 ° C). Spørsmålet er: hvor lang tid har gått til produktet er kokt fra en temperatur på 40 ° C i vann som en ukjent (betinget rom) temperatur ble plassert i (dvs. opp til 65 ° C)? Dette er ikke klart for meg. Men jeg vil prøve å lage mat. Hjelp)))

[Botkin]

Botkin,
Vi varmer opp til romtemperatur, de 22 gr.
Jeg heller vann fra springen og det er allerede 35 g, jeg ser på dipley og temperaturavlesning. Jeg satte den totale tiden til 3 timer (inkludert oppvarming)
Når displayet viser 40 gram, noe som er omtrent 10 minutter senere.
Den totale oppvarmingstiden for vann til 65 g er omtrent 30 minutter.
Jeg setter pølsen og koker til slutten av den angitte tiden)
Hva er alt dette til?
For at skinken ikke skal la vannet gå og vise seg å være en tørr kotelett, kan du ikke ordne det et stort temperaturfall. De fra kjøleskapet satte umiddelbart 65 gr i vann.
Noe sånt)))

temperaturfall

Forsto jeg deg riktig. Hvis det er stor temperaturforskjell (mellom produktets temperatur og vanntemperaturen), vil det være et stort ødem med tilsvarende konsekvenser, og hvis forskjellen er liten (HVA ???), vil det være ingen ødem?

Det stemmer, vi har det.
Du kan ikke umiddelbart legge skinke fra kjøleskapet fra +4 grader til +65 eller +40 grader vann.

Det stemmer, vi har det.

Og når du lager skinke, viser det seg at den heller ikke følger umiddelbart fra kjøleskapet og ut i vannet. Jeg la den ligge i den allerede ladede skinke (Biovin) en dag i kjøleskapet. Men så tok han det rett og slett ut av kjøleskapet og la det i varmt vann (grader 50C), det vil si at det ikke "utlignet temperaturen" til romtemperatur. Og det var hevelse. Men det viser seg at du trenger å få denne tingen, la den stå i 3-4 timer (la den varme seg, den indre såingen begynner ...), og bare så legg den i vann, og det er bedre ikke varmt. Og så blir det ingen hevelse?

[OM]

såing begynner internt

Har ikke tid OMkommer til å starte. Du kan til og med gi 6 timer på å utjevne temperaturene. Og hvordan spiser nordmenn-danskene 3 dager gamle rykkete fiskekjøtt, men tilberedes etterpå, med varmebehandling? Mikrober blir drept, proteiner, vitaminer er igjen. Men lukten går ingen steder, dessverre, men disse (duftende) rettene serveres dyrt i lokale restauranter

Jeg bestilte også en vakuumgenerator. Med et sett med pakker. Uten å bli varm, på prøve. Forenklet og på lager, for 1800 rubler.
Hva du skal lage mat Ja, selv om kyllinger fra egg ruker Jeg har allerede min egen tilpasning i lang tid.
Kort sagt, så snart bestillingen kommer, så med en gang!

[Konstantin]

Og så blir det ingen hevelse?

Det stemmer, det vil ikke være hevelse.
Og du kan ikke la kjøttet varmes opp under omrøring, for denne isen er tilsatt.
Og jeg la ikke vann til denne oppskriften, den er veldig mye med vann. men jeg hadde den fete delen av svinekjøttet. Hvis du selvfølgelig tar en slankere, må du tilsette litt vann)

såing

Oleg har allerede svart deg)

Konstantin, la oss bli med vårt selskap! Vi venter på inntrykk !!!

Jeg bestilte også en vakuumgenerator

For hvilke formål? Det er interessant å høre i emnet om vakuumutstyr her .
Og fortell oss om enheten din, alle er interesserte. Takk

[Oleg]

Olegå utforske nye muligheter.
Jeg har mye. Fra en iskremprodusent til en betongblander. Fra skinke maker til sveisemaskin. Pluss mye mer hjemmelagde ting.
Men her oppfant de for å forby lenker. Derfor fungerer ikke den enkleste måten å vise en video av en enhet og dens egenskaper.

Men lenkene her ble oppfunnet for å forby

Det ser ut fra youtube-lenker er satt inn

[Samopal]

Samopal, der, dessverre, en video direkte fra Ali. Med en illustrasjon av hvordan du bruker emnet.
*****
Hvis du mente kontrollenheten min for oppvarming, så inkluderer den
1. et kontrollkort, kjøpt på samme Ali for 130 rubler og en termisk sensor som følger med.
2,12 V strømforsyning
3. VAZ-standardrele for utøvende kontroll av en elektrisk komfyr (kinesisk, tilgjengelig på tavlen, inspirerte ikke tillit til meg)
4. Og faktisk elektrisk komfyr. MED diskret trinn regulator. Produsert i Brest.
Jeg setter sensoren i en kjele, hvor den er kokt og kontrollerer oppvarmingen.

Her Jeg har denne tingen utstilt her.

I sentrum er det fortsatt ekstra (uten kontroll) temperaturkontroll av gadgetene mine fra andre tilgjengelige ting. Med sensorer på DS18B20 mikrokretser. Plasseres i sonder laget av rullede og loddede rør fra segmenter av tidligere teleskopantenner.

Lagde en pølse. Biff, skulderblad med fett halefett. Det er velsmakende for meg, det er velsmakende for venner. Litt tørr, men velsmakende. Jeg skal trene med svinekjøtt og kylling. Avslutte abonnementet. I mellomtiden - bilder.
Takk alle for hjelpen, jeg likte det.

[Botkin]

Botkin, pølsen ser pen ut, det er synd at du ikke kan fjerne prøven.
Og jeg skal ikke lage pølsen, jeg vil koble mannen min til produksjonen, men han brenner ennå ikke av lyst.

[Botkin]

Botkin, god pølse)
Eller kanskje det er bedre å ta en biffhals enn et skulderblad? Og jeg ville ha mer fett, og jeg ville kutte mindre biffstykker.
Det virker for meg at det skal være mykere.

Du har helt rett. Selvfølgelig trenger du ikke et skulderblad, en hals med fett er veldig åpenbar. Og jeg kuttet den grovt og andelen biter / kjøttdeig må endres mot kjøttdeig, ellers er ikke pølsene engang, men "klumpete" oppnås. Dette var mine førstefødte))). Nå begynner det, slik jeg føler, en uvirkelig reproduksjon av pølsekjøtt !!! EGEGE-E-EY !!! Den samme persille var med skinke. Sakte, første eller andre, en tenkepause, tredje eller fjerde, kritikk av medarbeidere, femte eller sjette, igjen kritikk av kamerater og rushed)))
Så det går. Takk alle for deltakelsen.
(buer)

[Botkin]

BotkinHvor er beskrivelsen? Hvor mye kjøtt, krydder. Og hvordan lagde de mat, ved hvilket temperaturregime, hvor lenge? Og så kjøpte jeg bare tarm med nitritsalt. Jeg vil også lage min egen pølse)))

Okseskulder 2,5 kg, det er fett, men ikke nok fett, fett fett 200g. en blanding av krydder Marchdel 25g, nitritsalt 15g, enkelt salt 15g. grisemage.
Jeg renset kjøttet (tap på 350-400gr) litt mer enn 2 kg gjensto. Jeg tvinnet en tredjedel i kjøttdeig, kuttet resten i små biter, tilsatte salt, krydder, elte, tilsatte vann (jeg målte ikke, men det føltes som 150g), og elte litt til. Jeg la det i kjøleskapet for å modnes i 1,5 dager. I løpet av denne tiden tok han den ut to ganger og blandet den med tilsetning av vann. Til normal fuktighet. Så vasket han tarmene, fylte pølser med middels tetthet, bandt dem og sendte dem til kjøleskapet en dag til.
Så i en stekepanne, vegetabilsk olje og vann, oppvarmet over 90 grader og legg pølsene til å "lage mat". Etter en halvtime dro han ut pølsene, vasket dem med rent vann fra skummet, vasket pannen, byttet vann og olje. satte igjen pølsene og begynte å koke dem sakte i en og en halv time. Jeg snudde det av og til. Jeg brakte den til beredskap, på den tiden hadde vannet kokt av og jeg stekte pølsene litt.
Det er alt. Jeg angrer på å rapportere at pølsene er over, noe som er veldig trist. Ble spist rent. jeg vil tenke

Så i en stekepanne, vegetabilsk olje og vann, oppvarmet over 90 grader og legg pølsene til å "lage mat". Etter en halvtime dro han ut pølsene, vasket dem med rent vann fra skummet, vasket pannen, byttet vann og olje. satte igjen pølsene og begynte å koke dem sakte i en og en halv time. Jeg snudde det av og til. Jeg brakte den til beredskap, på den tiden hadde vannet kokt av og jeg stekte pølsene litt.

noe jeg ikke forsto her ...
kokt i en stekepanne? eller stekt?

Men hunden vet å definere det riktig. Kokt? nei - temperaturen koker ikke. Stekt? - heller ikke, ikke stek. Men jeg gjør ofte akkurat det når jeg lager mat, spesielt hvis jeg trenger å gå jevnt fra "betinget matlaging" til "betinget bruning". Jeg tar olje og vann i en stekepanne, varmer den ikke høyere enn 100 grader og lager mat. Vannet koker knapt (eller koker ikke), men så fordamper det og kan farges. Og jeg la også merke til at med dette matlagingsalternativet er tapet i retten mindre. Sannsynligvis hindrer oljen på en eller annen måte disse tapene. Jeg vil ikke påta meg nøyaktigheten av definisjonen.

[Botkin]

Botkin, så pannen var fortsatt fylt med vann? .. men hvor mye? (relativt, selvfølgelig ... Jeg lager alltid pasta med smør ... og poteter))))

En fjerdedel av alt vann med smør fra pølsens høyde. Eller noe.

Takk, Masha. lagde skinke. denne delen ble erstattet

Etter det la jeg den kokte skinke i kjøleskapet over natten.
Om morgenen tar vi ut og lar henne varme opp i tre timer.

etter fylling, hengt på kroker i 3 timer ved romtemperatur

Etter
Vi pakker skinke i vakuumposer.

i stedet for poser (jeg har ikke noe slikt ennå), la jeg det i en bakehylse, bundet det godt og la det i en gryte med varmt vann på en hevet plattform. presset ned ovenfra for ikke å flyte
resultat. fylt med kjøttkvern, så det er tomrom

og for kontroll var det en utpakket skinke.så det ble bedre på ermet

[Evgeniya]

Takk, Masha. lagde skinke. denne delen ble erstattet

Riktig, det jeg byttet ut, hadde jeg bare ikke tid til å lage mat og la det derfor i kjøleskapet))

EvgeniyaTakk for matlagingen! For din tillit!

Bildet ble bra!

[Masinen]

MasinenMaria, tusen takk for oppskriften, den ble flott, skinke er saftig, velsmakende, fargen er som en ekte skinke, jeg lagde den i en svinekjøtt. Kokt i en stilk på 65 grader.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, hvor bra at alt ordnet seg!

Og jeg har ikke tarm for hånden, så jeg saltet hele svinehalsen, jeg venter

[Masinen]

MasinenMaria, og jeg har allerede en skinke fra en svinekjøtt (Saltison), som allerede er fylt i en biff, men da jeg bestilte den, så jeg ikke og bestilte en ikke veldig tykk i diameter, vel, ikke hva, i dag skal jeg lage mat, jeg vil fortsatt ikke leke nok med en stilk: girl_red: assistenten er utmerket, men jeg tvilte fremdeles når jeg kjøpte den.

Hilsen, åh, gylne hender!
Jeg er nybegynner eier av en sous-vide maskin (nedsenkbar sous-vidnitsa ANOVA), og gjør meg klar til første kurs. Først av alt, takk til alle for inspirasjonen - du er fantastisk, og som jeg nevnte ovenfor, gylne hender! For det andre vil jeg være takknemlig for erfarne råd om følgende punkter:
1. Hvis vi lager mat av kylling, forlater vi skinnet eller ikke? Varierer temperaturen / koketiden med kyllingen?
2. Hvis fra biff, hvilken del er best å ta? Nakke? Vel, det samme spørsmålet med temperatur / tid, med tanke på biff.
Takk på forhånd!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, god ettermiddag!
Velkommen til forumet vårt!

Gratulerer med flott kjøp av en nedsenkbar suvid!

1. jeg fjerner ikke skinnet fra kyllingen, jeg lar den være, den blir fetere og bedre))
Temperaturen kan settes til 65 gram, tid, vi ser på tykkelsen på pølsen. For skinka i skinkeprodusenten la jeg forresten 75 gr.
2. Det er bedre å ta biff fetere, og den delen som fungerte mindre for kua))
Temperaturen kan stilles inn fra 60 gram, men hvis du akkurat har begynt, ta 65 gram for deg selv og for alle typer kjøtt.

Ja, i tide, hvis diameteren på skallet er som i oppskriften min, så la den stå i 3 timer.

Masinen, takk for gjestfriheten og kommentarene!
Et annet klassisk nybegynnerspørsmål handler om nitritsalt. Er det ikke kritisk før jeg har det? Når alt kommer til alt, når du fyller 65 år, kan du lage en trygg kyllingpølse uten nitritsalt? Fra kommentarene og diskusjonene virket det som om det er mer relevant for råtørkede pølser ... Men kanskje jeg tar feil ...

[Vasilisa]

Vasilisa, kan tilberedes uten nitritsalt. Hun vil bare ha en holdbarhet på tre dager totalt)
Du kan tilsette 1 ss vodka i kjøttet, det vil også fungere. Men ingenting kan erstatte nitritsalt)

[Masinen]

Masinentakk, kyllingen blir eltet til slutt) Jeg vil prøve å fange resultatet før vi spiser det) Og rapportere tilbake

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Jeg vil vente på inntrykket og rapporten))