Svinekjøtt i ingefærmarinade (suvid)

[Stek souvid i 10 timer, temperatur 77 C.]

Svinekjøtt i ingefærmarinade (suvid)

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Soyasaus	100 ml
Mirin	100 ml
Sukker	100 ml
Fiskesaus	1 ss. l.
Ingefær	5 cm
Grønn løk	2 stengler
Hvitløk	2 fedd
Svinemage med hud	1 stk (400-1200gr)

Kokemetode

• Forbered marinaden: Hakk ingefær, løk, hvitløk, og slå deretter med en blender sammen med resten av ingrediensene.
• 
• Hell brystet i en pose med marinade, vakuum. (Vi har et vakuum nylig, før vi brukte glidelåspakker og forskyvningsmetoden, det påvirker ikke resultatet, det er et spørsmål om bekvemmelighet).
• 
• Stek souvid i 10 timer, temperatur 77 C. Jeg har suvid Anova.
• 
• Klar til å kjøle seg ned i et isbad, sett i kjøleskapet. Kan spises kjølt, i smørbrød osv.
• 
• Du kan varme opp, tørke av marinaden, under grillen i et helt stykke, du kan porsjonsvis, du kan steke i en panne. På en vanlig dag er det latskap, men hvis vi venter på gjester, holder vi brystet over natten i kjøleskapet, rettet, under press. Da kan den skjæres vakkert i pene 3x3 cm firkanter, det viser seg veldig effektivt.
• I alle fall må skorpen være sprø: under en varm grill er det som regel nok 3 minutter. Men du kan også oppnå dette i en tørr stekepanne, flå ned, vente på at den skal "skumme", og deretter karamellisere raskt fra andre sider.
• 
• I kjøleskapet blir den gjenværende marinaden i posen til gelé, hvis du varmer den opp og koker, får du en utmerket melis. Du kan helle kjøttet slik, eller blande det med vanlig majones.
• 

Tid for forberedelse:

10 timer

Matlagingsprogram:

suvid

Merk

Kjøttet er utrolig velsmakende, det er gjennomsyret av aromaen av marinade, øm, saftig, smelter i munnen. Nesten alt fettet smelter på 10 timer, det er bare en tynn hud som er behagelig å tygge. Generelt rettferdiggjør det fullt ut det kinesiske navnet "sju paradislag".

[Cronut]

Cronut, en interessant marinade.

Svinemage med skinn 1 stk

Dap henge i gram?
Juster ingrediensene mens innlegget er redigerbart.

Mirin, hvilken brukte du? Kan ikke skille på bildet ...

Mirin er en veldig søt risvin som brukes i japansk matlaging. Tilfører sauser, marinader og lapskaus en søt smak. På 1400- og 1500-tallet var mirin populær som en alkoholholdig drink for kvinner, en søt analog av skyld. Mirin inneholder opptil 50% sukker, og styrken er vanligvis 14 grader.
- Siden 1800-tallet har den hovedsakelig blitt brukt som krydder. Den er laget av alkohol, ris og koji (surdeig). Sammen med soyasaus og dashi er det en av de viktigste krydderne av det gamle japanske kjøkkenet.
- Det er tre typer Mirin. Hon mirin (ekte mirin) er en klassisk versjon av mirin, siomirin (mirin med salt) inneholder bare alkohol i den grad å unngå alkoholavgiften, og synd mirin (nytt mirin) er en mirin krydder som inneholder mindre enn 1 prosent alkohol, men beholder smaken av klassisk mirin.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, takk for avklaring, ellers sitter jeg og leser en slags merin? hvilken del av det å sette ...

[Mirin]

Mirin er en populær kulinarisk saus som brukes i mange kinesiske og japanske retter. Gir ekstra aroma og smak til rettene. Ofte brukes den til tilberedning av kjøttretter, da den drukner perfekt ut ubehagelige kjøttsmaker, og mykgjør kjøtt, gjør den mykere og mer delikat. Har en karakteristisk søt-krydret smak med en liten syrlighet.

Velg Mirin, sjekk komposisjonen!
Mirin skal inneholde: alkohol, ris og surdeig.
Uten disse ingrediensene - en vakker etikett, ingenting mer.

Cronut

Sukker 100 ml

100g underforstått?

[Iskatel-X]

100g underforstått?

Nei, nøyaktig 100 ml er ment. For å gjøre det lettere å fylle ut: vi måler med et volum som er det samme. Jeg sjekket det ikke i gram, men det er absolutt forskjellig. Men selvfølgelig er oppskriften ikke et dogme.

Iskatel-X, mirin, hva jeg bruker, ta et bilde, legg til et bilde. Men i Moskva er det vanskelig å være spesielt kresen når du velger Mirin. Du tar det du er. Selv om du bare får smaken av det, synes jeg det er bedre enn å tilsette sherry som erstatning.

Soyasaus forbedrer smaken, mykgjør og salt kjøttet, fungerer som en sylteagurk og hjelper kjøttet til å beholde saftigheten.

Sukker fungerer etter min mening på nivå med soyasaus som smaksforsterker. I tillegg er kjøkkenet kinesisk, kombinasjonen av smak i maten er spesiell, sødme skal alltid være til stede. Det kan være honning, melasse, palmsukker. I tillegg, hvis kjøttet deretter stekes, karamelliseres sukkeret på overflaten perfekt.

Mirin, gir en spesiell, egen smak og aroma. Etter min mening. Jeg tror også at alkoholinnholdet i verden ikke gjør stor forskjell for vårt formål.

Det kan naturligvis være tusen tolkninger av en oppskrift. Jeg bruker dette.

Lagt til onsdag 22. juni 2016 14:03

Min mirin.



På datamaskinen min vises bildene vertikalt, det er rart at alle her legger seg. Jeg prøver å finne ut av det.

[Cronut]

Cronut, andre sauser, hvilke produsenter?
Soyasaus er vel ikke "Kikkoman"? Ikke sett på bildet.

Det kan naturligvis være tusen tolkninger av en oppskrift.

Jeg lager ikke en skorpe, vi reduserer sjarmen til Sous-Vida slik.
Jeg steker raskt, 1-2 minutter, siden teknologien krever det. Ellers ville jeg ikke steke i det hele tatt. Så deilig!

På datamaskinen min vises bildene vertikalt, det er rart at alle her legger seg. Jeg prøver å finne ut av det.

Jeg antar at du ser dem i betrakteren fra enheten du filmet med.
For deg bretter han dem ut, selv om bildene i seg selv "lyver".
Faktisk:
vi kan ikke bringes på kne
la, og vi vil lyve ...
De trenger kraft utvide og start på nytt.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, vel, så jeg påpekte at du kan bruke det kaldt. Og hvis det er med en skorpe, er det vanligvis ikke nødvendig med mer enn 3 minutter under grillen eller 2 i en panne. Suvid mister ikke sjarmen. Naturligvis kan du også umiddelbart etter tilberedning, uten kjøling og bruning.
Marinaden er fantastisk, men likevel enkel: lett å tilberede, lett å huske. Aromaen gjennomsyrer kjøttet gjennom og gjennom, etter hver bit gjenstår en lang ettersmak.
Kaldt kan brukes som forrett og i smørbrød. Tilsett varmt i salaten, selv som hovedrett.
Prøv det, anbefaler jeg på det sterkeste.

andre sauser, hvilke produsenter?

hvor krevende du er med merkevarer, Seeker. Soyasaus er ikke kickcoman - gylden. Mirin japansk takemura. I det kinesiske kjøkkenet brukes som kjent Shaoxing risvin oftere, men det er ingen tilgang til det.
Fiskesaus "cock" - Jeg anbefaler det absolutt.
Generelt, siden du er så oppmerksom, forstår du sannsynligvis merkevarer. Del vennene dine, sammen med butikkene hvor du kan få dem. Jeg bruker gjerne rådene.

[Cronut]

Cronut

kan gjøres umiddelbart etter tilberedning, uten avkjøling eller bruning.

Su-Vid-grenen er stor, jeg har ikke lest det hele.
Forumet diskuterte: bruker Su-Vid teknologi - husk å steke for å endelig slå alle de stygge tingene ...
Bekreft at du ikke trenger å steke, og stole på "standarder"

Marinade er fantastisk

Så jeg holder meg til ham
Jeg tar nok nakken i stedet for brystet.

del favorittene dine, sammen med butikkene hvor du kan få dem.

Jeg deler også, gjerne, forskjellige godbiter, for eksempel:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Linken og gyldig kampanjekode - moderatorene ryddet av en eller annen grunn ...
Delicateska, Utkonos - de trenger ikke reklame, kjente butikker.
Takemura er der.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, må du steke etter en vakker skorpe. Kun.I posen fungerer ikke skorpen.

Ved riktig temperatur forblir absolutt ingen muck i posen. Du trenger ikke spikre noe.
Riktig temperaturinnstilling betyr riktig temperatur og varighet, rask oppvarming og rask kjøling.
Avkjøling i tilfelle du ikke bruker produktet umiddelbart, men send det først til kjøleskapet for lagring.
Noen bakterier kan utvikle seg i vakuum ved spesielle temperaturer. For å unngå dette, og vi trenger rask oppvarming, kjøper vi den farlige temperatursonen.

Resten styres av temperaturen i midten av matstykket. Siden vi ikke bruker den interne sonden i suvidnitsy, setter vi tiden slik at den sannsynligvis vil nå midten. Senterets temperatur i sikker modus skal bare holde i to minutter på ønsket nivå. Noe mer er allerede trygt.

For bryst er 10 timer mer sannsynlig et spørsmål ikke om sikkerhet, men om å myke kollagen slik at kjøttet er ømt. I løpet av denne tiden får den strukturen til gelatin.

Nå, hvis naturlige svinekoteletter på beinet ble kokt, ville en temperatur på 60-66 C være nok, 1-4 timer i tid. Og det er alt. Så midten av det hvite kjøttet vil være ømt, og laget og den tøffere kanten av vanlig kjøtt.

For kyllingbryst 62 C, ben 65 C. Tid time. For porsjonert laks 54 C og 20 min (midten er litt stekt, restaurant-stil). For svart angusbiff 54 C (medium rar) og 60 C (medium), tid h.

Og når det gjelder marinaden - sørg for å prøve å blande den med majones, det viser seg nydelig. Du kan ta soyasaus mørkere enn min. Men de siste kjøpene lyktes ikke - for salt, brukte den ikke. Generelt sett som grunnlag - en flott oppskrift.

[Cronut]

Cronut

rask oppvarming - vi overskrider den farlige temperatursonen.

Alternativet ikke tilgjengelig .... Som mange på forumet - jeg bruker en multikooker.
Vi må finne ut av det i Su-Vidnitsy, slik at det er 100% ...

Men nå er det klart - hvorfor termisk sjokk: fra en multikoker - under kaldt vann.

Soyasaus - "folkelig" Kikkoman, optimal i egenskaper. Spesielt dypt "gravde" ikke. Jeg bruker det ikke ofte.

[Cronut]

Cronut
Hvordan takler du det "runaway" av væske under evakuering?
Jeg fant på en teknologi, men jeg takler ikke så mange.
Evakuert, selvfølgelig, men ikke ved første forsøk.

[for å stoppe tilberedningsprosessen i tykkelsen på produktet]

Chock chilling er nødvendig ikke bare for å undertrykke skadelige bakterier, men også, noe som er veldig viktig:
for å stoppe tilberedningsprosessen i tykkelsen på produktet
Det er omtrent dette øyeblikket ingen snakker)

Steking er nødvendig for å gi produktet estetisk skjønnhet, slik at produktet ber om i munnen)))

Husk å prøve å blande med majones

Hvorfor ødelegge marinaden med majones?
Vel, bare lurer på. Jeg prøver generelt ikke å bruke majones, og hvis jeg legger det til en salat, så bare hjemmelaget, de som jeg har tilberedt

Cronut, og en spesiell takk for en så deilig oppskrift !!!!

[Masinen]

Chock chilling er nødvendig ikke bare for å undertrykke skadelige bakterier, men også, noe som er veldig viktig:
for å stoppe tilberedningsprosessen i tykkelsen på produktet

Her er jeg absolutt uenig. Stekeprosessen stopper av seg selv og nesten umiddelbart. Siden temperaturen per definisjon er lav.
Den innstilte temperaturen velges i henhold til fremløpstemperaturen, og er faktisk lik den.
Siden maten kan ligge i vann med ønsket temperatur i flere timer, vil ikke 5-10 minutter i luften endre noe, kjøttstykket vil ikke fortsette å lage mat. Den har knapt nådd serveringstemperaturen gjennom hele tykkelsen.
Selv på et veldig varmt kjøkken om sommeren, sannsynligvis ikke mer enn 32 C.

Lagt til mandag 17. oktober 2016 12:49

Majones og vi bruker det knapt, Masinen... Men mange mennesker gjør det. Videre, hvis du lager hjemmelaget. Emulsjon av vegetabilsk olje med eggeplomme. La oss si at du krydrer en grønn salat med olivenolje. Hvor mye mindre kalorier vil denne salaten ha? Jeg har lagt merke til at hvis smøret er velsmakende, så tilfører jeg det mye mer enn om jeg tilsatte majones.
Hvis ikke kalorier telles, hva er da majones skyld? Klassisk saus, uerstattelig i noen salater.
Ved å blande brystmarinaden med majones smaker du majonesen. Som for eksempel aioli. Og hvis noen elsker smørbrød, så er dette en annen type saus som kan tilsettes kjøtt og brød, bortsett fra den samme sennep, pepperrot, bare smør.

Chock chilling er nødvendig ikke bare for å undertrykke skadelige bakterier, men også, noe som er veldig viktig:
for å stoppe tilberedningsprosessen i tykkelsen på produktet

Her er jeg absolutt uenig. Stekeprosessen stopper av seg selv og nesten umiddelbart. Siden temperaturen per definisjon er lav.

Jeg er også uenig. Sous vide er ikke en mikrobølgeovn, der matlagingen fortsetter i omtrent femten minutter. Her er temperaturen ikke så høy, og i sammenligning med flere timers matlaging spiller ikke minutter for kjøling noen rolle. Og jeg bruker også eksplosjonskjøling bare ved langvarig lagring av tilberedt mat i kjøleskapet.

[Larissa]

Larissa, og jeg vil ikke krangle
Jeg skriver teknologisk

Alle lager mat som de vil

Jeg gjør ikke sjokkavkjøling, når jeg umiddelbart serverer den på bordet, er det ikke nødvendig

når det gjelder teknologi

Og hvor, fra teknologisk synspunkt, er det skrevet at produktet fortsetter å lage mat etter å ha blitt fjernet fra beholderen?

Produktet er i vakuum og berører ikke vannet, og etter å ha dratt det ut av vannet forblir det varmt i veldig lang tid, og prosessen fortsetter i tykkelsen på kjøttet.

Stadier av Sous Vide-teknologien
Tilberedning av råvarer Ingrediensene må rengjøres og skilles fra hverandre. Noen kjøttprodukter skal grilles før de vakuumforsegles. Ved vakuumkoking vil maten beholde en sterkere smak med minimal bruk av krydder.
Vakuumpakning Når maten er klar, legges den i en vakuumpose. Denne posen plasseres deretter i en vakuumpakningsmaskin. Maskinen vil fjerne luft og forsegle posen.
Tilberedning i vakuum Et vakuumpakket produkt varmes opp i en forutbestemt tid og ved en forhåndsbestemt temperatur. Kombidamperen er innstilt på damp ved lav temperatur, og temperaturen varierer mellom 65 ° C og 100 ° C, avhengig av produkttype. Jo lavere koketemperaturen er, desto lengre blir kokeprosessen. Tilberedningskontroll kan utføres ved hjelp av en temperatursonde som settes inn i produktet og bestemmer den nøyaktige graden av tilberedning.
Chock chilling Sjokk chilling forekommer i høyhastighets kjølere (støtfrysere) og er viktig av følgende årsaker:
- for å stoppe tilberedningsprosessen
- for å forhindre vekst av bakterier.
Den foretrukne temperaturen etter avkjøling er mellom 0 ° C og 3 ° C.

Forresten, det er også nyttig

Holdbarhet med Sous Vide matlagingsteknologi
Fisk - 4-6 dager
Biff - 25-30 dager
Kalvekjøtt - 25-30 dager
Svinekjøtt - 15-18 dager
Fjærfe - 10-18 dager
Grønnsaker - opptil 45 dager

Jeg la til der at jeg sjokkerer når jeg ikke serverer det med en gang, men legger det i kjøleskapet.
Og når vi spiser produktet med en gang, trenger vi ikke kjøle noe.

Jeg kan anta at det er mulig å bruke denne metoden - å stoppe tilberedningen ved sjokk nedkjøling - når det tilberedes et tynt stykke kjøtt i kort tid og ved veldig høy temperatur.

Hvorfor kjøle et tynt stykke? Jeg åpnet den, stekte den og spiste den

Oppskriften er utmerket

Det var en diskusjon her ikke i sammenheng med oppskriften, men generelt om suvid

Hvorfor kjøle et tynt stykke?

Så i henhold til din egen teori - å stoppe kokeprosessen! Men den fete, som skal serveres på bordet og tilberedes i lang tid, er definitivt ikke nødvendig.

Så tynn blir servert på bordet

Teorien er ikke min, men teknologisk

Ok, jeg er borte

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Jeg trodde at alle hadde glemt oppskriften min. Og her er en slik vekkelse.

Eksplosjonskjøling er nødvendig hvis produktet ikke skal konsumeres umiddelbart etter tilberedning.
Påkrevd for produkter i alle størrelser.
Det er nødvendig for raskt å kunne passere terskelen for temperaturer som er farlige for veksten av bakterier.
I mangel av spesialutstyr er dette enklest å gjøre i en vask med is. Hvis du legger til en pakke salt i vannet, vil vanntemperaturen være betydelig under null. Nedkjøling vil bli raskere.

Når det gjelder oppskriften min, er kjøling av kjøling og kjøling mer estetiske hensyn. Vi legger den i kjøleskapet under en presse, og for ikke å legge den varm i kjøleskapet, må vi først avkjøle den. Brystet kan deretter kuttes i terninger, diamanter, etc., vakkert servert.

[Cronut]

Cronut

Jeg trodde at alle hadde glemt oppskriften min.

Hvorfor, glemte ... Bokmerke! Jeg lager mat regelmessig!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tusen takk for tilbakemeldingen. Det er veldig, veldig hyggelig å vite hva du lager mat.

Hvordan liker du det mer? steke varm eller kald? Det virker som om suvid på forumet hovedsakelig tilberedes med skinke. ikke?

[Cronut]

Cronut

på forumet er suvid hovedsakelig tilberedt med skinke.

De diskuterer og lager mat - ikke det samme!
De diskuterer - de som bare lærer å lage mat ...
Resten er bare å lage mat!

Hvordan liker du det mer? steke varm eller kald?

Ikke stek på noen måte.
Sous vide, termisk sjokk, nedkjølt. Marinert bedre.
Etter 12-24 timer - får vi / spiser.
Jeg koker nakken, jeg liker den mer.

[Cronut]

Cronut, vær så snill å si meg, for å servere gjestene tar vi kjøttet ut av kjøleskapet, kutter det i 3 og 3 og griller i 3 minutter. Har midten av stykket tid til å varme seg opp i løpet av denne tiden?

[Lisichkalal]

Lisichkalalavhengig av grillen, kjør en test. Huden skal koke og skumme, bli sprø. Seredka varmes vanligvis opp også på dette tidspunktet.

[Cronut]

Cronuttakk!

Er alt der bortsett fra mirin ingenting å erstatte det med?

[Svetlana]

Svetlana, marinade?
Hvis noe ikke er det, er det ikke nødvendig, du kan legge til rød søt paprika og litt krydret rød

[Cronut]

Jeg bestemte meg for å reprodusere denne oppskriften nøyaktig, så hvordan skal jeg kjøpe mirin, skal jeg lage mat og rapportere.
I mellomtiden lagde jeg bare et stykke bryst, saltet det på forhånd, 10 timer på 77 grader. Som i oppskriften) Etter sjokking og over natten i kjøleskapet under undertrykkelse. Resultatet er en deilig bryst, alt dekket av gelé! Det er til og med synd å steke)
Den er perfekt kuttet fordi den er komprimert.
Cronut, nok en takk !!!