Ulike melk, fløte

[DRIKKEMELK]

DRIKKEMELK

Begrepet "drikkbart" har etablert seg over hele verden for melk beregnet på direkte forbruk. For tiden kan bedrifter produsere mer enn 20 typer melk. De skiller seg ut i innholdet av fett, tørr skummetresterester (SNF - protein, sukker, mineralsalter), fyllstoffer og metoden for varmebehandling. Melketemperaturen ved forsendelse fra bedriften bør ikke overstige 8 ° C.

Flaske, kolbe, fra tanker og melk i poser og poser, avviker ikke bare i type emballasje. Emballasjen har en betydelig effekt på egenskapene til melk, til tross for nøyaktig samme prosessering på fabrikken. Melk i flasker holder seg frisk lenger enn i krukker, og i poser lenger enn i flasker. På grunn av det relativt store volumet på kolben (sisternen) og deres utilstrekkelig tette forsegling, er kolbe melk mer forurenset av mikrober. Dette forsterkes av prosessen med å søle det mens du handler. Derfor må den kokes før bruk.

Flaske melk krever ikke koking. Imidlertid, under påvirkning av lys som trenger gjennom vanlig glass, ødelegges noen av vitaminene i det. Derfor er det nødvendig å holde melk på flaske i mørket. Melk beholder næringsverdien i ugjennomsiktige poser. Kokende kolbe melk reduserer næringsverdien. Etter koking må melk avkjøles umiddelbart, i denne tilstanden kan den lagres. Hjemme er det bedre å gjøre dette: legg en kjele med varm melk uten lokk i en stor beholder fylt med kaldt vann, skift vannet etter 10-15 minutter flere ganger før du kjøler melk. Etter at melken er avkjølt, må gryten lukkes. Kokt melk skal ikke blandes med en skje eller helles i en annen beholder. I dette tilfellet kan mikrober igjen komme inn i det, og det vil forverres raskere enn rå. Gryter, skjeer og siler som kommer i kontakt med melk, skal skylles med kokende vann. Hvis disse vilkårene er oppfylt, varer pasteurisert og kokt melk 1,5-2 ganger lenger enn rå melk. I fremtiden bør melk oppbevares i kulde og mørke.

BAKT MELK

Et særtrekk ved teknologien er varmebehandling, som bestemmer fargen og smaken på produktet. Når den oppvarmes til en temperatur på 95-99 ° C og holdes i 3-4 timer, blir melken brun på grunn av dannelsen av spesielle stoffer (melanoidiner) når proteiner samhandler med melkesukker. Ved organoleptiske indikatorer (farge, lukt, konsistens) er det en homogen væske uten kremsediment. Smaken og lukten er ren, uten utenlandske smaker som ikke er typiske for fersk melk, med en godt utpreget pasteurisering ettersmak. Fargen er hvit med en kremfarge.
Bakt melk kan også lages hjemme. For å gjøre dette, må den kokte melken straks helles i en ren termos skylles med varmt vann og oppbevares i 6-7 timer. For å oppnå bakt melk kan du også bruke en trykkoker. Når melken varmes opp og trykkokeren "freser", må du redusere varmen og koke melken i ytterligere 10-15 minutter. For å danne et skum økes koketiden til 20 minutter.

PROTEINMELK

preget av lavt fettinnhold og høyt melkeproteininnhold. I ferd med å tilberede dette produktet utføres en dobbel standardisering av meieriråvarer når det gjelder fett og tørrstoffinnhold.
Den opprinnelige melken normaliseres av fett, og tilfører skummet melk eller helmelk.For å normalisere innholdet av tørre skummetstoffer, tilsettes tørr, kondensert helmelk eller skummet melk til melk i samsvar med oppskriften. Produktet er en homogen væske uten sediment, uten fremmed smak og lukt, hvit med litt gulaktig skjær, surhet ikke høyere enn 25 ° T. Den inneholder 4,5% protein.

LETTMELK

spesielt nyttig for eldre og alle som er overvektige. Arbeidere i foredlingsindustrien forklarer den langsomme veksten i produksjonen av produkter med lite fett etter tradisjon: historisk, sier de, er de vant til å spise fet mat. Mange tror at fettfattige matvarer er mindre velsmakende - derav holdningen til kjøperne. Smaken på produktene avhenger imidlertid av teknologene som behandler råvarer med lite fett og lite fett. Enkle enheter som en homogenisator, pasteurisering ved høy temperatur og andre teknologiske metoder gjør det mulig å gi et fettfattig produkt en delikat konsistens, søthet og til og med smaken av bakt melk. Bare eksperter, som smaker på ny mat, kan skille dem fra fettrike matvarer.

STERILISERT MELK

Det skjer slik at du må ha en liten tilførsel av melk. I dette tilfellet er sterilisert melk uerstattelig. Under dette navnet produseres melk som er bearbeidet mekanisk under trykk og oppvarmet til en temperatur over 100 ° C. Sterilisert melk, pakket i poser, er godt bevart: ved en temperatur på 37 ° С - i 72 timer, ved 20 ° С - opptil 10 dager. Til sterilisering brukes premium kumelk, premium melkekrem og fersk skummet melk.

Sterilisert melk i en flaske, hermetisk forseglet med en metalltett hette med korkforing, skiller seg utad fra pasteurisert melk bare i fargen, som har en kremfarge. Men resten av indikatorene er særegne. Det smaker mer som kokt og noen ganger smeltet. Denne melken lagres innendørs i flere uker og til og med måneder. Hvordan oppnås dette? Pasteurisering av melk ødelegger bakterier, men sporene deres forblir, som under gunstige forhold blir til bakterier og kan forårsake ødeleggelse av melk. For å drepe sporer må melk varmes opp til en temperatur over 100 ° C. det vil si sterilisere. Før sterilisering blir melk homogenisert - ført gjennom en spesiell maskin under et trykk på ca. 200 atm. I dette tilfellet knuses fettkulene, noe som, selv under langvarig lagring av sterilisert melk, ikke dannes fløteslam, noe som ofte fører til en forverring av melkesmaken. Melk steriliseres ved en temperatur på 115-120 ° C. For dette brukes komplekse enheter, hovedsakelig med kontinuerlig handling.

Sterilisert melk har en homogen konsistens uten flak, hvit med litt gulaktig skjær, ren smak, uten fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk. Den må inneholde minst 3,5% fett og minst 8,1% fettfattige melkefaststoffer.

VITAMINISERT MELK

er produsert av hel normalisert eller skummet melk med tilsetning av melk og vitaminkonsentrater. Vitamintilskudd er askorbinsyre (medisinsk) - vitamin C, en løsning av vitamin A (acetat) i olje (200 000 IE per 1 g), en løsning av vitamin D2 i olje <0,5%). 1 liter ferdig produkt skal inneholde vitamin A 4300 ME, D2 - 1000 ME og C - 100 mg. Beriket melk skal ha en ren smak, uten fremmed smak og lukt, en jevn konsistens uten sediment og en hvit farge med litt gulaktig fargetone.

[AVHENGIG PÅ DEN ELLER EN ANNEN VARMEBEHANDLING, DRIKKESMELK DELES I:]

AVHENGIG PÅ DEN ELLER EN ANNEN VARMEBEHANDLING, DRIKKESMELK DELES I:

— termisert (varmebehandling ved en temperatur på 60 til 65 grader Celsius og eksponering fra 2 til 30 sekunder);

— pasteurisert (varmebehandling over 67 grader Celsius med eksponering opptil 30 minutter);

— smeltet (varmebehandling fra 85-99 grader Celsius med eksponering ikke mindre enn 3 timer);

— sterilisert (varmebehandling over 100 grader Celsius med eksponering, i samsvar med kravene til industriell sterilitet).

I tillegg blir melkeprodukter avfettet ved produksjon av melk eller meieriprodukter, eller omvendt gitt ekstra fettinnhold ved å tilsette melkepulver (krem). Avhengig av massefraksjonen av fett, deles melk således i skummet (0,1%), lite fett (fra 0,3 til 0,1%), lite fett (fra 1,2 til 2,5%), etc. ...

Avhengig av teknologien som brukes av produsenten, blir melk delt inn i:

— naturlig - uten ekstrakter og alle slags tilsetningsstoffer;

— normalisert - melk, hvis egenskaper er brakt i samsvar med normene som er fastsatt av den normative, tekniske dokumentasjonen;

— restaurert - melk (eller meieriprodukt), som er laget av konsentrert, kondensert eller pulverisert melk med tilsetning av vann;

- rekombinert - et produkt laget av separate deler av melk (smør osv.) og vann.

PASTEURISERT MELK

Den produseres i følgende utvalg:

• HEL kalt standardisert eller rekonstituert melk med et visst fettinnhold - 3,2% og 2,5%

• RESTORERT kalt melk tilberedt helt eller delvis av hermetisert melk. For å oppnå rekonstituert melk oppløses tørr helmelk i varmt vann og oppbevares i minst 3-4 timer for å maksimere hevelse av protein, eliminere vannaktig smak, og også for å oppnå normal tetthet og viskositet. Blandingen blir deretter renset, homogenisert, pasteurisert, avkjølt og hellet.
Rekonstituert melk oppnås ved å rekonstituere tørr kumelk med helt eller delvis vann og normalisert av fett.

• TUNG FET MELK tilberedt av standardisert melk med
innhold av 6% fett, homogenisert.

HOMOGENISERING er en intensiv mekanisk behandling av melk for å bryte opp fettkuler i mindre.
Deretter avkjøles melken raskt til en temperatur som ikke er høyere enn 4-6 grader og sendes til tapping.
Melk steriliseres også. Slik melk kan lagres over lengre tid. Melkeaktivering brukes noen ganger. Denne sterilisasjonsmetoden er basert på bruk av ultrafiolett og infrarød stråling.

OPPVARMET kalles melk med 6% fettinnhold, utsatt for homogenisering, pasteurisering ved en temperatur ikke lavere enn 95 grader og aldring i 3-4 timer.

• PROTEINMELK inneholder en økt mengde tørre fettfrie stoffer. Den er produsert av melk, normalisert når det gjelder fettinnhold, med tilsetning av pulverisert eller kondensert melk. Proteinmelk er laget ved ytterligere introduksjon av skummetmelkspulver og normalisering av det både med fett (1%, 2,5%) og fettfri tørrrest (henholdsvis 11% og 10,5%)

• VITAMINISERT MELK tilberedt av helmelk eller fettfattig melk tilsatt vitamin A, C, D2. Fortifisert normalisert melk oppnås ved å innføre askorbinsyre (vitamin C) eller dens salter etter normalisering og pasteurisering.

• LETTMELK - er en pasteurisert del av melk oppnådd ved separering og inneholder ikke mer enn 0,05% fett. Melk med lite fett produseres ved å skille (separere) kremen og inneholder derfor bare 0,5% fett. Denne melken preges av utseendet til en blålig fargetone.

• STERILISERT MELK... I smak, lukt og farge (spesifikk smak av brun farge) ligner den på ghee. Tilgjengelig i flasker med et fettinnhold på 3,2% og i poser med et fettinnhold på 2,5; 3,5%.

KONDENSERT hermetisert melke

Kondensert melk oppnås fra fersk helmelk eller skummet melk ved fordampning av en viss mengde vann og påfølgende konservering ved tilsetning av sukker eller sterilisering.
Bransjen produserer to typer kondensert melk: med sukker og uten sukker. I tillegg til disse produktene produseres også kaffe og kakao med kondensert melk, kondensert krem ​​med sukker.
Den viktigste teknologiske prosessen for produksjon av kondensert sterilisert melk i bokser er å pasteurisere melk med den påfølgende kontrollen i et vakuumapparat ved en temperatur ikke høyere enn 55-58 grader midt i prosessen og 60-63 grader på slutten. Deretter avkjøles kondensert melk, helles i bokser som er hermetisk lukket. Sterilisering og tetthet av emballasjen hindrer kondenserte melkeprodukter i å ødelegge lenge. Takket være den ekstra mengden sukker, er alle typer kondensert melk veldig næringsrik og deilig.

Assortiment av kondensert melke hermetisert:

• fettfattig melk med sukker - laget av skummet melk
• hel kondensert melk med sukker - hentet fra pasteurisert helmelk
• kondensert sterilisert melk i bokser - tilberedt av fersk pasteurisert helmelk ved å fordampe en del av vannet fra den
• kakao med kondensert melk og sukker - produsert med tilsetning av kakaopulver
• naturlig kaffe med kondensert melk og sukker - tilberedt med tilsetning av naturlig kaffe
• kondensert krem ​​med sukker - hentet fra fersk pasteurisert naturlig krem ​​og melk

TØRRE MELKESPRODUKTER

Tørr melkeprodukter er hermetiske melkeprodukter som fuktighet fjernes nesten helt fra. De inneholder ikke mer enn 7% fuktighet, på grunn av hvilke de er godt bevart. For produksjon av tørre melkeprodukter brukes to metoder for termisk tørking: film og spray.

TØRR KYMELK Vi får det ved å tørke fersk pasteurisert helmelk.
Tilgjengelig i høyeste og 1. klasse. Bare premium melk er utsatt for detaljhandel.
Smaken og lukten av melk av premiumen skal være karakteristisk for fersk pasteurisert melk uten utenlandsk smak og lukt. I melk av 1. klasse er en svak fôrsmak tillatt. Fargen skal være litt kremaktig. I melk av 1. klasse er tilstedeværelsen av separate brente deler av melkepulver tillatt.

TØRR HUDKUEMELK
Slik melk er ikke delt inn i varianter. Den er tilberedt av skummet melk.

TØRRKREM MED SUKKER
De produseres ved å tørke fersk pasteurisert krem ​​og kumelk. Produser høyeste og første klasse. Tørr krem ​​i en forseglet pakke bør ikke inneholde mer enn 4% fuktighet, og ikke mer enn 7% i en ikke-forseglet pakke.

ANDRE MELKESPRODUKTER OG TYPER AV MELK.


KREM FERSK

10-11% krem
Dette er et produkt der 10 eller 11 prosent av egenvekten er fett. Krem med lite fett brukes vanligvis til å lage frokostblandinger og desserter, og tilsettes kaffe.

fra 10 til 25 prosent.
Denne kremen piskes ikke, den tilsettes i sauser eller brukes i kombinasjon med rømme til å lage salatdressinger.

Fet, eller dobbelt (for pisking), inneholder 33 prosent fett.
Kremete kremer tilberedes på grunnlag.

Fettinnholdet i kremen bestemmer stabiliteten ved oppvarming og piskekvaliteten. Jo høyere fettinnhold, desto stabilere er de. Slik at når du pisker ikke får smør (det er veldig enkelt - du trenger bare å gape), må du starte med langsomme, jevne bevegelser, og deretter gradvis øke tempoet. Og hold kremen i kulden hele tiden - sett bollen med den på is. Eller som en siste utvei, bare forkjøle dem. Og igjen, det viktigste er ikke å overdrive det og ikke fryse produktet.

Det er bedre å kaste den frosne kremen, og ikke kaste bort dyrebar tid på den til kulinarisk forskning.

geitemelk, sauer, bøfler, hopper, kameler, hjort, kvinnelige muldyr, yaks, zebu, esler.

Geite melk forbrukes i store mengder av innbyggerne i Transkaukasia og Sentral-Asia. Når det gjelder den kjemiske sammensetningen, er den ikke dårligere enn den til en ku, og når det gjelder den biologiske verdien, enda høyere enn den, siden geitemelk inneholder mer høyt spredte proteiner, og når den koagulerer, dannes mer delikate flak. Den inneholder flere koboltsalter, som er en del av vitamin B12.Geitemelk inneholder flere vitamin A og B, som er nødvendige for en voksende kropp. Noen mennesker har fordommer om at når barn spiser geitemelk, utvikler det seg anemi - dette er helt ubegrunnet.

Sau melk en og en halv ganger mer næringsrik enn en ku og inneholder 2-3 ganger mer vitamin A, B, B2. Det er mye brukt til tilberedning av yoghurt, kefir, ost, smør og andre produkter. Den brukes til mat på Krim, Transkaukasia, Sentral-Asia og Nord-Kaukasus. Mye sauemelk forbrukes av innbyggere i Italia, Hellas og landene i Midt-Østen. Fettet av sauemelk inneholder mye capryl- og capric-fettsyrer, som gir melk en spesifikk lukt, noe som begrenser forbruket i hel form. Utmerkede oster er laget av det - chanakh, ossetisk, Tushinsky.

Hoppemelk - hvit, med en blålig fargetone, søt og litt syrlig smak. Den inneholder 2 ganger mindre fett enn ku. Imidlertid gir det høye innholdet av laktose, albumin, globulin, C-vitamin (6 ganger mer enn hos ku!) Fint spredte fettkuler en spesiell terapeutisk og diettverdi etter gjæring i kumier. Når det gjelder forholdet mellom proteinfraksjoner og innholdet av laktose, er hoppemelk nær en kvinnes, så det er veldig nyttig for fôring av spedbarn.

Buffelmelk brukes hovedsakelig i India, Indonesia, Egypt, Georgia, Aserbajdsjan, Armenia, Dagestan, Kuban og Svartehavskysten i Kaukasus. Det er en hvit, tyktflytende væske med en behagelig smak og luktfri. Den biologiske og ernæringsmessige verdien er veldig høy. Den inneholder mer fett, protein, kalsium, fosfor, vitamin A, C og gruppe B enn kumelk. Buffelmelk brukes hel, så vel som med kaffe, kakao. Høykvalitets gjærede melkeprodukter tilberedes av den.

Kamelmelk den har en bestemt smak. Den inneholder mye fett, fosfor og kalsiumsalter. I ørken- og halvørkensoner bruker befolkningen fersk kamelmelk, og tilbereder også en næringsrik forfriskende gjæret melkeprodukt shubat og andre gjærede melkeprodukter. Konsistensen er tykkere enn en ku.

Yak kvinnelig melk brukes til mat i Altai, Pamir, Kaukasus og Karpaterne. Den inneholder mer fett, protein og sukker enn kumelk. Zebus melk er i sammensetning kumelk, men inneholder litt mer fett, protein og mineraler og litt mindre laktose. Den brukes i Turkmenistan, Tadsjikistan, Usbekistan og Armenia.

Hjortemelk brukt av nordlige folk, er det den mest kaloririke melken. Den har 4 ganger flere kalorier enn ku, inneholder 3 ganger mer protein og 5 ganger mer fett. Når du bruker hel reinmelk til drikking, anbefales det å fortynne den med vann, siden den har et så høyt fettinnhold at ikke magen til enhver person er i stand til å fordøye den.

Tørr soyamelk

Tørr soyamelk er et kremfarget pulver med en behagelig nøtteaktig aroma. Soyamelk inneholder lett fordøyelige proteiner, som er nødvendige for effektiv menneskelig ernæring, vekst og utvikling, så vel som under intensiv sport og annen fysisk aktivitet. Slik melk kan anbefales til barn i perioden med aktiv vekst, siden den er nesten fullstendig absorbert, den er rik på vitaminer, mineralsalter (spesielt kalsium- og jernsalter), noe som er viktig når du bruker dette produktet mot forstyrrelser i nervesystemet. , anemi.
Soyamelkepulver er preget av høye diettegenskaper - det anbefales å inkludere det i mat for gastritt, magesår og duodenalsår, diabetes mellitus. Hvis barn og voksne er allergiske mot meieriprodukter, bør soyamelk også inkluderes i dietten, og hvis laktose er ufordøyelig, brukes den i stedet for kumelk i pulverform til å lage drikke, frokostblandinger, supper, søte pastaer, majones, sauser,i konfekt m.m.

Ris melk

Ta et glass ferdig ris, tilsett 2,5 kopper kokende vann, mal det hele i en blender til det er helt homogent, og sil deretter gjennom en sil eller osteklut. Dette lager rismelk.
Rør inn honning, brunt sukker eller lønnesirup veldig godt.
Hvis babyen din er allergisk mot kumelk, er dette en veldig god erstatning.

Kokosnøttmelk

250 gr tørre kokosflak
1 1/2 kopper kokende vann

Hell kokosflak i en bolle, hell kokende vann på toppen.
La stå i 10 minutter eller la kjølig vann.
Sil gjennom et sterilt vev og klem godt.
Kast de brukte sponene.
Den således oppnådde væsken er kokosmelk.

[KRAV TIL MELKKVALITETEN.]

KRAV TIL MELKKVALITETEN.

Melk skal være en homogen væske uten sediment. Høy fettmelk skal ikke ha fløtesediment.

SMAK OG LUKT må være ren, uten fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk. FARGEHVIT, med en litt gulaktig fargetone, med smeltet - med en kremaktig fargetone, med ikke fettete - med en litt blåaktig fargetone.

MELKFEIL.

Manglene som er funnet i melk, er forårsaket av forskjellige årsaker - fôr, feil melkebehandlingsteknologi, brudd på ordningene og vilkår for lagring.

FEIL I SMAKEN lett oppstå under påvirkning av bakterielle prosesser. Så:
- sur smak vises som et resultat av aktiviteten til melkesyrebakterier;
- bitter - under langvarig lagring av melk ved temperaturer under 10 grader som et resultat av utvikling av forråtnende mikroorganismer;
- melk får en såpegod smak under langvarig lagring, når det som et resultat av utviklingen av forråtnet mikroflora dannes alkaliske stoffer som vasker over fettet;
- ubehagelig smak i melk kan oppstå fra å mate dyr med fersk brennesle, sedge, kål, hvitløk, kålrot osv.
- salt smak dannes i noen sykdommer i juver hos dyr.

Luktfeil som oftest forårsaket av spesiell lukt av fôr eller oppstår når melk oppbevares i en åpen beholder i rom der det luktes sterke luktende produkter. Av de ærekrenkende luktene er brød, hvitløk, ost, etc.

FEIL I KONSEKVENS dannes som et resultat av aktiviteten til noen mikroorganismer. Tett konsistensmelk tilegnes som et resultat av aktiviteten til melkesyrebakterier, slimete eller stramme - under påvirkning av slimdannende mikroorganismer. Som et resultat av utviklingen av gjær, Escherichia coli og smørsyrebakterier, dannes FOAM i melk. Ved frysing forstyrres melkens kolloide tilstand, som et resultat av at den stratifiseres - avsaltet is dannes på veggene i beholderen, fett flyter til overflaten, og protein konsentreres i de sentrale og nedre delene. Ved tining dannes det flak og klumper i melken.

FARGEFEIL vises under påvirkning av pigmenterende bakterier som forårsaker rødhet, blå misfarging og gulfarging av melk. Fargeendringen kan også være forårsaket av tilstedeværelsen av en viss mengde blod som kom inn i melken under melking på grunn av dyrets sykdom.
Rå melkedefekter

[Mangler på rå melk]

Mangler på rå melk

akademiker, doktor i teknisk vitenskap V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

Årsaken til endringen i den naturlige fargen på melk er som regel bruk av en bestemt type fôr, så vel som visse medisiner. Inntak av fremmede mikroorganismer, gjær og muggsopp i melk etter melking kan også føre til at det oppstår nyanser som ikke er typiske for normal melk (blå-blåaktig, brun).

Gruppen av mangler med teknologiske egenskaper og konsistens inkluderer "søt" eller løpe melk koagulering, ikke-syrning eller for tidlig suring av melk, "skummende" og "gjærende" melk. Melk med slike mangler er uegnet for bearbeiding.

Den mest omfattende gruppen består av lukt- og smaksdefekter.Vanligvis skilles det mellom feil som skyldes endringer i fettfraksjonen av melk (nedbrytning av fett og fosfatider), som et resultat av endringer i proteinfraksjonen, samt fôropprinnelse.

Harsk eller lipolysesmak av melk, den vanligste blant smaksdefekter, er resultatet av hydrolyse av melkefett av lipaser ved lave lagringstemperaturer. Det finnes oftere i melk fra gamle kyr. Smørsyre, nylon, kaprylsyre, kaprinsyre og laurinsyre er "ansvarlige" for forekomsten av denne feilen. Lipolyse harskhet i melk er veldig vedvarende.

Under lagring observeres noen ganger en oksidert, skarp, snerpende smak, som kjennes av roten til tungen. Denne feilen er forårsaket av oksidasjon av umettede fettsyrer. Som et resultat blir umettede (med en eller to dobbeltbindinger) aldehyder og ketoner dannet. Utseendet til denne feilen i melk blir lettere ved tilstedeværelsen av ioner av kobber, jern, selen.

Under påvirkning av sollys får melk en fettete, oljeaktig smak på grunn av dannelsen av hydroksysyrer fra umettede fettsyrer som et resultat av interaksjon med peroksider, samt dannelsen av mettede syrer under påvirkning av atomoksygen. I nærvær av spor av kobber ved forhøyede temperaturer, pH 6,6-6,7, kan det oppstå ubehagelige metalliske og fiskeaktige smaker.

Under påvirkning av lys, oksygen, vitamin B2 (riboflavin) og C, samt kobber, metionin, som er en del av myseproteiner, oksyderes til metion, noe som gir melk en søtaktig, som minner om kålrot eller kålsmak, såkalt solrik smak. Sluttproduktene av metioninnedbrytning kan gi melk en brent, malt eller stivelsesholdig smak. Maltaroma og smak dannes også ved enzymatisk nedbrytning av aminosyrer for å danne aldehyder og ketoner.
Som et resultat av proteolyse av proteinstoffer av forråtnende bakterier og Escherichia coli, vises forråtnende, ostete og muggen ettersmak.

Fôrfeil er forårsaket av stoffer som kommer inn i melken sammen med fôret. Matlukt og smak øker vanligvis under lagring. Blant lastene er den vanligste den bitre smaken og den spesifikke lukten som følge av å spise store mengder villløk og hvitløk sammen med mat. bitter smak og malurt lukt forårsaket av å spise malurt; tilstedeværelsen av et stort antall belgfrukter i fôret (inkludert lupin som inneholder alkaloider) forårsaker også en bitter smak; kamille gir melk en ubehagelig lukt; med et overskudd av kål, kålrot, reddiker i fôrrasjonen, får melk smaken og lukten som er karakteristisk for disse plantene

For å forhindre at det oppstår feil i melk, er det først og fremst nødvendig å følge det sanitære og hygieniske regimet for mottak, lagring og transport av melk. Det er nødvendig å kontrollere kvaliteten på fôr og fôrrasjoner, temperaturforhold for fôr. Frossent, moldy og sterkt forurenset fôr skal ikke brukes. For å eliminere foderlukt og smak blir melk deodorisert, mens den frigjøres fra absorberte kjemiske forbindelser som ikke er karakteristiske for melk. Det er nødvendig å unngå å lagre melk i lyset, så vel som i ikke-fortinnede beholdere, prøv å underkaste den så lite som mulig omrøring.

Ekthetsundersøkelse kan også utføres for å fastslå metoden for forfalskning av melk og meieriprodukter. I dette tilfellet kan det være følgende metoder og typer forfalskning.

Sortimentforfalskning kan gjøres på følgende måter: erstatning av en type melk med en annen; erstatning av fullmelk med normalisert eller til og med skummet melk; erstatning av en type melkis med en annen; erstatning av en type kondensert mat mot en annen.

Erstatning av en melk mot en annen er veldig vanlig når man selger geitemelk. Siden geitemelk er nærmere en kvinnes når det gjelder innholdet av bifidoaktive sukker, selges den til en høyere pris.I stedet for geitemelk selger de ofte kumelk, som nesten har organoleptiske egenskaper (smak, farge, lukt) til geit.

Det er også en erstatning av naturlig (full) melk med normalisert melk. Siden fettinnholdet i naturlig melk kan nå 4,5 og til og med 6,0%, vil det å erstatte det med normalisert 2,5% melk gi solid inntekt til forfalskeren. Jeg solgte melken og hadde fortsatt litt fløte igjen. Du kan skille normalisert melk bare med fettinnholdet og mer grovt etter farge, eller rettere sagt med den gule fargen på melk.

Svært ofte er det erstatning av kondensert melk med sukker, konsentrert eller kondensert melksterilisering. Tross alt, hvis kondensert melk med sukker bare inneholder 26% vann og 74% sukker og melkekomponenter, så inneholder kondensert melk 73% vann og bare 27% av komponenter som er nyttige for kroppen. Og naturlig
Det er lønnsomt for produsenter å produsere kondensert sterilisert melk og selge den under dekke av "Kondensert melk med sukker", som er så populær blant mange forbrukere.

Siden iskrem er veldig etterspurt i sommerperioden, "smetter" forfalskere umiddelbart melk inn i oss i stedet for kremis, og de mer ressurssterke kan "svelge" den i stedet for iskrem.

Men enda mer utbredt forfalskning har oversvømmet markedet vårt - dette er smaksatt iskrem der det ikke er melk. Alt er laget med smakstilsetninger, fargestoffer og stabilisatorer. Og i stedet for en is serveres du med et stykke hvit is pisket med luft.

Kvalitativ forfalskning av melk og meieriprodukter utføres på følgende måter: fortynning med vann; redusert fettinnhold; legge til utenlandske komponenter; avsyring av surmelk brudd på oppskriftssammensetningen i iskrem, tørre spedbarnsmelkblandinger; inkonsekvens av kunstige blandinger med morsmelk.

Ingen matvarer er forfalsket i samme størrelse som melk.

Ofte fortynnes melk med vann. I denne forbindelse sa tyske Schmidt-Milgiim at hvis det var mulig å samle hele mengden vann som ble brukt til å fortynne melk, ville det dannes et lite hav, men havet er så viktig at flåtene i hele verden kunne glede seg turer på dette havet. DV Kanshin siterer følgende data: i 1882 i Paris ble 30% av den solgte melken fortynnet med vann. Vel, i Russland er det vanskelig å finne uforfalsket melk.

Det er følgende måter å oppdage denne forfalskningen på.

1. Bland melk og alkohol i forholdet 1: 2. Rist blandingen en stund og hell raskt på et fat. Hvis melken ikke er fortynnet, vises det flak i væsken senest 5-7 sekunder. Hvis det oppstår flak etter lengre tid, blir melken fortynnet med vann. Og jo mer vann det er i melk, jo lengre tid tar det før flakene dukker opp.

2. Melk med en blanding av vann gir en bred blå ring på veggene til oppvasken ved grensen, danner ikke en konveks dråpe på neglen, den sprer seg, og hvis den også inneholder faste urenheter (mel, kritt, potash, osv.), så forblir den på neglesedimentet.

3. Det er mulig å bestemme fortynningsnivået av melk med vann ved hjelp av et hydrometer - en innretning for å bestemme tettheten av en væske. Jo høyere hydrometeret flyter i melk, jo mer vann inneholder det. Denne metoden er også inkludert i gjeldende standard.

Redusert fettinnhold i melk. Den vanligste og "uskyldigste" forfalskningen er å selge skummet melk som helmelk. Skummetmelken har en blålig fargetone, vannet, en dråpe av den etterlater et nesten umerkelig vannaktig merke på neglen. Slik melk er nesten smakløs og lett gjenkjennelig. For tiden har melk i stedet for 2,5% fettinnhold 2,2-2,3%. Fettfjerning i iskrem, fløte og mange andre meieriprodukter utføres også på samme måte.

Noen ganger begår noen skruppelløse produsenter alvorlige krenkelser når de gjenoppretter melk: for eksempel er ferdiglaget skummetmelkspulver "fettet" ikke med melkefett, men med deodorisert vegetabilsk fett.Og sammen med melkefett mister melk dermed viktige fettløselige vitaminer. Det er nesten umulig å skille slik melk fra naturlig melk etter smak, siden dette krever en spesiell laboratorietest.

Legge til utenlandske tilsetningsstoffer. I tillegg til vann blandes stivelse, kritt, såpe, brus, kalk, borsyre eller salisylsyre og til og med gips i melk.
For å avsløre tilstedeværelsen av disse urenhetene i melk, er det nødvendig å sil litt av melken gjennom et papirfilter og tilsett noen dråper litt syre, for eksempel eddik, sitronsyre. Forfalsket melk, i motsetning til ikke-forfalsket melk, vil begynne å boble etter utslipp av karbondioksid.

Alt dette gjøres for å forfalske eller for å forhindre rask forsuring. Bruken av disse tilsetningsstoffene hindrer faktisk ikke melk i å surre. Og viktigst av alt, det fører ofte til matforgiftning. Lakmus-test kan brukes til å bestemme kjemiske urenheter. Hvis melken ikke er fortynnet, blir den blå lakmustesten rød og den røde blir blå.

Blandingen av brus i melk og meieriprodukter bestemmes ved å tilsette 3-5 ml av testmelken eller meieriproduktet den samme mengden 0,2% alkoholoppløsning av rosolsyre. I nærvær av brus blir innholdet i prøverøret rosa-rødt og i fravær oransje.
I fravær av rosolsyre, ta 3-5 dråper fenolroth-oppløsning (0,1 ml fenolroth, 20 ml 96% etylalkohol og 80 ml destillert vann) eller 5 dråper 0,04% alkoholoppløsning av brothymolblow.
Uten tilsetning av brus blir melk med fenolrot oransje eller
♦ rød-oransje farge, og produktet som inneholder brus får en lys rød farge;
♦ skarlagenrød eller rødbrun farge. Sammenlignet med rosolsyre er fenolrotreagensen mer økonomisk og stabil under lagring. *
Når bromothymolblow tilsettes, blir produktet med brus mørkegrønn, grønnblå eller blå, uten brus blir den gul eller salatfarge.
Hvis syre (borsyre eller salisylsyre) tilsettes melken, blir det blå lakmuspapiret rødt, og det røde vil ikke endre fargen.
Noen forfalskere tilsett sukker i sur melk slik at den sure smaken ikke kjennes.
Stivelse og mel blandes for å gjøre melk, fløte og rømme tykkere. Dette avsløres ganske enkelt: nærmere bunnen av oppvasken er melken tykk, og dessuten er det umulig å skjule mel eller stivelsesholdig smak av slik melk.
Koker du sedimentet av denne melken, får du en vanlig pasta. Samtidig blir blandet melk blå fra blandingen av noen dråper jodtinktur, mens ren melk blir gul av en slik reaksjon.

[rekonstituert melk "]

Fortsettelse av temaet "Rå melkedefekter"

Forresten, det er et konsept "rekonstituert melk "når melkepulver omdannes til flytende melk med vann, og deretter helles slik melk i poser eller brukes til å lage produkter. Så, skummet melkepulver, etter å ha blitt restaurert, blir ofte "fetmet" med vegetabilsk fett, mens i de overveldende flertallet av tilfeller ikke etiketten på meieriprodukter indikerer at de inneholder vegetabilsk fett og at de er laget av rekonstituert skummetmelkspulver.

På grunn av mangelen og følgelig de høye kostnadene ved naturlige råvarer av høy kvalitet, vanen med å konkurrere etter pris, ikke kvalitet, kommer teknologene stadig på forskjellige økonomiske oppskrifter. For eksempel er det en GOST for kondensert melk, som sørger for bruk av utelukkende hel (rå) melk og sukker. Men hvis du studerer merkelappene på bokser fra forskjellige produsenter, vil det meste av sammensetningen inneholde melkepulver og rekonstituert, til og med smør og nesten alltid vegetabilsk fett. I dag lager noen fabrikker "riktig" kondensert melk hovedsakelig i den perioden det er rå melk. Resten av tiden, etter å ha tildelt kondensert melk navnet til typen "kondensert melk spesial", jobber mange i henhold til deres egne spesifikasjoner.

Dermed ble den elskede kondenserte melken et offer for "juridiske forfalskere".På den som nå selges i tradisjonelle blå-blå bokser, så kjent fra barndommen, står det i stedet for navnet "Kondensert melk" "Kondensert melk Special-1", "Special-2", "Ny", "Spesiell" , "Produkt" Kondensert melk "og andre. Krukkene, som ikke skiller seg fra hverandre i etiketter, inneholder faktisk ikke" kondensert melk ", men søt majones. Tross alt har de på baksiden en sammensetning som skremmer en vanlig kjøper: "tørr vegetabilsk krem", vegetabilsk olje, soyaprotein, smakstilsetninger, emulgatorer, fortykningsmidler. Alle disse såkalte "kondenserte melkene" verken til melk eller til krem ​​eller til ekte kondensert melk, som det viser seg, har ingenting å gjøre. Det er bare en emulsjon av vann, vegetabilsk olje med stabilisatorer, emulgatorer, fortykningsmidler.

Så når du kjøper "kondensert melk" - vær så forsiktig og forsiktig som når du kjøper smør, og sørg for å lese det lille skriftet på etiketten, selv om det er skrevet slik at mange ikke kunne lese det.
For eksempel, "Slavyanskie kondensert krem ​​med sukker er laget av skummet melkepulver med tilsetning av sukker og vegetabilsk olje," sier etiketten på produktene til Glubokoye Milk Canning Plant OJSC fra Hviterussland. Følgende er fettinnholdet på 19%, inkludert tørr melk på minst 35,5%. Etiketten svarer trygt på det legitime spørsmålet om opprinnelsen til dette fettet i fløte fra skummet melk - så fra denne veldig vegetabilske oljen. I de senere år har produsenter av "kondensert melk" generelt sett stor interesse for å lage såkalte "kombinerte produkter", der i tillegg til dyrt melkefett er tilsatt billige vegetabilske oljer. Glubokoe Combine gikk lengst og klarte seg ikke uten melkefett i det hele tatt.

Forfalskning av iskrem kan vurderes etter utseendet. Hvis den har en ujevn farge, ble den tydelig lagret lenger enn normen (bare iskrem med bær og nøtter kan ha en slik farge, så vel som den "marmor", som fikk navnet på grunn av utseendet).

I intet tilfelle skal du spise sandflakis med håndgripelige fettklumper. Vær forsiktig hvis iskrem knuser i munnen med isbiter og slipper ut overskyet vann når det tines. Det betyr at den ble omkrystallisert under lagring. Og videre. Et kvalitetsprodukt, i motsetning til et forfalsket produkt, kjøler munnen langsomt og smelter.

For å mate babyer mange bedrifter har utviklet forskjellige tørrmelkformler for spedbarn, som i prinsippet burde være nær sammensetningen av morsmelk. Men uten å vite helt særegenheter ved sammensetningen av morsmelk, forårsaker mange morsmelkerstatninger forskjellige allergiske sykdommer, økt kroppsvekt og mange andre lidelser hos barn. Derfor, når du velger morsmelkerstatninger for mating av barnet ditt, bør du mer foretrekke den innenlandske utviklingen, siden de tar hensyn til de spesielle ernæringsegenskapene til russiske barn. De injiseres ikke med palmekjerneolje.
Kvantitativ forfalskning av melk og melkeprodukter (underfylling, måling) er et bedrag fra forbrukeren på grunn av betydelige avvik i produktets parametere (volum) som overstiger maksimalt tillatte avvik. For eksempel er volumet melk som selges for tapping mindre enn kunden bestiller og betaler. Det er ganske enkelt å oppdage en slik forfalskning, etter å ha målt volumet tidligere med verifiserte volumetriske tiltak. Noen ganger helles melk i mindre flasker laget av tykt vegger.

Informasjonsforfalskning av melk og meieriprodukter er et forbrukerbedrag med unøyaktig eller forvrengt informasjon om et produkt.

Denne typen forfalskning utføres ved å forvride informasjon i fraktdokumenter, merking og reklame. For eksempel er iskrem pakket i en ugjennomsiktig aluminiumsfoliepakke veldig vanskelig å vurdere når det gjelder organoleptiske indikatorer: farge, konsistens.

Når du forfalsker informasjon om melk og meieriprodukter, blir følgende data ofte forvrengt eller unøyaktig angitt:
♦ produktnavn;
♦ produsent av varene;
♦ mengde varer;
♦ introduserte tilsetningsstoffer.
Informasjonsforfalskning inkluderer også forfalskning av kvalitetssertifikat, tolldokument, strekkode, produksjonsdato for melk og meieriprodukter osv. Slik forfalskning avsløres ved å utføre en spesiell undersøkelse som avslører:
♦ hvordan de trykte dokumentene ble laget;
♦ om det er slettinger, rettelser i dokumentet;
♦ om strekkoden på produktet er forfalsket, om informasjonen den inneholder tilsvarer det deklarerte produktet og dets produsent osv.

Ønsket å spørre. Flere ganger tilførte jeg fersk live yoghurt (50-70 ml) lokal brygge til oppskriften på fransk brød i stedet for en del av vannet. kombinere. Som et resultat, steg ikke brødet i det hele tatt (jeg la det om natten, jeg ser ikke bak bunken). I går la jeg til 2 ss rømme fra samme produsent (igjen etter å ha laget kremen til kaken, den smaker som vanlig butikkrømme) - resultatet er forferdelig - jeg har aldri hatt så lav murstein!
For natten la jeg det samme franske brødet, men på vann (det viser seg alltid perfekt på vann), til og med 3 ss gulrotkake (mye av dette igjen fra juicepressen), og alt gikk perfekt. Produserer vi "spesielle" meieriprodukter? Har noen noen gang hatt dette? Hermetiserte konserveringsmidler på boks? (På GOST-emballasjen vises ikke konserveringsmidler i rømme) Når surmelk tilsettes, blir resultatet også: '(dårlig. Og lagre myse fra samme produsent fungerer også. Hva betyr dette?

Musyanya, men dette er bare med oppskriften på fransk brød eller med andre også? Jeg har ikke laget brød på vann på lenge, vanligvis myse, potetbuljong, kefir, yoghurt (av min egen produksjon) og hvis det er rømme, så legger jeg til rømme og alltid et godt resultat.

[musyanya]

Produserer vi "spesielle" meieriprodukter? Har noen noen gang hatt dette? Hermetiserte gjærkonserveringsmidler?

musyanya Jeg har de samme problemene med sur melk. Det var ikke noe slikt at brødet ikke reiste seg i det hele tatt, men det "setter seg" entydig og konkret. For lenge siden sluttet jeg å prøve å erstatte vann med kjøpt myse og kefir. Deres egen yoghurt- og rømmebutikk, men sur, oppfører seg normalt i brød, men for resten av surmelken har allerede lagt merke til grensen - 3 ss. l. (regelmessig). Hvis mer, er det ingenting å forvente høyt brød. Jeg vet ikke hva som er blandet med disse produktene, men gjær liker åpenbart ikke å være i samme deigen med disse "fremmede".

tanya1962, jeg har det hyppigste franske brødet, jeg lager ikke brød med kli nå - gammelt mel selges i butikkene våre, det øker ikke brød uten forbedringer, og du kan ikke finne forbedere på dagtid med ild, og der er ingen andre tilsetningsstoffer og rugmel heller. Mel egner seg bare til hvitt, kaken kommer fremdeles godt ut fra Elena Bo, og det høye eggebrødet stiger, og jeg prøver ikke å gjenta resten. Og i hvilken som helst modus, når den spesifiserte surmelken er tilsatt, stiger ingenting.
Zest, og yoghurten min fra en yoghurtmaker oppfører seg normalt i bakevarer, og med andres surmelk dør gjæren tilsynelatende. Det er skummelt å spise det. Vi blir plutselig mumifisert fra konserveringsmidler?! Jeg prøver ikke en gang å gjære melk med rømme fra butikken - det er synd melken, og hvem vil tørre å spise den senere? Og i markedet der hjemmelaget surmelk og melk selges flyr det fortsatt fluer, og i morgen lovet de snø ...
Hvis vi solgte vanlig brød og yoghurt, ville jeg sannsynligvis ikke ha kjøpt verken brødmaker eller yoghurtmaker - alt på kjøkkenet er rotete med husholdningsapparater. Og på grunn av det faktum at butikken er skummel og du må plante husholdningsapparater. Og siden det ikke er forventet noen fremgang i matindustrien, er jeg veldig glad for at jeg har en haug med levetid. teknologi som gir meg mat.

Slik var det med meg. Jeg la til den annonserte Actimel, og brødet steg knapt. Skrekk! Nå legger jeg bare til barnas kefirchik.

Dette betyr at jeg ikke var den eneste som skjedde ...
Jeg vil gjerne lese uttalelsen fra Admin mer ...

Min fransk på serum steg heller ikke i det hele tatt. Jeg har syndet i pine. Jeg skiftet melet og byttet ut 50% av mysen med vann. Brødet steg bedre, men heller ikke nok og ser ikke ut som fransk i det hele tatt. Jeg laget mysen selv av hjemmelaget markedsmelk.

Jeg vil gjerne lese uttalelsen fra Admin mer ...

Takk for at du stoler på min mening.

Jeg har ikke brukt surmelk fra butikken på lenge, se sammensetningen på pakken - normalisert og rekonstituert melk eller en melkedrikke, med tilsetning av vegetabilsk fett.
Nylig lagde jeg en fyll for en kake fra en rømme fra butikken, så den ble til en kake bare i en hvit væske og aldri bakt, en vakker farget kake med vann inni. Jeg måtte kaste alt ut.

Jeg er for hjemmelagde produkter så mye som mulig.

Mange faktorer påvirker hevingen av deigen - hver for seg og alle i rommet.
For å heve deigen, slipper myse meg aldri, jeg holder den alltid i fryseren, ostemey er spesielt god.
Oppgangen påvirkes av vannhardhet, mineralvann, etc.

Det er en annen interessant faktor - testen liker ikke forholdene for å være i bøtta og tettheten i den.
Jeg gjorde oppmerksom på at med alle høykvalitetsprodukter til deigen stiger den veldig svakt i bøtta under korrektur, men så snart du slipper den fri i formen og inn i ovnen ved 30 * C, begynner umiddelbart å vokse, og hva slags.
Det vil si at det viser seg at deigen ikke har nok tid til å bevise i en bøtte, den bremser, og brødmakerprogrammet overfører den til en annen syklus, for eksempel til baking, og den har ikke tid til å heve, og er bakt.

Derfor liker jeg å bake brød i ovnen - deigen har full handlefrihet, jeg hjelper den bare, og den velger tidspunktet for korrektur og baking av seg selv.
Fra dette er smak og lukt og form på brødet helt annerledes.

Så se deigen hva den liker og under hvilke forhold.
Dette er min mening.

Administrator, takk!
Når en produsent blandet stivelsen i rømme, tok pensjonistene det billig. For et år siden ankommer en lastebil (ikke et kjøleskap) i hagen, en flokk eldre mennesker med krukker samler seg, og sjåføren, som også er selger, går rundt og roper på hele distriktet: "melk, rømme, cottage cheese! " Hele dagen kjører han rundt tunene og melken syrner ikke i varmen ... Og så hver dag Og rømme med stivelse er i butikken, den finnes fortsatt slik ..
Jeg la også merke til at i et fritt kar gleder deigen seg - den vokser og vokser !! Dette er hva jeg kan si om romkvinnen (vinterpalasset).

Jeg, på fersk kefir, viste seg at brødet var lavere enn vanlig, men hvis du lar det eldes i et par dager, er det veldig ingenting.
Etter mye prøving og feiling kjøper jeg all melken fra bare ett lokalt meieri. Og brødet på mysen viser seg å være nydelig, og det koster 5-70 rubler per liter.
Likevel handler alt om produsenten.

Fortell meg hvordan jeg skal lage mat / lage kjernemelk til å lage brød på. Jeg har ikke sett fabrikkprodusert karnemelk til salgs i byen min.
Hvis spørsmålet ikke er i riktig emne - rett moderatorene. Søket på nettstedet kunne ikke finne noe. Så langt var jeg leser - livet tvang meg til å bli forfatter. Takk på forhånd.

Kjernemelk og myse er avfall (avfall), det vil si væsken fra tilberedningen av cottage cheese og andre melkesyreprodukter.

Hjemme, i fravær av kjernemelk, myse, kan du fortynne yoghurt, kefir, rømme (i en liten mengde) med vann og rør.

Serumet kan kjøpes i butikken, eller på melkepike-markedet.

Takk! Kjernemelk og myse er litt forskjellige ting. Her på forumet lager noen brød på kjernemelk og hvor er det noe om dette emnet?

[Omvendt]

Omvendt - dette er skummet melk, 0% melkefett, det er ikke avfall. Denne melken selges og regnes som et kostholdsprodukt.
Serum - væske fra tilberedning av cottage cheese.
Kjernemelk - væske fra pisket smør.
Solgt, 1% fett, som kostholdsprodukt, brukt til å lage cottage cheese.

Det er mange oppskrifter på forumet, bare velg.
Ikke vær redd for å blande og eksperimentere deg selv.

Jeg kombinerer ofte og konstant melkesyreprodukter - cottage cheese, rømme, myse og så videre.

Se her etter oppskriftene mine og velg selv hva du liker

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Jeg har aldri pisket smør, men etter dette har jeg ikke sett kjernemelk og jeg vet ikke hva det er. Hvordan erstattes den i baking eller lages den hjemme?

Jeg så på Internett, men jeg vil gjerne lære mer fra bakerne om emnet, noen triks.

Takk, Admin! Jeg har lest mye på siden, jeg bruker også oppskrifter herfra. Jeg tror jeg bare skal erstatte kjernemelk med myse i oppskriften.

Du vil gjøre det rette.

Og om hjemmelaget smør har vi et spesielt tema, og lærer hvordan vi gjør det, og koker kjernemelk selv.
Ta en titt på emnet i delen Lekser.

Admin ønsket å spørre. Jeg prøvde å bake brød med myse, men det viser seg å være bittert. Hvorfor?

[roza5]

roza5, myse er ost og ostemasse, som en retur fra hjemmelaget ost eller cottage cheese.

Dette betyr at årsaken til bitterhet må søkes i melk, dens kvalitet.
Ostemasse mysen smaker fersk, smaken av ostemasse.
Ostemasse smaker surt og salt.

Serumet kan være surt fra lang lagring osv. - det er mange grunner.
Til slutt kan du være følsom for smaken av mysen, noe som også kan skje.

Jeg har ikke lagt merke til noen ubehagelige smakseffekter i mysebrødet. Jeg oppbevarer serumet i fryseren og tar ut litt etter behov.

Prøv å smake på mysen før du tilsetter den i deigen.

Bra brød til deg

nei, hun er ikke sur. Jeg lagde cottage cheese og bakte brød på en gang. men kameraten er ikke bitter eller noe. Jeg tar Klenevo melk med en 2-dagers holdbarhet. Jeg liker melk. etter min mening best. Forresten, det er en god ide å prøve mysen selv. kanskje det bare er at faren har sensitivitet for serum. takk, jeg tenkte ikke på det. Jeg vil huske på at dette skjer.

Takk så mye.

Kan jeg spørre en nybegynner?
Jeg bruker alltid melk (om nødvendig i oppskriften). Fortell meg fra praktisk erfaring, hvis du bytter ut det med melkepulver, hva er forskjellen?

Kan jeg spørre en nybegynner?
Jeg bruker alltid melk (om nødvendig i oppskriften). Fortell meg fra praktisk erfaring, hvis du bytter ut det med melkepulver, hva er forskjellen?

Ikke med noe! Hvis du fortynner melkepulver med vann (dvs. rekonstituer melkepulver), vil det fungere akkurat som vanlig melk. Men fersk melk er absolutt bedre!

Flytende melk er flytende i deigen!
Tilsett melkepulver i deigen, må du fortsatt tilsette vann i deigen.

Ikke med noe! Hvis du fortynner melkepulver med vann (dvs. rekonstituer melkepulver), vil det fungere akkurat som vanlig melk. Men fersk melk er absolutt bedre!

Flytende melk er flytende i deigen!
Tilsett melkepulver i deigen, må du fortsatt tilsette vann i deigen.
[/ qGjuote]
Fortell meg om du bytter ut første. l. tørr melk med vanlig melk, hvor mye væske er nødvendig og med hvor mye skal mengden vann i oppskriften reduseres?

Fortell meg om du bytter ut første. l. tørr melk med vanlig melk, hvor mye væske er nødvendig og med hvor mye skal mengden vann i oppskriften reduseres?

Hvis du fjerner melkepulver 1 ss. l., så trenger du ikke legge til noe. En spiseskje melkepulver vil ikke påvirke bunen på noen måte.

Hvis du tilsetter fersk melk i stedet for tørr melk, så ta så mye fersk melk som kreves i henhold til oppskriften på væske.
Eller det er mulig å fortynne melk med vann i en hvilken som helst proporsjon, men den totale mengden væske må ligge innenfor væskeområdet som kreves av oppskriften.

Det er et emne Erstatte melkepulver med vanlig https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Jeg prøvde å bake brød med myse, men det viser seg å være bittert. Hvorfor?

Og selv om spørsmålet ikke ble stilt til meg ...

Det meste av ostemassen er laget med tilsetning av naturlige produkter: løpe, startkultur av mikroorganismer, etc.
Men i Sovjetunionen var det en oppskrift på "te-ostemasse", som ble laget ved å ostemasse melk med en løsning av kalsiumklorid. (som fikk drikke kalsiumklorid i barndommen husker fortsatt denne bitter-salt-bitre smaken)
Følgelig smaker mysen som er igjen etter produksjonen av slik ostemasse, bitter.
Det er to grunner til å være lykkelig:
1) meieriet ditt er en reserve av sovjetiske GOST-er,
2) ditt bitre brød er en sterk beinforsterkende.

hei! det er mange oppskrifter med pulverisert melk. spørsmålet er hvordan du skal erstatte det?

hei! det er mange oppskrifter med pulverisert melk. spørsmålet er hvordan du skal erstatte det?

Bruk emnet Innholdsfortegnelse i delen "Ingredienser til brød" for å søke etter ingredienser https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 og særlig temaet Erstatte melkepulver med konvensjonelt https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Du kan ikke tilsette tørr og fersk melk i det hele tatt, men erstatte den med en annen væske - myse, vann, kefir, juice og så videre ...

[Administrator]

Administrator Kan du fortelle meg om det er mulig å måle fettinnholdet i melk hjemme? Jeg kjøper melk fra en privat eier, produktet er bra, men jeg vil gjerne komme opp i fart. Jeg sier om godhet med tillit, fordi melkesoppen min bare fra denne melken lever et fullt liv, og fra andre visner den og dør. Og er det mulig å endre fettinnholdet?

Jeg vil ikke svare på dette spørsmålet, jeg vet ikke hvordan det gjøres. Hvis du bare ber melkepiken din om å få vite det i veterinærlaboratoriet, må hun gi melk til analyse, spesielt hvis hun selger det til siden

Admin! Takk for tipset! Jeg glemte noe om spesielle institusjoner, men onkelen min gjør prøvene helt sikkert, jeg så selv på papirene.

Romochka-Tanechka, jeg leste nøye hele emnet. Veldig hjelpsom og informativ, takk

Jeg leter etter svar på spørsmålet - hvordan holde en stor mengde melk 6% fett, tappet i plastflasker.
Hva tror du, hva om det er frossent direkte i disse flaskene? Og deretter tine den etter behov og bruke den til å lage ostemasse og yoghurt?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Jeg fryser alltid melk, dog i plastposer, men også i flasker, jeg tror dette kan gjøres. Jeg frøs ikke melk på flaske, og jeg fryser alltid myse i plastflasker. Jeg avrimer melken i kjøleskapet eller ved romtemperatur, og rister så posen for å fordele innholdet jevnt. Melken er oppnådd som nettopp kjøpt. Jeg bruker den ikke bare til cottage cheese og yoghurt, men også til å drikke.

Vel, her har Zoya allerede svart
Slik melk "i klumper" av is kan deretter brukes til å lage grøt i en multikoker, med en timer-modus. Men så må du fryse i porsjonerte beholdere.

Men for å være ærlig, etter endt tining, endrer melk strukturen, jeg liker ikke cottage cheese og yoghurt fra den.
Som en vei ut - selvfølgelig er det godt å beholde melk.

Jeg fryser alltid melk i plastposer

Jeg også. Jeg tiner rett i tegneserien, klipper pakken: jente-ja: så snart melken tiner litt slår jeg på modusen, den som den koker på, og stikker ikke av, det vil si opptil 100 * (Tanya, du kan bruke * slukking * i Panasika), og så bruker jeg det som vanlig .... (det tar noen dager ..)

[Zoya]

Zoya, Administrator, petutusen takk for din opplevelse
Så la oss gjøre det.

Det er bedre å kaste den frosne kremen, og ikke kaste bort dyrebar tid på den til kulinarisk forskning.

hvorfor kaste dem hvis kremen var frossen godartet
og de er gode i deig i stedet for fettkomponenter, og i grøt i stedet for smør - spesielt hjemmelaget krem
om deres bruk ved produksjon av konfekt - Jeg kan ikke si, jeg er ikke glad i, men jeg la til hjemmelaget separator frossen krem ​​til vaniljesaus - flott

i is også

i potetmos i stedet for smør

men hva du skal liste opp - ikke nødvendig å kaste dem, en flittig vertinne vil finne en verdig bruk for et godt produkt

Kast ut den frosne fløten

Og rømme fra dem. - Jeg vet ikke om det vil fungere, jeg gjorde det ikke, men du kan prøve, fordi kefirsopp ikke dør i fryseren)

Det handler ikke om soppdød, men om det faktum at kremen, etter frysing, stratifiseres til fett og kjernemelk. Kanskje de kan varmes opp til romtemperatur og slå dem til de er glatte - til det var en sjanse til å sjekke.

[melk]

til fett og kjernemelk

Likeledes hvis du fryser melk, så den første når du tiner, tiner kremen (til og med rømme er laget av dette - jeg leste om dette på forumet vårt, det vil si bekreftet , og da allerede melkevann, som brukes til grøt ... hvis du koker frossen melk, kan du bruke den som vanlig .. Og jeg skrev om sopp, fordi de ikke mister egenskapene når de er frossen, og til og med krem ​​og til og med mer, derfor, etter å ha sterilisert, det vil si å ha brakt det til 96-98 *, tror jeg at de vil komme seg ... - det er det jeg ønsket å formidle ..

hvis du fryser melken, blir kremen tint først når du tiner

ja

[Jenter]

Jenter og gutter , sikkert har noen prøvd / bruker denne tørrmelken:

Bra, kan jeg kjøpe?

Og hva står det på emballasjen? Hva er sammensetningen? Vær så snill å stemme

noen prøvde / bruker denne typen tørr melk

Jeg tar det bare, i nødstilfeller, litt tid til å lage grøt, det er i det minste (som) russiskprodusert - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, ikke en naken Kina

Og sammensetningen av hvilken melk?

[Tanechka]

Tanechka, sammensetning: helmelkspulver ...