Tortano - Brød av Maggie Glaser

[1]

Tortano - Brød av Maggie Glaser

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: amerikansk

Ingredienser
Rå poteter	85 g
Pre-enzym:
Hvetemel	100 g
Vann eller potetbuljong	70 g
Tørrgjær	1/8 ts
Hoveddeig:
Potetmos fra kokte poteter	60 g
Pre-enzym	hel
Hvetemel	575 g
Vann eller potetbuljong	420 g
Honning	15 g
Salt	15 g

Kokemetode

• Jeg begynner litt med tekstene. Etter at Sonadora vår publiserte oppskriften på Kulich fra natten "kald" deig fra Maggie Glaser her: https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (som mange takk til henne), bestemte jeg meg for å se nærmere på og finne ut bedre hvem Maggie Glaser er. Smertefullt likte jeg kaken.
• Og jeg fant følgende: hennes brød Tortano er det mest siterte og ofte diskuterte brødet. Alle roste hans fantastiske smak. Du må prøve betyr ...
• Jeg kan si følgende: hvis du ikke vet hvordan du skal bake brød og ikke vet hvordan du skal jobbe med gjærdeig, men tortano er en reell grunn til å gjøre det. Uforlignelig smak - hard sprø skorpe med potetaroma, myk smul med store hull, smaken av ekte gjæret deig.
• Hva betyr "Tortano"? Ganske enkelt - navnet fikk det fra torusformen. Brød med hull i midten. Veldig interessant og uvanlig ...
• Kokeprosessen er ganske arbeidskrevende og krever visse ferdigheter i å jobbe med deigen. Men resultatet er mer enn verdt hele innsatsen.
• Vel, endelig går jeg videre til selve oppskriften:

• 1

  Kok poteter i skinnet, skrell og puré. Det anbefales at du holder potetbuljongen og bruker den som væske når du elter deigen.

• 2

  Vi elter pre-enzymet. Bland alle ingrediensene til pre-enzymet i 2 minutter. Dekk til og la den være varm i 12 timer. Hvis du planlegger å bake en annen dag, la den stå varm i 3 timer og send den til kjøleskapet over natten.

• 3

  Etter denne tiden vil pre-enzymet doble seg i størrelse, begynne å boble og få en skarp lukt.

• 4

  Vi begynner å elte deigen. Bruk en krok i en bolle med en knead til å blande mel og vann til det er glatt. La stå i 20 minutter

• 5

  Tilsett pre-enzym, potetmos, honning og salt og slå på elteren i 15-20 minutter med middels hastighet. På slutten av eltingen er deigen våt

• 6

  Vi sprer deigen vår på en arbeidsflate som er støvet av mel

• 7

  Etter 20, 40, 60 og 80 minutter bretter du med en konvolutt ("Stretch & Fold" -metoden). Vi holder deigen tildekket hele tiden. Etter den fjerde bretten ser deigen mye sterkere og mindre flytende ut (deig før og etter fire bretter)

• 8

  legg deigen i en beholder, rikelig smurt med vegetabilsk olje, dekk til og la den gjære i 2-3 timer.

• 9

  Deigen skal doble seg.

• 10

  Legg deigen som har kommet opp på arbeidsflaten, støvet av mel. Del deigen i to for 2 tori-brød.

• 11

  Vi gjør følgende for hver del: - Dryss et ark pergament med mel; - vi sprer deigen på pergamentet - vi jobber forsiktig og prøver å holde boblene; - Stikk hull i midten av deigen med knyttneve og begynn å forsiktig strekke deigen, og øk radiusen til det sentrale hullet; - dekk til arbeidsemnene og vent til de dobles (ca. 1,5 time)

• 12

  Forvarm ovnen til 250C. På brødet vårt lager vi 4 kutt med en forskyvning på 90 grader hver. Spray arbeidsstykket rikelig fra en sprayflaske med vann og slipp det direkte på pergamentet i ovnen på en stein eller bakeplate.

• 13

  Vi steker ved 250 ° C de første 10 minuttene, senker deretter temperaturen til 200 ° C og steker i omtrent 15 minutter til temperaturen inne i brødet når minst 94 ° C. Legg brødet på risten og la avkjøles.

• 
• Blant annet har skorpen til dette brødet en fjern smak ... av potetgull. Alt er velsmakende - både krummen og midten.
• Du kan også bake ett stort brød ut av hele deigen, omtrent det dobbelte av steketiden.
• Tro det - det er virkelig ah! Så mye som jeg elsker disse brødene, men til og med chibatta og baguette hviler her ...

Retten er designet for

2 torturer, 600 g hver

Tid for forberedelse:

dag

Matlagingsprogram:

stekeovn

[Olga]

Olgahva brød! Krummen er fantastisk!

[Olga]

Olgahva brød! Krummen er fantastisk!

Ja, ja, og ja igjen! Og takk for at du påpekte forfatteren!

Olga, hvilke hull !!

Fantastisk brød, men hull !!!

Olya, bravo! Brødet er bare et mirakel, bra!

For et fantastisk brød!
Jeg vil definitivt prøve det, definitivt bokmerke det!

Veldig interessant og uvanlig. Og der det er interessant og uvanlig, er jeg alltid der! Jeg vil definitivt bake den. Det er synd at den allerede er stor i panini-kjøleskapet. Men den neste er definitivt din!

Alle, vennligst godta unnskyldningene mine. Denne oppskriften eksisterer allerede! Bare med riktig navn))
Administratorer, slett oppskriften.

Irisha, takk!

Ol, i den andre oppskriften trenger pre-enzymet 220 ml vann per 100 g mel. Vel, det blir vann-vann

Ol, i den andre oppskriften trenger pre-enzymet 220 ml vann per 100 g mel. Vel, det blir vann-vann

Nei nei. Der måles en tredjedel av dette beløpet, og resten kastes.
Jeg angav umiddelbart et redusert beløp.
Og så en mot en

vakker kalach på potet deig, våre bestemødre og mødre var mestere av slike brød

Brød med hull i midten. Veldig interessant og uvanlig ...

velsmakende, langvarig, rustikt enkelt brød

[Olga]

Olga, Olga, takk! Så vakker og velsmakende at jeg virkelig vil bake, men jeg er en av de som ikke kan jobbe med gjærdeig - vi er redde for hverandre (jeg baker bare brød i en brødmaskin). Forklar for de som er i tanken (som er som meg) - potetmos uten buljongen de ble kokt i?
vel, jeg forstår ikke hva slags fuktighet (poteter) det skal være

[Olga]

Olga, Olga, takk! Så vakker og velsmakende at jeg virkelig vil bake, men jeg er en av de som ikke kan jobbe med gjærdeig - vi er redde for hverandre (jeg baker bare brød i en brødmaskin). Forklar for de som er i tanken (som er som meg) - potetmos uten buljongen de ble kokt i?
vel, jeg forstår ikke hva slags fuktighet (poteter) det skal være

Ikke noe problem, vil jeg forklare
Kok potetene i uniformen, hell vannet i en separat beholder. Det vil ikke komme til nytte.
Skrell potetene og mnem. Avkjøl det. Dette er det vi kaller potetmos for brød.
Og all væsken fra den lagres på et eget sted.

Ol, i den andre oppskriften trenger pre-enzymet 220 ml vann per 100 g mel. Vel, det blir vann-vann

Nei nei. Der måles en tredjedel av dette beløpet, og resten kastes.
Jeg angav umiddelbart et redusert beløp.
Og så en mot en

Her forsto jeg ikke: Hvis den originale kilden inneholder 220 vann + 100 mel, viser det seg 320g, oppskriften inneholder 170g = 70 vann + 100 mel). Og i den opprinnelige kilden, når det gjelder vannmel, bør disse 170g vise seg: 170g = 117 vann + 53 mel.
Så hvordan er det riktig?

Her forsto jeg ikke: Hvis den originale kilden inneholder 220 vann + 100 mel, viser det seg 320g, oppskriften inneholder 170g = 70 vann + 100 mel). Og i den opprinnelige kilden, når det gjelder vannmel, bør disse 170g vise seg: 170g = 117 vann + 53 mel.
Så hvordan er det riktig?

Ikke. ikke slik - mel er ikke delt. Mel 100 g.
Gjær oppløses i vann, en tredjedel av denne mengden tas. Og 100 g mel helles i denne tredje. Et tett pre-enzym oppnås

Da er det klart
Generelt sett er en torus allerede avkjølt, jeg får den andre om 10 minutter
Selv om alt er veldig vakkert, vil jeg rapportere om smaken etter avkjøling
Jeg gjorde alt etter oppskriften, bare fra 140 gram poteter lagde jeg ca 60 g potetmos, det vil si at jeg ikke skulle ta 85 g rå, men mer.

Da er det klart
Generelt sett er en torus allerede avkjølt, jeg får den andre om 10 minutter
Selv om alt er veldig vakkert, vil jeg rapportere om smaken etter avkjøling
Jeg gjorde alt etter oppskriften, bare fra 140 gram poteter lagde jeg ca 60 g potetmos, det vil si at jeg ikke skulle ta 85 g rå, men mer.

Veldig interessant! Vi venter på en rapport om følelser)))))

Smaken er ciabaty-flatbread, litt gummiaktig, det vil si at den er veldig velsmakende å tygge den. Selv om jeg fikk mindre poteter enn i følge oppskriften, kan jeg tydelig føle det. Og det er flott at det er mye skorpe. Jeg var redd for at den avkjølte ikke ville være like interessant som den varme. Men forgjeves var jeg redd.
Forresten gjorde jeg det med surdeig og myse.
Ektefellen likte det også, så gjør det boom
Så, Olenka, tusen takk!

Smaken er ciabaty-flatbread, litt gummiaktig, det vil si at den er veldig velsmakende å tygge den. Selv om jeg fikk mindre poteter enn i følge oppskriften, kan jeg tydelig føle det. Og det er flott at det er mye skorpe. Jeg var redd for at den avkjølte ikke ville være like interessant som den varme. Men forgjeves var jeg redd.
Forresten gjorde jeg det med surdeig og myse.
Ektefellen likte det også, så gjør det boom
Så, Olenka, tusen takk!

Ja, god helse!
Forresten antar den originale oppskriften en stor torus. Men den er så stor at den ikke passet inn i ovnen min - dette er for det første
Og for det andre bestemte jeg meg for at to brød ville ha mindre skorpe 2 p mer)))

to brød vil ha mindre skorpe 2 p mer)))

Og det er riktig!

Ikke noe problem, vil jeg forklare

Takke!

[L-olga]

L-olga, Olgatusen takk for denne fantastiske oppskriften! Nettstedet er allerede så stort at jeg aldri ville funnet dette brødet hvis du ikke hadde bakt og brakt det til oss.
Jeg fikk en enorm torus:

Riktignok sa sønnen min, en matematiker, at denne figuren kalles en toroid, og en torus er overflaten til en figur (vel, som figuren er en ball og overflaten av en ball er en sfære).
Da han så krummen, sa han imidlertid at fra et matematisk synspunkt er denne overflaten for kompleks. Vel, for oss er alt enkelt:


Slik gjør du det, fortell det å spise, noen solide hull!
Når det gjelder smaken. Dette er hva du vil gjøre med meg, uansett hvor mye jeg baker potetbrød - jeg kjenner fremdeles ikke smaken av poteter. Noe er galt med meg. Brød, bare brød - deilig, aromatisk, men hvor er potetene?
I dette tilfellet fikk jeg imidlertid noen punktering. Fakta er at jeg vanligvis jobber med en slik halvflytende deig ikke med mel, men med smør. Alt er skummelt for meg at mel ikke vil gripe helt inn, men med smør er det liksom lettere. Denne gangen hadde jeg en ganske aromatisk olivenolje. Chiabbata fungerer perfekt med ham, men her kom det litt merkelig ettersmak, ikke så ubehagelig, bare ikke helt passende. Neste gang jeg tar en raffinert, vil kanskje potetene fremdeles dukke opp.
Jeg avvek litt fra oppskriften - først erstattet jeg 170 gram mel med korn, det er uunnværlig for rundstykker. Og for det andre, da jeg blandet melet med vann, lot jeg dem stå i en og en halv time, og bare da la jeg til alt annet og begynte å elte. Og alt annet er i henhold til oppskriften !!

Sveta, hva kan jeg si, det ble utrolig bra. Rett fra originalen - en stor toroid)))
Og forresten, elting av mel med vann, og deretter stående er en av teknikkene som forbedrer smaken. Jeg baker for tiden en bok til, og der insisterer forfatteren på dette trinnet. Og forresten, jeg bakte allerede brød så - veldig velsmakende.

Takk for interessen din for oppskriften!

fantastiske hull Døtre, skorpe, toroid .. ja alt er veldig vakkert
Jeg har hørt mye om deig med poteter ... Jeg tar det med til bokmerker